CARNEA SI SUBPRODUSELE EI - COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

CARNEA SI SUBPRODUSELE EI

NOTIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-

simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-

tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-

rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-

ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular

striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-

terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.

Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si

nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata

de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:

Apa=75%

Substanta uscata=25%

Substante azotate:

a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)

b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-

cid creatin-fosforic,sarcozina)

Substante extractive neazotate=0 %(glicogen,glucoza,acid lactic)

Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si

plasmogen

Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)

Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.

Substantele proteice:

1)Proteinele din sarcoplasma

a)proteinele din miofibrile:miozina,actina,actomiozina,tropomiozina,

paramiozina,contractina,metamiozina,fractiunea Tsao,nucleotropo-

miozina

b)proteinele din plasma interfibrilara:miogenul,mioalbumina,mio-

globina,globulinax,miostromina

2)Proteinele nucleului:nucleoproteidele

3)Proteinele stromei:colagenul,elastina,reticulina

Substantele extractive neproteice:

1)Substante extractive azotate neproteice:nucleotide,baze purinice,

creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide

2)Substante extractive neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacido-

genul,inozitolul

Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre

Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati varia-

bile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezenta-

te de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.

Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de

vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru

vitamina A.

Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un

rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.

MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR SI

IMPORTANTA LOR PRACTICA

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,

in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a

nimalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,

activitatea microorganismelor etc.).

Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organolepti-

ce si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:ri-

giditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,

fezandarea

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a

muschilor intregului corp.

Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii muscu-

lare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului,

temperatura specie,varsta,stare de sanatate.

Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este

determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in

carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari

ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand

complexul rigid actomiozina.

Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care

musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.

Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului

muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce ur-

meaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in consi-

derare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu

continutul de colagen si elastina al carnii.

Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat

temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta

se realizeaza mai repede.

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati

individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet

decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ulti-

mii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de

preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Prepa-

ratele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bro-

melina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza

mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accele-

rarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.

Fezandarea este o maturatie excesiva,in care actinoneaza si mi-

croorganismele de putrefactie.Molecula proteica este simplificata in

produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se

aplica mai ales la vanat,care are o carne tare,cu fibra musculara gro-

siera,cu mult tesut conjunctiv.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare