| CATEGORII DOCUMENTE |
| Alimentatie nutritie | Asistenta sociala | Cosmetica frumusete | Logopedie | Retete culinare | Sport |
| Aperitive | Bauturi | Carne peste | Carne porc | Carne pui | Carne vita |
| Dulciuri | Fainoase | Legume | Paste | Pentru copii | Pentru iarna |
| Salate | Supe si ciorbe | Umpluturi |
COMPOTUL DE FRUCTE
Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.
In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evidenta , in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea , in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.
Ca urmare, s-a
inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la
2. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS
CONSERVATE PRIN STERILIZARE
In practica industriala ,se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor alimentare, in functie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100C, pe cind sterilizarea implica aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in functie de compozitia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide si foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face usor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100C
Pentru termosterilizarea produselor inainte de ambalare se folosesc schimb toare de c ldura de tip tubular sau cu placi .
In prezent cea mai mare r spindire o au schimb toarele de caldur cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subtire, ceea ce asigura mentinerea calitatii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitati de control riguros al tratamentului termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea c ldurii in proportie de 80-90% si metode de cur tire sі intretіnere usoara.
Placile schimb toare de caldura au forma dreptunghiularǎ mai rar circulara, si se confectioneaza din tabla de otel inoxidabil pe care se imprima canale cu ondulatii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizeaza schimbul termic.
Pe fiecare fata a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la colturi. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a pl cii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferata deoarece permite un transfer termic mai bun si evita suprainc lzirile locale care afecteaza calitatea produsului .
Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii :instalatіі care realizeaza tratarea termica pana la 100C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100C .
3. PROCES TEHNOLOGIC DE OBTINERE A COMPOTULUI ASORTAT DE FRUCTE
Compoturile de fructe sunt fructe sau part de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare
termic rolul siropului de zahar este de a imbun t tі calit tіle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetratіe.
Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , fara pete, cu gust sі arome placute. Pulpa merelor trebuie sa isі pastreze forma in timpul opariri sі sterilizari.
Perele. Se folosesc pere cu gust si aroma placute, cu pulpa densa care nu se sfarama in urma oparirii si sterilizarii. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa capete o culoare roz.
Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de marime medie si mica, cu o zona redusa de celule lignificate in jurul casei seminale s cu o tendinta redusa de schimbare a culorii.
3.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COMPOTULUI
ASORTAT DE MERE, PERE SI GUTUI
Mere ,pere, gutui
Receptie calitativa, cantitativa
Dozare fructe
3.3 OPERATII TEHNOLOGICE
Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in
transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in
transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare impotriva prafului, soarelui, intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind
prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu gheata.
-remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari.
- cisterne cu apa.
In timpul transportului fructelor la fabrica se urmareste ca acestea sa ajunga I scurt timp la locul de prelucrare.
Receptie cantitativa, calitativa:
Pentru obtinerea unor produse finite de calitate, este necesara o materie prima corespunzatoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege atit compozitіa chimica, cit sі caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.
Depozitarea temporara:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple s bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.
Spalare:
Operatіa de spalare are rolul de a elimina impuritatile existente,deareduce intr-o masura rezidul de pesticide sі microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea asemanatoare cu tratarea termica la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este condusa spalarea depinde in mare masura calitate de produsul finit.
Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operatіa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obisnuit, sunt prevazute cu o banda transportoare confectіonata din cauciuc .Viteza benzii este de 0 -0,2 m/s .
De o parte s de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare, introducandu-le in cosurile laterale
Decojire:
In vederea realizarii unor produse de calitate superioara cu un grad de finisare inaintat, cu o buna prezentare a produsului sі cu o valoare alimentara superioara s-au elaborat un numar de 8 procedee
curatire : curatirea prin aburire sau oparire, curatirea cu gaze de ardere, curatirea cu gaze de ardere curatirea cu radiatі infrarosі, curatirea prin flamaj, curatirea prin tratare la temperaturi reduse (18.-20C), curatirea crioenzimatica sі curatirea chimica.
Curatirea chimica se face la pere s gutui.
Taіere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, taietei , placute sau cuburi.
Orientarea actuala este utilizarea unor masini de taiat multifunctionale, care
sa permita divizarea produselor in forme cit mai variate .Din aceasta categorie
face parte si masina tip universal care poate fi folosita la urmatoarele
operatii:taierea in cuburi cu latura de 10, 15,
Eliminarea casei seminale:
Eliminarea casei semintelor la mere ,pere, si gutui se realizeaza cu ajutorul unor cutite tubulare, prevazute, cu 6 aripioare, cutite care efectueaza, concomintent si taierea fructelor in 6-8 felii.
Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru cirese si visine se pot folosi masinile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.
Dozare sirop:
Adaugarea siropului se face manual sau
cu ajutorul masinilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie
sa se faca pana la 7-
Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de operatia de sterilizare. Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii cresterii presiunii interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului interior, dupa sterilizare.
Inchidere:
Etansarea cutiei de conserve se realizeaza prin imbinarea cirligului corpului cu al cutitei si formarea faltului, la masini automate sau neautomate de inchis. Partea principala a masinilor de inchis o formeaza rolele, fabricate din otel-nichel cementat. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare exercitata de role asupra margini capacului si a bordurii.
Se face in borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , inchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul masinilor automate de inchis.
Sterilizarea:
Reprezinta metoda de conservare prin tratare termica la
temperaturi mai mari de
Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 si 20C. In timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune intre fructe si sirop, proces ce se echilibreaza dupa a 15-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit si livrarea nu se pot face decit dupa aceasta perioada.
|
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 3645
Importanta: 
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved
