PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN

PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN

1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL

Preparatele care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai aspectuoasa, de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.

Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminara a componentelor (dozare, verificarea calitatii, sortare-curatire), formarea compozitiei, tratamentul termic, montare pe platou, ornare si servire.

In functie de materiile prime de baza, preparatele culinare servite ca prim fel se clasifica astfel :

Preparate din legume - se caracterizeaza astfel :

aspect atragator, datorita coloritului viu al legumelor ;

contin substante minerale si vitamine in proportie ridicata (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B, E, K, A) ; glucide simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza si alti nutrienti necesari organismului.

Prin prelucrarea primara a legumelor apar pierderi cantitative (20 50%) si pierderi calitative prin indepartarea la curatire a unei portiuni din partea comestibila prin spalare si mentinere timp mai indelungat in apa. Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substantele iritante.

La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de saruri de potasiu se schimba apa de fierbere).

In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantitati de apa, iar fasolea isi mareste masa si volumul (de 3 - 4 ori) prin absorbirea de catre amidon a unei cantitati mari de apa. Dupa racire amidonul gelifica, se mareste consistenta preparatului, ceea ce determina mentinerea formei prin turnare.

In urma tratamentului termic, legumele isi modifica consistenta, se inmoaie, isi imbunatatesc gustul, se formeaza arome noi, devin usor digestibile.

Preparate din crupe, paste fainoase si branza - sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut, gustului deosebit si valorii nutritive mari. Ele contin glucide simple si poliglucide, in special amidon din crupe si paste fainoase, protide complete si lipide din branzeturi, completate cu lipidele care intra in componenta preparatelor (ulei, unt, smantana), vitamine si substante minerale provenite din componentele din structura preparatelor.

Gama sortimentala a preparatelor din crupe, paste fainoase si branzeturi este urmatoarea :

preparate din crupe : galuste din branza, bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza si oua ;

preparate din paste fainoase : macaroane cu branza, taitei de branza, spaghete cu branza de vaci.

Tratamentul termic aplicat pentru pregatirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determina o digestie usoara, aceste preparate putand fi recomandate consumatorilor de toate varstele si chiar in anumite diete.

Transformarile care au loc in timpul acestor preparate culinare sunt :

la prelucrarea primara apar modificari cantitative foarte mici, prin indepartarea impuritatilor care se considera neglijabile, toti factorii nutritivi ramanand in componenta materiilor prime ;

in timpul tratamentului termic apar o serie de transformari, astfel : in timpul fierberii, crupele si pastele fainoase isi modifica considerabil volumul si masa (cresc), deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, isi imbunatatesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare isi imbunatatesc si mai mult gustul, aroma si aspectul. Pierderile de vitamine sunt inlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smantana s.a.).

Preparatele din subproduse de carne au aspect placut, atragator, servindu-se aranjate pe platou sau farfurie, decorate estetic, in culori vii, cu ajutorul legumelor (lamai, morcov, verdeata); au proprietati gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori.

Pentru pregatirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, maduva, ficat, rinichi, inima, maruntaie de pasare si diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiva mare, determinata de continutul lor ridicat in trofine de calitate superioara. Datorita continutului mare de apa si proteine, subprodusele de carne se altereaza usor, de aceea ele se pregatesc in stare proaspata sau imediat dupa decongelare si se servesc cat mai repede.

Gama sortimentala a preparatelor din subproduse de carne este alcatuita din :

preparate din creier : creier rasol, creier cu sos de lamaie (a la grec) ;

preparate din ficat : sote din ficat ;

preparate din maruntaie : sote de maruntaie.

Particularitati de prelucrare a componentelor. Creierul se tine o jumatate de ora in apa rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sange, se curata de membrane si se spala. La fierbere se adauga otet pentru ca proteinele sa coaguleze mai repede si sa nu se sfarame creierul. Racirea creierului se face in supa in care a fiert.

Ficatul se taie, se indeparteaza locul de intrare a vaselor de sange, se indeparteaza capsula (membrana care il acopera) si se spala cu apa rece. In timpul sotarii nu se adauga sare, pentru ca aceasta determina intarirea ficatului.

Maruntaiele de pui se curata si se spala in apa rece.

Legumele se curata, se spala si se taie in forma caracteristica preparatului. Rosiile, pentru a putea fi decojite, se oparesc cu apa clocotita.

Faina, dupa cernere, se desface in putina apa rece, pentru a nu se forma aglomerari in momentul introducerii in preparat. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa rece, pentru a se dispersa uniform in sosul preparatului.

Transformarile ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din subproduse de carne sunt:

la prelucrarea primara nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substante nutritive prin retinerea in apa sau spalare, datorita dizolvarii acestora in apa ;

la tratament termic (fierbere sau sotare) are loc coagularea proteinelor (creierul se introduce in apa clocotita), formandu-se astfel o pelicula protectoare care nu permite substantelor nutritive sa treaca in lichidul de fierbere. Sotarea in grasime trebuie sa fie de scurta durata pentru ca subprodusele sa nu se rumeneasca ;

vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt inlocuite in preparate prin adaugarea in momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lamaie, verdeata, unt s.a.

Preparatele din peste, servite ca felul intai, au aspect placut, proprietati gustative deosebite, valoare nutritiva mare. Preparatele din peste se digera usor datorita structurii musculare fine a pestelui, tesutului conjunctiv slab dezvoltat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la gratar). Preparatele obtinute prin prajire se digera mai greu.

Datorita continutului mare in apa, pestele se altereaza foarte usor, de aceea se va pastra in spatii frigorifice si se va prelucra cat mai repede.

Preparatele din peste se obtin in scurt timp si sunt apetisante. In functie de tratamentul la care este supus pestele, sortimentele de preparate din peste sunt urmatoarele:

preparate obtinute prin fierbere : file de stiuca (salau, somn) rasol;

preparate din peste obtinute prin frigere : saramura de crap, saramura de stavrid;

preparate din peste obtinute pin prajire : crap prajit, stavrid prajit, macrou prajit.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca preparatele din peste sunt urmatoarele :

aspect placut, frumos montate si decorate, sa-si pastreze forma initiala ;

culoare :

pentru rasol specifica pestelui ;

pentru pestele fript sau prajit, frumos rumenit pe toata suprafata, bine patruns, fraged, suculent ;

gust si miros placute, specifice, potrivit condimentate ;

aroma caracteristica pestelui, componentelor folosite si tratamentului termic aplicat ;

sosul pentru saramura sa fie limpede si in cantitate suficienta.