TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic pentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele fainoase.

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, ci si o buna digestibilitate.

Garniturile se pregatesc prin tratare termica a alimentelor : inabusire, sotare, prajire, fierbere.

Clasificarea garniturilor se face astfel :

din legume :

prajite (cartofi, varza) ;

pireuri (spanac, cartofi) ;

soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, conopida, ciuperci) ;

din crupe :

mamaliguta, gris, pilaf simplu ;

din paste fainoase :

macaroane cu unt.

5.1. Garnituri din legume

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca : prajire, fierbere, inabusire, in urma carora legumele capata proprietati noi.

Principalele tipuri de garnituri din legume si tehnologia de obtinere sunt :

garnituri din legume obtinute prin fierbere si pasare (pireuri) - cuprinde o gama sortimentala relativ mare determinat de numarul de legume si fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simpla, astfel : verificarea calitatii materiilor prime, dozare, operatii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare si servire. Pe langa materiile prime de baza se foloseste unt si lapte, precum si unele condimente ;

garnituri din legume obtinute prin fierbere si sotare. Soteurile se obtin din : mazare, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopida, unt, verdeata, condimente si sare. Modul de realizare cuprinde : verificarea calitatii materiilor prime, dozarea, operatiile preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea si servirea ;

garnituri din legume obtinute prin inabusire sau calire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varza cruda alba sau rosie, varza murata, ciuperci, conopida, grasimi, sare, verdeata si condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operatiilor preliminare si tratamentului termic (fierberea legumelor in grasime si apa la foc mic, cu vasul acoperit), dupa care se condimenteaza. Urmeaza prezentarea si servirea ;

garnituri din legume obtinute prin prajire (in special cartofii si conopida). Modul de obtinere este simplu : verificarea calitatii materiilor prime, dozarea, operatii preliminare, posare, prajire in grasime incinsa, prezentare si servire.

Garniturile realizate din legume taiate trebuie sa-si mentina forma, avand consistenta corespunzatoare, bine patrunse dar nesfaramate; pireurile sa fie omogene, fara aglomerari cu consistenta de pasta.

Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie. Gustul, mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normala.

5.2. Garnituri din crupe

Aceste garnituri pot fi "legate" sub forma de pilaf sau pot fi cu bobul intreg, detasat unul de altul, nelipicios.

5.3. Garnituri din paste fainoase

Tehnologia obtinerii acestor garnituri este urmatoarea :

pastele fainoase se fierb in apa cu sare (adusa la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se racesc treptat cu apa rece ;

untul se incinge intr-o tava, apoi se adauga pastele fainoase si se lasa sa se inabuse.

Aceste garnituri insotesc, de regula, diferite preparate din carne cu sos.