DEPOZITAREA SI PASTRAREA MARFURILOR: Principalele modificari calitative posibile in timpul pastrarii marfurilor

Depozitarea si PASTRAREA marfurilor

Circuitul tehnico-economic al marfurilor implica stationarea si miscarea in timp si spatiu a marfurilor de la producator pana la utilizatorul final. In acest drum depozitarea este o etapa ce o regasim in totalitatea schimburilor comerciale contemporane, fiind greu de imaginat disparitia sau inlocuirea ei in viitorul mai mult sau mai putin apropiat.

1. Factorii care influenteaza calitatea in timpul

depozitarii si pastrarii marfurilor

Pastrarea marfurilor pe perioade diferite de timp reprezinta una din etapele obligatorii ale circuitului tehnic al produselor de la beneficiar la beneficiar. Pastrarea este un factor specific prin care se mentine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate prescrise.

In timpul pastrarii calitatea produselor poate fi influentata negativ, cand sunt conditii de depozitare necorespunzatoare. In anumite conditii in timpul pastrarii unor produse pot avea loc si modificari pozitive ale calitatii.

Factorii care influenteaza calitatea marfurilor pot fi:

- interni - compozitia chimica, proprietatile fizico-chimice ale produselor etc.;

- externi - fizico-chimici (temperatura, umiditatea aerului, radiatii solare), biologici (microorganisme, insecte);

- alti factori - vecinatatea admisa a produselor, transportul, ambalajul necorespunzator etc.

Factorii interni ai produselor alimentare prezinta o importanta deosebita pentru pastrarea calitatii lor, fiind necesara cunoasterea principiilor biologice ce stau la baza conservarii alimentelor: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

In functie de natura produselor inainte de depozitare, in special pentru perioade mai lungi de pastrare, poate avea loc:

separarea emulsiilor (maioneza, margarina);

bombajul fizic (conservele);

modificarea vascozitatii (uleiuri);

modificarea consistentei si starii de agregare (ciocolata, grasimi solide);

intensificarea dezvoltarii microorganismelor (produse usor alterabile);

favorizarea procesului de imbatranire (piei naturale).

Temperatura din spatiile de depozitare este influentata de temperatura aerului din afara depozitului. Modificarile datorate umiditatii aerului sunt determinate de parametrii aerului: umiditatea absoluta si cea relativa.

Cresterea umiditatii relative a aerului determina la unele produse higroscopice umezirea lor. Astfel, unele produse ca: legumele si fructele uscate, ceaiul, condimentele, biscuitii, faina, crupele, stofele si tesaturile, varul, cimentul s.a., pastrate in depozite cu aer umed, se umezesc. Dupa un anumit timp, apar diferite modificari in calitatea produselor. Produsele metalice se pot degrada prin oxidare si coroziune.

Operatiile de conservare care se efectueaza pentru produsele metalice in general sunt:

unele produse din metale se curata de rugina si se ung cu un strat subtire de vaselina, ulei de masina, gudron, motorina;

produsele metalice care se oxideaza usor se ung si se impacheteaza in hartie impermeabila impregnata in ulei;

produsele metalice care trebuie depozitate un timp mai indelungat vor fi mai bine protejate, daca dupa curatirea lor de rugina se vor vopsi cu un strat subtire de lac sau vopsea;

produsele metalice care au fost primite in ambalaje se supun verificarii ambalajelor si a modului de conservare a produselor inainte de ambalare. Daca se considera ca nu au fost intreprinse toate cele necesare pentru asigurarea unei pastrari de lunga durata, se trece la efectuarea acestora inainte de depozitare.

In cazul produselor alimentare, metodele de conservare sunt mai diversificate: metode fizice (refrigerare, congelare, pasteurizare, sterilizare); chimice (marinare, sarare); biochimice (murare), mixte (afumare).

2. Principalele modificari calitative posibile

in timpul pastrarii marfurilor

In timpul pastrarii marfurilor pot avea loc procese si modificari fizice, chimice, biochimice, microbiologice in urma interactiunii intre factorii interni si externi ce influenteaza asupra pastrarii.

2.1. Modificari fizice

Modificarile fizice conditioneaza aparitia unor procese cum sunt: inghetarea, topirea, umezirea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea.

Cele mai importante modificari se datoreaza actiunii parametrilor atmosferici: temperatura si umiditatea relativa a aerului, intre care exista o relatie invers proportionala.

Temperaturile prea joase pot provoca:

inghetarea produselor si dilatarea lor (inghetarea conservelor este urmata de bombaj fizic);

precipitarea produselor;

modificarea solubilitatii si vascozitatii;

dezemulsionarea, reducerea stabilitatii produselor (pigmenti, detergenti, bauturi alcoolice).

Temperaturile prea inalte de pastrare a produselor congelate pot determina topirea loc, urmata de modificari chimice si microbiologice.

Temperatura trebuie asigurata in functie de natura produsului depozitat, de durata depozitarii etc. Cresterea temperaturii peste limita standard determina:

dilatarea si cresterea presiunii in recipiente, poate fi urmata de explozii (de exemplu, la bauturile alcoolice tari exista pericolul exploziilor, coeficientul de dilatare termica fiind de 8,46 ori mai mare decat al apei);

cimentul umed nu mai face priza normala, varul se acopera la suprafata cu un strat subtire de var stins;

la produsele alimentare, umezirea avansata favorizeaza dezvoltarea microorganismelor care altereaza produsele;

scaderea umiditatii sub limita standardelor determina evaporarea apei din produse: unele produse se vestejesc (legume, fructe), la produsele din lemn apar contrageri, dezlipiri ale furnirului etc.

2.2. Modificari chimice

Au loc sub influenta unor factori interni si externi: temperatura, oxigenul aerului, radiatiile luminoase etc.

Produsele metalice la o umiditate ridicata a aerului sufera un proces de coroziune. In cazul recipientelor metalice pentru conserve, coroziunea poate provoca bombajul chimic, numit si bombaj de hidrogen, conservele capatand un gust si miros neplacut. Produsele chimice isi pot modifica compozitia chimica, schimbandu-si proprietatile (de exemplu, denaturarea culorii pigmentilor si colorantilor). Produsele metalice pot suferi procese de coroziune.

2.3. Modificari biochimice si microbiologice

Modificarile biochimice sunt determinate de activitatea enzimelor existente in produsele alimentare, facilitand desfasurarea unor procese ca: respiratia, maturarea, autoliza etc.

Modificarile microbiologice au loc datorita actiunii microorganismelor (bacterii, drojdii, mucegaiuri) asupra unor substante din produse, pe care la transforma in cadrul proceselor de fermentatie, mucegaire, putrefactie.

Respiratia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor aflate in stare de aubioza (bioza partiala), de exemplu fructe sau legume proaspete. Respiratia poate fi aeroba sau anaeroba. Respiratia aeroba presupune degajarea unei insemnate cantitati de caldura, iar respiratia anaeroba este similara cu un proces de fermentatie alcoolica.

Factorii cei mai importanti care influenteaza intensitatea procesului de respiratie sunt temperatura si umiditatea, care trebuie sa se situeze intre limitele standardizate.

Maturarea este un proces biochimic complex care consta in reactii de hidroliza si uneori de polimerizare si condensare, care determina modificari favorabile in caracteristicile senzoriale, structurale si tehnologice ale produselor agroalimentare (cereale, legume, vinuri, fructe, produse din carne, branzeturi etc.).

Autoliza are loc dupa moartea organismului (de exemplu, dupa sacrificarea animalului), cand predomina reactiile de descompunere, produsul schimbandu-si consistenta si gustul.

Fermentatia poate fi alcoolica, acetica, lactica, butirica in functie de substanta rezultata preponderenta.

Fermentatia alcoolica consta in transformarea de catre drojdii, mucegaiuri si bacterii a glucidelor in alcool etilic si alti produsi secundari. Fermentatia alcoolica sta la baza unor procese tehnologice in industria alimentara - alcoolului, panificatiei, vinificatiei, berii etc.

Fermentatia acetica consta in oxidarea alcoolului etilic pana la acidul acetic. Aceasta fermentatie determina alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, in prezenta oxigenului aerului.

Fermentatia lactica are lor sub actiunea bacteriilor lactice, care transforma zaharurile in acid lactic. Se foloseste la fabricarea produselor lactate acide si la conservarea prin murare. Efectul negativ al acestei fermentatii este intalnit la pastrarea un timp mai indelungat a produselor lactate, de exemplu, acrirea laptelui.

Fermentatia butirica consta in transformarea glucidelor in acid butiric sub influenta bacteriilor in lipsa aerului. Acest tip de fermentatie apare in timpul pastrarii necorespunzatoare a produselor murate, a laptelui, branzeturilor etc., care capata gust amar si miros neplacut.

Mucegairea este procesul microbiologic, caracteristic produselor vegetale care prin continutul mare de apa si reactia slab acida a mediului favorizeaza dezvoltarea mucegaiurilor. Ajunse la maturitate, aceste microorganisme coloreaza mediul in care se dezvolta, consuma substantele organice pentru a-si asigura metabolismul propriu si elibereaza in mediul de reactie enzime specifice.

Putrefactia este un proces microbiologic declansat de bacteriile de putrefactia in prezenta sau absenta aerului, care hidrolizeaza enzimatic substantele proteice pana la aminoacizi, amine, fenoli, indol, scatol, mercaptan, gaze etc. O buna parte din aceste substante sunt toxice (putresceina, cadaverina, indol, scatol etc.) si produsele putrezite au un gust si miros respingator, fiind neconsumabile.

3. Pastrarea produselor in spatii de depozitare

Depozitele sunt verigi structurale ale unei unitati care dispune de utilaje, instalatii sau dispozitive specifice, destinate efectuarii diverselor operatiuni de pastrare si livrare a materialelor sau produselor finite potrivit destinatiilor acestora.

Principalele operatii efectuate in depozite sunt: primirea, pastrarea si livrarea marfurilor. In unele cazuri se pot efectua si o serie de activitati de prelucrare, ambalare etc.

Clasificarea depozitelor are la baza o serie de criterii, dintre care cele mai semnificative sunt:

1. dupa caracterul operatiilor, deosebim depozite:

- de achizitie (se primesc marfuri de la diferiti furnizori, se formeaza sortimentul comercial);

- de repartitie (divizarea loturilor de marfuri, formarea sortimentului comercial in loturi necesare magazinelor de desfacere cu amanuntul);

- de transbordare (primirea marfurilor ce urmeaza sa fie transferate de la un mijloc de transport la altul: cale ferata - maritim; auto - cale ferata etc.);

- de pastrare, care pot fi:

dupa durata pastrarii: - pentru pastrare de scurta durata;

- pentru pastrare de lunga durata;

dupa constructie:    - obisnuite;

- speciale (silozuri, frigorifice etc.).

2. dupa produsele depozitate:

- specializate:

- de stricta specializare (silozuri ciment, cartofi etc.);

- pentru anumite grupe de marfuri (textile, farmaceutice, metalo-chimice etc.);

- combinate:

- pentru mai multe grupe de marfuri alaturate prin conditiile de pastrare si cererea de marfuri (galanterie-mercerie, confectii-tricotaje, piese auto-anvelope-consumabile auto etc.);

- universale:

- pentru marfurile alimentare;

- pentru marfurile industriale.

- mixte: atat pentru marfurile alimentare, cat si pentru cele nealimentare.

3. dupa aptitudinile produsului, respectiv dupa forma de prezentare:

- depozite pentru produse in vrac (forma de depozitare si transport in gramezi neambalate a materialelor pulverulente, granulare sau in bucati);

- depozite pentru produse ambalate;

- depozite combinate (produsele pot fi in vrac sau ambalate).

4. dupa natura constructiva:

- depozite deschise (platforme neacoperite: pentru materiale de constructii, lemn etc.);

- depozite semideschise (platforme acoperite: soproane pentru legume-fructe, semifabricate din lemn etc.);

- depozite inchise (constructii speciale cu unul sau mai multe niveluri).

5. dupa gradul de dotare:

- neutilate (simple);

- utilate: - cu ventilatie mecanica

- frigorifice

- cu atmosfera controlata

- mixte.

Unele depozite sunt prevazute cu masini, instalatii si dispozitive pentru asezarea si pastrarea marfurilor, in care se includ aparatele de control, aparatele pentru luarea probelor, aparatele pentru controlul regimului mediului ambiant.

Depozitele pentru produsele alimentare au utilaje pentru pastrarea la rece, pentru prelucrarea partiala, instalatii de aerisire. Ele fac posibila reglarea temperaturii si umiditatii din spatiile de depozitare.

In functie de felul marfurilor se stabileste si nivelul de iluminare. Se are in vedere, ca actiunea directa si continua a luminii solare accelereaza procesele biochimice din produse, inrautatind calitatea acestora. In timpul depozitarii, marfurile trebuie protejate impotriva actiunii insectelor, rozatoarelor etc., folosind insecticide si raticide.

4. Pierderi naturale si perisabilitati ale marfurilor

In timpul pastrarii si transportului materialele pot sa piarda din masa lor datorita unor cauze naturale. Sub actiunea factorilor interni sau externi pot aparea reduceri in greutate sau volum, numite pierderi naturale sau perisabilitati. Pierderile naturale apar chiar in conditii de respectare a regulilor de comert, iar cauzele care determina acest fenomen sunt de ordin obiectiv si subiectiv.

Principalele cauze obiective care determina perisabilitatile marfurilor sunt:

evaporarea (la faina, carne, salamuri, branzeturi etc.);

volatilizarea (bauturi alcoolice, solventi, lacuri);

aglomerarea (lapte-praf, produse sodice, sare);

difuziunea apei sau grasimii prin ambalaj (ciocolata, halva, semipreparate);

pulverizarea (scurgeri din saci de faina, lapte-praf, cafea).

Perisabilitatea este influentata si de factori subiectivi, din care amintim:

gradul de dotare tehnica a spatiilor de depozitare fixe si mobile (mijloace     de transport);

nerespectarea regulilor de comert si a regimului de depozitare si pastrare;

natura ambalajului si modul de ambalare;

felul si frecventa operatiilor de sortare, debitare, ambalare;

durata pastrarii.

Pierderile naturale depind de anotimp, clima, cantitatea si proprietatile fizico-chimice ale marfurilor, de tipul ambalajelor, depozitului, durata si conditiile de pastrare si transport. Prin imbunatatirea conditiilor de depozitare, influenta acestor cauze se poate reduce la minimum, evitandu-se uscarea, volatilizarea, evaporarea, scurgerea prin ambalaj, topirea, pulverizarea produselor etc.