TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si au urmatoarele caracteristici:

continut ridicat de vitamine, substante minerale si poliglucide provenite din legumele utilizate ca materie prima.

Valoare energetica redusa

Aspect si colorit placut, divers (la salatele multicomponent).

Digestibilitate usoara (bogat in celuloza). Aceasta favorizeaza si digestia altor preparate din meniu.

Materii prime: - legume, fructe la care se adauga carnea si produsele din carne, oua, produse lactate. Legumele se asociaza cu sosuri reci si condimente.

Procesul tehnologic - consta din urmatoarele etape:

prelucrarea primara a componentelor (sortare, spalare, curatire, spalare, divizare). Unele legume necesita oparire, altele se fierb.

Prepararea sosului (sosuri reci, instabile si emulsionate).

Asezonarea (asocierea sosului cu legume si cu adaosuri).

Montarea (asezarea estetica pe platou sau farfurie).

Decorarea - adaugarea de elemente de dcor.

Servirea - salatele se servesc imediat dupa preparare.

Obs. - multe dintre salate intai se monteaza, apoi se asezoneaza. Amestecarea se aplica doar salatelor combinate fierte si coapte.

Clasificarea salatelor - dupa numarul de componente:

Simple (monocomponent)

compuse (multicomponent)

Dupa procedeele termice aplicate:

crude

fierte

coapte

combinate

Tehnologia prepararii salatelor crude:

Opera]ii tehnologice:

sortare

spalare

curatire

spalare

divizare

obtinerea sosului

montare

asezonare

servire

Sortimentul salatelor crude:

salata verde

salata de rosii

salata de varza alba

salata bulgareasca (rosii, ardei si ceapa)

salata de varza rosie , etc

Tehnologia prepararii salatelor fierte - se caracterizeaza prin faptul ca legumele prelucrate primar sunt supuse operatiei de fierbere, racrte, apoi utilizate la prepararea salatei.

Salata de conopida - operatii pregatitoare:

conopida se curata de frunze si cotoare, se spala, se desface in buchetele, se mentine 10-15 min in apa cu sare pentru indepartarea eventualilor paraziti;

se introduc buchetelele in apa clocotita cu sare, se fierb 10 min;

se scoate conopida din apa si se raceste in strecuratoare.

mararul se spala, se curata, se taie marunt.

Tehnica prepararii:

conopida se monteaza in salatiera

se asezoneaza cu sos de otet sau cu sos maioneza

se prezinta in salatiera

se serveste rece.

Sortimentul mai cuprinde:

salata de fasole verde

salata de fasole alba

salata de sparanghel

Tehnica prepararii salatelor coapte

Acestea se caracterizeaza prin faptul ca la prelucrarea primara legumele se coc in cuptor sau pe placa radianta.

Sortimentul cuprinde:

salata de ardei cop]i

salata de sfecla rosie

salata de vinete

Salata de ardei copti - operatii pregatitoare:

ardeii se spala, se tterg cu un prosop curat, se coc pe plita, pe toate partile, fara sa se arda.

Se scot, se pun intr-un vas acoperit, presarati cu sare.

Dupa temperare, se cojesc, se trec prin jet de apa, se despica lateral pe lungime, se colecteaza sucul, se scot semintele si cotorul din interior.

Coditele se inf`soara in staniol

Tehnica prepararii:

se monteaza in salatiera

se asezoneaza cu sos de otet in care s-a adaugat si sucul colectat.

Tehnica prepararii salatelor combinate

Acestea se obtin din legume fierte si crude la care se adauga carne, mezeluri, branzeturi, iar ca elemente de legatura diferite sosuri.

Sortimentul:

salata orientala - de primavara; vara, toamna

salata a la russ

boeuf

italiana

franceza

waldorf

Prelucrarea primara a componentelor - consta din operatii atermice si termice

divizarea se realizeaz` i variante diferite (rondele, cuburi, fasii, julien) sau trecere prin razatoare.

Asezonarea - se realizeaza prin amestecare (cu exceptia salatei orientale).

Salatele combinate precum si unele tipuri de salate coapte si fierte se servesc ca feluri de sine statatoare in meniuri, ca gustare sau antreuri reci.

Salatele crude, salata de sfecla rosie si cateva salate combinate se pot servi impreuna cu preparate de baza, completand valoarea nutritiva a acestora.

Indici de calitate ai salatelor

aspectul - salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru ca aspectul sa nu fie modificat prin oxidare.

Culoarea - trebuie sa fie naturala sau cat mai apropiata de cea naturala.

Consisten]a - la salatele crude, legumele trebuie sa aiba consisten]a ferma, la cele cu prelucrare termica, componentele sa fie bine patrunse termic dar nesfaramate. Componentele salatelor trebuie sa fie distincte.

Mirosul - trebuie sa fie placut, specific ingredientelor, aromat.

Gustul - placut, specific, usor picant.

Defectele salatelor

aspectul modificat - legume ofilite, culoare si consistenta modificata. Efectul este cauzat de prepararea cu mult timp inainte de servire, ceea ce a favorizat oxidarea

gust si miros nespecific de fermentat, amar (cauza - oxidarea).

Condimentarea excesiva (cauza - dozarea gresita a condimentelor).

Transformari care au loc la obtinerea salatelor

In timpul prelucrarii primare au loc pierderi cantitative datorita indepartarii partilor necomestibile si pierderi calitative care au loc in cazul nerespectarii instructiunilor tehnologice (mentinerea n ap`, aer). Alt` cauz` este divizarea nejustificat` la dimensiuni mici. n timpul prelucr`rii termice au loc transform`ri care modific` structura, gustul [i digestibilitatea astfel: celuloza [i substan]ele pectice se nmoaie, digestibilitatea cre[te, proteinele coaguleaz`, amidonul se hidrateaz` [i gelific`, au loc pierderi prin evaporare, pierderi n greutate datorit` deshidrat`rii la legumele bogate n ap` [i cre[terea volumului [i masei n cazul legumelor care absorb ap` la fierbere. Vitaminele termolabile sufer` degrad`ri la tratamentul termic iat vitamina C se oxideaz` prin men]inerea n aer.

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Sunt preparate culinare care inso]esc sau completeaza alte preparate cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic pentru a stimula consumul.

Materii prime - legumele, crupele, pastele fainoase. Structura lor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor ci si o buna digestibilitate. Garniturile se pregatesc prin tratare termica, inabusire, sotare, prajire, fierbere.

Clasificarea garniturilor:

garnituri din legume

garnituri din crupe

garnituri din paste fainoase

Tehnica prepararii garniturilor din legume

Garniturile din legume sunt preparate din legume supuse unor anumite tratamente termice (prajire, fierbere, inabusire) In urma carora legumele capata proprietati noi. Se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii, a gradului de salubritate prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.

Opera]iuni tehnologice comune

operatiuni pregatitoare - spalarea, curatirea, spalarea si taierea in forme diferite, in functie de felul legumelor si al garniturii.

Prelucrarea primara - se va efectua respectand cerintele gastrotehniei moderne pentru evitarea pierderilor.

Verificarea calitatii materiilor prime

Legumele folosite trebuie sa fie de cea mai buna calitate. Conditiile de calitate pentru garniturile din legume:

Garniturile realizate din legume taiate trebuie sa-si mentina forma, avand consistenta corespunzatoare, bine patrunse, nesfaramate, pireurile sa fie omogene, fara aglomerari, cu consistenta de pasta. Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata o crusta rumena, aurie. Gustul, mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite iar condimentarea normala.

Transformarile care au loc in timpul prepararii garniturilor din legume

In urma tratamentelor termice folosite, legumele isi modifica structura, devin mai usor de digerat. in cursul prelucrarii termice apar o serie de defecte:

pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale). Fierberea legumelor se face in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B si unii aminoacizi.

in timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza, amidonul se transforma in compusi simpli, usor de digerat, legumele sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei si a substantelor pectice.

legumele prajite au o savoare deosebita. n timpul prajirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea partiala a glucidelor avand ca efect formarea crustei si a culorii specifice. Depasindu-se temperatura de prajire peste 200 C, produsele se pot arde, modificand culoarea, gustul si mirosul. Pot ss apara compusi toxici prin descompunerea grasimilor.

Tehnologia obtinerii preparatelor pentru micul dejun

Micul dejun trebuie sa asigure 20-21% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenta meniurilor pentru micul dejun intra bauturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, lapte) cu diferite adaosuri, sucuri de legume sau fructe, unt, gem, dulceata, miere, produse din carne, oua, produse lactate. In componenta meniurilor servite la micul dejun se pot introduce preparate din oua sau branzeturi ce se obtin in cel mult 20 minute (minuturi). La pregatirea acestor preparate materiile prime sunt ouale sau cascavalul.

Clasificarea minuturilor

minuturi din oua

a)      ob]inute prin fierbere (oua fierte in coaja, ochiuri romanesti);

b)      obtinute prin prajire (ochiuri la capac, omlete, jumari).

minuturi din ca[caval

a)      ca[caval la capac;

b)      ca[caval pane.

1. Tehnologia preparatelor din ou`

Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare, clatire. Ouale se sparg fiecare in parte pe o farfurie, dupa verificarea continutului se introduc in procesul de prelucrare. Componentele de adaos se pregatesc preliminar in functie de specificul lor.

Prelucrarea termica

a)      oua fierte in coaja - se pun intr-un cosulet din sarma, se introduc toate deodata in apa fierbinte, se mentin 8-10 minute pentru oua tari, 5 min. pentru oua cleioase, 3 min. pentru oua moi.

b)      Ochiuri romanesti - in apa de fierbere se adauga sare si otet. Ouale se trrec prin alunecare in lichidul de fierbere unul cate unul, modeland albusul cu o lingura. Se scot cu o spumiera si se formeaza marginile.

c)      Ochiuri la capac - in capacul cu grasime incalzita se introduc ouale prin alunecare unul cate unul si se introduc in cuptor pana cand albusul coaguleaza complet iar galbenusul capata consistenta semivascoasa.

d)      Omlete - componentele de adaos se prelucreaza termic separat prin inabusire sau sotare. Verdeturile si branzeturile nu se prelucreaza termic ci se introduc in oul batut.

Omletele se pregatesc in doua variante:

peste adaosurile prelucrate termic se toarna ouale batute cu sare, se amesteca putin, se rumeneste omleta pe ambele parti, se rastoarna si se ruleaza.

Se pregateste o omleta simpla, rumenita pe ambele parti, se rastoarna, se pun componentele de adaos, se ruleaza, se pliaza sau se prezinta ca atare.

e)      Jumarile - se obtin prin amestecarea in tigaie sau capac a componentelor de adaos cu ouale batute pana la consistenta cremoasa.

Indici de calitate a minuturilor

gramajul la por]ie corespunzator;

aspectul placut, atragator, adaosurile uniform raspandite;

culoarea specifica pigmentilor din ou si adaosurilor utilizate;

consistenta caracteristica preparatelor. Astfel, ouale fierte si cele la capac trebuie sa aiba albusul complet coagulat iar galbenusul sa aiba consistenta fluida pentru ouale moi, vascoasa pentru ouale cleioase si la capac si tare pentru ouale rascoapte.

Gustul placut, specific ingredientelor.

Minuturi din cascaval

Se cobtin prin prajire in unt sau ulei vegetal. Se servesc fierbinti, pe platou sau farfurie.

Transformari ce au loc la obtinerea preparatelor din oua si cascaval

n timpul prelucr`rii primare pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile. In timpul tratamentului termic proteinele din oua coaguleaza avand ca efect marirea consistentei preparatului. Vitaminele termosensibile (A, B₁, C) inregistreaza pierderi cu atat mai mari cu cat tratamentul este mai sever si mai prelungit. Pentru compensarea pierderilor se practica adaugarea de legume crude, unt, verdeata sau asocierea cu legume crude, sucuri proaspete.

Tehnologia gustarilor

Gustarile sunt preparate cu volum mic, prezentate in forme diferite, cu aspect atragator. Se servesc la inceputul mesei, in cantitati mici ce au rolul de a deschide apetitul. Datorita calitatilor organoleptice - aspect, gust picant - determina cre[terea apetitului si intensifica secretiile digestive.

Materii prime

Paine - utilizata ca suport;

legume - se folosesc ca element de baza sau ca adaos;

carne si preparate din carne;

peste;

oua;

branzeturi;

unt.

Digestibilitate - gustarile sunt usor digerabile si influenteaza digestia preparatelor consumate ulterior.

Clasificarea gustarilor

gustari obisnuite

gustari speciale

Gustarile obisnuite

reci (sandvisuri, legume umplute, oua umplute)

calde (crochete, chiftelute)

Gustarile obisnuite reci se servesc la dejun, sunt caracterizate prin colorit viu, aspect atragator.

Sandwich-urile - structura consta din 4 elemente:

suportul (felii de paine)

element de legatura (unt alifiat)

element de baza (cel care da denumirea preparatului) sub forma de felii sau de paste;

element de dcor si ornament ( bucatele de legume proaspete, fierte, conservate, verdeturi, filigran de unt, aveline de maioneza).

Elementul de baza trebuie sa acopere in intregime felia de paine dar sa nu depaseasca conturul ei. Decorarea si ornarea trebuie facute cu atentie si precizie. Montarea se realizeaza pe platou acoperit cu servetel din hartie dantelata sau pe frunze de salata.

Indici de calitate

- aspectul - atragator, variat, felii de paine egale ca dimensiune, elementul de baza bine fixat, sa nu alunece. Pastele sa fie omogene, turnate estetic, fara a depasi conturul. Elementele de decor trebuie sa fie compatibile cu elementele de baza, cu contur clar si expresiv.

culoarea - culori vii, culori specifice materiilor prime, decorul sa se armonizeze cromatic.

Consisten]a - painea trebuie s` fie relativ proasp`t`, untul bine alifiat [i lichidul separat corespunzator; pastele sa aiba consistenta potrivita pentru turnare.

Gustul si mirosul - placute, specifice elementelor componente, gustul usor picant; fara gust sau miros strain.

Defecte, cauze, remedii

Gramaj necorespunzator - cauza: dozarea gresita a componentelor sau substituirea unor componente.

Grosimea inegala a feliilor de paine sau a elementelor de baza - cauza: dozarea incorecta.

Culoarea modificata si gustul neplacut al preparatului - cauza: pregatirea cu mult inainte de servire a condus la oxidarea componentelor.

intarirea si desprinderea elementului de baza de pe felie - cauza: deshidratarea datorita mentinerii mult timp la temperatura camerei.

Forma inestetica - cauza: la sandwich-urile cu paste, datorita consistentei prea mici a pastelor.

Decorul cu aspect modificat - cauza: la prelucrare s-au utilizat ustensile necorespunzatoare sau elementele de dcor au avut consistenta inmuiata.

Legumele umplute - sunt gustari obtinute printr-un proces simplu:

pregatirea legumelor sau oualor pentru umplere

ob]inerea pastelor

umplerea

decorarea si ornarea

montarea si servirea

Materii prime: pasta de ficat, peste, branza, salata de vinete, compozitii din legume (cu maioneza sau smantana). In vederea umplerii legumelor li se taie un capacel si se scobesc de miez sau se taie in jumatati. Ouale se taie in jumatati sau se taie un capacel fara detasare si se scot galbenusurile care intra in compozitia pastelor.

GUSTARI RECI SPECIALE

TARTINELE-se deosebesc de sandvisuri atat prin componente cat si prin tehnologia de preparare

Structura :

-paine sau cruton special(suport)

-unt alifiat

-elementul de baza care-i da denumirea

-elemente de dcor si ornament.

Painea sau crutonul se taie la grosimea de 0.5 cm si cu forme rotunde, romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. Alimentul de baza, pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime suportul si sa aiba grosimea acestuia.

Materii prime:paine alba, unt, branza Bucegi, salam Sibiu, icre, oua, legume etc.

Tehnologia prepararii-operatii:

-obtinerea crutioanelor;

-alifierea untului;

-pregatirea elementelor de baza (taierea in felii si fasonarea sau prepararea pastei)

-pregatirea elementelor de dcor;

-formarea tartinelor;

-decorarea si ornarea;

-montarea si servirea.

CIUPERCI SI MASLINE UMPLUTE

Sunt gustari speciale a caror tehnologie cuprinde urmatoarele operatii :

-pregatirea ciupercilor sau maslinelor pentru umplere;

-realizarea umpluturilor (din coditele ciupercilor respectiv unt alifiat sau pasta de peste);

-umplerea si ornarea ;

-montarea si servirea.

Gustari calde obisnuite

Se ofera de obicei la cina in sortimente variate; mai frecvent se servesc crochetele si chiftelutele .

CROCHETELE sunt gustari calde, ce se obtin din materii prime diferite, maruntite si amestecate cu o compozitie de legatura, modelate, impesmetate si prajite in ulei fierbinte.

Materii prime:sunca, cascaval, peste, creier etc.

Tehnologia de obtinere-operatii:

-prelucrarea primara a componentelor;

-obtinerea aluatului oparit sau a sosului bechamel ;

-formarea compozitiei;

-divizarea si modelarea;

-prepararea compozitiei de acoperire;

-finalizarea structurii;

-prelucrarea termica;

-montarea si servirea.

In timpul prepararii au loc transformari si anume:

-modificarea aspectului, culorii, gustului, formarea unei cruste crocante, rumen-aurie, cu gust placut datorita caramelizarii glucidelor la suprafata preparatului;

-modificarea consistentei-dupa prelucrarea termica produsele devin afanate prin evaporarea apei, suculente prin coagulareaproteinelor la suprafata preparatelor si formarii unei pelicule protectoare, care mentine sucul nutritiv si umiditatea in preparat;

-scaderea digestibilitatii preparatelor determinata de aplicarea procesului termic de prajire.

CHIFTELUTELE sunt gustari preparate din legume sau carne si legume al caror element de legatura este compozitia de oua. Se deosebesc de crochete prin forma, consistenta, materii prime.

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor si chiftelutelor

Defecte ce pot aparea la obtinerea gustarilor calde si cauzele lor

Gustari calde speciale

GUSTARI CALDE PE BAZA DE FOITAJ

Contin doua elemente de baza:

-foitaj crud relizat din proportii egale de faina si grasime;

-umpluturi diferite :pe baza de carne, pe baza de ciuperci, pe baza de branzeturi, pe baza de legume etc.

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii :

-modelarea pentru triangle (patrat pliat pe diagonala), pateuri(dreptunghi pliat pe ½ laturii mari), buseuri(decupaje rotunde).

GUSTARI CALDE PE BAZA DE CLATITE

Elemente:

-foi de clatite;

-umpluturi (de branza, carne, ciuperci, peste, legume )

clatitele umplute se gratineaza in cuptor cu smantana, ou batut cascaval sau diverse adaosuri.

Se servesc calde cu smantana.

GUSTARI CALDE PE BAZA DE TARTE

Elemente :

-coji de tarte (din aluat fraged sau foitaj )

-umpluturi.

Aceste gustari se prepara prin coacere in cuptor pe tavi: intai cojile apoi tartele umplute.

In timpul prepararii gustarilor speciale au loc urmatoarele transformari:

-in cazul gustarilor reci nu se produc transformari fizice si chimice ;apar doar pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.

-in gustarile calde au loc pierderi in umiditate prin evaporare la frigere si coacere; implicit pierd in volum si greutate .

proteinele de la suprafata coaguleaza formand o peleicula protectoare; grasimile se topesc partial; glucidele caramelizeaza; au loc pierderi in vitamine.

Tehnologia antreurilor

ANTREURILE sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul I in meniu asa cum s-ar putea crede din denumirea lor . Antreurile se pot servi si dupa supa , dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui. La mesele festive sau cu mai mult de trei preparate se pot oferi mai multe antreuri :la inceputul mesei antreuri reci, apoi se pot intercala intre celelalte preparate antreuri calde .

Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decat gustarile, motiv pentru care se pot oferi si ca prim serviciu, urmatorul fiind felul de baza. In aceasta situatie, se pot servi antreurile calde mixte (cu sos sau cu sos si garnitura ).

Importanta antreurilor pentru organism consta din doua aspecte si anume :

-pot sa deschida apetitul si sa pregateasca organismul pentru a primi celelalte feluri de mancare ;

-pot da senzatia de stietate .

Daca ne referim la digestibilitate, putem afirna ca antreurile sunt usor digerabile si ajuta la digestia celorlalte alimente ingerate odata cu ele .

Multe dinter ele au valoare estetica deosebita putand fi montate sub forma de piese frumos ornamentate si decorate de arta culinara ce pot constitui exponate pentru concursuri si expozitii culinare .

Gama sortimentala este variata , totusi antreurile se pot clasifica astfel ;

Antreuri reci

Sunt preparate culinare servite ca felul I in meniu. Majoritatea au la baza aspicul care le protejeaza constituind totodata si elementul de dcor.

Ouale umplute se pregatesc prin amestecarea galbenusurilor fierte cu celelalte elemente ale umpluturii, umplerea,decorarea si ornarea; in ultima faza se napeaza in aspic .

Antreurile napate in aspic (pat din ficat de porc, creier à la rousse in aspic, rulouri cu sunca in aspic) se prepara dupa cum urmeaza :

pateul se obtine din ficat inabusit, tocat, amestecat cu unt, smantana, coniac, sare, piper;se raceste in forme, se portioneaza, se decoreaza cu felii de oua fierte si boazbe de mazare, se trage in aspic;

creierul à la rousse in aspic se fierbe in supa de legume acidulat, se raceste in lichidul de fierbere, se portioneaza, se decoreaza cu morcov fiert, se napeaza in aspic; se serveste pe salata à la rousse decorata cu salata verde.

rulouri cu sunca in aspic se obtin prin umplerea cu salata si rularea feliilor de sunca; apoi acestea se decoreaza cu maioneza, gogosari si frunze de patrunjel; se napeaza in aspic.

medalioanele se pregatesc prin fierbere si decupare apoi se monteaza pe salata sau suport de legume, fructe (ananas, mere, piersici), paste ; se napeaza in aspic .

piftia de curcan este un preparat festiv, se obtine dupa tehnologia enuntata la "Aspicuri" cu deosebirea ca la turnare, in forme se introduc si elemente de dcor (bucati de legume, fasii de carne, rondele de ou fiert, frunzulite de patrunjel etc).

Antreuri calde

SUFLEURILE sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta ingrosata in care se incorporeaza diferite legume maruntite, cascaval ras, branza etc. Sosul alb poate fi substituit cu aluat oparit (pate à chou).

Caracteristic pentru sufleuri este continutul bogat in albus batut ceea ce determina o crestere accentuata in volum la coacere. Sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt, pe baie de apa (bain-marie)

Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite, prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat (gratenuri).

Tehnologia prepararii sufleurilor (Operatii)

-verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile de admisibilitate;

-prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor necomestibile, divizare, cernerea fainii, baterea albusurilor,etc ;

-pregatirea elementelor de baza ;

-prepararea sosului;

-realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la sfarsit sub amestecare lejera albusurile batute spuma tare;

-turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 30';

-prezentarea si servirea.

BUDINCILE Se deosebesc de sufleuri prin materii prime (legume, paste fainoase) si prin faptul ca sunt mai dense deoarece nu se incorporeaza cantitati semnificative de albus batut.

Elementul de legatura poate fi sosul alb sau sosul si foile de clatite.

Pentru tratament termic compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata.

Se prezinta portionate, in stare calda sau rece. Unele dintre budinci se servesc insotite de sos tomat.

Tehnologia prepararii budincilor (Operatii)

-verificarea calitatii componentelor- prin examen organoleptic si compararea cu conditiile de admisibilitate;

-prelucrarea primara a componentelor-sortare, spalare, indepartarea partilor necomestibile, divizare, cernerea fainii,fierberea pastelor, scurgerea, clatirea cu apa rece, baterea albusurilor,etc ;

-pregatirea elementelor de baza ;

-prepararea sosului;

-prepararea foilor de clatite

-realizarea compozitiei din elementul de baza, sosul alb, galbenusuri, adaugand la sfarsit sub amestecare lejera albusurile batute spuma tare;

-adaugarea pe suprafata a elementelor pentru gratinare: oua, smantana, cascaval etc;

-turnarea in forme si coacerea la temperatura medie cca. 20-30';

-prezentarea si servirea.

ANTREURILE PE BAZA DE PASTE FAINOASE

Sunt preparate ce au la baza spaghete, macaroane, combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca presata, costita, cascaval, ciuperci etc).

Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pastele cat si compozitia ) urmata de gratinare in cuptor. Sortimentul cuprinde spaghete (macaroane) milaneze, spaghete bologneze, lassagna, tortelini etc.

Se servesc in meniu ca intrare.

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL

ANTREURI CALDE PE BAZA DE PASTE PASTE BOLOGNESE

Caracterizarea preparatului :

Pastele bolognese sunt preparate cu specific italian combinate cu sos tomat si adaos de ciuperci, ceapa, carne si condimente .Se gratineaza cu cascaval.

Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor, preparatele au valoare energetica ridicata, completata de continutul de proteine din carne si cascaval, vitamine si saruri minerale din celelalte componente .

Componente pentru 10 portii :

Verificarea calitatii componentelor :

Pastele fainoase -trebuie sa fie intregi , sa aiba forma specifica, sa nu prezinte sparturi, aspectul sa fie sticlos, fara amidon la suprafata si fara infestare ;

Untul sa fie compact, de culoare alb-galbuie sau galben deschis, lucios, cu miros si gust placut de proaspat, fara iz de ranced;

Cascavalul sa prezinte consistenta specifica, sa fie compact si elastic, gustul potrivit de sarat, fara miros de ranced sau de branza alterata;

Carnea de porc sa aiba suprafata nelipicioasa, consistenta elastica, aspectul normal, miros placut, caracteristic de carne proaspata ;

Ceapa sa fie cu foi uscate, frageda, lipsita de leziuni sau portiuni inmuiate;

Faina sa fie alba, pulverulenta, fara aglomerari si fara infestare, miros de incins, ranced, mucegai ;

Ciupercile sa fie din soiuri comestibile de cultura, fragede, proaspete, de culoare deschisa fara portiuni inmuiate sau lipicioase; mirosul sa fie slab, specific;

Sosul tomat sa fie de consistenta fluida, fara aglomerari, de culoare rosie , gust placut dulce-acrisor, aromat.

Vase si ustensile necesare :

Vas pentru fiert pastele ;

Razatoare ,cutite, linguri, palete,;

Strecuratoare;

Tigaie, cratita;

Platou ;

Masina de gatit .

Operatii pregatitoare :

Ciupercile prelucrate primar se taie lame ;

Carnea se taie cuburi mici ;

Cascavalul se rade ;

Pastele se fierb in apa cu sare, se scurg, se trec prin jet de apa rece ;

Faina se cerne si se dilueaza cu apa sau supa ;

Ceapa se prelucreaza primar si se toaca marunt .

Tehnica prepararii :

Se inabusa ciupercile cu ceapa, faina, sos tomat, vin si supa 10-15 minute;

Carnea se inabusa in ulei ;

Se pun intr-un graten uns cu unt, straturi alternative de paste, carne si sos cu ciuperci, ultimul strat fiind de paste ;

Se presara cascaval ras si se gratineaza .

Servirea :

Preparatul se serveste fierbinte pe platou sau farfurie .

Indici de calitate :

Aspectul: pastele sa fie afanate, nelipite intre ele, portiile sa-si pastreze forma data prin taiere.

Consistenta: componentele sa fie bine patrunse, nesfaramate .

Culoarea :specifica componentelor, alternanta de culoare sa se mentina si dupa tratamentul termic si portionare .

Gustul si mirosul: placute, specifice, fara gust sau miros modificat sau strain .

Transformari ce au loc la obtinerea antreurilor din paste fainoase :

In timpul tratamentului termic, pastele fainoase isi maresc volumul si greutatea de aproximativ 3 ori; aceasta se datoreaza continutului mare de amidon care prin gelificare la cald inglobeaza un mare volum de apa ;se va avea in vedere sa se asigure un volum de apa suficient , altfel pastele se vor lipi si se vor sfarama.

La gratinare se formeaza compusi colorati si de aroma in urma reactiilor de tip Maillard intre aminoacizii din cascaval (formati in timpul maturarii) si zaharurile reducatoare ce rezulta prin disocierea partiala a amidonului .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A PASTELOR BOLOGNESE

ANTREURI TIP "PIZZA"

Sunt preparate cu specific italian . La noi se realizeaza in unitati speciale, in sortimente diverse .

Elementele acestor preparate sunt:

-aluatul "pizza "-aluat dospit cu drojdie si adaos de grasimi pentru fragezime;

-sos "pizza"-sos tomat cu adaos de condimente specifice (oregano, busuioc etc)

-elemente de baza -care dau denumirea sortimentului.

Sortimentul reprezentativ de pizza cuprinde :

pizza bolognesa -cu salam, ciuperci, oua;

pizza italiana -cu sardele si branza topita;

pizza napolitana -cu masline, cascaval, branza topita;

pizza capriciosa -cu ciuperci, sunca si cascaval etc

Tratamentul termic este coacerea la cuptor foarte fierbinte in forme speciale unse . Se servesc calde cu sos servit separat in sosiera.

Transformari ce au loc in timpul prelucrarii antreurilor

In cazul antreurilor reci au loc pierderi cantitative la indepartarea partilor necomestibile , diminuarea volumului si masei la prelucrarea termica primara (inabusire, fierbere, ) . Datorita acoperirii cu aspic se impiedica pierderile prin evaporare si oxidarea ce ar fi aparut in contact cu aerul.

In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice componentelor:

pentru sufleuri si budinci : gelificarea amidonului, legumele se inmoaie, substantele pectice se dizolva, substantele colorate se modifica.

Se formeaza compusi aromatici.

In timpul coacerii se are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat la baterea albusului.

Apa nelegata chimic se transforma in vapori, care produc afanarea produselor.

Tehnologia preparatelor lichide

Preparatele lichide sunt cele in care componenta lichida detine o pondere insemnata in raport cu celelalte componente. Ele se servesc de regula pe primul loc in meniu sau in cadrul "primului serviciu " deoarece au proprietatea de a deschide apetitul si de a pregati organismul pentru a primi celelalte feluri de mancare .

Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi : crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul lor deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu.Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichide din organism.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiva, care le confera o digestibilitate usoara. Totodata modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul , consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea . O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

Pentru a mentine cat mai multi factori nutritivi in preparat,se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul intai.

Preparatele lichide au valoare nutritiva ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

Clasificarea preparatelor lichide

Materiile prime

Carnea : furnizeaza proteine de grupa I , vitamine (B₁, B₂, A si D), substante minerale (P si Fe);

Legumele : sunt surse de glucide , vitamine, substante minerale;

Elementele de adaos : sunt surse de amidon, fosfolipide si saruri de calciu.

SUPELE

Sunt preparate cu gust dulceag, limpezi sau ingrosate.

Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau carnii, cu adaos de legume diferite ; acestea se indeparteaza prin strecurare, dupa prelucrarea termica. Se pot servi cu taitei, galuste, orez etc.

Supele ingrosate au densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa tratamentul termic.

Supele de legume si supa de oase se obtin dupa procesul tehnologic a carui schema este :

Operatii pregatitoare:

prelucrarea primara a legumelor;

inxcalzirea supei;

pregatirea elementelor de adaos;

prelucrarea primaqra a verdeturilor.

Tehnica prepararii:

fierberea legumelor in supa de oase (inabusire +fierbere)

adaugarea elementelor de adaos si de condimentare si continuarea fierberii inca 10 minute;

Servirea:

In bol, supiera sau cana, calde cu patrunjel verde tocat deasupra ;

Indici de calitate:

aspect: limpede sau usor opalescent, legumele si elementele de adaos patrunse si cu forma definita;

consistenta: lichida, elementele bine patrunse, fragede;

coloarea: galbuie sau specifica legumei de baza;

gust si miros: placute, caracteristice elementelor, potrivit de condimentat.

Consomme-uri

Sunt preparate lichide concentrate si degresate. Se realizeaza printr-un proces termic de lunga durata, care presupune doua etape:

-prepararea supei (fondului de baza);

-limpezirea (clarificarea).

Elementele: oase cu valoare, carne de vita, carne de pasare, legume, condimente.

Operatii pregatitoare:

-oasele se taie bucati, se oparesc, se spala;

-legumele se prelucreaza primar (pp) , ½ se taie felii, ½ se lasa intregi;

-ouale se prelucreaza primar (pp)se separa albusurile de galbenusuri;

-se pregateste materialul pentru limpezit din carnea de vita tocata, albusuri, apa rece, legumele taiate felii, piper boabe.

Tehnica prepararii:

-oasele se fierb in apa cu sare, se spumeaza de cate ori este nevoie;

-se adauga legumele intregi, se continua fierberea 4-5 ore;

-se tempereaza si se degreseaza, apoi se strecoara prin sita;

-se limpezesc prin adaugarea materialului de limpezire si fierberea inca 1 ora;

-se strecoara din nou prin etamina umeda si se degreseaza;

-se servesc fierbinti sau reci cu adaosuri diferite care dau si denumirea preparatului (ciuperci, carne de pasare fiarta, chou-uri, pai parmezan, legume, clatite etc).

Crème

Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere.

Cremele de legume au in componenta cel putin doua: ceapa si leguma de baza. Cremelor li se adauga adesea o compozitie de ingrosare compusa din oua, faina si smantana.

Se pot prepara crème pe baza de carne, peste, legume, cre se servesc fierbinti cu crutoane de paine in bol sau ceasca.

Operatii pregatitoare:

prelucrarea primmara a legumelor;

incalzirea supei de oase;

impartirea grasimii in 3 si topirea unei parti;

pregatirea elementelor de adaos;

prepararea amestecului din faina, galbenusuri, lapte, sare.

Tehnica prepararii;

inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime;

fierberea ;

pasarea;

adaugarea compozitiei de ingrosare subtiata cu supa;

fierberea 10 minute.

Servirea:

In bol, ceasca sau supiera cu crutoane de paine deasupra.

Ciorbe si borsuri

Sunt preparate lichide care se acresc. Elementul de acrire poate fi: bors, suc sau sare de lamaie, otet, zeama de varza etc.

Ciorbele si borsurile din legume si legume si supa de oase se pregatesc dupa tehnologia generala enuntata anterior cu urmatoarele deosebiri :

-se prelucreaza primar elementul de acrire;

-se adauga elementul de acrire in ultimele 10 minute de preparare;

-se servesc numai la dejun.

In cazul ciorbelor din legume si carne se pune la fiart carnea, se spumeaza se adauga legumele, adaugand spre sfarsitul fierberii elementele de adaos, condimentele. Se servesc fierbinti la bol, supierasau cana cu verdeturi tocate deasupra.

Transformari ce au loc in timpul pregatirii preparatelor lichide

Prin fierberea extractiva, alimentele cedeaza o serie de substante nutritive solubile: substante minerale, glucide, proteine solubile, vitamine hidrosolubile care trec in lichidul de fierbere.

Protopectina din tesuturile vegetale se transforma in pectina solubila si legumele se inmoaie.

In timpul fierberii alimentele cedeaza apa si isi micsoreaza volumul, cu exceptia leguminoaselor si produselor cerealiere care absorb apa datorita hidratarii si gelificarii amidonului .

Concentrarea substantelor nutritive in lichid influenteaza digestia prin stimularea secretiei sucurilor digestive.

Fierberea are si efecte nedorite cum ar fi pierderile de vitamine termosensibile ce trebuie completate prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic.

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL

PREPARATE LICHIDE BORS DE ZARZAVAT

Caracterizarea preparatului :

Borsul de zarzavat este un produs deosebit de apreciat in zona Moldovei. Valoarea alimentara este data de :proteinele vegetale usor asimilabile dinlegume;glucidele simple si poliglucidele din legume; vitaminele si sarurile minerale din legumele proaspete.

Verificarea calitatii componentelor

Radacinoasele trebuie sa fie intregi, sanatoase, curate, lipsite de leziuni sau vatamari, cu tegumentul subtire si intact, miezul fraged si suculent, nelemnificat;

Ceapa verde sa fie proaspata, "de arpagic", cu frunze fragede, nevestejite, gust si miros specific;

Zarzavatul verde trebuie sa fie fraged, neajuns la maturitate fiziologica, din soiuri cultivate sau din flora spontana ;

Verdeata (marar, patrunjel, leustean) trebuie sa fie aromata, frageda, cu putere de aromatizare;

Sucul de rosii sa fie dulce-acrisor, de culoare rosie, usor vascos, cu aroma placuta, specifica;

Sarea: alba ,fina ,cristalizata ,uscata ,fara aglomerari ,gust sarat pur .

Uleiul: limpede, fara sediment, fara miros sau gust de ranced .

Operatii pregatitoare

Radacinoasele se spala, se curata, se spala,se taie cuburi mici;

Ceapa si ardeii se curata, se spala, se taie marunt;

Loboda si stevia se curata, se spala, se taie fasii,stevia se opareste ;

Verdeata se spala, se curata, se taie marunt;

Borsul se fierbe si se strecoara.

Tehnica prepararii

Se pun la inabusit radacinoasele, ceapa si ardeii cu uleiul si o cantitate egala de apa; se adauga supa de oase si se fierbe 15 min. Se adauga stevia si loboda, apoi leusteanul, sarea si borsul.

Servirea

Borsul de zarzavat se serveste cald sau rece cu patrunjel si marar verde tocat; parintii nostri consumau bors cald cu mamaliga rece sau bors rece cu mamaliga calda.

Indici de calitate

-aspect -lichid transparent de culoare roz, in masa caruia se afla dispersate bucatele de legume si fasii de verdeturi;

-consistenta -lichida, componentele solide bine patrunse, nesfaramate;

-culoarea -componentele sa aiba culoarea cat mai apropiata de cea naturala ;

-miros -placut ,caracteristic ;

-gust -acrisor, usor astringent, potrivit de sarat.

Transformari ce au loc la prepararea borsului de zarzavat

In timpul prelucrarii primare au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile, si calitative prin dizolvarea nutrientilor in cazul mentinerii in apa.

La inabusire si apoi la fierbere se constata innmuierea texturii legumelor datorita solubilizarii protopectinei la pectina ; procesul ar putea fi ingreunat de adaugarea precoce a sucului de rosii.

Au insa loc si transformari nedorite cun ar fi pierderile de vitamine; pentru a diminua aceste pierderi, se practica fierberea in atmosfera de abur; adaugarea la sfarsit a verdeturilor asigura mentinerea aportului vitaminic al acestora.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

Structura meniului pentru dejun obisnuit cuprinde: gustari, preparate de felul I, preparate de baza si desert.

Preparatele care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide au rolul de a deschide apetitul, de a pregati organismul pentru a primi celelalte preparate, de a mari valoarea nutritiva a acestuia, prin continutul in trofine al componentelor folosite.

Sunt preparate cu volum mic si valoare alimentara mare.

Clasificarea

Preparate din legume;

Preparate din crupe, paste fainoase si branza

Preparate din paine;

Preparate din subproduse de carne;

Preparate din peste.

Tehnologia preparatelor din legume

Caracteristici:

Aspect atragator datorita coloritului viu si divers;

Continut bogat in minerale (Ca, P, Fe, K) si vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A);

Continut in glucide simple, poliglucide, protide incomplete (in cantitati semnificative in fasole boabe, mazare, spanac, ciuperci)

Prelucrarea primara a componentelor se realizeaza prin :

Spalare, curatire, taiere sau maruntire;

Ceapa se opareste si se trece prin jet de apa ;

Ciupercile se stropesc cu zeama sau sare de lamaie diluata pentru a nu se innegri;

Fasolea boabe se alege de impuritati, se spala si se tine in apa rece 12 ore pentru a se innmuia; astfel tegumentele devin flexibile si nu mai plesnesc la fiert.

Tehnologia specifica preparatelor din legume

Conditii de calitate

Aspect: placut, montate si decorate estetic; ciupercile sa-si pastreze forma data prin taiere iar fasolea - cea obtinuta la turnare;

Culoarea: casracteristica componentelor, cat mai apropiata de cea naturala ;

Consistenta: ciupercile bine patrunse, sosul lejer; fasolea batuta sa aiba consistenta de masa cremoasa, omogena, afanata;

Gust si miros : placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume

La prelucrarea primara apar pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si calitative prin oxidare si diluare in apele de spalare.

La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug vitamine , in special hidrosolubile; apa in care fierbe fasolea devine lesioasa datorita sarurilor de potasiu ; pentru eliminarea surplusului de saruri se schimba apa de fierbere.

Tehnologia preparatelor din crupe, paste fainoase si branza

Caracteristici:

Continut in glucide simple, poliglucide, protide complete din branzeturi;

Lipide usor asimilabile din unt si branzeturi;

Vitamine si substante minerale

Prelucrarea primara a componentelor ;

Pastele se fierb in apa clocotita cu sare , se scurg, se trec prin jet de apa rece pentru indepartarea amidonului in exces;

Branza telemea se scurge de zer, se trece prin jet de apa, se scurge de apa, se rade;

Se pregatesc semipreparatele acolo unde se cere (mamaliguta, gris fiert, paste fierte ).

Tehnologia specifica preparatelor din legume

Conditii de calitate

Gramaj la portie corespunzator;

Aspect: placut, montate si decorate estetic; sa-si pastreze forma data prin modelare, portionare, iar pastele sa fie distincte si afanate ;

Culoarea: casracteristica componentelor;

Consistenta: bine patrunse; pastele sa aiba consistenta elasto-plastica;

Gust si miros : placut, caracteristice componentelor folosite, potrivit de condimentate.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din legume

La prelucrarea primara apar pierderi cantitative foarte mici prin indepartarea impuritatilor

La prelucrarea termica o parte din substantele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere se distrug vitamine , in special hidrosolubile; la fierbere atat crupele cat si pastele fainoase isi maresc volumul de cca. 3 ori datorita inglobarii de apa de catre amidonul care gelifica , rezultatul fiind cresterea digestibilitatii si sapiditatii precum si "indulcirea" produselor finite.

Prin gratinare produsele capata culoare aurie si aroma specifica datorita unor reactii chimice complexe la care participa glucidele, aminoacizii si lipidele.

Tehnologia preparatelor din paine

Din aceasta grupa fac parte : "Rulada de paine alba si sunca" si "Musaca de paine alba si branza".

Procesul tehnologic cuprinde prelucrarea primara a componentelor, obtinerea pastei sau compozitiei de baza, formarea preparatului, coacerea, gratinarea, montarea si servirea in stare calda cu sos tomat, separat, in sosiere.

Tehnologia preparatelor din subproduse de carne

Caracteristici

-aspect placut, atragator, decorate estetic, in culori vii, insotite de legume, verdeturi;

-continut bogat in protide complete, valoroase, vitamine (A, D, complex B) , substante minerale (Ca, P, Fe, etc.)

-valoarea nutritiva este completata de celelalte componente; legume, grasimi, verdeturi, sosuri.

Sortimentul preparatelor

din creier: creier rasol, creier cu sos de lamaie, creier pane;

din ficat: sot de ficat;

din maruntaie: sot din maruntaie de pui.

Particularitati de prelucrare primara a subproduselor (vezi pag. 9 )

Operatii pregatitoare

taierea felii a legumelor destinate fierberii ;

taierea marunt si oparirea cepei;

taierea marunt a verdeturilor.

Tehnologia specifica preparatelor din subproduse de carne

Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor din subproduse

In timpul prelucrarii primare pot aparea mici pierderi calitative in cazul mentinerii nejustificate in a apa a subproduselor.

Prin introducerea creierului in supa clocotita se formeaza o pelicula de proteine coagulate care limiteaza transferul de substante nutritive in lichid si imbibarea creierului cu lichid.

Racirea se realizeaza in lichidul de fierbere pentru a evita sfaramarea creierului datorita presiunii vaporilor din masa lui.

Tehnologia preparatelor din peste

Preparatele din peste, servite ca prim fel, au proprietati gustative deosebite si valoare nutritiva mare.

Caracteristici

preparatele din peste se digera usor;

au valore nutritiva ridicata data de componentele de baza si asociate;

pot fi servite in meniuri dietetice.

Se obtin in timp scurt.

Sortimentul preparatelor

Preparate fierte: file de stiuca rasol;

Preparate obtinute prin frigere: saramura de crap

Preparate obtinute prin prajire: peste prajit.

Prelucrarea primara a pestelui

Pestele proaspat : se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa rece, se portioneaza daca este cazul.

Pestele congelat: se decongeleaza la temperatura camerei, pe mese speciale sau in apa rece timp de 2-3 ore in functie de marimea pestelui.

Pestele sarat se spala in apa rece, se tine in apa rece cca. ½ ora pana se umfla putin, se curata de solzi, se eviscereaza, se spala se portioneaza; daca este cazul se mai tine in apa pentru desarare apoi este supus imediat procesului termic.

Datorita mucusului de pe suprafata, pestele se trece prin faina sau malai inainte de prajire.

Tehnologia specifica a preparatelor de felul I din peste

Conditii de calitate

Aspect; placut, montate estetic, decorate , sa-si pastreze forma initiala;

Culoare: pentru rasol,specifica pestelui,pentru celelalte frumos rumenite;

Consistenta: specifica , bine patruns, fraged, suculent;

Gust si miros: placute, aroma specifica, condimentare corespunzatoare.

Sosul pentru saramura sau peste spaniol sa fie suficient si de calitate corespunzatoare.

PREPARATE DE BAZA DIN COMPONENTA MENIURILOR

Preparatele de baza sunt denumite in mod curent mancaruru plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse de obicei in componenta meniului pentru dejun.

Comparativ cupreparatele culinare servite in prima parte a meniului, preparatele de baza sunt mai consistente , avand in structura legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri .

Caracteristici:

-diversitate sortimentala ;

-valoare energetica si nutritiva ridicata;

-aplicarea principiilor gastrotehniei moderne.

Clasificarea preparatelor de baza:

din legume;

din legume si carne;

din carne tocata;

din subproduse de carne;

din carne de pasare;

din carne de vanat;

din carne de peste.

Tehnologia preparatelor de baza din legume

Se prepara din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri, condimente si diverse sosuri, in functie de sortiment.

Se caracterizeaza prin sortiment diversificat, colorit variat, continut bogat in saruri minerale si vitamine; timp de preparare scurt, se pot servi si reci si calde.

Materiile prime utilizate la obtinerea acestor preparate pot fi legume proaspete sau conservate prin sterilizare, congelare sau uscare.

Ca materii auxiliare se pot folosi grasimi, condimente, faina, vin, etc.

Clasificarea preparatelor de baza din legume

din legume si sos:

alb: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smntana, conopida cu sos de smntana;

rosu: telina cu masline, praz cu masline, iahnie de cartofi , iahnie de fasole boabe, etc;

din legume diferite:vinete impanate, ghiveci de legume;

din legume cu umplutura de orez: ardei umpluti cu orez, rosii umplute cu orez, sarmale cu orez etc.

Preparatele cu sos se obtin dupa o schema tehnologica ce include urmatoarele operatii:

verificarea calitatii componentelor;

dozarea;

prelucrarea primara;

prelucrarea termica partiala a legumei de baza;

obtinerea sosului;

formarea preparatului;

fierberea;

gratinarea;

montarea;

servirea.

Preparatele se monteaza in legumiera pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

Preparatele din legume diferite se prezinta in stare atat calda cat si rece.

Schema este asemanatoare cu cea anterioara cu deosebirea ca sosul nu se prepara separat ci impreuna cu preparatul.

Legumele umplute cu orez se pregatesc dupa urmatoarea schema de operatii:

verificarea calitatii componentelor;

dozarea;

prelucrarea primara a componentelor;

obtinerea umpluturii;

umplerea legumelor;

prelucrarea termica partiala ;

obtinerea sosului;

formarea preparatului;

gratinarea;

montarea;

servirea.

Se monteaza pe platou sau farfurie cate doua bucati la portiecu verdeata tocata. Se serveste cald.

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE       PREPARATUL

PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME VINETE PAN CU SUNCA SI CASCAVAL

Caracterizarea preparatului: preparatul se prezinta frumos montat in farfurii sau platou, decorate festiv calde sau reci.

Se servesc la cina ca preparat de baza cu garnituri (piure de cartofi) si salate sau sosuri reci (de lamaie, de usturoi).

Contin protide complete din sunca, cascaval si oua, lipide valoroase din cascaval, oua si ulei, glucide, vitamine si saruri minerale din vinete.

Se poate servi alaturi un vin alb usor .

Componente pentru 10 portii

Verificarea calitatii materiilor prime

Ø   Sunca presata - se verifica starea suprafetei, elasticitatea, consistenta, mirosul si gustul; sunca proaspata are aspect usor umed, nelipicios, este ferma, cu miros placut, specific,fara portiuni de grasime, aromata, cu gust placut;

Ø   Vinete -consistenta spongioasa, culoarea cojii violet inchis cu miezul alb-galbui, gust dulceag, aroma bine exprimata;

Ø   Ouale -coaja mata, cu pori mari, albusul limpede, gelatinos, galbenusul consistent, cu profil bombat, pielita neteda, fara pete;

Ø   Faina -pulverulenta, uscata, alba, fara impuritati mecanice, fara infestare;

Ø   Cascavalul -consistenta semitare, compact, de culoare galbena uniforma pe suprafata si pe sectiune, cu miros placut, specific, fara iz de branza si fara gust iute sau de mucegai.

Ø   Sare -fina, alba, cristalizata, uscata, fara aglomerari.

Vase si ustensile necesare

Cutite, blaturi, strecuratoare pentru spalarea legumelor, platou, razatoare, tigaie, paleta strecuratoare,.

Operatii pregatitoare

Ø      Vinetele se spala, se curata de coaja si se sareaza;

Ø      Se curata cascavalul, 100 g se rade fin, restul de cascaval si sunca presata se taie felii subtiri de forma si marimea celor de vinete;

Ø      Ouale se prelucreaza primar si se bat cu sare si cu cascavalul ras.

Tehnica prepararii

Feliile de vinete se trec prin faina, se lasa 2-3 minute pentru a absorbi faina. Fiecare felie de vinete se acopera cu o felie de cascaval si una de sunca, se trece din nou prin faina si apoi prin ou batut cu cascaval ras. Se prajesc in ulei la foc moderat.

Servirea

Se pot servi;

calde cu pireu si salata ;

bine racite cu sos de lamaie sau sos de usturoi

Indici de calitate

Ø      Aspect: atragator, bucati uniforme, frumos ornate si decorate;

Ø      Culoare: rumen-aurie

Ø      Miros: placut, specific

Ø      Gust: placut, usor picant.

PREPARATE DE BAZA DIN CARNE DE PASARE

Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume , produse cerealiere si sosuri .

Comparativ cu preparatele de baza din carne de macelarie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasare se cracterizeaza prin :

-valoare nutritiva si gustativa deosebita ;

-durata de prelucrare termica mai mica ;

-digestibilitate mai usoara ;

-posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica ;

Sortimentul preparatelor de baza din carne de pasare este foarte variat , deoarece carnea de pasare se poate asocia cu legume, fructe ,crupe , paste fainoase , sosuri .

Materiile prime utilizate la pregatirea preparatelor de baza din carne de pasare pot fi carnuri de pui , gaini , rate , gaste , curci in diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate ,conform normativelor in vigoare .

Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare nutritiva mai ridicata decat carnea de macelarie , datorita proteinelor complete bogate in aminoacizi esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv .

Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organoleptic .

Valoarea ei creste prin prezenta acizilor grasi esentiali (nesaturati ), usor de digerat si prin continutul de vitamina A .

Carnea de galinacee are valoare nutritiva ridicata si datorita continutului in substante extractive azotate ,care dau supelor aroma deosebita , favorizand secretia gastrica .

Carnea de gaina si curca este apreciata si pentru digestibilitatea usoara , de aceea poate constitui si materie prima pentru preparate dietetice .

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL

FRIPTURI DIN CARNE DE PASARE PUI A LA KIEV

Caracterizarea preparatului : Preparatul se prezinta sub forma de rulouri cu invelis, frumos ornamentate si decorate .Valoarea nutritiva a preparatului consta din proteine complete din carnea de pasare si din oua, din lipide usor asimilabile din uleiul vegetal, vitamine si saruri minerale din adaosuri vegetale si din materii prime .

Componente pentru 10 portii

Verificarea calitatii si prospetimii

carnea de pui -sa aiba aspect placut, zvantat, pielea sa fie elastica, carnea sa aiba consistenta elastica, fibrele sa fie ferme sa nu se rupa usor ;

culoarea sa fie alb-roz cu reflexe sidefii pe sectiune ;

ouale - sa fie proaspete, cu coaja mata, cu pori mari, vizibili, continutul sa fie distinct, limpede, galbenusul compact, bine definit ;

verdeata -proaspata, de culoare verde intens, bine hidratata, cu miros si aroma specifica bine exprimate ;

condimentele - uscate, bine macinate, cu miros si gust caracteristic, fara iz strain;

uleiul de floarea soarelui - limpede , fluid , fara suspensii sau sedimente ;

pesmetul - uscat, cu granulatie fina, uniforma, de culoare brun- deschis, fara miros si gust strain;

untul - masa compacta, onctuoasa, de culoare alb-galbui uniforma, cu gust si miros placut, aromat, fara iz de ranced;

lamaile - de consistenta rigida, cu coaja intacta, miezul plin, bine hidratat, bogat in suc , aspect sticlos;

Vase si ustensile necesare

Vas pentru pregatit compozitia, tocatoare, cutite, furculite , lingura, tigaie, platou, sosiera .

Operatii pregatitoare

-pieptul de pasare-se spala ,se scurge, se pregateste pentru umplut sau rulat, cate o bucata la portie ;

-ouale -se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se bat cu putina sare ;

- patrunjel verde -se spala, se curata, se toaca marunt ;

-ceapa verde- se curata, se spala, se taie marunt;

-piperul -se macina ;

-sarea fina- se cerne ;

-usturoiul, se curata, se spala, se zdrobeste;

-se alifiaza untul, se amesteca cu sucul si coaja de lamaie rasa, usturoiul zdrobit, ceapa verde si patrunjelul tocat; compozitia obtinuta se modeleaza sub forma de sul si se pune la frigider; se portioneaza in 10 bucati egale .

Tehnica prepararii

Se pune cate o bucata de unt pe cate o felie de piept, se ruleaza, se trece prin faina, ou batut si pesmet;

Se pun in frigider pentru 30 de minute;

Se trec din nou prin faina, ou batut si pesmet;

Se rumenesc in ulei , pe toate partile .

Montarea si servirea

Preparatul se monteaza pe platou cu o garnitura de legume, dcor adecvat si se serveste cu o salata asortata.

Indici de calitate

aspect -rulourile sa fie rumenite uniform ,cu invelisul intact, frumos rumenit, frumos montate si decorata;

consistenta- bine patrunse termic ,fragede ,suculente ;

culoarea- rumen-aurie,uniforma ;

miros- placut, specific ;

gust -placut, potrivit condimentat .

CALCULUL VALORII ENERGETICE

W=Px4.1+Lx9.3+Gx4.1=379.8x4.1+419.9x9.3+206.2x4.1= 6307.7calorii

R=631calorii/portie

Calculul economic

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL

PREPARATE DE BAZA DIN CARNE DE PASARE PILAF CU CARNE DE PUI

SI CRUPE     

Caracterizarea preparatului pilaful cu carne de pui se prezinta portionat ,pe platou sau farfurie , bucati de carne asezate langa pilaf, cu patrunjel verde tocat deasupra .Are valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor complete din carnea de pasare ,lipidele usor asimilabile ,cu aport de acizi grasi esentiali ,si poliglucide din orez .

Componente

Carne de pui calitatea I fara cap si picioare kg 1.300

Ulei l 0.150

Ceapa kg 0.150

Morcov kg 0.100

Telina radacina kg 0.100

Orez kg 0.700

Sare kg 0.030

Piper boabe kg 0.001

Patrunjel verde kg 0.050

Verificarea calitatii componentelor

CARNEA DE PUI

-aspect :carcase curate ,fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice;la pasarile in stare congelata nu se admite deformarea carcaselor ,suprafata lipicioasa ;

-culoarea :pielea de culoarea caracteristica tipului si calitatii ,musculatura de culoare roz-rosiatica;

-consistenta musculaturii :ferma si elastica ,nu se admite consistenta inmuiata ;

-mirosul :la suprafata in interiorul carcasei si in sectiune mirosul trebuiesa fie caracteristic, normal fara miros strain .

LEGUMELE

-sanatoase intregi ,neatinse de boli criptogamice .

OREZUL

-aspect :caracteristic boabelor de orez complet decorticate ,sanatoase (uniforme ca marime in acelasi tip de ambalaj pentru orezul tip G)

-culoare alb pana la alb-galbuie ;

-miros :caracteristic slab fara miros de mucegai, incins sau de rozatoare ;

-gust :placut ,specific orezului sanatos ;

-impuritati :maxim 0,7% pentru orezul tip G si 2-2,5 % pentru orezul tip S (seminte de alte culturi ,boabe nedecortiocate ,atacate de insecte ,impuritati minerale )

-infestare :lipsa .

ULEIUL DE FLOAREA -SOARELUI

-limpede ,fara suspensie si fara sedimente ,culoare galben -pai , gust placut caracteristic .

Vase si ustensile necesare

pentru materii prime :oala pentru fiert puii ,cratita pentru pilaf ,blaturi pentru carnea cruda ,carne fiarta ,pentru legume ,cutite inox ,polonic,linguri ,platouri,servete cantar ,masina de gatit .

Operatii pregatitoare

puii -se controleaza in exterior si la interior,se flambeaza si se spala ;

ceapa -se curata ,se spala,1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supa ,iar 2/3 se taie marunt pentru pilaf ;

morcovii si telina se spala ,se curata si se taie sferturi ;

orezul se separa de impuritati si se spala ;

patrunjelul verde se curata ,se spala si se taie marunt .

Tehnica prepararii

Puii se fierb in apa cu sare ,se indeparteaza spuma si se adauga legumele taiate sferturi (ceapa, morcovii ,telina ),continuind fierberea pana carnea este aproape fiarta .

Supa se strecoara .

Puii se portioneaza .

Orezul si ceapa tocata se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa .Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si piperul boabe .

Se aseaza deasupra orezului portiile de pui ,se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 de minute .

Montarea pentru prezentare si servirea

Preparatul se monteaza pe platou sau farfurie ,decorat cu patrunjel verde deasupra .Se serveste cald .

Indici de calitate

-aspect -carnea de pui fiarta ,portionata ,cu garnitura de pilaf, frumos montate si decorate; bucatile de carne sa-si pastreze forma data prin taiere ,nesfaramata ;boabele de orez cu volum crescut , nesfaramate ; masa de pilaf fara lichid in structura ;

-consistenta -carnea bine patrunsa, orezul fiert, nesfaramat ,fara gel de amidon pe suprafata ;

-culoare-pilaful~alb-galbui ,carnea ~rumen-aurie ;

-miros -placut de carne fiarta cu adaosuri si de orez ,fara mirosuri straine ;

-gust -placut, specific, potrivit condimentat .

Defecte Cauze Remedii

DE ASPECT

carnea sfaramata -fierbere excesiva -

orezul gelatinos -idem -

aspect inestetic -montarea defectuoasa -se corecteaza montarea si decorarea

DE CONSISTENTA

carnea insuficient patrunsa -fierbere insuficienta -se separa carnea si se fierbe in supa

orezul lipicios -nerespectarea proportiei -

lichid-orez(prea multa apa)

DE CULOARE

orez prea inchis(cenusiu)       -orezul de calitate slaba -

-calirea s-a prelungit nejustificat

DE MIROS SI GUST

miros si gust de ars      -nesupravegherea procesului - daca defectul e incipient se trece continutul in alt vas

-lichid insuficient -id. + se adauga supa necesara

prea condimentat -dozarea gresita a condimentelor -

gust fad -idem -se corecteaza gustul cu condimente

-carnea a fost decongelata - necorespunzator

PREPARATE DE BAZA DIN TOCATURI

Preparateledin aceasta grupa se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei de la masina de tocat.

Caracteristici :

varietate sortimentala;

calitati nutritive si gustative deosebite;

digestibilitatea mai usoara pentru tocaturi fierte sau fripte.

Materii prime :

Carne fara os de :

bovine;

porcine;

ovine;

amestecuri de carnuri;

pasare;

vanat;

peste;

subproduse de carne.

Materii auxiliare:

Prepararea tocaturii:

a)      carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita apoi se amasteca cu celelalte ingrediente;

b)      carnea se toaca intai separat apoi inca o data impreuna cu ceapa oparita sau inabusita dupa care se amesteca cu celelalte ingrediente;

c)      carnea de vita se toaca separat, apoi se retoaca impreuna cu carnea de porc si ceapa oparita sau inabusita, dupa care se amesteca cu celelalte ingrediente.

Tocatura preparata trebuie sa fie utilizata imediat.

Clasificarea preparatelor din din carne tocata

tocaturi crude -muschi tartar;

tocaturi cu sos -chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana;

tocaturi in legume -ardei umpluti, rosii umplute;

tocaturi in foi -sarmalute in foi de vita, sarmalute in foide varza;

tocaturi in straturi -musaca de de cartofi, musaca de dovlecei, varza a la Cluj;

tocaturi fripte -parjoale moldovenesti, parjoale cu carne de pui, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptura tocata berlineza.

Tocaturi crude

Muschiul tartar se pregateste din muschi de vaca maruntit la cutit sau satar, asociat cu ceapa cruda, condimente, verdeata tocata, galbenusuri.

Tocaturi cu sos

Se prepara din tocatura modelata, prelucrata termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos.

Tocaturi in legume

Se pot umple : cartofi, dovleci, praz, rosii, telina, vinete, varza;

Umplutura este preparata din carne amestec, ceapa, orez, pasta de tomate, verdeata, condimente.

Procesul termic consta din fierbere si gratinare impreuna cu sosul si condimentele.

Tocaturi in straturi

Musacalele se prepara din tocaturi asemanatoare dar fara orez. Legumele utilizate pot fi feliate si inabusite sau pastificate.

Procesul tehnologic consta din pregatirea tocaturii si a legumei de baza, formarea preparatului, prelucrarea termica partiala, finalizarea structurii, gratinarea, portionarea, montarea si servirea.

Se servesc calde cu sos tomat turnat deasupra.

Tocaturi friptesau prajite

Se prepara din tocatura simpla modelata diferit, prajita, frita la gratar sau la cuptor. Se servesc cu garnituri si salate ca fripturi.

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL

PREPARATE DE BAZA DIN TOCATURI BITOC GRATINAT

Caracterizarea preparatului :

Preparatul se prezinta sub forma de chiftele , rumenite uniform, cu sos, si garnitura de legume; se umplu cu cascaval cuburi. Produsul frumos montat pe platou cald, se prezinta si se serveste fierbinte. Valoarea nutritiva a preparatului consta din proteine complete din carne si din oua, cascaval; din lipide usor asimilabile din uleiul vegetal, oua, cascaval.

Componente pentru 10 portii

Verificarea calitatii si prospetimii

carnea      -sa aiba aspect placut ,zvantat , carnea sa aiba consistenta elastica ,fibrele sa fie ferme sa nu se rupa usor ; culoarea sa fie roz cu reflexe sidefii pe sectiune ;

verdeata -proaspata ,de culoare verde intens ,bine hidratata ,cu miros si aroma specifica bine exprimate ;

condimentele -uscate ,bine macinate ,cu miros si gust caracteristic ,fara iz strain ;

ceapa-uscata sanatoasa, de consistenta normala,cu gust si miros specific;

untul -compact, consistent, nesfaramicios, cu gust si miros placut;

cascavalul -bine maturat, compact, consistenta semielastica, culoarea galbena uniforma, gust si miros placut, potrivit de sarat.

Vase si ustensile necesare

Vase diferite, tocatoare, cutite, furculite, lingura , tigaie, gratar, platou, sosiera .

Operatii pregatitoare

-carnea se spala si se portioneaza;

- patrunjel verde -se spala ,se curata ,se toaca marunt ;

-ceapa -se curata ,se spala ,se taie marunt ;

-piperul -se macina ;

-sarea fina -se cerne;

-ardeii iuti -se spala se curata,se toaca impreuna cu carnea ;

-cascavalul -se curata de coaja, se taie cuburi .

Tehnica prepararii

Se toaca din nou carnea cu ceapa, se amesteca cu verdeata tocata, se adauga unt, si sare. Compozitia se portioneaza dupa framantare si se intinde putin; in mijlocul fiecaruia se aseaza cuburi de cascaval, se ruleaza in lungime sau se modeleaza rotunde si aplatizate.

Se frig pe gratar .

Montarea si servirea

Se servesc fierbinti, cate doua bucati la portie, cu garnituri si salate .

Indici de calitate

aspect -carnea sa fie rumenita uniform, frumos montata si decorata;

consistenta -bine patrunsa termic, frageda, suculenta;

culoarea -roscata, uniforma ;

miros -placut, specific;

gust -placut, potrivit condimentat .

CALCULUL VALORII ENERGETICE

W=Px4.1+Lx9.3+Gx4.1= 3134 calorii

R=313 calorii/portie

Calculul economic

PRET = 30500 LEI/PORTIE

PREPARATE DE BAZA DIN PESTE

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri .

Comparativ cu preparatele din carne, au urmatoarele caracteristici :

-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti comestibili;

-posibilitatea de utilizare in alimentatia dietetica (preparatele din peste alb) ;

-timp relativ scurt de prelucrare culinara ;

-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile lipsite de colesterol, continutul bogat in vitaminele A si D si in substante minerale (fosfor, fluor si iod );

-calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Sortimentul preparatelor din peste este foarte variat, incat se impune clasificarea acestora :

Verificarea calitatii pestelui (vezi pag.61)

Prelucrarea preliminara a pestelui (vezi pag. 6)

Prelucrarea termica a pestelui

Ø     fierberea: in lichid acidulat cu otet,suc de lamaie, rosii, etc;

Ø     inabusirea: in apa si grasime in cuptor incalzit usor;

Ø     frigerea la gratar: bucatile se ung cu ulei si se frig pe gratarul incins, se intorc numai dupa ce sunt patrunse si prezinta crusta pe o parte;

Ø     coacerea: in cuptorul incins in tava unsa cu ulei;

Ø     prajirea: pestele se zvanta bine, se sareaza, se lasa 30-40 minute, se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina sau malai si se prajeste in grasimea incalzita la 140⁰.160⁰C

Preparatele      din crustacee, moluste si batracieni necesita o selectie atenta fiind admise in consum doar cele vii, congelate in stare vie sau conservate prin sterilizare.

Prelucrarea primara acestora este diferita in cazul fiecarei specii, si in functie de destinatie. Unele se consuma natur (vii, pe pat de gheata, cu diferite sosuri reci).

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE       PREPARATUL

PREPERATE DE BAZA DIN PESTE SARAMURA DE CRAP CU MAMALIGUTA

Caracterizarea preparatului :

Saramura de crap este un preparat gustos mult apreciat de consumatorii amatori de peste .Este unul dintre preparatele traditionale romanesti, frecvent intalnit in Delta Dunarii dar si in Moldova sudica, in zona Galatiului,oras aflat pe sectorul maritim al fluviului .

Calitatile sale gustative de exceptie, digestibilitatea usoara si principiile nutritive il recomanda in alcatuirea unui repertoriu vast de meniuri . Prezentarea poate fi o dovada de maiestrie a bucatarului; acest preparat se poate monta si decora ca piesa pentru expozitii culinare .

Componente pentru 10 portii :

Verificarea calitatii componentelor :

Pestele are mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa, solzii bine fixati inpiele si luciosi, globii oculari sunt bombati, cu corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate, gura este inchisa, branhiile rosii sau roz, lipsite de mucozitati, operculele bine inchise, se desprind greu si revin imediat ;

Rosiile sa fie tari, cu pielita intinsa, fara guler verde, seminte mici si putine, pulpa carnoasa lipsita de goluri, sa nu prezinte leziuni ;

Malaiul sa fie uscat, neaglomerat, cu granulatie mare, de culoare galben-intens fara puncte maronii, lipsit de impuritati mecanice si de infestare ;

Condimentele sa aiba gust si aroma bine exprimate, sa fie maruntite corespunzator, sa nu prezinte aglomerari sau impuritati .

Vase si ustensile necesare :

Vas pentru fiert saramura ;

Razatoare ,cutite, linguri, palete;

Strecuratoare pentru legume ;

Plita sau gratar;

Platou     

Operatii pregatitoare :

Pestele se prelucreaza primar ,se portioneaza, se zvanta ;

Rosiile se spala, se coc pe gratar sau in cuptor, se curata de pielite, se taie cuburi sau rondele ;

Ardeiul iute se curata de seminte si se taie rondele ;

Se prepara saramura din :apa, sare, boia de ardei, cimbru, piper; se fierbe 5' ;

Se pregateste mamaliguta pripita .

Tehnica prepararii :

Se frig bucatile de peste pe ambele parti, pana se rumenesc frumos;

Se introduc in saramura fierbinte si se lasa sa se imbibe bine .

Montarea si servirea :

Bucatile de crap se monteaza pe platou pescaresc reconstituind forma pestelui ;

Se adauga saramura, cuburile de rosii, ardeiul iute si o crenguta de cimbru ;

Se decoreaza cu patrunjel verde .

Preparatul se serveste fierbinte pe platou sau farfurie .

Indici de calitate :

Aspectul: pestele sa fie uniform rumenit, portiile sa-si pastreze forma data prin taiere, sa fie montat si decorat estetic.

Consistenta: bucatile sa fie bine patrunse, nesfaramate .

Culoarea :bucatile de crap sa fie brun-roscate , celelalte componente sa fie de culoare cat mai apropiata de cea naturala

Gustul si mirosul: placute, specifice, fara gust sau miros modificat sau strain .

Transformari ce au loc la obtinerea preparatelor din peste :

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative de cca.30% .

Prelucrarea termica prin frigere genereaza reducerea minima a valorii nutritive pierderile fiind de ordinul 0,1% in proteine si substante minerale iar pierderile in vitamine sunt mai mici. Modificarea consistentei se datoreaza denaturarii termice a proteinelor ; acestea, prin coagulare, elibereaza o parte din apa, fapt ce conduce la imbunatatirea fragezimii si suculentei ;deoarece o parte din aceasta apa se evapora,la introducerea bucatilor in saramura, acestea se imbiba si devin mai fragede si mai gustoase.

Digestibilitatea creste prin acest tratament termic, gustul si aroma sunt imbunatatite, se formeaza compusi care dau culoare rumena preparatului.

La prepararea mamaligutei are loc umflarea si gelificarea amidonului cu cresterea in volum si a digestibilitatii .

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SARAMURII DE CRAP

	Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara a ardeiului iute

Frigerea pestelui

Coacerea rosiilor si taierea felii

Formarea preparatului

Montarea pentru prezentare

Adaosuri pentru prezentare

Servirea

CALCUL ECONOMIC

Total =233 192 lei

Pret =24 000 lei/portie

CALCUL ENERGETIC

P=260.7g L=40.6g G=446.1g

W=260.7X4.1+40.6X9.3+446.1X4.1=      =1068.9+377.6+1829= 3275.5 CALORII

R=328 calorii/portie

FRIPTURI

Sunt preparate culinare cu structura complexa in alcatuirea carora intra carne, sosuri, legume sub forma de garnituri si salate,diferite adaosuri.

Ele se servesc la dejun sau cina ,uneori si la micul dejun (fripturi reci ); locul in meniu este dupa preparatul de baza sau in locul acestuia. Unele fripturi pot constitui piesa de rezistenta a meniului, atat datorita valorii nutritive, cat mai ales datorita aspectului si gustului deosebit.

Unele fripturi s-au facut cunoscute prin denumirile, deja consacrate, in functie de materia prima; astfel din cap de muschi de vita se pregateste biftec, din mijloc de muschi -medalion, din varf de muschi -file mignon, din vrabioara-ramsteak,      din pulpa de porc sau vita -escalop.

In functie de procedeul termic, fripturile se clasifica astfel:

-fripturi la frigare: muschi impanat, pui la rotisor, frigarui etc;

-fripturi la gratar: cotlet la gratar, muschiulet la gratar etc;

-fripturi la cuptor: pulpa de porc la tava, friptura de vitel la tava etc;

-fripturi la tigaie: snitele (natur, parizian, pane, florentin, somesean ), tochituri .

Fripturile la FRIGARE sunt preparate des solicitate de consumatori datorita calitatilor nutritive si gustative deosebite. Ele se servesc in stare calda, insotite de garnituri si salate. Se pot sevi la dejun sau la cina, la mesele obisnuite dar si la mese servite cu diverse ocazii.

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE      PREPARATUL

FRIPTURI LA FRIGARE MUSCHI DE PORC IMPANAT

Caracterizarea preparatului :

Preparatul se prezinta sub forma de piese intregi, rumenite uniform, impanate cu costita si usturoi; se serveste cald cu salate si garnitura de legume. Produsul frumos montat pe platou cald, se prezinta si se serveste fierbinte. Valoarea nutritiva a preparatului consta din proteine complete din carne si din costita; din lipide carnea de porc, vitamine , minerale din adaosuri, garnituri si salate.

Componente pentru 10 portii

Verificarea calitatii si prospetimii

muschiul -sa aiba aspect placut ,zvantat , carnea sa aiba consistenta elastica ,fibrele sa fie ferme sa nu se rupa usor ; culoarea sa fie roz cu reflexe sidefii pe sectiune ;

condimentele -uscate , bine macinate , cu miros si gust caracteristic , fara iz strain ;

costita -compacta, frageda, suculenta, de culoare roz-pal cu alb-galbui sau rosiatic, potrivit de sarata;

malaiul -sa fie bine uscat, de granulatie corespunzatoare, fara miros sau gust strain;

usturoiul -sa fie de consistenta normala, ajuns la maturitate tehnologica, sanatos, fara leziuni, cu gust si aroma placute , specifice.

Vase si ustensile necesare

Vase diferite, tocatoare, cutite, furculite, gratar, platou, sosiera .

Operatii pregatitoare

-carnea se spala, se zvanta, se condimenteaza;

-costita se curata de soric si se taie julien;

-piperul -se macina ;

-sarea fina -se cerne;

-usturoiul proaspat se prelucreaza primar , se taie felii;

-malaiul se cerne.

Tehnica prepararii

Muschiul se impaneaza cu slanina si usturoi. Se trece prin malai si se frige pe gratarul uns cu ulei si incins

Montarea si servirea

. Dupa frigere se monteaza ca piesa intreaga pe platou cu garnitura de legume sau paste fainoase si dcor sau se portioneaza si se monteaza pe farfurie.

Se serveste cald cu garnituri si salate de muraturi.

Indici de calitate

aspect -carnea sa fie rumenita uniform, sa prezinte o crusta crocanta , fara fisuri sau portiuni desprinse;sa fie frumos montata si decorata;

consistenta -bine patrunsa termic, frageda, suculenta;

culoarea -brun-roscata, uniforma ;

miros -placut, specific;

gust -placut, usor picant, potrivitde sarat.

Transformari ce au loc la obtinerea fripturilor

Cele mai importante sunt:

-modificarea consistentei datorita coagularii proteinelor;

-modificarea culorii datorita oxidarii pigmentilor;

-cresterea digestibilitatii;

-scaderea in greutate datorita evaporarii;

-imbunatatirea aromei datorita reactiilor Maillard si totodata rumenirea suprafetei din aceeasi cauza.

CALCULUL VALORII ENERGETICE

W=Px4.1+Lx9.3+Gx4.1= 1926.3 calorii

R=193 calorii/portie

Calculul economic

PRET = 57000 LEI/PORTIE

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCATARIE

Dulciurile sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori datorita valorii lor nutritive si gustului deosebit, dulce .

Se servesc atat la mese ca ultim fel cat si intre mese, la gustari .

Au rolul de a completa valoarea nutritiva a preparatelor aducand un aport insemnat de glucide simple (glucoza,fructoza), oligoglucide (zaharoza), poliglucide (amidon,celuloza, dar si proteine valoroase din oua si lapte, grasimi usor asimilabile din lapte, smantana si frisca, substante minerale si vitamine in cantitati insemnate din fructe crude, gemuri si dulceturi. Continutul mare de glucide si implicit valoarea energetica ridicata impun consumul moderat de dulciuri deoarece excesul se transforma in lipide care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.

Se recomanda substituirea dulciurilor rafinate (glucoza, zaharul, amidonul) cu produse integrale (cereale, fructe, sucuri naturale), bogate in fibre alimentare, saruri minerale, vitamine.

Dulciurile se clasifica in functie de materiile prime astfel :

Materiile prime folosite in general la prepararea dulciurilor de bucatarie sunt : zahar (tos sau farin), lapte, oua, unt, smantana, frisca, crupe, faina, fructe, arome, coloranti, etc.

FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE PREPARATUL

DULCIURI DE BUCATARIE MINCIUNELE

Caracterizarea preparatului :

Preparatul se prezinta sub forma unor fundite frumos rumenite, pudrate cu zahar vanilinat. Se prezinta si se servesc fierbinti ca desert . Au continut bogat de lipide si glucide, vitamine din oua si smantana, protide din faina si oua.

Componente pentru 10 portii :

Verificarea calitatii componentelor :

ouale sa fie proaspete ,cu coaja mata ,cu pori mari ,vizibili, continutul sa fie distinct, limpede , galbenusul , bine delimitat ;

smantana sa fie de consistenta cremoasa, culoare alb-galbuie, miros si gust placut, aromat, de fermentat ;

faina sa fie cu aspect de pulbere fina, fara aglomerari, fara impuritati mecanice si fara infestare ;

zaharul farin sa fie fin cristalizat, alb-stralucitor, uscat, fara aglomerari;

uleiul sa fie de floarea -soarelui, dublu rafinat, limpede, fara sediment sau suspensii, de culoare galben -pai, cu miros slab, gust placut ;

Vase si ustensile necesare :

Vas pentru prepararea aluatului;

Planseta si merdenea;

Cutit sau taietor pentru aluat;

Tigaie de prajit;

Paleta sau spumiera ;

Vesela de prezentare .

Operatii pregatitoare :

ouale se prelucreaza primar ;

faina se cerne ;

Tehnica prepararii :

se prepara si se framanta aluatul din faina ,oua, smantana, sare, coaja rasa de lamaie;

Se intinde o foaie , se taie dreptunghiuri care se taie in mijloc petrecand un capat prin taietura ;

Se prajesc in ulei incins, pe ambele parti, pana la culoarea aurie;

Se scot pe hartie absorbanta;

Se pudreaza cu zahar farin vanilinat.

Montarea si servirea :

Se monteaza pe platou sau farfurie si se servesc imediat.

Indici de calitate :

Aspectul: uniform rumenit, portiile sa-si pastreze forma data prin taiere, sa fie montate estetic;

Consistenta: bucatile sa fie bine patrunse, nesfaramate .

Culoarea :bucatile de crap sa fie aurii ;

Gustul si mirosul: placute, specifice,aromate, fara gust sau miros modificat sau strain .

Transformari ce au loc la obtinerea dulciurilor pe baza de aluaturi:

La prepararea aluatului are loc umflarea coloidala a proteinelor glutenice si formarea glutenului umed.

La prelucrarea termica se formeaza miezul fraged si coaja crocanta a preparatului.

Digestibilitatea creste prin acest tratament termic, gustul si aroma sunt imbunatatite, se formeaza compusi care dau culoare rumena preparatului.

CALCUL ECONOMIC

Total =57577 lei

Pret =6000 lei/portie

CALCUL ENERGETIC

P=110.1g L=191.8g G=598.4g

W=110.1X4.1+191.8X9.3+598.4X4.1=      =451.4+1783.7+2453= 4688 CALORII

R=469 calorii/portie