SEMIPREPARATE CULINARE

SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimente neprelucrate, care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la obtinerea altor preparate finite.

1.1 Fonduri de baza

a)        Rol, importanta, utilizari

Fondurile nu se consuma ca atare, ci au rolul de a participa la pregatirea unor preparate lichide sau constituie parti componente ale altor semipreparate (sosuri), contribuind la scurtarea timpului necesar pregatirii preparatelor finite, la cresterea valorii lor nutritive si la diversificarea sortimentale.

b)        Materii prime necesare

Materiile prime utilizate la obtinerea fondurilor de baza sunt: oase cu valoare, oase fara valoare, legume, condimente si alte adaosuri.

Oasele de vita, pasare, peste si vanat influenteaza valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile, grasimi si vitamine liposolubile) si respectiv, gustul. Legumele (morcov, pastarnac, patrunjel, telina, praz, ceapa, frunze de patrunjel, tarhon) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple, substante minerale. Vitaminele continute influenteaza aroma prin uleiuri volatile. Condimentele influenteaza gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentala si imbunatatirea valorii nutritive.

c)        Echipament tehnologic

Ustensile si utilajele folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, vase pentru spalat oasele si legumele fierastrau sau satar pentru oase, cutite diferite, strecuratoare, spumiera, masina de gatit, tava, cuptor.

d)        Tehnologii de obtinere

Operatii pregatitoare: oasele se spala, se taie, se oparesc, se scurg; legumele se spala, se curata, se spala si se taie felii; legumele condimentare se curata, se spala;

Prelucrarea termica consta in: fierberea extractiva a materiilor prime, introducandu-se la inceput oasele in apa rece. La primele clocote se efectueaza spumarea, se adauga celelalte alimente continuandu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfarsit se strecoara supa prin etamina sau sita deasa;

e)        Analiza calitativa

Verificarea calitatii fondurilor se face prin examen organoleptic. Fondurile trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Ø     Aspect: placut, fara aglomerari;

Ø     Gust si miros: placute specifice componentelor;

Ø     Consistenta: legata;

1.2 Esente (Glace-uri)

Ø      Rol, importanta, utilizari

Valoarea nutritiva a esentelor este data de glucide simple si substante minerale provenite din legume, proteine solubile, grasimi provenite din oase. Esentele se folosesc la intarirea unor sortimente de sosuri.

f)         Materii prime necesare

Se utilizeaza materii prime de origine animala (oasele de vita, de pasare, de peste) si alimente vegetale (morcov, ceapa, usturoi, rosii, patrunjel, tarhon, dafin, cimbru, etc).

g)        Echipament tehnologic

Se utilizeaza echipamentul tehnologic enumerat in cazul prepararii fondurilor.

h)        Analiza calitativa

Verificarea calitatii esentelor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate prevazute in standarde:

Ø     Aspect: placut, fara aglomerari;

Ø     Gust si miros: placute, specifice componentelor;

Ø     Consistenta: legata, dupa racire sa gelifice usor;

1.3 Aspicuri

i)          Rol, importanta, utilizari

Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada, de imbunatatire a proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Aspicurile se utilizeaza si pentru pregatirea crutoanelor de aspic necesare decorarii unor preparate reci, a aspicului tocat folosit tot la decorare si pentru napat.

j)          Materii prime necesare

Pentru preparare se folosesc materii de origine animala (oase de pasare, de vanat, de peste, picioare si soric de porc, carne de vita, oua) si de origine vegetala (telina, ceapa, pastarnac, tarhon, dafin, piper).

k)       Echipament tehnologic

Ustensilele si utilajele folosite la obtinerea aspicurilor sunt urmatoarele: oale, cutite, vase de diferite capacitati, masina de tocat cu sita mare, blat de lemn, tel, strecuratoare, masina de gatit.

l)          Tehnologia de obtinere

Operatii pregatitoare: pregatirea oaselor, picioarelor, soricului, apoi pregatirea legumelor, urmeaza pregatirea materialului de limpezit si pregatirea adaosurilor. Picioarele de porc si soricul se trec prin flacara, se curata, se spala, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Oasele se spala, se curata, se spala, un sfert din cantitatea de legume se taie felii, iar restul se cresteaza. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri. Carnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amesteca cu albusurile de ou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon, putina apa rece. Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.

Tehnica prepararii incepe cu operatia de fierbere. Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare, la primele clocote se indeparteaza spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara, care se lasa la rece. Daca gelifica suficient, fierberea este terminata. In cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea.

Strecurarea si degresarea: dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa, se degreseaza si se tempereaza.

Limpezirea: se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se aseaza din nou pe plita la foc moderat. Se amesteca usor pentru ǎ nu se prinde de vas, pana incepe sa fiarba. Se retrage vasul, se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata. Se continua fierberea 30-45 minute, fara sa se amestece. Se strecoara si se pastreaza la rece; se utilizeaza ca element de decor sau pentru napat.

m)      Analiza calitativa

Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in suspensie, sa solidifice la rece prin taiere, sa-si mentina forma, sa aiba aspectul lucios, in sectiune sa nu prezinte goluri de aer. Gustul si aroma sa fie placute, specifice componentelor.

1.4. Sosuri

n)        Rol, importanta, utilizari

Aceste semipreparate contribuie la cresterea apetitului si usureaza digestia, prin stimularea secretiei gastrice datorita componentelor din compozitie, imbunatatirea proprietatilor organoleptice, diversificarea sortimentala ǎ preparatelor, cresterea valorii nutritive si au rol de legatura intre componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la preparatele din carne, cum ar fi:escalop, fripturi la tava, tocaturi, fripturi inabusite si la preparate din legume, paste fainoase, oua.

o)        Clasificarea sosurilor :

Ø     Dupa procesul tehnologic si temperatura de servire:

- sosuri reci: emulsionate instabile (sos de otet si sos de lamaie), emulsionate stabile (sos de maioneza, derivate ale sosului maioneza) si sosuri vascoase (sos de hrean, de usturoi, de unt).

- sosuri calde: emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere), vascoase albe (sos alb de lapte, sos cu supa sau chaud-froid, sos Mornay) si vascoase colorate (sos tomat si derivatele sale, brun si derivatele sale)

Ø     Dupa culoare: sosuri albe si sosuri colorate

Ø     Dupa consistenta: sosuri vascoase si sosuri emulsionate (reci, instabile, stabile, calde).

Nota: Sosurile reci emulsionate instabile, cele vascoase si sosul maioneza au fost studiate in clasa a IX-a.

1.4.1 Sosuri reci emulsionate

p)        Rol, importanta, utilizari

Sosurile reci insotesc anumite salate, preparate din legume, peste subproduse, ca element de decor pentru unele preparate la gratar sau ca element de legatura la obtinerea unor salate. Ele duc la diversificarea sortimentala a preparatelor si la cresterea valorii lor alimentare, datorita continutului ridicat de factori nutritivi.

q)        Materii prime

Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetala (grasimi vegetale, verdeturi condimentare, condimente, legume, lamaie), de origine animala (oua, smantana, unt) si de origine minerala (sare).

r)         Echipament tehnologic

Pentru prepararea sosurilor se folosesc: castroane, farfurii, cutite, tocatoare, teluri, pahare gradate, razatori, strecuratori, mixer, linguri de lemn, sosiere.

s)        Tehnologia generala de obtinere

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregatesc in momentul utilizarii, mentinandu-si astfel valoarea nutritiva. Prelucrarea primara a materiilor se face cu putin timp inainte de utilizare, deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anumiti factori de nutritie. Aceasta implica operatii ca: dozarea materiilor prime si auxiliare, verificarea calitatii si a prospetimii, indepartarea partilor necomestibile, spalarea si divizarea. Tehnica prepararii este specifica fiecarui sortiment si consta in incorporarea materiilor prime si auxiliare, amestecarea lor pana se obtine o compozitie omogena. Se pastreaza la rece pana in momentul utilizarii sau servirii.

1.4.2 Sosuri calde emulsionate

t)         Rol, importanta, utilizari

Aceste sosuri au o digestibilitate usoara si o valoare nutritiva mare, data de materiile de origine vegetala. Se utilizeaza la preparate din peste, legume, carne.

u)        Materii prime

Materiile prime utilizate la obtinerea acestor sosuri sunt de origine vegetala (lamaie, legume frunzoase) si de origine animala (unt, oua), condimente.

v)        Echipament tehnologic

Se folosesc farfurii, castroane, teluri, cutite, razatoare, sita, linguri de lemn, masina de gatit, sosiere (pentru prezentare).

w)       Tehnologia generala de obtinere

Operatiile pregatitoare comune: materiile prime sunt dozate, conform retetelor, prin cantarire sau dozare volumetrica. Untul se incalzeste si se elimina apa rezultata, lamaia se spala si i se extrage sucul, iar ouale se spala, se dezinfecteaza, se spala si se separa albusurile de galbenusuri. Verdeata se curata, se spala si se taie marunt.

Operatiile pregatitoare specifice: pentru sosul bernez, ceapa se curata, se spala si se taie sub forma de pestisori. Otetul amestecat cu apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare piper, timp de 20 minute, apoi se strecoara, rezultand lichidul de fierbere.

1.4.3 Sosuri calde vascoase

Ø      Rol, importanta, utilizari

Sosurile calde contribuie la cresterea apetitului, usureaza digestia, imbunatatesc valoarea nutritiva si proprietatile organoleptice. Au rolul de legatura intre componentele preparatului. Au o importanta deosebita datorita valorii nutritive ridicate, care este data de substantele nutritive ce provin din oua, lapte si produse lactate. Se utilizeaza pentru naparea unor preparate reci din carne de pasare, peste si subproduse, la preparate calde din pasare si peste, la preparate din legume, paste fainoase si la tocaturi (sosurile calde), sau insotesc in special preparatele culinare pe baza de carne (sosurile colorate).

x)        Materii prime

In compozitia sosurilor calde albe intra materii prime de origine animala (oua, lapte, smantana, unt, cascaval) si materii prime de origine vegetala (ceapa, patrunjel, lamaie, morcovi, usturoi, faina, zahar, dafin, cimbru, etc).

Pentru obtinerea sosurilor calde colorate se utilizeaza materii prime de origine vegetala (ceapa, ulei, morcovi, patrunjel, telina, ceapa, dafin, piper, cimbru) si materii prime de origine animala (oase, unt si smantana).

y)        Echipament tehnologic

Ustensilele si utilajele folosite sunt urmatoarele: vase diferite, castroane, blat de lemn, razatori, linguri de lemn, tavi pentru rumenit oasele , masina de gatit, sosiere.

z)         Tehnologia generala de obtinere

Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform retetelor, prin cantarire sau dozare volumetrica. Ele se prelucreaza primar, dupa care se incorporeaza conform retetelor, se amesteca pana se obtine o compozitie omogena si necoagulata.

aa)    Analiza calitativa

Sosurile trebuie sa prezinte conditiile de calitate admisibile in STAS: consistenta vascoasa, lejera, fara aglomerari sau exces de grasime, culoare specifica sortimentului, alba sau rosu-brun, gust si miros placute, potrivit condimentate, specifice adaosurilor.

bb)    Defecte, cauze, posibile remedieri

Cele mai frecvente defecte aparute la prepararea sosurilor emulsionate reci:

- prezenta aglomerarilor in componenta, sau consistenta prea lejera si sunt datorate galbenusurilor fierte (netrecute prin sita), sau folosirii excesive a uleiurilor ori a adaosurilor lichide. Aceste defecte sunt iremediabile.

- aspect neomogen, datorat amestecarii necorespunzatoare; In acest caz se continua amestecarea.

- culoare cenusie, sau particule de culoare inchisa, atunci cand se folosesc ustensile necorespunzatoare, se utilizeaza piper negru sau sare necorespunzatoare; aceste defecte nu se pot remedia.

La sosurile emulsionate calde cel mai frecvent defect este aspectul disociat al sosului, daca galbenusurile n-au fost bine fierte, sau s-a depasit temperatura de 65˚ C. In acest caz se incorporeaza putin cate putin sosul taiat intr-o lingura de apa calda (cand sosul este rece) si respectiv, in apa rece (cand sosul este cald).

Defecte comune tuturor sosurilor sunt cele referitoare la gustul si aroma denaturate, care se datoreaza fie dozarii gresite a materiilor prime si a condimentelor, fie depasirii duratei de prelucrare termica (gust de afumat), sau a perioadei de pastrare (gust de fermentat). Aceste defecte nu se pot remedia, se pot doar preveni.

1.5 Umpluturi

cc)     Rol, importanta, utilizari

Umpluturile au rolul de a umple unele legume, pasari ,peste si vanat si se intrebuinteaza la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci), a pestilor mari, carcaselor de raci, ruladelor , sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.

dd)    Materii prime

La umpluturi se utilizeaza materii prime vegetale (ceapa, ciuperci, piper, patrunjel, marar, usturoi) si materii de origine animala (carne, oua, smantana, branza).

ee)    Echipament tehnologic

Ustensilele necesare sunt: vase diferite, blat de lemn, cutite, linguri, tigai, farfurii, castroane, sita, spatula de lemn, masina de gatit, robot de bucatarie

ff)       Tehnologia de obtinere

Materiile prime folosite se spala, se curata, se indeparteaza partile necomestibile. Se taie si se toaca ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezoseaza si se toaca; branza se omogenizeaza. Ingredientele se amesteca conform retetelor, pana la obtinerea unei compozitii omogene.

gg)    Analiza calitativa

Umpluturile trebuie sa aiba o consistenta potrivita, de pasta omogena, ingredientele trebuie sa fie bine patrunse. Culoarea trebuie sa fie specifica componentelor utilizate. Gustul si mirosul sa fie placute, specifice componentelor, potrivit de condimentate. Nu se admit gusturi sau mirosuri straine.

Panade

hh)    Rol, importanta, utilizari

Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritiva si organoleptica a umpluturilor. Se utilizeaza la umpluturi diverse (de carne, de pasare, de peste, etc)

ii)        Materii prime

In compozitia panadelor se regasesc materii prime de origine vegetala (orez, faina, sare), de origine animala (unt, lapte) si apa.

jj)        Echipament tehnologic

Ustensilele necesare la preparare sunt urmatoarele: vase inox, linguri, castroane, blaturi de lemn, spatule de lemn, cutite, robot de bucatarie, masina de gatit, etc.

kk)   Analiza calitativa

Panadele trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate: omogene, volum marit comparativ cu volumul initial, bine patrunse, culoare corespunzatoare componentelor lor, gust si miros placute, specifice alimentelor de baza, fara gusturi sau mirosuri straine.

PROBE DE EVALUARE

I. Formulati raspunsuri pentru urmatoarele cerinte:

1. Definiti fondurile.

2. Definiti esentele.

3. Enumerati materiile prime necesare obtinerii aspicurilor.

4. Enumerati ustensilele si utilajele necesare obtinerii sosurilor reci emulsionate.

5. Precizati scopurile utilizarii aspicului.

II. Bifati raspunsul corect.

1. Fondurile au rolul de a participa la pregatirea altor preparate:

o antreuri      o preparate de baza

o preparate lichide      o preparate din peste

2. Esentele se folosesc la:

o naparea unor preparate reci      o intarirea sosurilor

o umplerea legumelor      o ornarea preparatelor

3. Sosurile sunt semipreparate care au o consistenta:

o lichida sau vascoasa; o solida sau vascoasa;

o lichida;      o solida.

4. Sosul brun este un sos:

o rece colorat      o cald emulsionat;

o cald colorat      o cald alb.

5. In compozitia panadelor se regaseste urmatoarea materie prima:

o ardei o masline o orez o oua

III. Notati cu A enunturile adevarate si cu F, pe cele false

o Aspicul are rolul de a proteja produsele de contactul cu aerul, de a imbunatati      proprietatile organoleptice si valoarea nutritiva.

o Locul in meniu al sosurilor este impreuna cu antreurile si preparatele de baza.

o La obtinerea umpluturilor se foloseste ca materie prima, branza telemea.

o Prin glace se intelege sucul concentrat obtinut din fond printr-o fierbere la foc mare.

o Sub numele de panada apare adaosul de baza folosit la unele umpluturi.

1.2 Probleme

I. In coloana A sunt enumerate cateva semipreparate, iar in B, materiile prime ce intra in compozitia lor. Asociati elementelor coloanei A, cele potrivite din coloana B.

A B

1. fond alb de pasare a) oase de pasare

2. aspic cu gelatina b) spanac

3. sos de usturoi c) carne de porc

4. umplutura cu spanac d) usturoi

e) gelatina

II. Ordonati etapele procesului tehnologic de obtinere a aspicului

ll)       fierbere extractiva;

mm)           limpezire;

nn)   operatii pregatitoare ale materiilor prime;

oo)  utilizare si pastrare;

pp)  strecurare si degresare.