TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masa a zilei, trebuind sa asigure organismului 20 - 25% din necesarul caloric pentru 24 ore.

In componenta meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse lactate, legume, preparate din oua, branzeturi si preparate din branzeturi, produse de panificatie, produse de patiserie etc.

Combinarea alimentelor de origine animala cu cele de origine vegetala, in meniul pentru micul dejun, realizeaza un echilibru intre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substante minerale), care determina o buna intretinere a organismului si sporirea capacitatii de munca.

In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua si preparatele din branzeturi (cascaval) sunt cel mai des intalnite. Aceste preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar pentru pregatire, 10 - 20 min. Minuturile trebuie sa aiba aspect placut, atragator si apetisant.

Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin compozitia chimica a componentelor ce intra in structura lor, astfel:

- protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, branzeturi), cunoscut fiind faptul ca protidele din ou au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-se aproape integral;

- lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua si cascaval (lipide emulsionate, usor asimilabile), cat si grasimile alimentare folosite la pregatirea minuturilor;

- vitamine (A, B₁, B₂, B₆; PP) provenite din materiile prime de baza completate de vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor);

- substante minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;

- glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar, dulceata, legume etc.).

Digestibilitatea acestor preparate este influentata in mare parte si de tratamentul termic aplicat la pregatire. Preparatele obtinute prin fierbere sunt usor digestibile, cele prajite sunt mai greu digestibile.

Materiile prime si auxiliare folosite la pregatirea acestor preparate trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate, corespunzator standardelor in vigoare si dispozitiilor legale sanitare si sanitar-veterinare.

Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in functie de materia prima folosita si de tratamentul termic aplicat conform schemei 1.

Schema 1

Clasificarea preparatelor pentru micul dejun

Preparate pentru micul dejun

din oua din cascaval

-prin fierbere -prin prajire -cascaval la capac -cascaval pane

-oua fierte in coaja oua fierte fara coaja -ochiuri la capac omlete jumari

-moi -cleioase -tari -ochiuri romanesti -cu verdeturi -cu rosii -sunca etc. -simple -cu costita afumata -cu rosii

1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OUA

Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprinde operatii de prelucrare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare.

Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou spalare in jet de apa rece. Ouale se sparg fiecare in parte pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu oua care ar putea fi alterate.

Componentele de adaos pentru omlete si jumari se pregatesc preliminar, in functie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel:

verdeata, curatita si spalata se taie marunt;

rosiile oparite si decojite se taie felii, se scot semintele si se scurg de suc;

sunca presata se taie cuburi sau julien;

costita se taie cuburi;

branza se rade etc.

Prelucrarea termica

Oua fierte in coaja. Ouale se asaza intr-un cosulet din sarma pentru a se introduce in apa de fierbere, toate o data. Fierberea dureaza 3 minute pentru ouale moi, 5-6 minute pentru ouale cleioase, 8 - 10 minute pentru cele tari.

Ochiuri romanesti Otetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grabi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel imprastierea acestuia in apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa clocotita (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albusul se strange spre galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servesc cu unt si mamaliguta.

Ochiuri la capac. Ouale sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, in capacul cu grasime incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albusul coaguleaza complet iar galbenusul, partial (consistenta semivascoasa).

Omlete. Prelucrarea termica a componentelor de adaos se face prin inabusire in grasime si apa sau prin sotare (rumenire usoara). Exceptie fac branzeturile si verdeata, care se amesteca direct cu ouale batute, si se prelucreaza termic o data cu acestea.

Omletele se pot pregati dupa doua variante tehnologice:

a) componentele de adaos se prelucreaza termic, peste acestea se toarna ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste omleta pe ambele parti, se ruleaza. Dupa aceasta varianta se pot pregati omletele cu verdeata, cu sunca, cu rosii, cu branzeturi etc;

c) din ouale batute cu sare se pregateste omleta simpla, prin turnare in vasul cu grasime incalzita, se rumeneste pe ambele parti, se monteaza pe farfurie, se asaza deasupra componentelor de adaos prelucrate termic separat, dupa care se poate rula sau se prezinta ca atare. Dupa aceasta varianta se pregatesc omletele cu ficatei de pasare, cu legume etc.

Jumari. Se pregatesc prin amestecarea in tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu ouale batute cu sare, pana la consistenta cremoasa.

Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate si decorate. Se servesc fierbinti, imediat dupa preparare.

Conditii de calitate. Minuturile din oua trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute de standarde, astfel:

gramaj la portie corespunzator;

aspect placut, atragator; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform raspandite in masa preparatului, forma bine definita;

culoarea specifica pigmentilor coloranti din ou si a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri;

miros placut, specific componentelor;

gust placut, specific oului si componentelor de adaos potrivit condimentate;

consistenta specifica produsului, astfel:

pentru ouale fierte si cele la capac, albusul trebuie sa fie complet coagulat, iar galbenusul, in functie de preparat, de la fluid pana la complet coagulat;

pentru omlete - la exterior complet coagulata iar in interior cremoasa;

pentru jumari - cremoasa.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere. Defectele      preparatelor din oua sunt cauzate de urmatorii factori mai importanti:

calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare folosite;

dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile retetelor;

nerespectarea tehnologiei specifice fiecarui preparat.

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implica o atentie deosebita in respectarea tehnologiei specifice.

In tabelul 1 se indica principalele defecte si cauzele care le genereaza.

Tabelul 1

Defectele si cauzele ce le genereaza pentru preparatele din oua servite

la micul dejun

2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CASCAVAL

Preparatele din cascaval servite la micul dejun sunt conditionate, in mod deosebit, din calitatea cascavalului si a celorlalte componente din structura preparatelor.

Sortimentul si tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate in tabelul 2.

Tabelul 2

Preparate din cascaval pentru micul dejun

3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL OBTINERII

PREPARATELOR DIN OUA SI CASCAVAL

In timpul prelucrarii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile (coaja de cascaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substantelor nutritive ramanand in componente.

In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta. Unele vitamine (C, B₁, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si folosirea temperaturii prea ridicate la prajire.

Preparatele sunt reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic etc. Se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.