PRACTICA SERVICILOR IN ALIMENTATIA PUBLICA

La infiintarea sau reprofilarea unitatilor de alimentatie publica se recomanda a se stabilii profilul activitatii prin studii de specialitate. Obtinerea unor rezultate economice si sociale bune, intr-o unitate de alimentatie, publica, depinde intr-o mare masura de modul in care aceasta a fost proiectata, construita sau reamenajata. Fiecare unitate, prin specificul sau, trebuie sa raspunda nevoilor consumatorilor din zona in care aceasta este amplasata. Materialele de finisare trebuie sa fie aspectuoase, cu un colorit placut si durata de serviciu cat mai mare. Decoratiunile si ornamentele in sala de servire, se recomanda sa fie cat mai judicios alese, de asemenea, se va tine seama de sursele de iluminat .Un rol important in ambianta din statiile de servire a consumatorilor il au sursele de zgomot, pentru a caror combatere trebuie gasite solutii eficiente.

Activitatea de profil in alimentatia publica, se desfasoara in urmatoarea structura:

-unitati pentru servirea consumatorilor;

-unitati de productie;

-unitati de depozitare si pastrare.

1.CLASIFICAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

1.1. UNITATI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin unitati de servire se intelege localul format din una sau mai multe incaperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupa cum urmeaza:

- unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux;

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categorie I;

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categorie a II-a;

- unitati cu grad de confort si regim de preturi categorie a III-a;

- unitati cu grad de confort si regim special de frecventare "cantina

restaurant".

Incadrarea unitatilor pe categorii si profile de functionare se face tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitatii, gradul de confort, forma de servire, posibilitatile de distractie a consumatorilor, gradul de dotare al unitatii, nivelul de pregatire si tinuta personalului etc. Unitatile pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si regimul preturilor aplicate in desfacerea marfurilor si preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie etc.

In functie de organizarea activitatii de servire-productie, unitatile pentru servirea consumatorilor, functioneaza atat cu baza proprie de productie cat si numai cu activitatea de servire.

Tipuri de unitati de alimentatie :

Restaurantul clasic este o unitate complexa, care imbina activitatea de productie cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si diversificat de marfuri alimentare, preparate culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice.

Aceste unitati, pe langa asigurarea diversificata a meniurilor la consumatori, pot asigura si confortul recreativ prin formatii orchestrale, programe artistice, solisti vocali, instrumentisti sau prin statii de amplificare cu aparatura muzicala si emisiuni cu circuit intern.

Spatiile de servire trebuie sa fie dotate cu mobilier corespunzator, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela si inventar de servire de calitate superioara si in cantitati suficiente. Vesela de serviciu trebuie sa fie din portelan superior, cu emblema unitatii sau a intreprinderii, din inox sau alpaca argintata, iar inventarul textil de calitate superioara si in culori placute.

In functie de afluenta consumatorilor, aceste unitati pot functiona cu program fractionat sau cu program neintrerupt.

Restaurantul clasic poate functiona cu mai multe saloane de activitate de servire, cu diferite profile:

-salon clasic, in care se asigura serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate etc;

-salon cu profil de: braserie, berarie, snack-bar, bar de zi (caf-bar), bar de noapte, cofetarie-patiserie.

Restaurant cu specific si cel specializat. Specificul acestor unitati este determinat de: profilul specializat de functionare; gradul de confort ce se asigura in procesul servirii si regimul de preturi aplicat; sortimentul de marfuri ce se incadreaza in sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate. Principiul de organizare a acestor unitati este acelasi ca la unitatile clasice, deosebirea constand in structura sortimentala a preparatelor si bauturilor, precum si in modul de prezentare interioara a unitatii .

Braseria, beraria, snack-barul, barul de zi (caf-bar), cofetaria-patiseria, functioneaza si ca unitati independente in reteaua unitatilor de alimentatie publica, sau fara baza de productie.

Barul de noapte este o unitate incadrata cu un grad de confort special, aplicand preturi cu cote speciale de adaos, in functie de amplasare, constructie, dotare, programe artistice etc. Sortimentul minimal este stabilit din gustari reci, minuturi, consomeuri, produse de cofetarie, inghetata speciala, cafea, fructe, bauturi racoritoare si amestecuri de bauturi bauturi alcoolice de calitate superioara.

Restaurantul specializat in preparate de peste. Profilul acestei unitati se caracterizeaza prin productia si desfacerea preparatelor de peste intr-un sortiment diversificat. In sortimentul minimal stabilit pentru aceste unitati trebuie sa se cuprinda: gustari, borsuri, mancaruri, specialitati de preparate din peste cu diferite sosuri reci si calde.

Ca sortiment de bauturi se incadreaza: vinurile galben-pai bere, ape minerale, rachiuri, bauturi racoritoare etc. Specificul acestor unitati este sugerat si de decoratiunile interioare de profil, de tinuta personalului , de mobilierul si vesela, de asemenea, specifica.

Restaurantul cu specific national de crama. Aceste unitati, prin amplasare si amenajare, dotare interioara si profilul lor trebuie sa reprezinte stilul de constructie local. Intregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, tinuta personalului trebuie sa simbolizeze specificul unitatii.

Specialitatile de preparate culinare trebuie sa reprezinte obiceiurile de alimentatie locala, adoptandu-se tehnologii moderne de preparare.Momentele recreative trebuie sa fie asigurate de programe folclorice cu specific local si national.Bauturile recomandate, in sortimentul minimal, sunt rachiuri si vinuri din zonele locale.

Restaurant cu specific vanatoresc. Aspectul interior, prin dotarea cu mobilier, vesela, ornamentele din sala de consumatie trebuie sa sustina specificul vanatoresc. Specialitatile culinare cuprind preparate din: iepure, caprioara, porc mistret, gaste si rate salbatice, lisite, prepelite, etc., pregatite in baza retetelor speciale in acest sens.Spatiile de productie trebuie sa dispuna de conditii pentru pastrarea vanatului la frig.

Sortimentul de bauturi trebuie asigurat din specialitatile de rachiuri, vinuri rosii, bauturi racoritoare etc.Se pot asigura momente recreative prin formatii orchestrale sau aparatura muzicala.

Restaurant cu linie de autoservire. Autoservirea este o forma de servire rapida, in care consumatorii au posibilitatea de a-si alege meniul preferat, prin prezentarea vizuala a preparatelor culinare in vitrine incepand cu: gustari reci si calde, preparate lichide, mancaruri, salate, deserturi, bauturi racoritoare, produse de panificatie, achitand contravaloarea preparatelor alese, la casa.

Acest sistem de servire prezinta avantaje atat pentru consumatori, cat si pentru unitate, asigurand servirea mesei unui numar de consumatori pe unitate de timp. Prin aceasta forma de servire se asigura realizarea unui volum mare de desfacere la productia culinara.

Restaurant lacto-vegetarian. Specificul acestei unitati se caracterizeaza prin sortimentul minimal de preparate culinare cu prioritate pe baza de produse lactate, legume, paste fainoase si preparate dietetice .In sortimentul de bauturi predomina bauturile racoritoare industriale si din productia interna.

Rotiseria. Specificul acestor unitati consta in pregatirea puilor si altor specialitati din carne, la instalatie speciala de frigidere "rotisor". .

Sortimentul minimal de fripturi la rotisor trebuie sa fie completat cu specialitati de gustari din: branza, oua, legume, salate. Sortimentul de bauturi cuprinde: rachiuri naturale, vinuri soiuri pure albe, bauturi racoritoare.

Cantina restaurant. Aceste unitati sunt infiintate in incinta fabricilor, uzinelor, a institutiilor, scolilor etc. Cantina restaurant poate dispune si de sectii de productie, pentru prepararea si servirea unor preparate culinare pentru bufete de incinta, ori pentru consum la domiciliu.

Pub-ul este o unitate moderna ;cuvantul este prescurtarea expresiei "public house" (local public).In anumite saloane ("private bar") se intalnesc obisnuitii casei, cei care o frecventeaza si in acest caz, are caracter de club particular.

Ceainaria este specializata in servirea ceaiului si a infuziilor de plante medicinale. La ora micului dejun se pot oferi produse de insotire specifice acestei mese .

Pizzeria - unitate in care se pregateste si se serveste preparatul specific bucatariei italiene, Pizza. Se mai ofera vinuri la pahar, bere si bauturi nealcoolice.

Mai pot fi amintite, fast-food (unitati cu servire rapida),caf-barul, disco-barul, zahanaua, patiseria, bistroul, bodega-bufetul etc.

1. UNITATI DE PRODUCTIE

Caracteristica functionarii acestor unitati de productie consta in activitatea de transformare a materiilor prime alimentare in produse finite, aplicand diferite procedee tehnologice.

Aceste unitati pot functiona fie independente, fie ca sectii combinate cu activitatea de servire in cadrul unei unitati. Trebuie sa fie organizate dupa toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice si dotarea corespunzatoare productivitatii muncii.

In functie de activitatea de productie, capacitatea productiei pe zi si profilul acestor unitati se deosebesc:

-fabrica de produse culinare;

-complexul de productie;

-bucataria centrala ;

-laboratorul de preparate si semipreparate culinare din carne ;

-laboratorul de patiserie-cofetarie;

-laboratorul de inghetata si bauturi racoritoare.

Fabrica de produse culinare.

Acest obiectiv se organizeaza ca baza de productie a mancarurilor asigurand hrana zilnica a angajatilor la fiecare loc de munca.

Activitatea acestora trebuie sa se desfasoare intr-o bucatarie centralizata, organizata pe sectii de productie si de expeditie.

Functionalitatea optima a unui obiectiv gastronomic necesita asigurarea nu numai a unei tehnologii si organizari corespunzatoare pe sectii de activitate, ci si a unei constructii specifice, cu dotari corespunzatoare de productie, ambalare, pastrare, transport-expeditie.

Complexul de productie.

Aceste unitati de productie sunt organizate intr-un bloc administrativ comun, dar cu gestiuni pe sectii de activitate: laborator de preparate reci si semipreparate, carmangerie, laborator de cofetarie-patiserie, laborator de inghetata si racoritoare.

Complexele de productie trebuie amplasate, proiectate si dotate cu toate sectiile de productie planificate, compartimentate si structurate pe toate dependintele necesare.

Bucataria centrala

Pregateste preparate culinare la comanda sau meniuri complete. Sectia bucatarie, fiind in relatii directe cu personalul de servire a consumatorilor, poate si trebuie sa contribuie la o diversificare specifica a preparatelor culinare . Compartimentarea si dotarea bucatariei pe fluxuri tehnologice este determinata de capacitatea spatiului de productie si profilul unitatii.

Laboratorul de preparate si semipreparate culinare din carne (carmangeria).

Caracteristica acestor laboratoare si al carmangeriei consta in primirea carnii in carcasa, dezosarea si sortarea acesteia.

Carmangeria trebuie sa fie compartimentata corespunzator, cu spatii de depozitare frigorifice, sali de decongelare, sali de prelucrare a carnii,sali de expeditie.

Laboratorul de cofetarie-patiserie.

Aceste laboratoare functioneaza fie cu profil de productie cofetarie, fie cu profil de patiserie, sau cu productie mixta. Ca unitati de productie ele pot functiona fie ca unitati independente, fie ca sectii in cadrul unitatilor de servire. Intreaga productie realizata se livreaza unitatilor de servire.

Laboratorul de inghetata si bauturi racoritoare.

Poate functiona ca unitate independenta sau ca sectie in cadrul laboratorului de cofetarie.

Activitatea de productie consta in prepararea a inghetatei lichide, inghetatei solide, specialitatilor de inghetata precum si a bauturilor racoritoare.Pentru functionarea in conditii optime a laboratorului, compartimentarea si dotarea pe fluxuri tehnologice trebuie sa corespunda normelor si normativelor specifice.

1.3. UNITATI PENTRU DEPOZITARE SI PASTRARE

Aceste unitati sunt destinate depozitarii, pastrarii si conservarii marfurilor in conditii optime, in vederea aprovizionarii unitatilor de productie si de servire. Depozitele sunt specializate pentru produse alimentare si nealimentare.Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru branzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, bauturi, peste etc.In grupa depozitelor nealimentare functioneaza: depozite vesela mobilier, utilaje, piese schimb, inventar textil, materiale de intretinere, materiale de constructii etc.

Magazia functioneaza in cadrul unitatilor pentru pastrarea alimentelor si marfurilor nealimentare.

Atat depozitul cat si magazia trebuie sa corespunda capacitatii, de compartimentare si depozitare in conditii optime de igiena si temperatura, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spatii frigorifice pentru alimente etc.

1.4. DOTAREA UNITATILOR PE ACTIVITATI FUNCTIONALE

Salonul de servire dintr-un restaurant, indiferent de profilul acestuia, constituie spatiul de baza pentru servirea consumatorilor .

In timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spatii de servire pe terase anume amenajate, cu umbrele si cu mobilier special .

Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapitate, plante decorative, oglinzi, o masa speciala de asemenea, va fi prevazut cu garderoba si grup sanitar .

1.5. OFICII SI DEPENDINTE AUXILIARE

Oficiul pentru spalarea si pastrarea veselei de portelan

Aceste oficii se amplaseaza intre sectia bucatarie si sectia bufet, comunicand cu holul central si salonul de servire.

Oficiul se doteaza cu masina electrica de spalat vesela. De asemenea, se doteaza cu: bazin degresor cu doua cuve, prevazut cu baterie de apa calda si rece; gratar din lemn sau material plastic pe pardoseala.

Operatiile de spalare a veselei de portelan consta in:

- curatarea de resturi alimentare;

- degresarea in bazinul pentru degresare;

- limpezirea veselei in apa calduta;

- dezinfectarea veselei;

clatirea veselei cu apa rece in jeturi sau bazin;

uscarea .

Oficiul pentru spalarea si pastrarea paharelor

Oficiul se doteaza cu bazine cu apa curenta precum si cu masini speciale, prevazute cu duze si perii pentru spalare; rafturi cu schelet metalic pentru pastrarea paharelor masa speciala pentru asezarea paharelor de la debarasare; gratare din lemn sau plastic pe pardoseala. Operatiile de spalare a paharelor sunt:

- golirea de resturi lichide;

- spalarea in bazine cu apa calda si detergenti ;

- dezinfectarea ;

- limpezirea cu apa rece in bazin si cu jeturi;

- scurgerea pe tavi ;

stergerea cu carpe speciale si verificarea calitatii;

asezarea in rafturi , pe etajere, in functie de forma, capacitati, destinatie.

Oficiul pentru spalarea veselei metalice

Amplasarea si dotarea acestui oficiu urmeaza aceleasi criterii ca in cazul oficiului pentru vesela din portelan, iar operatiile de spalare sunt identice, cu deosebirea ca, dupa operatia de indepartarea a resturilor alimentare, se verifica daca au suferit deformari termice .

Oficiul sala de mese pentru personal

Fiecare unitate trebuie sa dispuna de un astfel de spatiu, care trebuie sa fie dotat cu mese comune, cu scaune, fete mese, consola de tacamuri, chiuveta cu instalatie de apa curenta. Oficiul va fi prevazut in permanent cu prosop textil sau din hartie.

Dependinte auxiliare

Aceste spatii fac parte din spatiile necesare desfasurarii activitatii de productie si servire. Ele sunt:

- magazii pentru pastrarea inventarulului textil si echipament;

- magazie pentru alimente generale;

- magazie pentru obiecte de inventar ;

- magazie pentru materiale de intretinere;

- magazie pentru imprimate si birou de calculatie;

- dependinta pentru gheata;

- magazie pentru ambalaje;

- dependinta pentru gunoi si resturi menajere;

- vestiare si grupuri sanitare pentru personal;

- dependinta pentru receptionarea marfurilor;

- curte interioara cu rampa.

1.6. SECTIA BUFET

Aceasta sectie are destinatia de a desface marfuri alimentare ca atare si preparate din productie interna, preparate de carne de toate sortimentele, branzeturi, produse de panificatie si de patiserie, gemuri, dulceturi, fructe, diferite conserve, sortimente de prajituri si torturi, inghetata, gustari reci de bucatarie, salate combinate, cafea, ceaiuri etc.

Pentru buna sa functionare aceasta sectie, trebuie sa fie dotata cu:

- vitrina frigorifica pentru expunerea si pastrarea produselor alimentare;

- dulapuri frigorifice in sectie;

- masa de lucru;

- vesela de portelan si metalica;

- cosuri din rachita pentru produse de panificatie;

- spalator cu doua cuve ;

- chiuveta cu apa curenta;

- masina de taiat paine, mezeluri, portionat unt bloc;

- gratar pe toata pardoseala;

materiale si ustensile de igienizare in sectie.

1.7. SECTIA BAR (BAUTURI)

Aceasta sectie se amplaseaza intr-o incapere cu spatii suficiente pentru inmagazinare si servire a tuturor bauturilor alcoolice si nealcoolice cu ghiseu de desfacere in holul central de comunicare cu toate sectiile si oficiile.

Pentru functionarea in bune conditii a sectiei, aceasta trebuie sa se doteze cu urmatoarele:

- tejghea bar cu instalatie curenta de apa;

- camera frigorifica ;

- cilindri speciali gradati, pentru masurarea bauturilor ;

- rafturi de expunere a tutruror bauturilor ;

- ustensilele barmanului pentru debusonarea sticlelor;

- expresor de cafea;

- gratare de lemn sau material plastic pe toata suprafata sectiei unde lucreaza barmanul.

ACTIVITATEA TURISTICA IN GENERAL

Tranzitia de la societatea rurala la cea industriala a adus cu sine si fenomenul de turism.Una dintre caracteisticile sociatatii industriale o reprezinta organizarea timpului liber.

Curiozitatea, anticiparea si grafierea, descrierea itinerarilor a caracterizat calatoria si turismul in intreaga istorie a umanitatii.Daca in antichitate oamenii nu se deplasau pe alte teritorii, diferite de cele pe care traiau, decat pentru vanat sau in functie de anotimpuri ca nomazii; mai tarziu curiozitatea a condus oamenii sa exploreze noi medii, sa caute noi locuri si sa se bucure de noile experiente pe care le anticipau ca le vor trai. Anticiparea este asa de provocatoare incat ea insasi poate constitui cea mai placuta parte a calatoriei.

Turismul este o activitate importanta a vietii economice si sociale intr-o continua evolutie si se manifesta pe plan cultural, politic, economic si social.

Etimologic cuvantul "turism" deriva din verbul englez "a calatori"-"to tour".

Turismul este o latura a sectorului tertial al economiei unde activitatea prestata are ca scop organizarea si desfasurarea calatoriilor de agrement sau deplasarile de persoane la diferite congrese si reuniuni, incluzand consumul de bunuri si servicii.

De-a lungul timpului turismul a cunoscut o continua dezvoltare, se poate discuta despre o receptivitate a acestuia la dinamica sociala sub influenta unui complex de factori.Aceasta influenta variaza in functie de continutul specific al factorilor precum si in raport cu momentul si locul actiunii; deci nu se poate vorbi despre aportul fiecarui factor in parte.

Mediul urban stresant, poluarea, dezvoltarea mijloacelor de transport, nivelul de cultura mai ridicat al oamenilor, perioadele de concediu sunt doar cateva aspecte care contribuie la dezvoltarea turismului.

Specialistii in domeniu au clasificat factorii care influenteaza evolutia turismului, folosind o serie de criterii, dupa cum urmeaza:

Dupa natura socio-economica:

1.Factori economici:-veniturile populatiei si oscilatile acestora;

-oferta turistica;

-preturile si tarifele practicate.

Factori tehnici:-performantele mijloacelor de transport;

-tehnologiile folosite in constructi;

-parametri tehnici ai instalatilor si echipamentelor utilizate.

3.Factori sociali:-urbanizarea;

-timpul liber.

4.Factori demografici:-evolutia numerica a populatiei;

-cresterea duratei medii de viata;

-structura populatiei pe varste si categori socio-profesionale.

5.Factori psihologici, educativi si de civilizatie:-nivelul de instruire;

-setea de cultura;

-dorinta de cunoastere;

-temperamentul individual;

-moda.

6.Factori politici:-formalitatile de frontiera;

-facilitati acordate in cadrul turismului organizat;

-regimul vizelor;

-diversitatea tipologica a aranjamentelor.

Dupa durata in timp a actiunilor:

1.Factori de influenta permanenta:-cresterea timpului liber;

-modificarea veniturilor;

-miscarea populatiei.

Factori conjuncturali:-crizele economice;

-dezechilibrele politice;

-confruntarile armate;

-catastrofele naturale;

-conditile meteorologice deosebite.

Dupa importanta lor in determinarea fenomenului turistic:

1.Factori primari:-oferta;

-veniturile;

-timpul liber;

-miscarea populatiei.

Factori secundari:-cooperarea internationala;

-facilitati de viza;

-varietatea servicilor suplimentare.

Dupa sensul interventiei lor:

1.Factori exogeni:-elemente de ordin general;

-sporul natural al populatiei;

-cresterea veniturilor;

-cresterea gradului de urbanizare;

-amplificarea mobilitatilor turistice.

Factori endogeni:-lansarea de noi produse turistice;

-diversificarea gamei de servicii oferite;

-ridicarea nivelului de pregatire al personalului.

Dupa orientarea influentei lor asupra celor doua laturi corelative ale pietei :

1.Factori ai cererii turistice:-veniturile;

-urbanizarea;

-timpul liber;

-dinamica populatiei.

Factori ai ofertei turistice:-diversificarea si calitatea servicilor;

-costul prestatilor;

-nivelul de pregatire al fortei de munca.

Odata cu evolutia societatii lista factorilor de influenta se poate complecta si totodata se pot utiliza si alte criterii de clasificare.

Turismul ca si activitate se afla in sfera tertialului, adica in sectorul servicilor.Deoarece, prin gama foarte larga si in acelasi timp eterogena, servicile turistice se prezinta cu anumite trasaturi specifice, dar care in esenta lor prezinta caracteristici care apartin sectorului tertial.

Ca urmare servicile turistice se individualizeaza in cadrul sectorului tertial prin specificul lor, dar in acelasi timp trebuie sa se incadreze in caractericticile unei activitati de servicii.

Servicile turistice reprezinta o asociere, dar si interdependente intre diferite modalitati de folosire a resurselor turistice.

In sfera de actiune a activitatii turistice sunt cuprinse:

-furnizarea de informatii;

-comercializarea de vacante;

-efectuarea unor prestatii (transport, cazare, alimentatie publica, tratament, agrement).

Modelul de structurare a serviciilor turistice

Servicii turistice

Specifice Nespecifice

De baza      Complementa Transport in comun

Transport De intermediere Telecomunicatii

Cazare      Cultural-artistice Reparatii-intretinere

Alimentatie      Sportive Frizerie- coafura

Tratament Recreative Alte servicii

Cu caracter special

Diverse

Figura nr.1. Model de structurare a serviciilor turistice

Importanta motivului calatoriei si motivatia cererii turistice este reprezentata de servicile turistice care sunt compuse din:

-servicii de baza;

-servicii complementare.

In cadrul servicilor de baza ale activitatii turistice sunt incluse: transportul, cazarea, alimentatia publica, tratamentul.

Transportul reprezinta o componenta principala si complexa a prestatiei turistice. Prin el se asigura deplasarea turistilor de la locul de resedinta la destinatia turistica, iar in cazul turismului itinerant pe toata durata sa. Serviciul de transport are in vedere voiajul propriu-zis si operatiunile, conditile si facilitatile de organizare a deplasarii turistilor si a bunurilor destinate consumului acestora.

Transportul detine un rol important in dezvoltarea activitatii turistice deoarece:

-prin intermediul transportului se asigura intalnirea cererii cu oferta;

-transportul asigura accesibilitatea turistilor in zonele de interes turistic;

-calitatea servicilor turistice si extinderea activitatii turistice depind de nivelul de dezvoltare si organizare al transportului.

Cazarea este o activitate complexa cuprinzand grupajul de prestatii oferite turistilor pe timpul si in legatura cu sederea lor in unitatile hoteliere.Cazarea vizeaza crearea conditilor si confortului pentru adapostirea si odihna turistilor.

Calitatea precum si dezvoltarea servicilor de cazare depind de :

-baza tehnico-materiala;

-personalul angajat;

-modul de organizare al muncii.

Formele de cazare turistica sunt:

-forma principala care cuprinde: hoteluri, hanuri, cabane, vile, etc.

-forma complementara care cuprinde: popasuri, tabere si colonii, campingurile, camerele la cetateni, internatele, etc.

Servicile de cazare au o mare importanta in cea ce priveste eficienta activitatii de turism.

Alimentatia publica reprezinta unul dintre cele mai importante servicii din cadrul unei activitati de turism; deoarece serviciul de alimentatie in comparatie cu celelalte servicii de baza ale activitatii turistice este cel mai solicitat de catre turisti.

Dezvoltarea si perfectionarea activitatii de alimentatie publica reprezinta o preocupare continua a agentilor economici din turism. In cea ce priveste dezvoltarea ea poate fi atat calitativa cat si cantitativa.

Urmarind acelasi scop se poate apela la o concentrare si industrializare a proceselor de pregatire a preparatelor culinare.;aceasta putandu-se realiza prin sistemul catering care reprezinta o forma moderna de industrializare a productiei culinare.

Tratamentul. Baza de tratament s-a dezvoltat in statiunile balneare , la inceput in baze unitare, ca pe parcurs sa se dezvolte baze integrate in bazele de cazare.

In cea ce priveste servicile complementare acestea sunt reprezentate de: servicii de informatii, activitati cultural artistice, sportive, recreative, cu caracter special.

Raportul dintre aceste doua categorii de servicii difera in functie de categoria turistilor care beneficiaza de aceste servicii.

Unul dintre elementele esentiale ale activitatii de turism este politica de preturi, pentru ca:

-un pret se realizeaza prin asa- zisul dialog direct intre turist pe de o parte si produsul ca atare

-prin pret se creaza premizele pentru o decizie a consumatorului turistic;

-prin pret se creaza pentru consumatorul turistic imaginea ofertei intreprinzatorului turistic;

-prin pret se creaza imaginea modului in care se realizeaza doua functii obiectiv ale activitatii turistice: satisfacerea nevoilor de consum turistic si obtinerea unei eficiente cat mai mari in activitatea de turism.

3. MODERNIZAREA PRODUSELOR CULINARE PRIN SISTEMUL CATERING

3.1. GENERALITATI

In economia de piata, intreprinderile sunt in concurenta in vanzarea bunurilor si serviciilor lor. Pentru a face fata cu succes concurentei, preocuparea lor principala este de a servii interesele consumatorilor .

Gusturile si preferintele clientilor au o evolutie dinamica. Producatorii trebuie sa urmareasca aceste schimbari, sa le anticipeze si chiar sa-si pregateasca din timp restructurarea productiei in directia adecvata pentru a fructifica oportunitatile oferite de piata.Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparata .

Produsele clasice oferite de industria alimentara, nu satisfac dorintele si exigentele marii mase a consumatorilor care, cauta modalitati noi de procurare a unor elemente usor convertibile, rapid, comod si economic totodata.

Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare in bucatarii mari si in unitati cu autoservire prezinta numeroase dezavantaje:

- costuri mari;

- un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie;

- volum mare de munca manuala;

- dificultati mari in aprovizionare .

Sistemul catering implica doua etape distincte separate in timp si spatiu:

Cateringul industrial care curpinde fazele de productie industriala

si de conservare ;

Aceasta etapa se desfasoara in unitati de productie si consta in producerea centralizata a preparatelor culinare si conservarea acestora pe langa durata printr-un sistem adecvat . Cea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.

Cateringul comercial care cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitare in spatii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si respectiv cea de consum. Se desfasoara in unitatile de alimentatie publica, unitati de consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor in produse ce se pot consuma direct.

In economia de piata pretul are un rol crucial. Prin pret clientii primesc informatii cu privire la suma de bani pe care trebuie sa o cheltuiasca pentru a obtine un produs. La producatori, pretul determina marirea profilului la care se pot astepta producand si vanzand produsele.

Pe baza cunoasterii preturilor factorilor de "input" pentru productie si preturilor produselor pe care le realizeaza, fabricantul are competenta sa decida ce, cum si cat de mult trebuie produs din fiecare tip de produs, astfel incat, sa se obtina o eficienta cat mai ridicata.

Turismul si tendinta de servire a mesei in afara domiciliului au contribuit la cresterea permanenta a cererii de produse culinare.Fluxul turistic determina o permanenta fluctuatie a intensitatii cererii de produse culinare creand in anumite ore ale zilei o aglomeratie in care satisfacerea exigentei clientilor devine o problema greu de solutionat, in special datorita prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporara de locuri si de timpul executari comenzii.

Sistemul catering propune solutionarea eficienta a deficientelor productiei din bucatariile clasice prin realizarea pe cale industriala a unor preparate, sau prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii.

In practica internationala se observa extinderea sistemului catering datorita posibilitatii sporite pe care le ofera in vederea adoptarii ofertei de preparate culinare la cererea clientilor precum si a avantajelor pe care le asigura aplicarea sa.

Se disting doua tipuri de restaurante:

Alimentatia publica cuprinde:

alimentatia publica traditionala ,restaurante si hoteluri restaurant;

-noua alimentatia publica , fast-food-uri, restaurante vieneze, cafeteria.

Fast-food-ul se defineste prin urmatoarele particularitati:     

-servicii rapide (5 minute);

-preparate simple;

-posibilitatile consumului pe loc sau la pachet;

-preturi reduse .

Cantinele-restaurant sunt unitatile care se adreseaza colectivitatilor din intreprinderi, scoli, facultati, spitale , case de copii, camine, de batrani si cuprind:

Unitati integrate; .

Unitati concensionate .

In ceea ce priveste alimentatia publica comerciala, se va dezvolta segmentul noilor forme de restauratie: cafeteria, fast-food, restaurantul vienez.

Produsele comercializate care inregistreaza cele mai importante cresteri sunt: hamburger, pui, pizza, tipuri de preparate mexicane.

Formele centralizate sunt:

centre de cumparare;

- centrale de negociere;

- grupuri de consultanta colectiva.

Activitatea de productie se desfasoara in:

-bucataria centrala, care pregateste preparatele si semipreparatele si care sunt consumate pe loc. Produsele realizate in aceste bucatarii sunt transportate cu mijloace de transport adecvate urmand a fi consumate in 12 ore sau maxim 6 zile .

- bucataria satelit ,unde se afla si restaurantele.

Aprovizionarea se face in functie de tipul de unitate:

Restaurantele cu bucatarii traditionale - se aprovizioneaza cu materii prime brute si necesita echipamente si suprafete corespunzatoare pentru sortare, transformare, servire.

Restaurantele cu bucatarie de asamblare (finisare) - realizeaza gustari mancaruri, deserturi pornind de la semifabricate sau materii prime pregatite in functie de reteta sau fara prelucrare termica.Ele se aprovizioneaza de la unitatile de catering industrial .

Restaurantele satelit - reprezinta cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor.

Activitatea de alimentatie publica se diferentiaza de celelalte sectoare ale comertului cu amanuntul prin particularitatile proceselor de munca. Astfel in cadrul unitatii de alimentatie publica vanzarea si consumul produselor sunt simultane si se imbina cu procesul de productie a preparatelor culinare si de cofetarie-patiserie.

In functie de nivelul de dezvoltare atins de alimentatia publica in diferite tari, ponderea utilizarii semipreparatelor catering este diferita, dar avantajele sistemului atrag din ce in ce mai mult interesul specialistilor.

Un factor hotarator in schimbul modului de a se hranii populatia este atentia deosebita pe care oamenii au inceput sa o acorde sanatatii lor.

Sistemul catering se adreseaza in special consumatorilor colectivi: cantine scolare, cantine restaurant din intreprinderi, unitati militare, restaurante cu autoservire.Aceste sisteme au luat nastere in SUA si s-au raspandit in Anglia, Germania, Suedia si Franta.

3.PARTICULARITATILE CATERINGULUI INDUSTRIAL

Dezvoltarea turismului si accentuarea tendintei de servire a mesei in afara domiciliului au contribuit la cresterea permanenta a cererii de produse culinare precum si la o distribuire neuniforma a cererii in timpul zilei cu diferente mari intre nivelul maxim si nivelul minim al cererii.

Sistemul catering are drept obiectiv principal solutionarea deficientelor productiei din bucatariile clasice, nu numai prin productia unor preparate finite intens solicitate, ci si a unor semipreparate sau prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii.

Trecerea la sistemul catering se realizeaza in urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente. Productia in sistem catering se desfasoara in mod continuu cu ajutorul unor utilaje de inalt randament .

Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separarii locului de productie si de cel al consumului, sunt de o importanta deosebita. Pentru rezolvarea optima a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie sa asigure o mare diversitate de ambalaje.

Pentru conservare se pot folosi :

- sarare si afumare pentru carne si peste;

- deshidratarea pentru legume;

- pasteurizarea;

-sterilizarea.

Pentru cateringul industrial, este caracteristic fenomenul de centralizare a operatiilor parcurse de la materia prima la produsul finit si metodele de conservare a produselor finite.Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asemanatoare tehnologiei culinare din unitatile clasice de alimentatie publica.

Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o priza alimentara.

Gama sortimentelor care se produc in intreprinderi trebuie sa fie cat mai larga, si ele sunt cu atat mai numeroase cu cat capacitatea de productie este mai mare, organizarea mai buna si piata de desfacere mai extinsa.

In functie de beneficiul caruia ii este destinat alimentul, portiile pot varia de la cateva sute de grame la cateva zeci de kilograme .

Realizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de congelare desfasurata de industria alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa asigure desfasurarea corespunzatoare a operatiilor componente.

Numai congelarea ofera posibilitatea producerii preparatelor culinare la scara industriala, a transporturilor la distanta si a aprovizionarii in acest fel a consumatorilor colectivi.

3. PARTICULARITATILE CATERINGULUI COMERCIAL

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legatura intre cateringul industrial si cel comercial este distributia.

Cateringul comercial solutioneaza problemele puse de aprovizionare si prepararea hranei in marile bucatarii ale spitalelor, cantinelor, cazarmilor care cer cheltuieli de investitie mari, personal specializat si numeros.

Compararea costurilor intre bucataria clasica si cea care utilizeaza preparate culinare congelate indica economii care reprezinta circa 65% din cheltuielile de investitii si 85% din salarii. Chiar conducerea si administrarea unei astfel de cantine nu mai prezinta probleme in cazul in care furnizorul asigura o gama suficienta de produse putandu-se alcatui meniuri variate la care sa se calculeze cu usurinta cheltuielile curente si pentru care sa nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.

Elementul hotarator in fixarea retelei de unitati este atingerea unui inalt grad de utilizare a capacitatii si asigurarea unor cheltuieli de fabricatie, transport, comercializare minime.

Livrarea preparatelor culinare catre unitatile de comercializare, convertirea lor, astfel incat sa treaca cateva minute de la starea congelata la starea adecvata pentru consum, este conditionata de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni si material, si de existenta utilajelor speciale de convertire.

Pentru prognozarea volumului de productie in cadrul sistemului catering este necesara prospectarea pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea vanzarilor, in asa fel incat produsele congelate tip catering sa fie acceptate de consumatori.

In ceea ce priveste utilizarea la domiciliu a preparatelor culinare congelate de catre consumatorul individual acesta ridica unele probleme referitoare la echiparea gospodariilor atat cu congelatoare cat si cu sisteme adecvate de decongelare si incalzire.

Convertirea produselor de catering industrial in produse de catering comercial se realizeaza prin decongelare, rehidratare, reincalzire, asociere si finisare.

Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implica operatii tehnologice specifice in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice si chiar biochimice. De obicei valoarea gustativa si nutritiva se amelioreaza.

Pregatirea produselor catering pentru consum se realizeaza, pe de o parte, in functie de tipul preparatelor si utilajelor disponibile, iar pe de alta parte, se urmareste realizarea unui echilibru intre diferitele procedee care asigura o operativitate maxima la operatiile efectuate.

Conditiile organizatorice impuse de comercializarea produselor catering se refera la fluxul tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate, termosterilizate pentru a fi transformate in produse finite, lantul frigorific si utilajele de decongelare utilizate.

Pentru a se obtine rezultate cat mai bune se impune dimensionarea si amplasarea rationala a spatiilor in cadrul unitatii: sala de servire, bucatarie rece, bucatarie calda, camere frigorifice pentru semipreparate si preparate finite catering , spatii pentru depozitarea ambalajelor necesare comercializarii produselor, spatii pentru colectarea deseurilor, spalator vesela, spatii auxiliare etc.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale care sa corespunda atat restrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs dar si necesitatii de a rezista variatiilor mari de temperatura.

4. ASPECTE OBIECTIVE SI SUBIECTIVE PRIVIND COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Cultura reprezinta modul de viata al unui popor. Comportamentul cultural presupune aprecierea nu numai a modului de a se imbraca, de a se comporta in societate al unui individ, ci si modul de alimentatie, respectiv comportamentul alimentar.

Literatura de specialitate evidentiaza existenta a diverse pozitii de interpretare, dintre care mentionam:

-alimentele sunt considerate in relatie cu distributia spatiala a diferitelor grupuri cu trasaturi culturale comune.

-teoria selfselectiei sustine ca organismul uman are capacitatea de a selectiona alimentele corespunzatoare nevoilor metabolice.Libera alegere a produselor alimentare si evaluarea trebuintelor alimentare pe criteriul poftei constituie o apreciere subiectiva care depinde in mare masura de deprindere si de alti factori , inclusiv cei nutritionali.

-ecologismul considera alimentele ca parte integranta a mediului natural iar nutritia ca indicator al masurii de utilizare a mediului,al calitatii relatiilor oamenilor cu mediul.

In functie de conditiile naturale, populatiile umane pot sa difere din punct de vedere al alimentatiei, dar omul contemporan nu mai este strict legat de productia locala de hrana.

Tipuri de alimentatie:

-carnata: carnea si pestele sunt componentii ei de baza. Acest tip de alimentatie aduce un exces de proteine si grasimi cu efecte negative pentru sanatate.

-omnivora: este alimentatia pe care o urmeaza cea mai mare parte a oamenilor care mananca de toate, inclusiv o gama larga de produse de origine animala si vegetala.

-ovolactovegetariana: aceasta alimentatie exclude carnea, pestele si pasarile.Include ouale si laptele in cantitati mici si moderate si, mai ales vegetalele.

-lactovegetariana: aceasta include doar laptele si derivatele sale ca alimente de origine animala.

-vegetariana stricta: include doar alimente vegetale, fara nici un produs de origine animala.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reactiilor de raspuns fata de stimuli interni sau externi care reclama aportul de alimente sau intreruperea actului alimentarii.El cuprinde o serie de reactii ,reflexe inascute precum si reactii castigate in cursul vietii prin experienta.

Comportamentul alimentar se traduce prin indeplinirea unor acte fizice voite, avand drept scop aportul de substante nutritive, nu izolate, ci neaparat sub forma unui aliment, a carui semnificatie este mult mai complexa decat cea a substantelor nutritive pe care le contine.

Factorii implicati in comportamentul alimentar individual pot fi clasificati in:

-factori exteriori, alimentele propriu-zise avand valoarea nutritiva si implicand tonusul emotiv;

-factori interiori, care sunt de ordin fiziologic, senzorial si psihologic. In acest complex de factori interiori, fenomene ca instinct, dorinte, necesitate, agreabil si dezagreabil, obisnuinta etc. Difera de la un individ la altul si de la o populatie la alta.

In interiorul unor limite sub care necesitatile esentiale nu sunt satisfacute, si peste care o serie de elemente nutritive devin de-a dreptul nocive, omul poate sa traiasca in deplina sanatate, la niveluri nutritionale variate.

Factorii care stau la baza variatiei cerintelor de substante nutritive pot fi grupati in doua categorii:

-factori care tin de individ :genetici, varsta, sex, etc.

-factori de mediu: fizici, biologici, sociali.

Problematica alimentatiei umane nu poate fi redusa numai la biochimie si fiziologie. Noi nu consumam ca atare substante nutritive si kilocalorii, ci preparate cu un anumit aspect si gust, intr-un context social si psihologic. Se afirma ca, din punct de vedere al hranei, omul este mai mult creatia dorintei decat a nevoii.

In alegerea alimentelor consumatorul stie foarte putin despre necesitatile sale organice, insa este captat in mare masura de dorintele si placerile pe care i le confera produsul alimentar. Caracteristicile senzoriale, in special olfactiv-gustative, influenteaza hotarator apetitul si in modul acesta intervin in organizarea alimentatiei.

Alimentele au o tripla calitate: asigura necesarul nutritional, au semnificatie emotionala, omul ii confera totodata si semnificatii simbolice.

Factorii proprii individului, care concura la variatia cerintelor organismului pentru substante nutritive sunt influentati de factori de mediu: fizici, biologici si sociali. Numerosi autori acorda importanta mai mare factorilor de mediu decat celor individuali. Factorii de mediu influenteaza statutul nutritional prin efectele asupra productiei si disponibilitatilor alimentelor, asupra consumului real. Prefacerile economice si sociale reusesc sa stearga cu timpul anumite caractere traditionale de alimentatie.

Interactiunea om-aliment, respectiv pozitia consumatorilor fata de acestea, are trei componente:

-componenta personala: care se bazeaza pe elementele caracteristice mediului individului, deci de ordin fizic, emotional, estetic, economic si social.

-componenta nationala: se refera atat la relatia cerere- oferta, cat si la cultura si educatia alimentara.

-componenta internationala: a capatat in ultimele decenii o pozitie de prim ordin, printre elementele care influenteaza comportamentul consumatorului, prin efectele asupra politicii alimentare nationale, a intereselor comerciale, a preferintelor personale.

In timp ce la animale comportamentul alimentar este generat de procesul lent al selfselectiei inteligenta omului ii impune o noua valenta, cea a alegerii.

Acest avantaj poate avea efecte diferite:

-poate dirija in mod rational consumul catre nevoile organismului;

-poate dirija consumul spre un dezechilibru constient, acest aspect hedonic al alimentatiei modifica comportamentul alimentar intr-o maniera specifica omului dotat cu ratiune.

Toate cele cinci simturi fundamentale sunt implicate in determinarea comportamentului alimentar.Specific pentru caracterizarea alimentelor sunt mirosul si gustul. Aceste simturi sunt esentiale pentru selectarea alimentelor ce urmeaza a fi consumate, un aliment foarte placut la vedere va declansa apetitul numai daca el coincide cu un miros sau gust agreabil.

Clasic exista patru gusturi primare: dulce, sarat, amar si acru, exista insa si gusturi complexe, insusite in cursul unor experiente anterioare.In acest proces, contributia altor simturi in aprecierea alimentelor joaca un rol deosebit.

In cea ce priveste comportamentul alimentar legat strict de nevoile de substante nutritive ale organismului este descris schematic ca fiind compus din patru componente:

-priza alimentara:cantitatea de alimenta ingerate la o masa, numarul meselor zilnice, distanta dintre mese, timpul acordat mesticatiei;

-constante fiziologice si psihologice: preferintele pentru anumite alimente, atitudinea fata de anumite alimentew, foamea, dispozitia fizica si psihica;

-activitati comportamentale prezente inainte sau in cursul mesei, cititul, programul TV;

-stimuli externi care preced sau survin in cursul mesei: orarul meselor, locul unde se consuma alimentele, prezenta altor persoane, disponibilitatea alimentelor, capacitatea si posibilitatea alegerii.

Data fiind importanta cruciala a aportului alimentar in supravietuirea speciei, organismul uman are numeroase sisteme de control ce guverneaza aportul alimentar si cheltuiala energetica.

Desi nevoia organismului de substante nutritive este continua, apoirtul de alimente este discontinuu, dependent de regula de factorii sociali. Deci organismul are capacitatea sa regleze aportul de alimente pe termen scurt dar si pe termen lung.

Informatiile primite din mediul extern si intern de centrii nervosi sunt prelucrate si principalele instrumente cu care acestia actioneaza sunt senzatiile de apetir, foame, satietate, repulsie, bulimie.

Dorintele, curiozitatea obiceiurile, tabieturile cresc de obicei aportul alimentar independent de nevoi. Calitatea hedonica a alimentelor poate determina selectia si preferintele individuale, poate induce o crestere a consumului in ciuda ratiunii care incearca sa stagneze aceasta tendinta.

Prin procesul educational, instinctele si traditia pierd din ponderea exercitata asupra consumului alimentar.

Unul din imperativele evolutiei actuale a consumului de alimente este reasezarea lui, corelarea cu nevoile specifice dezvoltarii si evolutiei individului, cu caracterul activitatii depuse, cu starea de sanatate si conditile de mediu in care traieste.