CALTABOSI

CALTABOSI

. Niste mate groase (bine spalate in apa rece)

. maruntaie - inima, bojoci, ficat, splina - cam 1,5 kg
. 500 g carne foarte grasa de la gat
. 2 cepe (cui ii place)

. 0,5 kg sorici (sau cat s-a adunat)

. sare, piper, ienibahar, maghiran (dupa gust)

500 g orez fiert cat sa ramana tare (pentru cine vrea), bine spalat

Se fierb inima, plamanul, ficatul, splina si carnea in apa cu putina sare, se toaca (eu personal, sunt pentru satar si cutit, sa simta omul ce mananca, bob cu bob; altii prefera masina, ca da pasta ca de pateu)

Se prajeste ceapa tocata, se scurge bine

Se amesteca totul - tocatura, ceapa, orezul cu o parte din zeama de la fiert, se pun si sarea,   condimentele, mirodeniile - pana ajunge a o coleasa care curge incet, ca lava din Etna

Se umplu matele, se leaga la capete, se fierb un sfert de ora la foc mic (in zeama in care au fiert maruntaiele)

De acum se pot * manca ca atare, cu zeama cu tot, cu ceapa rosie si cu zabic

praji in untura (si conserva asa, acoperit de grasime in tavi adanci)

afuma, pentru un plus de gust

CALTABOSI MOLDOVENESTI

Nu se fac din maruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudata, cu stafide, ceapa. Nici nu stiu de ce le spune caltabosi! Pare mai degraba un fel de carnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Caltabos de Botosani, ce mai

. 1 Mos (mat gros de porc) grijit bine

Umplutura:

2 cepe . 3 linguri stafide

l pahar orez . 2 linguri untura

sare, piper, coriandru, cat ziceti

l kg carne de porc mai impanata (piept, ceafa)

Zeama:

* Apa cata trebuie ca sa-l acopere si chiar mai multa, parfumata cu
foi de dafin, ienibahar, boia

l pahar supa de * 1 lingura zahar

Ceapa maruntita bine se pune la calit in untura

Carnea se toaca cat se poate "din satar'

Se amesteca toate, carne, ceapa, orez, stafide, sare, piper, coriandru

Se umple "mosul' (dar nu se-ndeasa) se leaga la capete (in anumite sate se inchide ca sarmalele, infundand pielea matului) se inteapa, sa nu crape, si se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic

Se mananca pe loc, zeama si carnat, cu lingura, ca o ciorba fierbinte, adaugand eventual un pic de otet sau lapte acru si un ardeias iute

Desi pe nordicele dealuri "botosene' n-a prins radacina groasa nici una din cele aproape patruzeci de mari podgorii romanesti, totusi, prin curtile taranesti, dar si prin manastiri si cele cateva ferme de stat se face destul vin, si de buturuga si mai nobil, nu rau. La asa "caltabos' e de cautat un vin sec, fie alb fie rosu, dar mai vanos, sa-ajute,

Marile sarbatori calendaristice -Pastele si Craciunul -sau cele legate de principala ocupatie -cresterea animalelor-Sfantul Gheorghe, "masurarea laptelui', "sambra oilor' (Oas), "ruptul sterpelor' (Maramures), ca si "gurbanul' (Teleorman, Dobrogea - 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al taierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).

Dar si marile evenimente din ciclul vietii - botez, inmormantare, ca si alte obiceiuri -agrare, comunitare (hram -Oltenia, nedeie - Transilvania) poarta pecetea rituala a sacrificiului animalelor care le precede si care poate fi considerat prag ritual ce marcheaza intrarea in timpul sacru al sarbatorii.

(din "Pasi spre sacru' - Ofelia Vaduva)