Tehnologia preparatelor din foietaj

 

Schema tehnologica a foietajului

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ

- Foietajul ( aluatul frantuzesc ) -

Foietajul frantuzesc este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente : faina si grasimea semisolida ( unt,margarina,planton sau un amestec) este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala .

Prin aceasta tehnologie se urmareste ca , dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.

fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea alimentelor

Afanarea aluatului se realizeaza sub presciunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporae in procesul de framantare.

Amidonul din faina , combinat cu lipidele din grasimi,imprima aluatului,pe langa fragezimea deosebita,si o valoare energetica ridicata.

Furnizand numai energie foietajul necesita combinarea cu elemente sau semipreparate bogate in proteine,vitamine si saruri minerale ( fructe proaspete ,crema de lapte etc) , pentru a putea asigra organismului substantele nutritive necesare.

Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30 % si un continut de gluten umed intre 24-32 % sa fie bine legat,elastic,deschis la culoare.

Propietatile fizico-chimice ale fainii ( culoarea,mirosul,gustul , finetea,umiditatea ,finetea ) influenteaza in mod direct insusirile ei tehologice .

Grasimea este utilizata in aceeasi proportie cu faina .Trebuie sa aiba un continut normal de umiditate.In caz contrar ,se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici.Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gst strain sau ranced. Inainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped .

Sarea adaugata in aluat determina :

a.       imbunatatirea gustului

b.      fixarea culoarii,in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou

c.       marirea puterii de absortie a glutenului

d.      influentarea elasticitatii aluatului

In absenta sari ,caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au o coaja palida,un volum mic, fiind insuficient crescute.

Otetul este folosit in cantitate mica.Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.

Apa are un rol deosebit in componenta foietajului :

a.       asigura formarea aluatului prin porcesul de hidratare a fainii si in special a fainii

b.      favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi.

Se utilizeaza apa cu o temperature de 18-20 grade C.

Cantitatea de apa adaugata este conditionata de :

Calitatea fainii - cu cat faina este de calitate mai buna cu un continut crescut de maturare si umiditate redusa cu atat va necesita mai multa apa si cu cat cantitatea de apa este mai mare,cu atat mai bine se va face desprinderea aluatului in foi :

Durata procesului de preparare - in cazul foietajului pregatit de pe o zip e alta se prepara un aluat de consistenta tare,fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o perioada mai lunga de timp pastrand , astfel , forma si aspectul final al preparatului ( deci utilizarea unei cantitati de apa reduse ). Daca prepararea foietajului si utilizarea lui se fac intr- un timp scurt,aluatul va necesita o cantitate mai mare de apa,petnru a obtine o consistenta mai moale.In acest caz,aluatul devine elastic mai repede si poate fii prelucrat dar aspectull commercial al produselor finite nu este cel dorit ( aspec turtit )

- Sortimentul preparatelor din foietaj -

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud saau copt cu materii prime sau semipreparate diferite.In urma procesului de finisare rezulta preparate cu valoare nutritive mare.

Tehnologia de preparate are la baza pregatirea foietajului,comun pentru toate preparatele si procesul de finisare characteristic fiecarui preparat

 

		5

- Preparate din foietaj cu umplutura de branza -

Aceasta grupa de preparate este apreciata atat pentru valoarea energetica,furnizata de foietaj,cat si pentru valoarea nutritive datorata proteinelor din branza la care se adauga calitatile gustative deosebite si posibilitatea de a putea fi servite atat la gustare ( pateuri triangle ),cat si ca desert ( cornuri si placinta)/

- Pateuri ( 10 buc x 50 g )

Sunt preparate din foietaj si umplutura de branza . Foietajul ( unt 220 g ,faina 280 g , otet 2 ml , sare 5 g , apa rece cat cuprinde pentru o coca tare ) preparatul se intinde in grosime de ½ cm. Se indeparteaza surplusul de faina si se taie cu cutitul incalzit direct la fllacara in 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm . In mijlocul fiecarei bucati se aseaza unplutura ( telemea 100 g , 1 ou , branza de vaci 50 g , faina 15 g ).

Se impatureste foietajul in 2 ,realizand pateul.Se aseaza pe tava stropita cu apa,se ung cu ou ( 1 buc ) la suprafata si se coc la 250 grade C ,reducand spre sfarsitul coacerii temperature la 180 grade C. Se servesc calde la gustare.Umlutura de branza se obtine omogenizand braza telemea ( rasa - 100 g ) cu grisul ( 50 g , fiert si temperat )sau cu branza dulce de vaci ( 50 g ) si un ou.Umplutura se pregateste cu putin timp inainte de utilizare , potrivind consistenta cu 15 g faina .

-Minipateuri ( triangle )

Se obitn urmarind acelasi faze tehnologice ca la pateuri .Foietajul se taie , insa , in bucati patrate cu latura de 5 cm si se impaturaste peste unplutura unind colturile obupse pt aid a forma de triunghi.Sunt comercializate la kg .

Observatii : atat pateurile cat si minipateurile se pot pregati si cu umplutura de carne ( pt 110 bucati pateuri x 50 gr / bucata ) : carne vita 130 gr, ceapa 100 gr, 1 ou , piper 1 g ,grasime 10 g , paine sau pesmet 20 g.

-Cornuri buc x 80 gr )

Foietajul ( 480 gr ) pregatit se intinde in foaie groasa de ½ cm .Se taie in fasii late de 12 cm pe lungimea fasiilor se aseaza umplutura ( telemea 170 gr , branza dulce 150 gr , faina 30 gr si 1 ou : de branza , care se acopera prin lrulare cu foaia ramasa fara umplutura.Rulourile obtinute se ung cu ou ( 1 buc ) si se presara cu cascaval 30 gr ).Se portioneaza in 10 bugati lungi de 10 cm , care se aseaza pe tava stropita cu apa, dandui forma de cornSe coc la 250-220 grade C si se servesc calde avand 80 gr/buc .

-Placinta cu branza de vaci si stafide buc x 160 gr )

Se obtin din 2 foi foietaj crud ( 600 gr ) cu grosimea de ½ cm.Una din foi se aseaza pe tava stropita se inteapa din loc in loc si se coace pe jumatate.Dupa racier se intinde deasupra umplutura de branza ( branza 700 gr,faina 100 gr,zahar 180 gr,vanilina 0.5 gr, oua 4 buc ).

- Preparate din foietaj cu umplutura de fructe -

Valoarea energetica furnizata de foietaj este complectata la aceasta grupa cu acizi organici , glucide cu molecula mica ( glucoza fructoza ) provenite din componenta fructelor sau legumelor,avand , in acelasi timp , un plus de vitamine si saruri minerale .Prezenta acestor componente chimice imprima preparatelor un gust placut ,racoritor ,reconfortant si o digestie usoara .

Preparatele din aceasta grupa se pot asocial usor intr-un meniu stabilind , in acelasi timp, si echilibrul acido-bazic .

- Placinta cu mere (10 buc x 100 gr )

Se pregateste dupa aceeasi tehnologie cu placinta cu branza de vaci si stafide . A doua foaie din foietaj dup ace a fost asezata deasupra umpluturii ( mere rase 600 gr , pesmet 40 gr,scortisoara 1 gr ,zahar 50 gr ) se unge cu ou ( 1 buc ) si se insemneaza in bucati patrate .Deasupra fiecarei portii se imprima un dcor cu croseta,cutitul sau duiul , prin presare usoara dupa fantezia lucratorului . Se coace la 180 - 220 grade C. Imediat ce a fost scoasa din cuptor ,se unge la suprafata cu un sirop fierbinte obtinut din 15 gr zahar si 15 gr glucoza ,apa cat acopera .Dupa racier se portioneaza si se serveste ca desert.

- Placinta cu prune buc z 100 gr )

Are aceeasi tehnologie de preparare specifica placintelor .Umplutura de prune este pregatita astfel : se spala prunele 700 gr , se curate de codita si se scot samburii .Se amesteca cu pezmet 40 gr , zahar 50 gr si vanilina .Placinta , pudrata dupa racier cu zahar farin la suprafata se seveste imediat

- Cornuri cu mere buc x 100 gr )

Se pregatesc la fel ca si conurile cu branza de vaci inlocuind numai umplutura : mere rase 500 gr,zahar 70 gr,pezmet 50 gr,scortisoara 1 gr.

- Preparatele din foietaj cu crema de vanilie -

Utilizarea cremei de vanilie , pentru obtinerea acestei grupe de preparate are o influenta favorabila asupra valorii nutritive finale a preparatelor.

Cremsnit

Se prepara din 2 foi de foietaj coapte .Una dintre foi se monteaza in interiorul unei rame de metal inalta de 5-6 cm se portioneaza in bucati patrate cu latura de 6 cm .Se toarna deasupra crema de vanilie fierbinte si se acopera a doua foaie.Se lasa la rece. Se acopera rama cu o planseta si se intoarce cremsnitul cu foaia portionata in sus.Cu ajutorul cutitului se desprinde crema de pe marginea ramie .Se porioneaza din nou , dupa semnele imprimate pe suprafata foii , pt a patrude si foaia de la baza .Se pudreaza cu zahar farin si se serveste ca desert avand 80 gr / bucate.

Placinta cu crema de vanilie

ntr-un lighenas, albusurile se bat spuma, se adauga 100 g zahar, si romul, apoi spuma se bate in continuare pina cind se intareste din nou, ca o zapada si se lasa deoparte.In alt lighenas smaltuit, galbenusurile se freaca cu restul de zahar, se dilueaza cu 3-4 linguri de lapte, apoi se pune toata faina si se freaca cu dosul lingurii pe marginea lighenasului, pina cind compozitia nu mai are cocoloase.Dupa aceea, se adauga treptat 250 ml lapte rece ca sa se obtina o compozitie ca de clatite si se pune si untul.Lighenasul se asaza pe foc mic.Compozitia se bate cu miscari repezi, cu un tel inoxidabil in forma de para, pina cind se desfac absolut toate cocoloasele insistind pe fundul lighenasului ca sa nu se prinda si sa fie perfect omogena.Restul de lapte se infierbinta si jumatate din cantitate se toarna in compozitie; se vor forma iar cocoloase, dar se bate repede cu telul, pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul, pina cind se desfac toate si apoi se adauga cantitatea de lapte care a mai ramas, batind mereu cu telul pina cind compozitia va fi perfect omogena si va fierbe citeva clocote .Dupa aceea, lighenasul se ia de pe foc si, imediat cit compozitia este fierbinte, se adauga zaharul vanilat si spuma (in prealabil, spuma se bate de citeva ori ca sa-si revina, daca s-a lasat), adunind-o repede cu lopatica din plastic de pe lighenas si, apoi, se amesteca usor, cu telul prin rasturnare, pina cind se omogenizeaza.Crema se desarta imediat, pe o foaie din aluat frantuzesc coapta (daca s-a pregatit pentru placinta cu crema), intinzind-o cu cutitul in strat uniform de 2-3 cm grosime; se lasa sa se raceasca apoi, se acopera cu foaia a doua care a fost, in prealabil taiata in patrate.Crema trebuie sa fie calda cind se intinde pe foaie; daca se raceste se incheaga, fiind preparata cu faina.Daca se intinde rece si inchegata, crema nu mai are aspect frumos.Crema amestecata cu spuma de albus este foarte pufoasa, iar untul o mentine mai moale; fara unt este tot pufoasa, dar mai inchegata.

- Preparate din foietaj cu umplutara de gem sau marmelada -

Utilizarea gemului sau a marmeladei impreuna cu foietajul ,conduce la obtinerea de preparate cu valoare energetica ridicata ,cobinand energia furnizata de amidonul si lipidele din foietaj cu energia furnizata de glucidele cu molecula mica ( glucoza si fructoza ) din gem sau marmelada in plus , aceste preparate , au un cost scazut un aspect placut ,gustul dulce pronuntat si se sigera usor..

Fluturasii cu gem buc x 80 grame )

Se intinde foietajul crud ( 400 gr ) in grosime de 5-6 mm .Se unge suprafata foii cu ou ( 1 buc ) si se taie in bucati patrate cu latura de 6-7 cm .Se pune la mijloc gemul ( 400 gr ) amestecat cu pezmet 40 gr

Placinta cu mere si banane

5 mere mari, o banana, o cana cu zahar tos, un plic de zahar vanilinat, o jumatate de lingurita de scortisoara, un pachet de foi de placinta, o lingura de ulei, o lingura de zahar pudra, un galbenus de ou. Se curata merele si se dau pe razatoarea mare, avand grija sa nu cada seminte in castron. Merele rase, zaharul tos, cel vanilinat si scortisoara se amesteca si se lasa cateva minute in castron. Se intind foile si se asaza in tava unsa si tapetata cu faina, astfel incat sa depaseasca marginile acesteia. Merele se storc si se pun in tava, pe "patul" de foi, apoi se niveleazaBanana se curata, se taie rondele subtiri si se asaza deasupra stratului de mere. Deasupra se mai asaza cateva foi si se trag peste placinta si cele de pe marginea tavii. Se inteapa din loc in loc cu furculita, se presara cu zahar tos si se da la cuptor. Cand e aproape gata, se unge cu galbenus.

Norme de protectie a muncii in patisserie

- MALAXORUL CU MELC

In timpul functionarii este interzis ca mncitorul sa se aropie mai mult de 0.5 m de malaxor .Proba de verificare se va lua cu ajtorul unei palete de lemn, numai dupa oprirea

Masinii .Muncitorii vor purta obligatoriu ,echipamentul de lucru indicat ,halatoul inchsis la nasturi si parul bines trans sub boneta sau batic.

- ROBOT FIX

In timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat,de la min la max ; proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a grupului motor si cu ajutorul paletei ,lucratorul trebuie sa poarte echipamentul de protectie complet sis a isi tina parul bines trans sub boneta.

Dupa folosire ,atat robotul cat si accesoriile sale se spala si se intretin in perfecta stare de curatenie.

-LAMINORUL PENTRU COCA

In timpul functionarii utilajul este interzis a se introduce mana sub gratarul de protectie pentru impingerea aluatului ,cablul electric va fi protejat cu o masca de lemn ,pentru a nu fi lovit de persoanele care circula prin laborator,pentru intretinere lagarele valtului de laminare se vor unge periodic ( unu - trei luni ).

-CUPTORUL

La cuptoarele cuy gaze se verifica visual arderea corecta a flacarii ,iar la cea mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere ,oprindu-se functionarea cuptorului .Periodic se verifica starea robinetelor ,aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalica prevazuta la unul din capete cu un tampon de azbest ce se inmoaie in petrol lampant sau in spirt ,la celalalt capat avand un maner izolat termic.Se arpinde cu un chibrit tamponul inmuiat in petrol sau spirt se introduce vergeaua in masina pana in dreptul arzatorului de gaz,dupa care se da drumul treptat combustibilului ,actionanduse asupra butonului de alimentare. Oprirea functionarii arzatoarelor se face treptat,prin inchiderea robinetelor de alimentare.Tablele se vor curate zilnic in interior cu peria si se sterg cu o carpa .La terminarea lucrului se spala toate partile nchelate si emoilate cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelor de grasime.

A r g u m e n t e

A n e x e

  Malaxorul cu melc