CONDITII DE CALITATE A LAPTELUI

CONDITII DE CALITATE

Prezentul standard se refera la laptele de consum, obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si pus in circulatie de sectorul socialist[5,9,7

Dupa tehnologia de prelucrare, laptele de consum se clasifica in doua categorii:

lapte crud;

lapte pasteurizat.

Dupa continutul de grasime, fiecare categorie se livreaza in doua tipuri:

lapte normalizat, cu continut de grasime 3,6; 3,0; 2,0%;

lapte smantanit, cu continut de grasime de max. 0,1%.

Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit, prin adaugarea de lapte smantanit sau smantanit partial[10

Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separarea mecanica.

Laptele de consum se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de catre organul central coordonator al ramurii de productie, cu respectarea dispozitiilor legale sanitare si sanitar-veterinare.

Materia prima folosita la fabricarea laptelui de consum trebuie sa corespunda STAS 2418-16.

Nu se admite adaugarea de substante conservante, alcalinizante, neutralizante sau alte substante straine de compozitia normala a laptelui.

IV.1 Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii laptelui de consum se face pe loturi. Prin lot se intelege cantitatea de maximum 15.000 litri lapte de aceeasi categorie, tip si continut de grasime, livrat in aceleasi fel de ambalaj. In cazul laptelui in cisterne, lotul este format din continutul unei cisterne[5

La fiecare lot se efectueaza:

verificarea ambalarii si marcarii;

examenul organoleptic;

analiza chimica (cu exceptia substantelor proteice).

Determinarea substantelor proteice si analiza microbiologica se efectueaza in caz de litigiu. Caracteristicile respective se garanteaza de producator la fiecare livrare.

Pentru verificarea ambalarii si a marcarii se iau la intamplare 5% din ambalajele care constituie lotul, dar nu mai putin de trei ambalaje.

Daca chiar numai un ambalaj este necorespunzator, se verifica un numar dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste chiar numai un ambalaj necorespunzator lotul se respinge si poate fi prezentat din nou la verificare, dupa resortare[9

Examenul organoleptic se face dupa cum urmeaza:

a)    In cazul cisternelor se omogenizeaza produsul si se ia o proba de minimum 500 cm³.

b)    In cazul ambalajelor de transport, se iau la intamplare 5% din numarul ambalajelor, dar nu mai putin de 3 si se examineaza organoleptic.

Toate ambalajele trebuie sa corespunda conditiilor de aspect, culoare,     

consistenta, gust si miros; in caz contrar lotul se respinge.

c)    In cazul ambalajelor de desfacere se iau la intamplare, din lot, un

numar de ambalaje de transport conform tabelului:

Tabelul 5

Din ambalajele de transport luate ca si mai sus se scoate cate un ambalaj de desfacere, care se examineaza organoleptic.

Toate ambalajele examinate trebuie sa corespunda din punct de vedere a proprietatilor organoleptice. In caz contrar lotul se respinge.

Laptele inghetat va fi complet dezghetat si bine omogenizat inainte de luarea probelor.

Pentru analiza chimica, se ia din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic, dupa o prealabila omogenizare a continutului, o cantitate de produs astfel incat sa se obtina o proba de laborator de maximum 1000 cm³. In cazul cisternelor, dupa omogenizare se ia o proba de max. 1000 cm³.

Proba se introduce intr-o butelie de sticla curata, uscata si inchisa ermetic.

La butelia de sticla cu proba se ataseaza prin sigilare o eticheta cu urmatoarele specificatii:

denumirea si adresa intreprinderii producatoare;

denumirea produsului, categoria, tipul, continutul de grasime si STAS 143-71;

numarul si marimea lotului, felul ambalajelor;

data fabricarii;

data, ora si locul luarii probelor;

numele si semnatura persoanelor care au luat probele.

Analiza chimica trebuie executata in maximum 6 ore de la luarea probei. Pana la efectuarea analizei, proba trebuie pastrata in butelie bine inchisa, parafinata si sigilata, intr-un loc intunecos la o temperatura de max. 8^oC.

Proba pentru analiza microbiologica se recolteaza conform STAS 6349-71, inainte de a se lua probele pentru examenul organoleptic si analiza chimica.

Pregatirea probei pentru analiza se face conform STAS 6343-71.

Examenul organoleptic se face conform STAS 6345-61.

Analiza microbiologica se face conform STAS 6349-71.

Determinarea temperaturii se face dupa amestecarea laptelui. Termometrul se introduce la o adancime de 10 cm si se va face dupa cel putin un minut.

IV.1.1 Ambalarea si marcarea.

Laptele de consum se livreaza in:

a)    ambalaje de desfacere din sticla, material plastic sau alte ambalaje convenite intre parti;

b)    ambalaje de transport;

c)    cisterne.

Materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare in rigoare[9

Eroarea tolerata la continutul nominal al ambalajelor de desfacere (la umplere):

la buteliile de sticla: 10 ml la cele cu capacitate de 250 ml; 15 ml la cele cu capacitate de 500 ml si 20 ml la cele cu capacitate de 1000 ml;

la celelalte ambalaje: 1%.

Ambalajele de sticla vor fi inchise cu capsule de culori diferite, dupa continutul de grasime:

albastra pentru laptele cu 3,6% grasime;

argintie pentru laptele cu 3% grasime;

rosie pentru laptele cu 20% grasime;

aurie pentru laptele cu 0,1% grasime.

Cisternele si ambalajele de transport vor fi inchise ermetic cu capace metalice, prevazute cu garnituri din cauciuc pentru scopuri alimentare sau din alt material corespunzator.

Cisternele si ambalajele de transport vor fi sigilate prin plumburie.

Toate ambalajele cu sistemul lor e inchidere ca si utilajele pentru desfacerea laptelui in reteaua comerciala (masuri, aparate de dozat etc.) trebuie sa prezinte o stare de puritate microbiologica care sa asigure indeplinirea conditiilor prevazute proprietatile microbiologice.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele specificatii:

marca de fabrica;

denumirea produsului;

continutul de grasime;

continutul nominal (fara indicarea erori tolerate), in litri;

ziua livrari;

pretul.

Ambalajele de transport si cisternele vor fi prevazute cu etichete de culori similare celor ale capsulelor buteliilor de sticla si avand aceleasi specificatii ca si mai sus, cu deosebirea ca se inscrie continutul net, in litri.

IV.1.2 Depozitare si transport

Laptele de consum se depoziteaza in tancuri izoterme, in bazine sau in ambalajele de desfacere si transport, in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine intretinute, fara mirosuri straine, la temperatura de 2...8^oC.

Ambalajele de transport in care se depoziteaza laptele vor fi acoperite, dar nu inchise ermetic. Inaintea si in timpul desfacerii, continutul ambalajelor de transport va fi bine omogenizat. Este interzisa depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre.

Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si termoizolate. In timpul verii, transporturile se vor efectua de preferinta noaptea.

Fiecare transport de lapte trebuie sa fie insotit de un document care va cuprinde urmatoarele specificatii:

numarul documentului;

data livrarii;

denumirea unitatii producatoare;

denumirea unitatii beneficiare;

felul, cantitatea si numarul de ambalaje.

Fiecare transport va fi insotit de un certificat de calitate eliberat de organul de control tehnic de calitate din unitatea producatoare.

La tratarea, manipularea, depozitarea, transportul si desfacerea laptelui se vor respecta instructiunile sanitare si sanitare-veterinare in vigoare.

In conditiile de ambalare, depozitare si transport prevazute in prezentul standard, laptele trebuie sa-si pastreze caracteristicile timp de 12 ore.

IV.2 Metode de verificare

La receptia calitativa a laptelui se urmareste verificarea proprietatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, care trebuie sa corespunda normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industriala a acestuia[5,10

IV.2.1 Luarea probelor

Probele pentru analize se iau conform S.T.A.S. 9535/74.

Inainte de luarea probelor, laptele trebuie sa fie bine amestecat deoarece in timpul transportului grasimea se poate stratifica la suprafata. Probele de lapte pentru analiza senzoriala si fizico-chimica (cca. 500ml), se iau in vase curate si uscate, iar pentru analizele microbiologice vasele trebuie sterilizate. Inchiderea vaselor trebuie sa fie etansa, folosindu-se dopuri care sa nu produca modificari de gust, miros sau compozitie a laptelui.

IV.2.2 Analiza senzoriala.

Proprietatile senzoriale ale laptelui se determina conform instructiunilor prevazute in STAS. 6345/74, examenul senzorial se efectueaza in ordinea urmatoare[2

Aspectul - se analizeaza turnand laptele dintr-un vas in altul, folosindu-se pentru aceasta cilindri de sticla incolora. Se observa daca laptele este omogen, fara sa formeze o vana groasa, defecte cunoscute sub denumirea de lapte gros.

Culoarea - se observa la lumina directa a zilei. Laptele normal are o culoare alb-mata, iar daca contine o cantitate mai mare de grasime, culoarea este alb-galbuie, uniforma.

Gustul - trebuie sa fie placut, dulceag caracteristic laptelui proaspat.

Mirosul - se apreciaza dupa ce laptele este incalzit, cand mirosurile straine pot fi sesizate mai usor, fiind mai puternice.

Laptele normal proaspat are un miros slab caracteristic, iar daca este acidifiat mirosul este acrisor specific.

IV.2.3 Analiza fizico-chimica

Analiza fizico-chimica a laptelui cuprinde in mod curent determinarile gradului de impurificare, a densitatii si aciditatii, precum si a continutului de grasime al acestuia.

IV.2.3.1 Determinarea gradului de impurificare

Gradul de impurificare a laptelui se determina prin filtrare, folosind pentru aceasta lactofiltrul.

Lactofiltrul este format dintr-o butelie de sticla sau de metal fara fund, la gura careia se fixeaza o sita metalica pe care se aseaza materialul printr-o rondela speciala de material filtrant. In vasul lactofiltrului se toarna 250 ml lapte, si dupa filtrare se desface sita metalica, se scoate rondela care se usuca la aer si se compara cu etaloanele standard. Gradul de impurificare al laptelui se apreciaza astfel:

lapte curat fara impuritati;

lapte bun, numar redus de impuritati sub forma de puncte situate central;

lapte satisfacator, numar redus de impuritati de diferite forme si marimi;

lapte murdar, numar foarte mare de impuritati de diferite forme si marimi, rondela are culoarea galbena sau chiar galben murdar.

IV.2.3.2 Determinarea densitatii laptelui.

Densitatea laptelui reprezinta masa unitatii de volum, si se determina la lapte prin metoda aerometrica (STAS 6347-73).

Inainte de analiza proba de lapte se aduce la temperatura si se omogenizeaza bine prin efectuarea a 8-10 rasuciri, dar cu precautie pentru a nu forma spuma.

Pentru determinarea densitatii sunt necesare urmatoarele:

termolacondensimetru;

cilindru de sticla de 250 ml.

Se toarna laptele in cilindru tinut inclinat, avand grija ca lichidul sa se prelinga pe peretii acestuia si sa nu formeze spuma.

Termolacondensimetru uscat se introduce cu grija in cilindrul cu lapte pana la gradatia de 30 si se lasa apoi sa pluteasca liber, fara a atinge peretii cilindrului. Citirea densitatii se face dupa cca un minut. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.

IV.2.3.3 Determinarea pH-ului laptelui.

Masurarea precisa a pH-ului laptelui se face prin metoda electrometrica, folosind un sistem de electrozi alcatuit dintr-un electrod de sticla si unul de comparatie. Se poate utiliza pH-metru de laborator, iar ca solutii tampon standard:

solutie tampon cu pH=6.88; fosfat monoacid de potasiu 0,25M si fosfat diacid de sodiu 0,025M;

solutie tampon cu pH=4,00; fosfat acid de potasiu 0.05M.

Inainte de efectuarea masuratorilor, pH-metru trebuie reglat.

Aparatul se incalzeste timp de 30 minute, se toarna in pahar 40 ml solutie tampon, se introduc electrozii si dupa 1-2 minute se citeste indicatia pe scala gradata a aparatului. Daca valoarea citita difera de cea corespunzatoare pentru solutia tampon se va face corectia corespunzatoare. Se va umple apoi un pahar cu lapte, se introduc electrozii, se face citirea pH-ului dupa 10-15 secunde. Dupa fiecare determinare electrozii se clatesc cu apa si se usuca cu hartie de filtru.

IV.2.3.4 Determinarea aciditatii laptelui.

Aciditatea laptelui poate fi apreciata rapid prin anumite reactii calitative      (proba fierberii, proba cu alcool), cu scopul stabilirii prospetimii laptelui, iar cantitativ prin metoda titrarii( STAS 6353-88 ).

proba fierberii - intr-o eprubeta se introduc 2-5 ml lapte si se incalzesc. Laptele proaspat nu trebuie sa coaguleze la fierbere. Daca aciditatea este putin crescuta cazeina precipita sub forma de grunji.

proba cu alcool - intr-o eprubeta se introduc volume egale de lapte si alcool si se amesteca bine prin scuturare. Daca nu apar grunji pe peretii eprubetei laptele este proaspat.

Aparitia fulgilor de cazeina ne arata ca aciditatea laptelui este crescuta si in functie d concentratia solutiei alcoolice folosite se poate aprecia valoarea aciditatii astfel:

cu alcool 61% vol., aparitia grunjilor indica depasirea aciditatii de 18-19^o T;

cu alcool 59% vol., aparitia grunjilor indica depasirea aciditatii de 20-21^o T.

Metoda prin titrare - aciditatea se determina prin titrare cu solutie alcalina NaOH, pana la neutralizarea probei de lapte in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

pahar conic de 100 ml;

pipeta cu bula de 20 ml;

biureta gradata;

solutie de NaOH 0,1N;

fenolftaleina, solutie alcoolica;

apa distilata proaspat fiarta ti racita.

Intr-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, se adauga 20 ml apa distilata, cu aceeasi pipeta cu care s-a masurat laptele si 3-4 picaturi de fenolftaleina. Amestecul se titreaza cu solutie de NaOH 0,1N pana la aparitia unei coloratii roz deschis, care nu dispare timp d un minut.

A (^oT) = 10xV;

A - aciditatea laptelui exprimata in^oT ;V - volumul de solutie NaOH 0,1N folosita la titrare.

Exprimarea aciditatii laptelui poate fi facuta in:

grade Soxhlet - Henkel (^oSH) in acest caz se foloseste pentru o titrare o solutie de NaOH de 0.25N;

grade Dornic (^oD) in acest caz se foloseste pentru o titrare o solutie de NaOH N/9.

Tabelul 6

IV.2.3.5 Determinarea titrului proteic al laptelui

Continutul de proteine al laptelui se poate determina printr-o metoda rapida tratand laptele cu aldehida formica care blocheaza gruparile aminice ale proteinelor, iar gruparile carboxilice libere pot fi tratate cu solutie de hidroxid de sodiu 0,143 N; rezultatul fiind astfel exprimat in procente. Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

doua pahare conice de 200 ml;

pipete de 1,2 si 25 ml;

solutie de NaOH 0,193 N;

aldehida formica solutie 40% proaspat neutralizata;

oxalat de potasiu, solutie 28%;

sulfat de cobalt solutie 5%;

fenolftaleina, solutie alcoolica 20%.

Intr-un pahar conic se prepara solutia martor, introducand 25 ml lapte, 1 ml solutie de potasiu si 0,5 ml sulfat de cobalt.

In al doilea pahar conic se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml solutie fenolftaleina si 1 ml solutie oxalat de potasiu. Dupa un minut, amestecul se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la obtinerea unei coloratii identice cu cea a solutiei martor. La proba astfel neutralizata se adauga apoi 5 ml formaldehida si se titreaza dupa un minut cu solutie de NaOH pana la coloratia asemanatoare solutiei martor.

IV.2.3.6 Determinarea continutului de grasime

Continutul de grasime din lapte se determina in mod frecvent prin proba butirometrica.

Separarea grasimii in butirometru se realizeaza prin centrifugare, in prezenta alcolului izoamilic, dupa ce a avut loc dizolvarea substantelor proteice sub actiunea acidului sulfuric.

Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele:

butirometru pentru lapte, tip Gerber;

pipeta de 10 ml sau dozator pentru acidul sulfuric;

pipeta de 1 ml sau dozator pentru alcoolul izoamilic;

pipeta de 1 ml pentru lapte;

stativ;

baie de apa;

centrifuga cu 800-1200 rot. / min;

acid sulfuric cu densitatea de 1,817g/cm³;

alcool izoamilic cu densitatea de0,810g/cm³.

In butirometru bine spalat si uscat se introduc in ordine urmatoarele:

10 ml acid sulfuric, care se lasa sa se scurga incet pe peretele interior al butirometrului, asezat in pozitie inclinata;

11 ml lapte, care se lasa sa curga incet in butirometru, varful pipetei se sprijina pe peretele interior astfel ca laptele sa nu se amestece cu acidul, se evita astfel ridicarea brusca a temperaturii care poate provoca spargerea butirometrului;

1 ml alcool izoamilic, care se introduce fara a uda gatul butirometrului, pentru ca acesta sa nu devina alunecos si dopul sa sara in timpul centrifugarii.

Butirometrul se acopera cu un dop de cauciuc, se inveleste cu o carpa si se agita bine prin rasturnari repetate, pana cand coagulul format se dizolva complet. Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul orientat spre margine.

In centrifuga trebuie sa existe tot timpul un numar par de butirometre, asezate fata in fata, ca sa nu fie in echilibru pentru a se produce o descentrare. Se insurubeaza capacul centrifugii si se centrifugheaza cca 5 minute.

Apoi butirometrele se scot si se tin cu dopul in jos intr-o baie de apa la 65-70 ^oC, timp de 5 minute. Citirea coloanei de grasime separata se face la meniscul inferior, dupa ce se manevreaza dopul aducand nivelul de jos al stratului de grasime la o diviziune intreaga a scarii[9,10

IV.2.4 Analiza microbiologica a laptelui.

Din punct de vedere microbiologic, controlul calitatii laptelui se refera in general la urmatoarele determinari[4

numarul total de germeni (NTG);

numarul total de bacterii coliforme (NBC);

identificarea laptelui mastitic si testul de reducere.

IV.2.4.1 Determinarea NTG-ului.

Metoda permite aprecierea gradului de contaminare a produsului, prin insamantari pe medii nutritive solide si numararea coloniilor rezultate. Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;

pipete gradate de 1 si 10 ml, sterile;

eprubete de 16/160 ml, sterile;

mediu solid: triptona - extract de drojdie-glucuza-agar, agar-bulion de carne-peptona-lactoza, distribuit in eprubeta de 10 ml;

solutie fiziologica - peptona sterila, 0,85% NaCl si 0,10% peptona, distribuita in eprubeta de 9 ml.

Pentru obtinerea dilutiilor din lapte, se ia cu pipeta 1 ml si se introduce intr-o eprubeta cu solutie fiziologica si din aceasta dupa omogenizare se ia un ml si se introduce intr-o noua eprubeta care contine 9 ml solutii fiziologica.

Mai departe se procedeaza la fel pana la dilutia de 1:1.000.000 folosind de fiecare data o noua pipeta sterila.

Se vor face insamantari in cele doua cuti Petri pentru fiecare dilutie se introduce intai1 ml dilutie si apoi mediu solid sterilizat in eprubeta, fluidificat la 45-48^oC . Omogenizarea se face la 30^oC timp de 72 de ore sau la 37^oC timp de 48 de ore, dupa care se face numerotarea coloniilor. Pentru calcul se iau in considerare doar cutiile in care numarul de colonii este intre 30 si 300, facandu-se media aritmetica. Numarul de germeni, raportat la 1 ml se afla inmultind rezultatul cu coeficientul reprezentand dilutie respectiva.

IV.2.4.2 Determinarea NBC-ului si a Escherichiei coli.

Gradul de contaminare al laptelui cu aceste bacterii se poate determina prin insamantare pe medii speciale, evidentiind putere lor fermentativa:

bacteriile coliforme formeaza lactoza la 37^oC,cu produse de gaze;

Escherichiei coli fermenteaza lactoza la 44^oC, cu producere de gaze si formare de indol.

Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele:

Termostat reglabil la 37^oC;

Baie de apa reglabila la 44^oC;

Pipete gradate de 1 ml, sterile;

Ansa bacteriologica;

Cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;

Mediu de bulion - lactoza - verde briliant: 10g peptona, 10g lactoza, 20g bila de bou uscata si 0,0133g verde briliant la 1000 ml, se repartizeaza cate 10 ml in eprubete cu tuburi de fermentatie si se sterilizeaza 13 minute la 120^oC (pH=7,2);

Mediu de geloza - eozina - albastru de metilen (GEAM) 10g peptona,2g fosfat de potasiu, 10g lactoza, 0,4g eozina galbena, 0,06g albastru de metilen si 15g agar la 1000 ml , se sterilizeaza in eprubeta timp de 15 minute la 120^oC;

Mediu pentru indol: 10g peptona si 5g clorura de sodiu 1000 ml, se repartizeaza cate 10 ml in eprubete si se sterilizeaza timp de 15 minute la 120^oC;

Reactivi Erlich - Kovacs, pentru indol.

Pentru bacteriile coliforme, din dilutiile efectuate la determinarea NTG-ului se insamanteaza cate 1 ml in serii de trei eprubete cu mediu BBLV si se termostateaza la 37^oC, timp de 24 de ore, coloniile care se dezvolta trebuie sa prezinte aspectul caracteristic.

Interpretarea rezultatelor se face cu ajutorul tabelelor de mai jos, citind numarul corespunzator combinatiei de trei cifre obtinuta, prima cifra reprezinta numarul de eprubete pozitive din seria cu dilutia cea mai mica, iar celelalte doua cifre numarul de eprubete pozitive din dilutia mijlocie si respectiv cea mai mare.

Pentru Escherichia coli, imediat dupa citirea si interpretarea rezultatelor, din eprubetele luate in considerare se insamanteaza cu ajutorul unei anse cate o eprubeta cu mediu nutritiv BBLV si cate o eprubeta cu mediu pentru indol preincalzite la 44^oC.Termostatarea se face in apa la 44^oc, timp de 48 de ore. Se considera pozitive eprubetele in care a avut loc degajare de gaz si eprubetele cu mediu pentru indol in care un minut dupa adaugarea a 0,5 ml reactivi Erlich-Kovacs se constata aparitia unei coloratii rosii.

Stabilirea numarului probabil de Escherichia coli se face in acelasi mod ca si pentru bacteriile coliforme prezentat in tabelele urmatoar:

Tabelul 7

Tabelul 8

IV.2.4.3 Proba reductazei

Aceasta determinare permite sa se stabileasca in mod indirect gradul de contaminare a laptelui, prin masurarea activitatii reducatoare a acestuia, determinata de prezenta bacteriilor.

Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele:

Baia de apa termoreglabila;

Eprubete de 18/80 ml cu dop de cauciuc sterile;

Pipete de 1 ml si 10 ml, sterile;

Albastru de metilen, solutie 0,5%.

In doua eprubete se introduc cate 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml lapte, incalzit la 30-40^oC.

Dupa agitare, se introduc in baia de apa la 37^oC.

Se urmareste momentul decolorarii complete a probei de lapte in trei intervale: dupa 20 minute, 2 ore si 5-1/2 ore prezentat in tabelul urmator:

Tabelul 9