Notiuni introductive privind aditivii alimentari

Aditivii alimentari reprezinta un grup heterogen de substante care se adauga in cantitati reduse in produsele alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora, a facilitarii tehnologiilor avansate de prelucrare, conservarii in timp a caracteristicilor fizice si fizico- chimice, pentru evitarea alterarii sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consistenta (Monica Marin, 2002).

Aditivii alimentari se pot introduce in structura produselor agroalimentare in urmatoarele scopuri:

      conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar;

      usurarea tehnologiei de fabricatie, ambalare, depozitare si transport a produselor alimentare;

      imbunatatirea calitatii produselor alimentare in vederea cresterii gradului de palatabilitate;

      prevenirea alterarii produselor alimentare;

      cresterea eficientei economice a productiei de alimente.

Utilizarea aditivilor alimentari nu este permisa in urmatoarele situatii:

      aditivul utilizat determina o scadere a valorii nutritive a produselor alimentare;

      doza folosita pune in pericol sanatatea consumatorilor;

      se are in vedere ascunderea unor defecte ale produsului alimentar sau a unor greseli de fabricatie sau de manipulare, intentionandu-se astfel inducerea in eroare a consumatorului.

In vederea utilizarii corespunzatoare a aditivilor in diferitele produse

alimentare, trebuie sa existe reguli foarte stricte privind autorizarea utilizarii acestor substante, reguli care se bazeaza pe recomandarile Comisiei Codex Alimentarius care isi desfasoara activitatea sub egida Organizatiei Mondiale a Sanatatii (OMS) si FAO.

Referitor la utilizarea aditivilor alimentari in statele membre ale Comunitatii Europene, in 1998 s-a adoptat o Directiva a Consiliului privind armonizarea legislatiilor acestor state referitoare la aditivi autorizati pentru folosirea in produsele alimentare destinate consumului uman (89/107/CEE).

Consiliul Comunitatii Europene (format din ministrii care reprezinta guvernele statelor membre), actionand conform propunerii Comisiei (formata din membri desemnati pe o perioada de 4 ani de membrii consiliului), adopta urmatoarele:

      o lista cu aditivii a caror utilizare este autorizata in cazul excluderii

celorlalti aditivi actual folositi;

      o lista cu produsele alimentare in care pot fi adaugati acesti aditivi, conditiile in care pot fi adaugati si, acolo unde este cazul, o limitare privind scopul tehnologic de utilizare a acestora;

      reguli privind criteriile de puritate stabilite pentru diferiti aditivi;

      metodele de analiza cantitativa si calitativa a aditivilor alimentari din produsele alimentare.

In cazul in care un stat membru are motive temeinice in a estima ca utilizarea

unui anumit aditiv alimentar in produselor alimentare pericliteaza sanatatea publica, acel stat poate sa suspende aplicarea substantei respective pe teritoriul sau. Comisia examineaza in cadrul Comitetului Permanent pentru Alimentatie motivele invocate de statul membru si va lua masurile corespunzatoare.

In Romania, utilizarea aditivilor in industria alimentara este reglementata pe baza avizului Ministerului Sanatatii prin Ordinul nr. 975/1998 privind Normele igienico-sanitare pentru alimente, care precizeaza produsele in care se recomanda utilizarea acestor substante si doza maxima admisa.

In cazul aditivilor alimentari care nu sunt prevazuti in normele respective, precum si pentru a utiliza un aditiv in preparatele alimentare dietetice si in cele destinate copiilor se va cere avizul Ministerului Sanatatii. De asemenea, producerea, importul, vanzarea sau folosirea aditivilor alimentari care nu sunt cuprinsi in Ordinul nr. 975/1998 este interzisa.

Avizul sanitar pentru aditivii alimentari utilizati in Romania este valabil timp de 3 ani de la data emiterii.(Monica Marin, 2002)

2. Clasificarea aditivilor alimentari

In functie de efectele exercitate in produsele alimentare in care se utilizeaza, aditivii alimentari pot fi structurati in urmatoarele grupe:

      coloranti - substante care sunt utilizate pentru a imprima o anumita culoare unui produs alimentar;

      conservanti - substante care prelungesc durata de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme;

      antioxidanti - substante care maresc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva oxidarii, cum ar fi rancezirea sau schimbarea culorii;

      substante tampon - substante care se folosesc pentru reglarea si mentinerea pH-ului specific alimentului;

      antispumanti - substante care se folosesc pentru reducerea si prevenirea formarii spumei;

      emulgatori - substante care fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile;

      agenti de gelificare - substante care permit si ajuta la formarea gelurilor;

      sechestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici;

      stabilizatori - substante care permit mentinerea proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor, asigurand omogenizarea dispersiilor, culoarea;

      substante de ingrosare - substante care au capacitatea de a creste vascozitatea produselor alimentare;

      indulcitori (edulcoranti) - substante (exceptand zaharul) care se folosesc pentru a conferi gust dulce alimentelor;

      agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica valoarea energetica;

      agenti antiaglomeranti - substante care diminueaza posibilitatea de a adera a particulelor unui produs alimentar;

      potentiatori de aroma - substante care mentin si amplifica aroma specifica alimentului;

      substante-suport - substante care faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor fara a modifica proprietatile tehnologice ale acestora;

      enzime;

      aromatizanti - substante care se impart in trei categorii si anume substante aromate naturale (se obtin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetala sau animala), substante identic naturale (substante identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza chimica) si substante aromate artificiale (se obtin prin sinteza, avand structura chimica diferita de a celor naturale);

      acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-Ie un gust acru;

      agenti de spumare - substante care permit formarea unei dispersii omogene de gaz in lichid sau gaz in solid;

      agenti de glazurare - substante care se aplica la suprafata unui produs alimentar pentru a forma o pelicula protectoare sau pentru a obtine un aspect placut;

      agenti de intarire - substante care mentin sau dau duritate tesuturilor fructelor si legumelor sau interactioneaza cu agenti de gelificare pentru a obtine un gel tare;

      amidonuri modificate - substante care se obtin din amidon prin tratament chimic, fizic si enzimatic;

      agenti de umezire - substante care previn uscarea produselor alimentare sau favorizeaza dizolvarea unei pulberi.

1. Coloranti (E100 - E182)

E102: Tartrazina

CI 19140, Galben alimentar 4, Galben acid 23.

Origine: Colorant sintetic azoic . Este sarea de sodiu a acidului 5-hidroxi 1-(4-sulfanatofenil) 4-(4-sulfanato-fenil-azol)-H pirazol 3-carboxilat.

Functii & caracteristici: Colorant alimentar galben. Foarte solubil in apa. Absorbtia maxima in apa este la λ=426 nm, solutia apoasa fiind de culoare galbena. Conditiile de puritate sunt: substanta insolubila in apa ≤ 0,2%, coloranti auxiliari ≤ 0,1%. Se prezinta ca pudra sau granule de culoare orange-deschis.

Produse: Americano, budinci, margarina, sucuri "naturale", Bitter soda, bitter vino, conserve din mazare si ciuperci, mustar, gem

Doza zilnica: Pana la 7,5 mg/kg corp. Continutul minim de substanta activa este ≥ 85% din total coloranti calculati ca sare soidica.

Efecte secundare: Tartrazina este un colorant azoic(-N=N-). Nu se cunosc efecte secundare pentru tartrazina pura, exceptie fac persoanele care prezinta intoleranta la salicilati (aspirina, fructe de padure, fructe); in cazul acestor persoane tartrazina induce simptome de intoleranta. In combinatie cu benzoatii (E210-215), tartrazina este implicata intr-un procent mare de cazuri de sindrom ADHD (hiperactivitate) la copii. Astmaticii de asemena pot prezenta simptiome in urma consumului de tartrazina, deoarece este cunoscuta ca un agent ce elibereaza histamina. In cantitati mari poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

Formula chimica bruta: C H N Na O S

Masa moleculara

Restrictii dietetice: In urmatoarele produse alimentare, tartazina poate fi utilizata pana la o anumita limita si anume bauturi aromate nealcoolice, suplimente alimentare/ integratori dietetici lichizi (100 mg/l nivel max), pasta de peste si crustacee (100 mg/kg), peste afumat (100 mg/kg), fructe si legume confiate, Mostrada di frutta, produse fine de brutarie (viennoiserie, biscuiti, prajituri si napolitane), snacks-uri cu diverse gusturi expandate sau extrudate (200 mg/kg), produse de cofetarie, mustar si icre (300 mg/kg), sosuri, condimente (500 mg/kg).

E107: Galben 2G

Galben alimentar 5
Galben acid 17

Origine: Sintetic azoic.

Functii & caracteristici: Colorant alimentar galben. Foarte solubil in apa.

Produs(e): Maioneza

Doza zilnica: Nu s-a determinat ADI.

Efecrte secundare: Deoarece este un colorant azoic, E 107 este implicat in alergii, hiperactivitate si astm. Utilizarea este limitata si colorantul poate fi interzis in viitorul apropiat.

Restrictii dietetice: Nici una, E107 poate fi consumat de catre toate gruparile religioase, vegani si vegetarieni.

E110: Galben auriu

Galben alimentar 3, Sunset yellow
CI 15985

Origine: Sintetic azoic . Este sarea disodica a acidului 2 - hidroxi -1(4 sulfonato fenilaza) naftalin 6 sulfonat.

Functii & caracteristici: Colorant alimentar galben. Foarte solubil in apa, putin solubil in etanol si insolubil in ulei. Se prezinta sub forma de pudra sau granule de culoare rosu - portocaliu.

Formula bruta: C H N Na O S

Masa moleculara: 452,37

Produse: Bitter soda si Bitter vino.

Doza zilnica: Pana la 2,5 mg/kg corp.

Efecte secundare: Deoarece este un colorant azoic, poate produce intoleranta la persoanele sensibile la salicilati. In plus, este un eliberator de histamina, poate intensifica simptomele caracteristice astmului. In combinatie cu benzoatii, poate favoriza hiperactivitatea la copii. Poate genera eruptii cutanate. In cantitati mari poate fi cancerigen.

Restrictii dietetice:
Nici una, E110 poate fi consumat de catre toate gruparile religioase, vegani si vegetarieni.

E122: Azorubina

Rosu alimentar 3, Carmoisina
CI 14720

Origine: Sintetic azoic. Este sarea disodica a acidului sulfo-4-naftilazo-1 (2-naftol 1 sulfonic 4).

Functii & caracteristici: Colorant alimentar rosu. Foarte solubil in apa. Continutul minim de total coloranti este ≥ 85% calculati ca sare sodica la λ=516nm, in solutie apoasa. Absorbtia maxima in apa este la λ=516nm, solutia apoasa avand culoare rosie. Se prezinta ca o pulbere sau granule de culoare rosie sau castanie. Conditii de puritate: substante insolubile in apa ≤0,2%; coloranti auxiliari ≤2%.

Produse: Bitter soda, Bitter vino

Formula chimica bruta: C H N Na O S

Masa moleculara

Doza zilnica: Pana la 4 mg/kg corp.

Efecte secundare: Deoarece este un colorant azoic, poate crea intoleranta la persoanele intolerante la salicilati. In plus este un eliberator de histamina, si poate intensifica simptomele astmului. In combinatie cu benzoatii, este de asemenea implicat in hiperactivitate la copii.

Restrictii: Periculos! Interzis in Japonia, Suedia, SUA, Austria si Norvegia

E123:Amarant

Rosu alimentar 9
CI 16185

Origine: Colorant sintetic azoic.

Functii si caracteristici:acceptabila Colorant alimentar rosu. Foarte solubil in apa. Este colorant monoazoic si anume sarea trisodica a acidului (sulfo-4-naftilazo-1(-1 naftol 2 sulfonic 3,6).Produsul se prezinta ca o pulbere sau granule de culoare maro - rosiatica. Absorbtia maxima in apa este la λ=520nm iar solutia apoasa este de culoare rosie. Solubilitate in apa de 1g/15ml si usor solubil in etanol

Produse: Bomboane, jeleuri, dropsuri mentolate, branzeturi topite si creme de branza, budinca. E considerat unul dintre cei mai puternici cancerigeni dintre aditivi. In aceeasi categorie face parte si E110, care intra in componenta dulciurilor (mai ales a prafurilor de budinca) Multe produse.

Formula chimica bruta: C H N Na O S

Masa moleculara:

Doza zilnica oficiala: Pana la max. 0,5 mg/kg corp.

Efecte secundare: Deaorece este un colorant azoic, genereaza intoleranta la persoanele intolerante la salicilati. In plus este un eliberator de histamina, si intensifica simptomele astmului. In combinatie cu benzoatii, este de asemena implicat in hiperactivitate la copii. A fost stabilita o conexiune intre tumori canceroase si amarant la soareci. In orice caz multe tari au restrictionat efectuarea testelor, iar doza a fost redusa la max. 0,5 mg/kg. Poate provoca eruptii cutanate. Este mutagen.

Restrictii dietetice:
Periculos Foarte cancerigen, interzis in SUA si in fostele state sovietice!