LAPTELE

LAPTELE

Laptele este produsul natural, secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere ( vaca, bivolita, capra, oaie), sub forma de lichid alb - galbui, opac, mai vascos decat apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea de " lapte crud integral".

Laptele de consum este produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau bivolita.

Dupa tehnologia de obtinere, laptele de consum se clasifica in: lapte crud si pasteurizat. Dupa continutul de grasimi fiecare categorie se livreaza in doua tipuri: lapte normalizat si lapte smantanit.

Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit ( prin standard) prin adaugare de lapte smantanit sau smantanit partial. Conform standardului, laptele normalizat poate avea un procent de 3; 18; 1,7; 1,5% grasime.

Laptele smantanit este laptele din care s - a extras grasimea, prin separare mecanica, pana la 0,1% maximum.

Ca lapte de consum se foloseste, mai mult, laptele de vaca, ( 90% ) sub denumirea proprie de " lapte ". Laptele celorlalte specii isi pastreaza denumirea speciei si se foloseste mai mult la produsele lactate.

Laptele, alaturi de oua, este un aliment de baza cu valoare alimentara deosebita datorita faptului ca:

- furnizeaza peste 30% din necesarul de proteine complete si grasimi usor asimilabile, bogate in lecitine si colesterol ( care se transforma in vitamina D2 );

- este cea mai importanta sursa de calciu si fosfor utilizabil;

- este sursa importanta pentru intregul complex de vitamine, dintre care A si D, alaturi de sarurile minerale care asigura formarea scheletului la copii si prevenirea rahitismului;

- este usor digerabil, cu un inalt grad de asimilare daca este ingerat fractionat ( sa nu se bea), drept pentru care este recomandat copiilor, varstnicilor si in convalescenta. In tabelul 3.3 este redat necesarul de lapte pentru consum pe grupe de varste.

COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Compozitia chimica a laptelui este variata, in functie de rasa, hrana, anotimp.

Apa ( 87, 5% ) este mediul de dizolvare pentru ceilalti componenti.

Proteinele ( 3,5% ) se gasesc sub forma de dispersie coloidala si sunt reprezentate de cazeina, lactalbumina care contin aminoacizi esentiali in proportii optime.

Cazeina coaguleaza in prezenta acidului lactic sau a cheagului - in procesul de obtinere a produselor acido - lactice sau a branzeturilor.

Lactalbumina ramane in zer si, prin fierbere, precipita rezultand urda. Ea este importanta si pentru continutul in anticorpi.

Lipidele ( 3,5% ) sunt formate dintr - un amestec de gliceride ( 98% ), steride ( colesterol ), fosfatide ( lecitine si cefaline ) sub forma de emulsie stabilizata de fosfatide.

Glucidele ( 4,8% ) sunt reprezentate de lactoza care imprima gustul dulceag si care, sub actiunea bacteriilor lactice, fermenteaza.

Substantele minerale ( 0,9 - 1,5% g / l ) se gasesc sub forma de saruri de Ca, P, Na, K, Mg, mai putin, de Fe.

Vitaminele se gasesc diferentiat - A, D, E, K in grasimea laptelui, iar B1, B2, B12, C, PP in laptele smantanit si zer.

Laptele mai contine pigmenti coloranti, enzime, gaze, anticorpi.

Controlul calitatii laptelui se face prin examen organoleptic analizand:

- aspectul, prin trecerea dintr - un vas in altul observand omogenitatea, prezenta corpurilor straine si consistenta;

- culoarea - privind proba la lumina directa a zilei, pusa intr - un cilindru de sticla incolor;

- gustul se apreciaza la temperatura camerei, iar mirosul incalzind laptele la 5060 C.

Prin examenul fizico - chimic ( de laborator ) al laptelui se determina, in principal, densitatea si aciditatea laptelui.

Densitatea laptelui se determina cu termolactodensimetru, la temperatura de 20 C si se exprima in g / cm

Densitatea laptelui normal este cuprinsa intre 1,029 - 1,034 g / cm., datele in afara acestor limite indicand falsificarea laptelui cu diferite adaosuri sau continut necorespunzator de grasime.

Aciditatea laptelui este determinata prin tratare cu solutie Na OH, in prezenta fenolftaleinei. Se exprima in grade Thorner ( T) ( numarul de ml Na OH in necesar pentru neutralizarea a 100 ml produs ).

Aciditatea este un indicator de prospetime a laptelui, un lapte proaspat avand o aciditate de 16 - 20 T.

Utilizari ale laptelui

Laptele se foloseste, in mare parte, ca bautura calda, la micul dejun, simplu sau cu adaosuri. Ca materie prima se utilizeaza in arta culinara la pregatirea sosurilor albe, dregerea supelor - crema, a ciorbelor, la dulciurile de bucatarie, iar in patiserie - cofetarie la aluatul dospit cu adaosuri, creme, inghetate, etc.

Prelucrarea primara a laptelui consta in strecurarea prin sita.

Transformari in timpul prelucrarii termice. Prin fierbere la peste 100 C, lactoza determina brunificarea laptelui si prinderea de baza vasului, influensand negativ valoarea nutritiva si gustativa; lipidele se desprind partial din emulsie si apar ca stelute la suprafata, vitaminele se distrug partial.

In cazul laptelui praf, prelucrarea primara consta in cernerea si hidratarea cu apa calda ( 3035C ) in raport de 1: 10 putandu - se pastra la 28C maximum 12 ore.

Produsele lactate

Prin prelucrarea industriala a laptelui se obtin trei grupe de produse lactate: produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.

Produsele de smantanire

Acestea se obtin prin separarea grasimii din lapte, pe baza diferentei de densitate dintre grasimi ( 0,93 ) si restul componentelor laptelui ( 1, 036 ).

Separarea grasimilor se efectueaza fie pe cale naturala ( spontan ), concomitent cu procesul de coagulare nedirijata a laptelui, fie pe cale mecanica, cu ajutorul separatoarelor - direct din laptele dulce - rezultand in ambele cazuri produsul numit smantana. Prin prelucrarea smantanei obtinute pe cale mecanica rezulta doua sortimente - frisca si smantana fermentata.

Frisca sau smantana dulce, pasteurizata la 85 C, racita si maturata fizic la 24C, circa doua zile. Are un continut de grasime de 32% si aciditatea 20T. O caracteristica de baza a acestui produs este capacitatea de spumare prin batere la rece, incorporand aer, ceea ce duce la cresterea volumului cu 70 - 80%.

Smantana fermentata ( de consum ) se obtine din smantana dulce, supusa unui proces de fermentatie lactica dirijata. Dupa procentul de grasime smantana fermentata se clasifica in: smantana tip 30 si tip 25.

Se prezinta ca o masa vascoasa omogena, fara cristale perceptibile de zahar, de culoare alba - galbuie pana la galben - pai sau culoare specifica aromei, respectiv pudrei de cacao.

Umiditatea maxima este de 27%, iar aciditatea este de 60%.

Se ambaleaza in cutii ermetic inchise sau in bidoane de aluminiu.

Laptele praf se obtine prin deshidratarea aproape totala a laptelui integral sau smantanit si poate fi: simplu sau cu diferite adaosuri ( arome, extracte de fructe etc )

Proprietatile organoleptice ale laptelui praf au fost prezentate in tabelul 3.4, iar dintre proprietatile fizico - chimice amintim: umiditatea 4 - 5%, grasime 20 - 25%, solubilitatea in apa 97 - 98% si aciditate ( lapte reconstituit ) 14 - 21T.

Se ambaleaza in cutii din tabla sau carton, pungi de material plastic sau butoaie din placaj etc. Se poate pastra 6 - 8 luni - asezat pe gratare, la temperatura de maxim 15C

Pentru consum atat laptele concentrat, cat si laptele praf se hidrateaza cu apa calda ( 30 - 35C ), putandu - se pastra la 2 - 8C, maximum 12 ore.

OUL

Oul este unul dintre cele mai complete alimente, continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului, astfel:

- proteine ( ovolbumina si ovovitelina ) cu cel mai echilibrat continut aminoacidic fata de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referinta la estimarea valorii biologice a altor proteine;

- grasimi valoroase, din care lecitina si cefalina se constituie si tonifianti ai sistemului nervos central;

- substante minerale deosebite, printre care fosfor lecitinic, fier usor asimilabil, calciu precum si vitaminele liposolubile D si F.

Digestibilitatea oului, desi pare usoara, ramane dependenta de prospetime si procedeul termic aplicat. Continutul bogat in colesterol limiteaza consumul in ratia zilnica, la un ou pentru copii si adolescenti, iar pentru varstnici la doua oua pe saptamana.

In alimentatie se folosesc, in general ouale de gaina, rata, gasca, din care ponderea cea mai mare o detin cele de gaina, datorita urmatoarelor avantaje:

- au gustul cel mai bun; sunt mai rezistente la pastrare si transport; au proprietati tehnologice deosebite; productia este mare, asigurand consumul pe tot parcursul anului.

Datorita proteinelor complete pe care le contin, ouale au cel mai echilibrat continut in aminoacizi si ocupa primul loc in ierarhia valorii biologice a proteinelor.

In comparatie cu proteinele din carne si lapte, cele din oua sunt mai bogate in metionina, cistina, valina, tirozina, fenilalanina, dar sunt mai sarace in lizina.

Ouale contin saruri minerale in special de Ca, Mg, P si Fe, de aceea se recomanda persoanelor care sufera de astenie, anemicilor si copiilor.

Ouale contin vitamine necesare cresterii: vitamina A si D, vitamine din grupa B si vitaminele PP, E si K.

Oul este considerat un aliment esential plastic, se poate aprecia insa ca are si valoare energetica dupa continutul in lipide fosforate ( fosfolipide ) si colesterol. Acestea au un efect tonifiant pentru activitatea nervoasa superioara si rol important in metabolismul grasimilor.

Compozitia chimica a oului difera de la albus la galbenus.

Albusul contine:

- apa 86,7%;

- proteine 13,5%;

- usoare urme de glucide 0,26%;

- usoare urme de saruri minerale K, Na, Fe, P 0, 6%.

Dintre substantele proteice cele mai importante sunt: ovolbumina, ovoglobulina, ovomucina.

Galbenusul contine:

- apa 49,9%;

- substante proteice sub forma de ovovitelina 15,7%;

- lipide sub forma de colesterina, lecitina, cefalina 33,3%;

- saruri minerale de Ca, Fe, P, Si 1,2%;

- glucide, sub forma de glucoza 0,23%.

Cea mai importanta substanta proteica din galbenus este ovovitelina, importanta pentru fixarea calciului in oase.

Culoarea galbena este data de pigmentii numiti luteina si xantofila.

Digestibilitatea oualor depinde in mare masura de prospetimea si modul de preparare a oualor.

Oul fiert este aproape in intregime asimilat si este mai usor digestibil decat oul crud.

Albusul crud sau partial coagulat produce stari alergice, urticarie, eczema, migrena.

Galbenusul crud sau fiert moale se digera usor, cel fiert tare sau prajit se digera mai greu.

Consumul de oua variaza in functie de varsta si starea de sanatate.

Pentru copii si adolescenti se recomanda cate un ou pe zi. Este suficient ca adultii sa consume un ou la doua zile, iar persoanele in varsta ti cele cu afectiuni, sa consume doua oua pe saptamana.

Starea de prospetime si consum pentru oua este in perioada de iarna de 25- 30 de zile, iar in timpul verii de 15 - 20 zile.

Structura oului:

- euticula - o pelicula subtire care impiedica evaporarea lichidului din ou sau patrunderea microorganismelor in interiorul sau;

- coaja ( 1 ), formata din substanta organica impregnata cu carbonati de calciu si magneziu, fosfat de calciu, este mata, poroasa ( permitand schimbul de gaze ), dura, casanta, de culoare alba, galben - roscata, verzuie ( la rata ), avand masa de 6 - 7 g;

- membrana cochilifera ( 2), alcatuita din doua pelicule permeabile la gaze, despartite la capatul rotund si formand camera de aer ( 3) ce se marette pe timpul pastrarii prin patrunderea aerului prin pori;

- albusul ( 4) este o masa semifluida, gelatinoasa, transparenta, alb - verzuie, formata din trei parti cu consistenta diferita ( fluida spre coaja, densa spre galbenus, sub forma de ligamente spre varful si capatul rotund al oului, numite salaze ( 6), cu rolul de a mentine in pozitie centrica galbenusul ), avand masa medie de 32 g;

- galbenusul ( 5), de forma sferica, format dintr - o emulsie galbena deschis pana la galben roscat, acoperita cu o membrana proteica - vitelina, contine pe suprafata sa discul germinativ (7) si are masa medie de 19 g.

Compozitia chimica

Variaza in functie de specia si hrana pasarii, greutatea oului si raportul dintre componentele sale.

In compozitia albusului crud se mai gaseste avidina, care este inactivata prin tratarea termica, iar in galbenus - luteina si xantofila, care asigura culoarea galben - roscata. In ambele componente se gasesc enzime.

Conditii de calitate

Calitatea oului este determinata de prospetimea lui, care directioneaza domeniul de utilizare in alimentatie. Oul vechi devine daunator ( datorita modificarilor produse de enzimele proprii sau de bacterii si mucegaiuri ) pentru organism si impropriu pentru spumare. Oul proaspat trebuie sa se incadreze in urmatoarele conditii: coaja curata, mata, poroasa; masa - corespunzatoare speciei ( cel de gaina in medie 50 g ); structura interna perfecta - cu camera de aer mica, albusul distinct si transparent, salazele nerupte; galbenusul sa fie centric.

Examenul organoleptic

Caracteristicile organoleptice ale oualor proaspete si conservate este reprezentat in tabelul 3.7.