Controlul calitatii berii

Controlul calitatii berii

In prezenta lucrare facem referire la berea obtinuta prin fermentatie alcoolica a mustului proaspat preparat din malt (cu sau fara adaos de cereale nemaltificate), prin fierbere cu hamei.

La fabricarea berii, materiile prime si auxiliare trebuie sa corespunda standardelor de stat sau normelor tehnica interne, precum si dispozitiilor legale sanitare in vigoare.

Nu se admit la fabricarea berii adaosurile de substante indulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice, si coloranti sintetici. Se admit adaosuri de orz sau alte cereale si zahar, in proportie de maxim 30% din cantitatea totala de materii prime folosita, cu exceptia berii caramel, la care adaosurile admise sunt maxim 60%.

Berea se livreaza nepasteurizata sau pasteurizata, cu exceptia berii caramel, care se livreaza numai pasteurizata.

La berea pasteurizata se pot folosi stabilizatori admisi de Ministerul Sanatatii.

1.Examenul organoleptic

Verificarea proprietatilor organoleptice se face pe numarul de ambalaje de desfacere conform tabelului :

Aceste probe se iau la intamplare din ambalaje de desfacere gasite corespunzatoare la verificarea ambalarii si marcarii.

Din butoaie, probele se iau astfel:

• Pana la 4 butoaie, probele se iau din fiecare butoi
• 510 butoaie, probele se iau din fiecare al doilea butoi
• peste 10 butoaie, din fiecare al treilea butoi

Probele elementare se scot cu ajutorul unei sonde introdusa astfel incat sa se umple din intreaga inaltime a coloanei de lichid.

OBS. Probele elementare se pot lua si de la aparatul de umplere a butoaielor. In acest caz, probele se iau in momentul umplerii butoaielor de la toate aparatele de umplere, la intervale regulate de timp.

Din cisterne, se ia cate o proba elementara din stratul superior, mediu si inferior, cu ajutorul unei butelii de sticla prevazuta cu un dispozitiv pentru scoaterea dopului la adancimea dorita. Marimea unei probe elementare este proportionala cu capacitatea recipientului si anume 2 din continutul recipientului pana la 5000l si 1 din continutul recipientului peste 5000l.

• Probele de bere recoltate trebuie tinute timp de o ora la intuneric la temperatura 1012ºC.

Pentru examenul organoleptic berea se toarna, imediat dupa decapsulare,    in pahare de sticla incolora, bine spalate, cu capacitate de circa 250cm³.

• Pentru aprecierea aspectului, mirosului si gustului berea se toarna fara spuma. Degustarea se face imediat dupa turnarea berii in pahare, se bea normal circa 100cm³ produs. Degustarea probelor se face in camere speciale, fara miros strain si cu lumina de slaba intensitate.
• Verificarea spumei se face folosind un pahar de sticla subtire, incolor, bine spalat si degresat, cu forme speciale.
• Berea racita la temperatura 1012ºC se toarna in pahar, astfel incat jetul sa cada aproximativ pe axa lui de la o inaltime de 30mm deasupra marginii superioare a paharului. Spuma se considera corespunzatoare daca imediat dupa turnarea berii, are o inaltime de 3040mm, iar durata pana la disparitia ei totala este de 3 minute.

Caracteristicile organoleptice la cele trei tipuri de bere:

2. Analiza fizico-chimica

Pregatirea probei: (exceptie determinarea CO₂)

Intr-un balon cu fund plat se toarna 250400cm³,se aduce la temperatura de 20ºC si se agita pana nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului cand se astupa gura acestuia cu palma. Apoi berea se filtreaza. Primii 50 cm³ din berea filtrata se indeparteaza.

2.1 Determinarea concentratiei alcoolice:

Principiul metodei:

Determinarea cu ajutorul picnometrului a densitatii relative a distilatului obtinut din proba pentru pentru analiza si se deduce concentratia alcoolica cu ajutorul tabelului.

Aparatura:

• Aparat de distilare (capacitate 500cm³)
• Picnometru (capacitate min.25cm³,etalonat la 20ºC)
• Termostat sau baie de apa, T= 20ºC0.1ºC
• Termometru cu valoarea diviziunilor de 0.1ºC

Distilarea:

150ml din proba pregatita in prealabil se introduce intr-un balon de distilare tarat impreuna cu 50ml apa (pentru evitarea caramelizarii). In balonul de prindere a distilatului se introduc 5cm³ apa. Distilarea se conduce incet pana se obtine 150cm³ distilat.

Determinarea cifrei de apa a    picnometrului:

Cifra de apa a picnometrului reprezinta masa apei continuta pana la reper in picnometrul inchis cu dopul sau si la temperatura de 20ºC.

Picnometrul curatat se lasa sa stea la temperatura camerei, apoi se inchide dopul si se cantareste cu precizie de 0.0002g. Apoi se umple complet cu ajutorul unei pipete curate si uscate cu apa fiarta si racita la 1820ºC (fara bule de aer), se sterge si se introduce in termostat la 20ºC0.1ºC circa 30 minute. Dupa ce continutul picnometrul atinge temperatura de 20ºC, excesul de apa de deasupra reperului se indeparteaza cu ajutorul unei fasii subtiri de hartie de filtru, se lasa la temperatura camerei, se inchide cu dopul si se cantareste. Ca masa a picnometrului plin cu apa se ia media a doua determinari ale caror valori nu trebuie sa difere intre ele cu mai mult de 0.0002g. (picnometrul se manipuleaza cu ajutorul unui inel de hartie de filtru)

m=m₂-m₁

In care :

m₁-masa picnometrului gol

m₂- masa picnometrului cu apa

Determinarea densitatii relative a distilatului:

Picnometrul uscat si cantarit se umple cu distilatul adus in prealabil la temperatura de 20ºC. Picnometrul se introduce in termostat 30 minute la temperatura de 20ºC. Se aduce la reper cu distilat. Se sterge si se cantareste cu o precizie de 0.0001g.

Desnsitatea relativa a distilatului se calculeaza cu relatia:

d₂₀²⁰=

In care:

m₃- masa picnometrului cu distilat (20ºC)(g)

m - cifra de apa a picnometrului(g)

m₁- masa picnometrului gol(g)

ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari.

Stabilirea concentratiei alcoolice:

Concentratia alcoolica a distilatului,exprimata in procente de masa, se face folosind densitatea relativa a distilatului.(tab ) Concentratia alcoolica a berii, in procente de masa, este aceeasi cu concentratia alcoolica a distilatului.

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi analist, pe probe provenite din acelasi esantion, in aceleasi conditii de lucru, nu trebuie sa fie mai mare de 0.04%

2.2 Determinarea concentratiei mustului primitiv (extractul primitiv)

Determinarea extractului real (Er)

Peste reziduul ramas la distilare se adauga apa la 200g. Se omogenizeaza si se determina densitatea relativa cu picnometrul, la 20ºC. In functie de valoarea obtinuta a densitatii relative se scoate din tabele valoarea extractului real( tabelul nr. ).

Calculul concentratiei mustului primitiv(extractului primitiv):

Ep = (%)

In care:

A= concentratia alcoolica %

Er= extractul real %

2.0665= cantitatea de extract primitiv (g) necesara pentru obtinerea prin fermentare a unui g de alcool etilic

1.0665= cantitatea de CO2 si drojdie (g) rezultata la obtinerea prin fermentare a unui g de alcool etilic

2.3 Determinarea aciditatii totale

Principiul metodei

Titrarea aciditatii probei cu o solutie de NaOH, in prezenta unui indicator acido-bazic.

Mod de lucru:

Intr-un vas conic, se introduc 250 ml apa si se aduc la fierbere, continuand fierberea circa 2 minute. Se adauga cu o pipeta 10ml de proba pregatita in prealabil, se continua incalzirea astfel incat ultimele 30 s, continutul sa fiarba. Proba se raceste si titreaza cu solutie de NaOH 0.1n in prezenta indicatorului, pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 1 minut. Aprecierea virajului se face in comparatie cu proba martor,constituita din acelasi volum de bere,prelevata identic, la care s-au adaugat 250ml apa. Se efectueaza doua determinari in paralel.

Exprimarea rezultatelor

A_T = (ml NaOH 1N/100ml)

In care:

V₁ volumul solutiei de NaOH 0.1N folosit la titrare(ml)

V₂ volumul de bere (ml)

0.1 factorul de transformare a volumului de NaOH 0.1N in volum de NaOH 1N

f    factorul solutiei NaOH 0.1N

Diferenta dintre doua determinari paralele, efectuate de acelasi analist, pe acelasi esantion de bere in aceleasi conditii, nu trebuie sa fie mai mare de 0.1ml NaOH solutie 0.1n la 100 ml proba de bere.

Determinarea culorii   

2.4.1. Metoda vizuala

Principiul metodei:

Compararea cu ochiul liber a culorii probei de analiza cu ceea a unei solutii de iod de concentratie cunoscuta.

Reactivi: I₂ solutie 0.1n

Mod de lucru:

Intr-un pahar Erlenmeyer de 250cm³ se introduc 100cm³ proba bere pregatita in prealabil (la care s-a eliminat CO2). Intr-un pahar identic se introduc 100cm³ apa, in care se lasa sa picure dintr-o biureta picatura cu picatura, solutie I₂, agitand mereu solutia. Solutia de I₂ se adauga pana cand culoarea din cele doua pahare este identica.

Pentru probele intens colorate, se realizeaza o dilutie pana la o concentratie care sa permita observarea intensitatii culorii.

Exprimare rezultate:

Culoarea berii se exprima in ml iod, solutiei 0.1n, folositi pentru analiza.

De asemenea exprimarea se poate face si in unitati EBC prin transformarea conform tabelului .

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel. La probele intens colorate la care s-a efectuat diluarea, la eprimarea rezultatelor se tine seama de factorul de dilutie.

Obs: In cazul berii puternic opalescente sau cu particule in suspensie, se recomanda limpezirea. Aceasta se realizeaza fie prin centrifugare, fie prin tratarea esantionului de analizat cu kieselgur,( 5g la 100ml bere, se agita,apoi se lasa in repaus 5 minute si se filtreaza prin filtrul cu porozitate fina;primii 40 ml se arunca)

2.4.2. Metoda spectrofotometrica

Principiul metodei:

Masurarea absorbantei probei de bere, la lungimea de unda de 430nm si exprimarea culorii in unitati EBC, prin inmultirea valorii absorbantei cu un factor de multiplicare.

Mod de lucru:

Inainte de determinarea propriu-zisa se determina gradul de limpezire a probei prin masurarea absorbantei la lungimea de unda de 700 si 430nm. Proba se considera limpede daca este indeplinita conditia:

A₇₀₀≤0.039xA₄₃₀

In care :

A₇₀₀ =absorbanta la 700nm

A₄₃₀= absorbanta la 430nm

In cazul in care nu este indeplinita conditia se realizeaza filtrarea prin membrana a probei, pana la obtinerea rezultatului dorit.

Pentru a realiza analiza proba trebuie diluata, astfel incat absorbanta la lungimea de unda de 430nm sa aiba valoarea de max. 0.800.

Cuvele spectrofotometrului se clatesc in prealabil cu proba de lucru respectiv cu apa.

Se masoara absorbanta probei de analizat la 430nm, fata de apa.

Exprimarea rezultatelor

C= 25dA₄₃₀ (unitati EBC)

In care:

25- factor de multiplicare

d- factor de dilutie

A₄₃₀- absorbanta la 430nm

Rezultatul se exprima in unitati EBC, cu o zecimala.

Determinarea CO₂

Principiul metodei: CO₂ liber se fixeaza sub forma de NaHCO₃ prin tratare cu Na₂CO₃. Excesul de Na₂CO₃ se titreaza cu HCl.

Reactivi necesari: HCl 0.2n, Na₂CO₃ 0.2n, fenolftaleina 1%

Mod de lucru:

Intr-un pahar Erlenmeyer de 600cm³ se introduc 50cm³ Na₂CO₃ si se adauga cu o pipeta de 25 cm³ bere racita la 0C,tinand varful pipetei in solutie. Se adauga 400cm³ apa fiarta si racita, se omogenizeaza si se adauga 1 cm³ fenolftaleina, apoi se titreaza cu HCl pana la decolorarea completa.

Intr-un al pahar se introduc 25 cm³ bere, 100cm³ apa distilata si se fierbe solutia cateva minute dupa care se raceste. Se adauga 400cm³ apa fiarta si racita si se titreaza cu Na₂CO₃ 0,2n in prezenta indicatorului.

CO₂ = (g/100cm³)

In care:

V₁- volumul de HCl (cm³) folosit la prima titrare

V₂ - volumul de Na₂CO₃ (cm³) folosit la a doua titrare

0.0044- cantitatea CO₂(g) ce corespund la 1 cm³ Na₂CO₃ 0,2n