Toxiinfectii alimentare. Controlul microbiologic al alimentelor.

Toxiinfectii alimentare. Controlul microbiologic al alimentelor

Toxiinfectiile alimentare sunt boli datorate unor microorganisme sau toxine care sunt introduse in organism odata cu alimentele. Sunt atat boli cat si intoxicatii. Toxiinfectiile alimentare (vezi schema) se datoreaza fie alimentarii cu un aliment infectat cu un microorganism, fie a unui aliment in care microorganismele se dezvolta eliminand toxine. In primul caz boala este o infectie, in al doilea caz o intoxicatie.

In cazul infectiei microorganismele care au contaminat alimentul patrund odata cu acesta in tubul digestiv al omului sanatos unde continua sa se inmulteasca. Ele pot ramane in intestin dar in unele cazuri pot patrunde in circulatia sanguina si sa se raspandeasca in tot organismul. Perioada intre infectare si aparitia bolii se numeste incubatie. In cazul incubatiei, omul infectat nu prezinta semne de boala. Ea dureaza de la 48 h la cateva zile. Apoi se declanseaza boala.

In cazul intoxicatiei microorganismele se dezvolta pe un anumit aliment ce confera conditii prielnice si formeaza toxina care introdusa in organism este singura responsabila de imbolnavire. Boala se declanseaza foarte curand (la 1 3 h) dupa consumarea alimentelor.

Toxiinfectiile alimentare sunt provocate de stafilococi, Salmonella si Clostridium botulinum.

Toxiinfectii alimentare	produs de toxine	tip intoxicatie	Stafilococ
			Clostridium botulium
			Salmonella
	produs de microorganisme	tip infectie	Streptococ
			Salmonella

a) Toxiinfectii produse de stafilococi. Unii stafilococi produc o toxina numita enterotoxina. Ea este eliberata in alimente inainte de a fi consumate. Ea rezista la fierbere timp de 30 de minute. O incalzire obisnuita nu o distruge iar consumarea alimentului duce la imbolnavirea consuma-torului. Perioada de incubatie este scurta, de 1-3 h. Boala se manifesta ca o intoxicatie: greata, varsaturi, crampe, diaree, fara febra. Bolnavul isi revine dupa 20 28 h.

Conditiile care favorizeaza toxiinfectiile cu stafilococ sunt consu-marea unor alimente bogate in glucide creme, inghetate. Mai pot fi produse de preparate din carne, tocaturi, lapte, smantana, branza, macaroane. Aceasta rezulta din cauza infectarii celor care le prepara si care au infectii cu stafilococi. Aceste produse dupa realizare trebuie introduse in congelator, nu este voie sa fie lasate in timp pentru racire la temperatura camerei.

b) Toxiinfectiile alimentare produse de germeni din grupa Salmonella. Germenii grupului Salmonella sunt patogeni pentru oameni si animale, unii putand provoca imbolnaviri foarte grave. Din aceasta grupa face parte si bacilul tific care produce febra tifoida boala deosebit de grava.

Toxiinfectiile alimentare produse de Salmonella pot avea aspect de infectie fie de intoxicatie. In primul caz perioada de incubatie este de cateva zile, in al doilea caz de cateva ore. Boala se manifesta cu semne digestive ca varsaturi, diaree, crampe, dureri de cap, febra si stare generala foarte proasta.

Ea poate dura cateva zile, o saptamana, dar starea de rau se prelungeste 2-3 saptamani. In unele cazuri poate fi mortala.

In general Salmonella provine de la carnea animalelor bolnave. Ele mai provin si de la sobolani care sunt purtatori de salmonelle. Ouale de rata sunt contaminate cu Salmonella deoarece ratele scormonesc in gunoaie si se infecteaza. Mai pot aparea in icre, vanat, peste, prajituri.

Combaterea prin respectarea regulilor de igiena:

- indepartarea rozatoarelor;

- fierberea prelungita (ouale de rata);

- refrigerarea produselor gata pentru preparare dupa pregatire.

c) Toxiinfectii produse de Clostridium botulium. Clostridium botulium este microorganism anaerob sporulat, saprofit, care poate produce o exotoxina foarte puternica. Consumarea alimentului contaminat determina o intoxicatie foarte grava, de obicei mortala (botulism). Cuvantul provine din botulus = carnat deoarece prima intoxicatie semnalata in Germania s-a facut cu carnati. Sporii acestui microorganism sunt foarte rezistenti.

La temperaturi de 121C, la fierbere timp de 10-15 minute sunt distrusi. Inghititi sporii nu se inmultesc si nu produc simptome specifice. Ele se produc in special de la carnati, jambon, toba si mai ales conserve alimentare. Clostridium botulium se gaseste in pamant, rezulta deci ca apare pe plante si legume. Conservarea acestor legume in cutii inchise ermetic si insuficient sterilizate ofera microorganismelor mediul nutritiv. Acesta este intalnit in speta la conservele realizate in casa (mai putin la cele industriale).

Botulismul se caracterizeaza prin oboseala si slabiciune musculara accentuata, vedere dubla, caderea pleoapelor, uscaciunea gurii, constipatie. Moartea se datoreaza paraliziei muschilor respiratori (asfixie).

Combatere consumarea de conserve corect sterilizate.

d) Toxiinfectii provocate de alte microorganisme. Streptococul fecal, proteus si germenii aerobi sporulati pot produce forme acute de toxiinfectii.

Pregatirea, pastrarea alimentelor in conditii igienice previne toxiinfectiile alimentare (mai ales in timpul verii).

e) Intoxicatii nemicrobiene sunt boli provocate de consumarea unor alimente alterate si a celor ce contin substante otravitoare.

1. prin substante chimice sursele de impurificare sunt multiple de pe ustensilele de prelucrare, coroziunea ambalajelor, tratamente chimice.

Ca sursa mai sunt:

- insectofungicidele;

- inhibitorii de incoltire (cartofi);

- staniul din conservele alimentare;

- cuprul tot din conserve;

- plumbul pentru lipirea cutiilor.

2. prin substante otravitoare continute de unele alimente vegetale sau animale ciupercile muscarina sau felina simptomele: greata, varsaturi, sete, din care rezulta convulsii; painea din faina de secara duce la ergotism (mucegaiul Claviceps purpurea); icrele de mreana sau carnea unor pesti veninosi si unele crustacee contin substante otravitoare.