Carnea

Carnea

Incepand din timpuri stravechi carnea a reprezentat unul din alimentele de baza ale omului.Sub denumirea de carne sunt cuprinsi muschii scheletici ai animalelor cu sange cald (vita,porc,oaie,capra,pui,vanat) alaturi de celalalte tesuturi animale (sange,grasimi,viscere,oase etc) care servesc drept hrana omului

Carnea este foarte importanta pentru alimentatia omului datorita aportului de proteine cu valoare biologica ridicata ,de vitamine din grupul B si de minerale (fier,zinc).

Marea industrie a carni incepe din abatoare unde in prezent se dispune de tehnici avansate si automatizate de sacrificare,transare,depozitare si ambalare,cu inalte exigente sanitare.Carnea se consuma pregatita in forme variate sau ca preparate industriale.Unele date privind productia si consumul de carne in lume sunt prezentate in tabelul 9.1.

Tabelul 9.1. Productia de carne in lume in anul 1996(x 1000 t)

Clasificarea carnii

Carnea poate fi clasificata dupa diferite criterii:

a)      Dupa specia animalui producator se deosebesc:carne de bovine,porcine,ovine,caprine,pui,curcan

b)      In functie de conditiile de crestere si sacrificare a animalelor producatoare carnea se poate grupa in :carne de animale de abator(vita,porc,oaie),carne de animale de ferma(pui,curcan,iepure), si carne de vanat (potarniche,prepelita,iepure,caprioara)

c)      Dup ace din corpul animalului sacrificat s-au indepartat capul,labele,si viscerele toracice,abdominale si pelviene,se obtine carcasa de vita porc sau oaie ,care poate fi de diferite calitatii.Tipurile de carne ce se pot deferentia dupa regiunea anatomica transata din carcasa sunt:pulpa,ceafa,pieptul,coasta,spatele etc.In afara carcasei ,in alimentatia omului se mai folosesc si alte parti ale animalului cunoscute sub denumirea de organe :limba.,ficatul,rinichi,inima,plamani,creierul,maduva,sangele etc.

d)      Dupa forma de conservare si de consum se deosebeste :carne proaspata,refrigerate,congelata,afumata etc.

Compozitia chimica a carnii

In tara noastra se consuma in principal carne de vita,porc,oaie,si pui si in cantitati mai reduse carne de capra,caprioara ,iepure de casa si de camp,rata,gasca,curcan,fiecare cu particularitati organoleptice si chimice caracteristice (tabel 9.2).

Componentele carnii ,in ordinea proportiei lor sunt:apa:substantele azotate,grasimile,substante minerale si mici cantitati de compusi neazotati si vitamine.Compozitia chimica a carnii ofera mici diferente daca este vorba despre carnea macra curatata de grasimi.Daca aceasta este insotita insa de grasime, compozitia sa oscileaza considerabil fiind influentata si proportia celorlalte componente.Continutul de grasime depinde de anumiti factorii ca:specia de la care provine ,rasa,sexul,hrana pe care o primeste animalul,regiunea anatomica de unde este prelevata.

In cadrul aceleeasi specii cantitatea de apa este mai mare la animalele tinere iar in functie de starea de ingrasare ,cu cat animaulul este mai slab cu atat cantitatea de proteine,saruri minerale si apa este mai mare

Apa continuta in tesutul muscular este variabila,curprinsa intre 47-78% determinate de specie ,de varsta animalului ,de continutul de lipide.

Tabel 9.2. Compozitia chimica provenita de la diferite animale[%]

Substantele azotate se compun din substante azotate proteice si neproteice

Substantele proteice reprezinta 15-22% din greutatea tesutului muscular.

Dupa repartizarea lor structurala si dupa solubilitate substantele proteice din carne se clasifica in trei categorii:

a)Proteine din fibra musculara sau miofibrile: actina,miozina,actomiozina,tropomiozina si troponina care sant substante insolubile in apa extractibile cu solutii saline concentrate.

b)Proteine din sarcoplasma: mioglobina,mioalbumina,miogenul,globulina x ,substante solubile in apa sau in solutii saline diluate.

c)Proteine din stroma, membrana fina care inveleste fibra: colagenul,elastina,reticulina, care sunt proteine insolubile.

Proteinele fibrei musculare

Miozina este o globulina care contine toti aminoacizii esentiali si este componenta proteica cea mai importanta cantitativ si functional a tesutului muscular, ea reprezinta 50% din proteinele muschiului.Activitatea enzimatica a miozinei, asemanatoare ATP-azei este activate de ionii de Ca si inhibata de ionii de Mg.

Actinina reprezinta 13% din totalul proteinelor musculare contine toti aminoacizii esentiali si participa alaturi de miozina in procesul de contractie musculara:

Actinina +Miozina→Actomiozina

Actomiozina este componenta proteica a muschiului contractat; in prezenta ATP-ului se scindeaza in cele doua componente.

Tropomiozina reprezinta 4% din totalul proteinelor tesutului muscular, are compozitia chimica asemanatoare miozinei dar, nu poseda propietati enzimatice ; nu se combina cu actina.

O alta componenta proteica a fibrei musculare este troponina care se prezinta sub forma unui complex de trei componenti (T, I si C) cu roluri bine definite.

Componentele sarcoplasmei

Proteinele din plasma interfibrilara constituie fractiunea solubila si concentreaza 25-30% din proteinele totale ale tesutului muscular.Aceste proteine imprima unele caractere organoleptice carnii(gust,miros,culoare).Cele mai multe proteine din sarcoplasma au functii enzimatice, o mare parte dintre acestea participand in metabolismul oxidativ al glucozei si al ATP. Proteinele sarcoplasmatice actioneaza ca emulgatori in fabricarea mezelurilor gelificate.

O componenta importanta este mioglobina, proteina ferica care da culoarea rosie carnii si constituie 2 % din material uscata.

Mioglobina este pigmentul principal al tesuturilor musculare; este o cromoproteina cu gruparea prosteica formata din nucleu tetrapirolic (ca si a hemoglobinei).Prin hidroliza elibereaza hem si globina si poseda capacitatea de a lega oxigenul avand o afinitate fata de oxigen de 6 ori mai mare decat hemoglobina. In tesutul muscular viu,hemoglobina oxigenata cedeaza oxigen mioglobinei, deoarece complexul mioglobina-oxigen (oximioglobina) care se formeaza este mai stabil la presiunea partiala scazuta a oxigenului de la nivelul celulei musculare decat oxihemoglobina; oxihemoglobina reprezinta rezerva de oxigen a tesutului muscular.

Miogenul este o proteina completa, contine toti aminoacizii esentiali si coaguleaza la caldura.

Mioalbumina este o albumina care precipita la incalzire; reprezinta 2% din totalul proteinelor musculare.

Globulina x este un sistem heterogen cu propietati fosforilazice.

Proteinele din nucleu sunt nucleoproteine, concentrand aproape intreaga cantitate de dezoxiribonucleic(ADN)

Ficatul

Ficatul este un organ important ca aliment prin continutul mare de substante azotate,elemente hematoformatoare si vitamine .

Proteinele din ficat sunt foarte diferite structural;in ficat se sintetiziaza si se depun proteinele propri dar si cele ale sangelui .

Proteinele care predomina in ficat sunt globulinele si albuminile;in concentrati mai mici mai sunt prezente nucleoproteine ,lipoproteine,glicoproteine,collagen,elestina .

Glucide-ficatul este si rezerva de glucide a organismului:glicogenul este prezent in concentratie de 4-17% din greutatea ficatului

Lipidele se gasesc in medie in concentratie de 4% si sunt reprezentate de gliceride ,lecitine,cefaline,si cholesterol.

Vitaminele -ficatul este un tezaur de vitamine:predomina vitaminele liposolubile(A,D,E), dar exista si vitamine hidrosolubile , mai ales cele din complexul B

In ceea ce priveste continutul in saruri minerale ,ficatul este o sursa importanta de Fe(16mg%),P(350mg%),Ca(25mg%)Cu,Co.

Valoarea nutritive a carnii.

Prin multiplele sale calitati carnea reprezinta un aliment indispensabil pentru hrana omului snatos de toata varstele.

Eas este indicate in unele stari de convalescenta ,in alimentatia copiilor si adolescentilor,in alimentatia femeii care alapteaza ,in alimentatia persoanelor care depun eforturi mari si care lucreaza in medii toxice.

Carnea este cea mai importanta sursa alimentara de material azotat respective de aminoacizi esentiali(tabel 9.6) mai ales de lizina

Tabel 9.6.Aminoacizi esentiali din carnea de vita;valori medii aproximative

Proteinele din carne au o valoare biologica importanta ,care depinde mult de proportia de collagen si elastina,proteine mai putin importante din punct de vedere nutritive,fiind deficitare in aminoacizi esentiali.Valoarea biologica a proteinelor din carne este in medie de 76,fiind superioara proteinelor din multe alte alimente(vegetale) dar situata sub valoarea biologica a proteinelor din ou sau lapte,datorita deficientei in triptofan si fenilalanina.

Prin continutul important in lizina proteinele din carne ridica valoarea nutritive a proteinelor din cereale sarace in acest aminoacid.

Aprecind valoarea bilogica a proteinelor din carne pe baza castigului in greutate al organismului ,proteinele din carne sunt deosebit de importante pentru proteinogeneza si pentru cresterea organismelor tinere .

Se caracterezeaza printr-o digestibilitate foarte ridicata ,avand un coeficient de utilizare digestia de 96 -98%.

Prin prajirea sau frigerea carni unii aminoacizi se altereaza:lizina reactioneaza cu hidrati de carbon,alti aminoacizi de descompun si contribuie la gustul de prajit al carni.Sau descries unele produse de piroliza ale aminoacizilor,care sunt toxice.Lipidele din carne,contibuie nu doar la textura ,gustul si mirosul alimentelor gatite dar asigura si un aport important de acizi grasi esentiali si constituie vehicul pentru vitaminele liposolubile

Carnea si viscerele sunt surse importante de substante minerale si vitamine ,in special de P,Fe,si vitamine din complexul B:B1,B2,B6, acid folic,B12.Unul dintre neajunsurile carni il reprezinta continutul scazut de Ca,si raportul calciu/fosfor foarte mic 0,1-0,2.

Carnea si viscerele sunt surse importante de vitamine liposolubile,ficatul fiinf una dintre principalele surse dietetice de vitamina A.

Carnea si unele organe sunt alimente care :

-favorizeaza hematopoeza ,prin faptul ca furnizeaza acizi aminati si Fe;cea mai puternica actiune hematoformatoare si antiamenica o are ficatul

-stimuleaza activitatea nervoasa superioara

-amelioareaza capacitatea de munca

-exercita cea mai intense actiune dinamica specifica in cadrul metabolismului;deoarece intensifica procesele metabolice,carnea este indicate in prefenirea obezitati.

-mareste rezistenta organismului la actiunea factorilor nocivi si a agentilor infectiosi din mediu,fiind indicate ca aliment de protectie.

Carnea are o mare capacitate de saturatie ,timpul de evacoare este de 3-6 ore in functie de continutul in grasimi.

Valoarea calorica a carnii este cuprinsa intre 110-450 kcal%,dependent de specia de la care provine carnea de vita slaba elibereaza 110,5 kcal /100 g produs iar cea grasa elibereaza 260 kcal /100 g produs iar carnea de porc slaba elibereaza 133,2 kcal/100 g produs pe cand cea grasa elibereaza 368,1 kcal/100g produs.

Ratia zilnica de carne recomandata pentru persoanele adulte in functie de efort este de 150-200 g.Carnea trebuie sa furnizeze 50% din proteinele de calitate superioara in cazul regimului pentru adulti si 35 maxim 50% pentru copii si femei in perioada ciclului reproductive,pentru ca restul sa fie acoperit de lapte ,branzeturi

Pestele

Denumirea de peste cuprinde animalele vertebrate comestibile marine sau de apa dulce:pesti,mamifere,cetacee,amfibii,aflate in stare proaspata sau conservata .

Pestele a fost utilizat in alimentatia omului de-a lungul secolelor,iar in unele tari in functie de zona geografica acoperirea necesitati proteice a depins in mare parte de acest aliment.Pe langa aportul de proteine ,pestele si produsele din peste au un rol important in hrana omului si printr-un aport insemnat de lipide,vitamine hiposolubile si saruri minerale.

Pestele se comercealizeaza pe piata sub diferite forme:proaspat,concelat,afumat,marinat,sau sarat

CLASIFICARE

Numarul de specii de peste este foarte mare iar calitatile acestora,valoarea nutritive si utilizarea sunt foarte diferite.Clasificarea pestilor se poate face dupa mai multe criterii :

v     Dupa felul apei in care traiesc ,se deosebesc:

-pesti de apa dulce:crap,pastrav

-pesti de apa sarata:hering,cod

Desi unele specii se pot dezvola in ambele medii:somon,tipar

v     Dupa forma corpului :

-pesti rotunzi:morun,batog

-pesti plati:calcanul,limba de mare

v     Dupa zona de capturare se diferenteaza:

-peste de inaltime,de adancime,si peste de ape interioare

v     Dupa compozitie,in functie de continutul in grasime,pestele se clasifica in 3 grupe :

peste slab sau alb :contine mai putin de 1% grasime .Valoarea calorica a pestelui alb oscileaza intre 50 si 80 kcal /100 g.Dintre acestia fac parte:calcanul,morunul,merlucius;

peste gras sau albastru:continutul in grasime varieaza in jur de 8 si 15 % iar valoarea energetica este cuprinsa intre 80 si 160 kcal/100 g.Dintre speciile cele mai representative ale acestui grup fac parte :scrumbia,somonul,tonul,sardine,tiparul

peste semigras:continutul in grasime variaza intre 2 si 7%iar valoarea energetica este intermediara intre cele anterioare .Pesti reprezentativi a acestui grup sunt pastravul si crapul .

Compozitia chimica a pestelui

Partea comestibila a pestelui este mult mai redusa decat a animalelor terestre si variaza intre 40 si 70 %.

Constituentii principali din compozitia chimica a pestelui(g/100g parte comestibila)

Pesti de apa dulce

pesti de apa sarata

Constituentii cei mai abundenti a tuturor pestilor sunt apa si proteinele;lipidele sunt prezente in cantitati ridicate in unele speci,in timp ce in altele se gasesc cantitati foarte scazute .Continutul in proteine al pestelui este destul de constant in timp ce proportia de apa si grasimi este mult mai variabila intre speci(tabel 10.3).Toti pesti sunt saraci in hidrati de carbon.Interesul lor nutritiv este crescut de continutul important de saruri minerale si vitamine,mai ales vitaminele A,D si vitamine din complexul B.Pestele are in compozitia sa proteine si compusi azotati neproteici

Proteine

Continutul de proteine din peste este usor mai scazut decat cel din carnea mamiferelor,atingand intre 13 si 20%din partea comestibila.Aceste proteine au un continut ridicat de aminoacizi esentiali si se caracterizeaza printr-o valoare biologica ridicata.Proteinele din peste sunt bogate in lizina si metionina.Prin ingerarea a 200 g de tesut muscular de peste se acopera necesarul de treonina,valina,leucina,izoleucina,lizina si aprox. 80%din necesarul de triptofan al organismului

Asemanator proteinelor din carnea mamiferelor ,proteinele din muschiul de peste se clasifica in :

v     proteine sarcoplasmatice

v     proteine miofibrilare

v     proteine din tesutul conjunctiv

Proteinele sarcoplasmatice constituie intre 16 si 20% din cantitatea totala de proteine .Majoritatea acestor proteine poseda proprietati enzimatice .Prin separare electroforetica s-au putut diferentia proteine specifice fiecarei speci.Continutul in pigmenti (mioglobina,citocrom) este variabil ,insa inferior celui din carnea mamiferelor.

Proteinele miofibrilare constituie aproximativ 75% din total ,procent superior proteinelor din carne.Acestea sunt compuse din filamente de actina si miozina ,care in peste sunt dispuse in grupuri sau segmente despartite print-un perete de tesut conjunctiv.L;a nivelul acestui tesut conjunctiv pot sa apara fenomene de degradare si alterare care pot duce la modificarea proprietatilor organoleptice ale pestelui.Gradul de hidratare al miosinei si actinei este destul de ridicat ,ceea ce imprima acestor proteine proprietatea de a fi foarte usor digerabile .Cantitatea de testut conjunctiv si colagen prezenta in tesutul muscular de peste este redusa,aspect care se reflecta pe de o parte in capacitatea scazuta a pestelui de a rezista la alterarea si degradarea enzematica sau bacteriana si pe de alta parte in proprietatile sale organoleptice :muschiul de peste este foarte fragil si moale..

Proteinele din peste .pe langa faptul ca sunt prezente intr-o proportie ridicata ,au o compozitie foarte echilibrata in aminoacizi esentiali

In tabelul 10.4 este prezentata compozitia in aminoacizi esentiali a proteinelor din unele speci de peste,in comparatie cu proteinele complete din ou .

Tebelul 10.4 Continutul in aminoacizii esentiali ai proteinelor din peste comparative cu cele din ou(g/100 g proteine)

Aminoacidul liber predominant in muschiul de peste este histidina,mai ales in ton si scrumbie;prin descompunerea bacteriana ,creste cantitatea de histidina libera.Pe langa acest aminoacid ,in peste se mai gaseste metal histidina libera ,prezenta in proportie mai mica in produsele proaspete anserine,carnozina,si taurina.

Pesti marini contin oxil de trimetilamina,compus cu o functie osmoreglatoare ,in concentratie de 40-120 mg/kg.Dupa ce pestele moare acest compus este redus sub actiunea bacteriilor la trimetilamina,care imprima un miros specific

In tesutul muscular de peste proaspata compusi goanidinici,cum este creatina ,ating concentati de 600-700 mg/kg;la crustacee rolul creatinei este luat de arginina .

In timpul depozitari pestelui urea este descompusa de unele bacteri la amoniac

Lipidele

Continutul in lipide al pestelui este fructuant si depinde in principal de specie ,de maturitatea pestelui ,de sezon,alimentatie,habitat;este invers proportional cu continutul de apa.

Hidratii de carbon sunt prezenti in cantitate foarte mica in peste ,concentratiile situandu-se usor peste 0,3 g/100 g produs.Principalul component al acestei fractiuni este glicogenul .

Elementele minerale

Pestele contine unele minerale importante pentru organismul uman .Fosforul si calciul sunt prezente in proporti adecvate .Concentratia de iod este de asemenea insemnata ,necesarul de iod al organismului putand fi asigurat prin consum de peste marin .Sodiul este prezent in concentrati comparabile cu cele din carne ,iar potasiul in cantitati de 2-3 ori mai mari .Acest raport dintre sodium si potasiu indica pestele in dietele bolilor cardiovasculare.Pestele contine de asemenea cantitati importante de fier .

Vitamine

Pestele este bogat in vitamine hiposolubile A si D ,care sunt prezente in fractiunea lipidica .Vitamine din complexul B:B1,B2,B12 si nocotinamina sunt prezente in cantitati importante in ficat si in icre dar se gasesc si in tesutul muscular.

Valoarea nutritiva a pestelui

Valoarea nutritiva a pestelui variaza in functie de o serie de factori intrinseci si extrinseci.Dintre factori intrinseci mai importanti sunt:diferentele dintre speci.,variatiile individuale ,si anatomice si factori fiziologici.Factori extrinseci sunt reprezentati de disponibilitatea acestui aliment si de anotimp .

Referitor la anotimp .temperatura apei are o influenta importanta asupra formei in care sunt prezente substantele nutritive si asupra fragezimi pestelui .Astfel gradul de nesaturare a lipidelor din plantonul marin creste in anotimpul rece .

Pestele reprezinta unul din alimentele cele mai importante din punct de vedere nutritive,datorita continutului sau in princpii nutritive de inalta valoare biologica:proteine.,lipide,si aportului de vitamine si minerale .

Valoarea biologica a proteinelor din peste se situeaza in jur de 85 %fiind mai mare decat a proteinelor din carne.Datorita continutului redus de testul conjunctiv ,proteinele din peste au o degistibilitate superioara proteinelor din alte surse .

Proportia importanta de aminoacizi esentiali recomanda pestele in dieta umana ,iar continutul crescut de lizina ,il indica pe princpiul complementaritati,pentru corectarea deficientei in lizina a proteinelor din cereale si leguminoase