Metode de congelare ale alimentelor

Metode de congelare ale alimentelor

Metoda de congelare defineste mijloacele materiale si modul in care este preluata caldura de la un produs in vederea congelarii acestuia. In cadrul aceleiasi metode.exista variante de realizare practica denumite procedee de congelare. Trebuie subliniat faptul ca in literatura de specialitate nu exista consens in definirea notiunilor de metoda de congelare, procedeu de congelare si sistem de congelare.

In functie de modul de desfasurare a procesului de congelare se deosebesc trei sisteme de congelare si anume: cu functionare discontinua (in sarje), cu functionare semicontinua si cu functionare continua.

Sistemul de congelare cu functionare discontinua (in sarje) presupune introducerea produselor ce vor fi supuse congelarii in incinte special amenajate, dupa care instalatia de racire aferenta intra in functiune; dupa atingerea in produs a temperaturii prescrise, instalatia de racire se opreste, iar produsele congelate sunt descarcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar prezinta urmatoarele dezavantaje:

necesita manipulari importante ale produselor supuse congelarii, datorita gradului redus de mecanizare si automatizare a incarcarii / descarcarii acestora;

necesitatea supradimensionarii instalatiei frigorifice datorita neuniformitatii sarcinii termice;

- durate relativ mari de congelare;

- stationare indelungata a produselor pana la inceperea procesului de congelare.

Sistemul de congelare cu functionare semicontinua se caracterizeaza prin aceea ca o anumita cantitate de produse este introdusa (spre congelare) sau scoasa (congelata) in/din aparatul de congelare la un interval de timp constant. In acest fel, aparatele de congelare sunt incarcate in permanenta cu o aceeasi cantitate de produse (cu exceptia pornirilor-opririlor-operatiilor de intretinere), sarcina instalatiei frigorifice fiind constanta. Introducerea si scoaterea produselor congelate in sistemul semicontinuu se poate mecaniza si automatiza.

Sistemul de congelare cu functionare continua se caracterizeaza prin aceea ca trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaza continuu sau intrerupt ritmic. Aplicarea sistemului de congelare cu functionare continua presupune urmatoarele conditii:

- existenta liniilor continue la tratamentele preliminare;

- limitarea grosimii produselor supuse congelarii in scopul scurtarii duratei de congelare si a reducerii gabaritului aparatelor;

- capacitati de congelare relativ mari (de obicei capacitati de peste 1 tona/h) deoarece la capacitati mici costurile de amortizare ale mecanizarii si automatizarii devin inacceptabil de mari.

Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt: congelarea cu aer racit, congelarea prin contact cu suprafete metalice racite, congelarea cu agenti criogenici, congelarea prin contact cu agenti intermediari.