TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, fapt ce le confera un loc important in meniu.

Fripturile sunt prezentate intr-o gama variata, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avand atat valoare nutritiva cat si valoare estetica in cadrul unor mese festive datorita modului de prezentare si ornare cat mai variat si atractiv.

La obtinerea friptuilor este foarte impotant, deci, sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice : suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

Se obtin din carnuri tinere, fragede - specialitati si carne de calitatea I-ii :

- carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica);

- carne de vitel (pulpa, spata) ;

- carne de porcine - muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa ;

- carne de ovine - cotlet, pulpa ;

- carne de pasare ;

- carne de vanat ;

- organe,

care sa conduca la obtinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase.

Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii, de stadiul de maturare - fezandare (fragezire) a carnii, precum si de procedeele de gastrotehnie folosite.

Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere este mai gustoasa si mai usor de digerat decat cea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe.

Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata pe care o intalnim si in bucataria romaneasca. Astfel, din :

muschiul de vita se obtine biftec cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il lasam crud ; tournedo si medalion cand utilizam mijloc de muschi prelucrat termic la tigaie ; fil mignon cand se utilizeaza varf de muschi prelucrat termic la tigaie ;

vrabioara prelucrata la tava sau tigaie se obtine ramstec ;

pulpa si spata de vitel sau de porc se obtine escalop ;

cotlet de porc fara os se obtine medalion.

Sosurile care insotesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenta lor vascoasa maresc sapiditatea preparatului, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.

Garniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica, asigurand varietatea fripturilor.

Datorita calitatilor gustative si nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.

In functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, fripturile se clasifica astfel :

la frigare : pui la frigare, muschi de porc impanat, fil de porc ;

la gratar : muschi de vita, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ;

la cuptor (tava) : pui la tava, pulpa de porc la tava, curcan cu varza, friptura din carne de vita impanata cu slanina, muschi de vita in foietaj, cotlet de porc cu cartofi inabusiti, muschi la Frankfurt ;

la tigaie : snitel pan, parizian, tochitura, snitel de vita somesan, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant ;

la protap : miel, pui, iepure, peste.

Transformarile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termica (frigere, coacere, sotare, prajire) sunt :

Proteinele - miozina, miogenul, globulinele coaguleaza la 65 C cu cresterea consistentei

musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii;

oxidarea mioglobinei la 65 C, cu scimbarea culorii carnii ;

hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii.

Lipidele - topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului ;

carbonizarea unor lipide cu formarea de compusi aromatici.

Glucide - degradarea termica la 150 200 C, cu formarea unor compusi de tip

melanoidinic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii, imbunatatindu-i

si aspectul de prezentare.

Vitamine si saruri minerale : - pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine

hidrosolubile, in special B₁ pana la 50% ;

pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie, care, evaporandu-se, duce si la scaderea in greutate a fripturii.

7.1.FRIPTURILE LA FRIGARE

Sunt preparate culinare obtinute prin frigere la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (pasari, vanat, purcel, miel).

Procesul tehnologic general de obtinere a fripturilor la frigare este urmatorul :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare

Pregatirea rotisorului Prelucrarea primara a carnii

Fasonarea

Ungerea cu grasime

Fixarea carnii la frigare

Prelucrare termica

Portionare

Garnitura Montare - servire

Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta specifica prin cantarire si volumetric.

Operatiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt :

pregatirea rotisorului : se verifica starea de functionare, se scot frigarile si se spala; se pune apa in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii ;

prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat ; fasonarea - aducerea carnii la aceeasi dimensiune pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform; ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba; sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi.

Tehnica prepararii consta in urmatoarele :

fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire ;

expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii, din cand in cand, cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii pentru a-I pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderuu uniforme a carnii. Bucatile mari de carne se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la o temperatura moderata. Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice.

Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare :

15 - 20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servi in sange ;

30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare la care intensitatea caldurii este constanta. Dupa frigere se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si dupa racirea rotisorului se scot toate anexele, se spala, se sterg si se monteaza.

Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare pentru a asigura mentinerea formei carnii.

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite.

Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu-se inaintea servirii. Frigarea se indeparteaza in momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinti. Fripturile la frigare, ca si cele la gratar nu asteapta, ci sunt asteptate.

Friptura la frigare sau frigaruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate varstele. Frigaruile sunt fripturi obtinute din carne frageda, si anume bucati care au ramas de la fasonarea unor fripturi (varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) taiate in dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Frigaruile pot fi :

simple - cand pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne ;

asortate - cand, pe langa carne, se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina.

Se servesc fierbinti pe frigaruie.

Pentru obtinerea frigaruilor asoratate se aplica un proces tehnologic similar celui prezentat mai sus, cu unele particularitati, si anume : dupa prelucrarea primara a legumelor, acestea se taie in rondele - rosii si ceapa, si in bucati - ardei; costita afumata se taie felii; elementele componente sunt insirate alternativ, pe frigarui din metal inoxidabil. Dupa prelucrarea termica se prezinta pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi.

Defectele, cauzele si remedierile fripturilor la frigare si la cuptor sunt urmatoarele :

felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala

cauze : portionarea inainte de temperare sau portionare incorecta ; depasirea duratei de prelucrare termica ;

nu sunt remedieri.

- fara crusta crocanta la exterior

cauze : nerespectarea timpului de prelucrare termica ; unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice ;

remediere : se mentin la sursa de caldura, fara a se unge, pana la usoara rumenire.

uscata sau arsa

cauze : depasirea duratei de prelucrare termica ; expusa in tava gratar (fripturi la tava)

nu sunt remedieri.

fada, fara suculenta

cauze : depasirea duratei de prelucrare termica ; neunse in timpul prelucrarii termice; intepate la intoarcere (fripturi la tava) ;

nu sunt remedieri

cruda, patrunsa neuniform

cauze : nerespectat timpul de prelucrare termica; bucata de carne nefasonata sau de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare) ;

remediere : se mentin la sursa de caldura pana la patrunderea corespunzatoare.

gust si miros neplacut

cauze : depasirea duratei de prelucrare termica ; condimentare excesiva; arderea grasimii din tava din cauza cantitatii prea mici de apa (fripturi la tava);

remediere : completarea cu apa in timpul prelucrarii termice.

gramaj necorespunzator

cauze : dozare incorecta a carnii; portionarea in felii inegale; sararea bucatilor mici inaintea prelucrarii termice (fripturi la frigare)

nu sunt remedieri.

crusta exterioara groasa si imbibata in grasime (fripturi la tava)

cauze : carne expusa in tava, fara gratar;

nu exista remedieri.

sos condimentat excesiv sau cu multa grasime (friptura la tava)

cauze : sosul fiert excesiv; dozarea gresita a condimentelor; nu s-a aplicat operatia de degresare;

remediere : se adauga supa necondimentata, vin, apa, se degreseaza.

7.2. FRIPTURILE LA GRATAR

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii. Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate in unitatile de alimentatie publica. Se utilizeaza mai multe tipuri de gratare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, caci, o data cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii.

Schema tehnologica de preparare a fripturilor la gratar este urmatoarea :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare

Pregatirea gratarului Prelucrarea primara a carnii

Portionarea, platizarea

Ungerea cu grasime

Fixarea carnii la gratar

Prelucrare termica

Garnitura Montare - servire

Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric functie de componentele preparatului.

Operatiile pregatitoare sunt :

pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei; gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore inainte; la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie sa iasa gaze nearse;

prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;

portionarea carnii in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne :

1 - 4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc ;

1 - 1,5 cm carne de vitel, porc, miel ;

aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne ;

ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei de gratar.

Tehnica prepararii consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii; intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de carne si preferintele consumatorilor, astfel :

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat in sosiera, exceptie facand sosul de unt, care se aseaza direct pe bucata de friptura.

Defectele ce pot aparea la prepararea fripturilor la gratar, precum si cauzele ce le-au generat sunt urmatoarele :

felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala

cauze : expuse la gratar neincins si neuns cu grasime (fripturi la gratar) ; portionare necorespunzatoare; felii de carne neaplatizate ;

remediere : nu exista.

fara grileuri la suprafata

cauze : expusa la gratar pe o singura directie ;

remediere : se face expunere pe doua directii, pe fiecare parte ;

uscata sau arsa

cauze : timpul de prelucrare termica depasit ;

remediere : nu exista ;

fada, fara suculenta

cauze : timpul de prelucrare termica depasit; sararea s-a efectuat inaintea prelucrarii termice ; expunerea carnii pe gratar neincins; intoarcerea cu furcheta; gratar prea incins;

remediere : nu exista ;

cruda, patrunsa neuniform

cauze : grosime inegala a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termica ;

remediere : se mentine la sursa de caldura pana la patrundere corespunzatoare ;

gust si miros neplacut

cauze : gratar murdar, imbibat cu mirosuri straine - ranced, ars; depasirea duratei de prelucrare termica; condimentare excesiva ;

remediere : nu exista ;

gramaj necorespunzator

cauze : dozarea incorecta a carnii ; portionare in felii inegale; sarare inaintea prelucrarii termice;

remediere : nu exista ;

nerumenite la suprafata

cauze : fierberea carnii in sucul propriu ; timpul de prelucrare termica insuficient ;

remediere : se scurge o parte din lichid; se continua prelucrarea termica pana la usoara rumenire.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muschiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase; muschiul de vita - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu dcor din frunze de salata verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

7.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVA)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel, pasari, vanat). Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior si coacerea in profunzime a carnii.

Schema tehnologica generala de obvtinere a fripturilor la cuptor este urmatoarea :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Operatii pregatitoare

Pregatirea tavii Prelucrarea primara a carnii

Fasonarea

Ungerea cu grasime

Asezarea carnii in tava

Prelucrarea termica

Temperarea fripturii Prepararea sosului din suc

Portionarea Degresarea

Montare - servire Deglasarea

Asezonarea gustului

Servirea la sosiera

Operatia de dozare a componentelor se face in functie de reteta, prin cantarire si volumetric.

Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele :

pregatirea tavii : in tava cu gatar se toarna grasime (25 g/Kg carne) si putina apa ;

prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite si surplusul de grasime; spalarea si zvantarea; fasonarea, sararea; ungerea cu grasime.

Operatii pregatioare speciale : la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea de sfoara pentru a mentine foma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea termice) sau impanarea carnii cu slanina poaspata taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.

Tehnica prepararii consta din :

expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180 250 C ;

prelucrarea termica care are loc la inceput la temperatura de 250 C si dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboara la temperatura de 220 C; carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a confei preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea :

carne de vaca : 15 - 20 minute ;

carne de vitel : 30 - 35 minute ;

carne de pasare : 20 - 30 minute.

Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a evita sfaramarea carnii la taiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura. Prelucrarea sucului se face prin degresare - indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului; deglasare - fierbere cu supa, apa sau v in, 10 minute; asezonarea gustului - adaugarea de condimente sau unt.

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.

Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obtinerea unor fripturi necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.

Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplica procesul tehnologic prezentat in schema de mai sus, cu unele particularitati, dupa cum urmeaza :

Pui la tava. Puii prelucrati primar se frig intregi. La servire sunt insotiti de garnituri diferite.

Pulpa de porc la tava. Legumele prelucrate primar se taie felii; in tava se aseaza legumele si 100 mlo apa. Sosul se obtine prin pasarea legumelor; se serveste cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste fainoase.

7.4. FRIPTURI LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza, intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160 C (incinsa). Procedeele moderne introduse in gastrotehnie inlocuiesc prajirea in soteuza, prin e xpunerea carnii in tigaie de teflon, fara grasime, unde carnea este expusa radiatiilor calorice prin intermediul unei placi metalice. Avantajele folosirii acestei tigai sunt :

fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, raman aspectuoase si suculente ;

se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii in grasime multa.

Modul de folosire a tigaii :

tigaia nu se lasa goala pe foc ;

preparatul sa acopere intreaga suprafata a tigaii ;

se unge suprafata tigaii inainte de intrebuintare cu putina grasime;

intoarcerea preparatelor se face cu o lingura de lemn sau o paleta de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon ;

spalarea se face cu apa calda si detergent, frecand cu un burete de plastic.

Procesul tehnologic de obtinere a fripturilor la tigaie este redat in urmatoarea schema :

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Prelucrarea primara a carnii

Operatii pregatitoare speciale

Prelucrarea termica Pregatirea sosului din suc

Garnitura Montarea - servirea Servirea sosului la sosiera

Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric, functie de componentele preparatului.

Operatiile pregatitoare sunt :

prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite; spalarea si zvantarea; taierea in felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ;

operatii pregatitoare speciale : sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau se impesmeteaza.

Tratamentul termic consta din :

expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere suprafata tigaii, fara a se suprapune ;

prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii termice intorcandu-se o singura data de pe o parte pe cealalta ;

obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la fripturile la tava.

Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru patrunderea in profunzime a carnii.

Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveste separat in sosiera. Unele defecte ce pot aparea la prepararea fripturilor la tigaie, precum si cauzele ce le-au generat sunt prezentate la capitolul "Fripturi la gratar".

Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, in functie de elementele ce acopera felia de carne :

snitel natur - carnea se trece prin faina ;

snitel parizian - carnea se trece prin faina si ou batut ;

snitel pane - carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.