Painea de secara

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultatea de Zootehnie

Specializarea T.P.P.A.

Painea de secara

Cuprins

Introducere

Painea de secara

Descrierea etapelor tehnologice

Beneficii ale consumului painii de secara

Bibliografie

1.Introducere

Produsele de brutarie care au in componenta faina de secara sunt apreciate de sute de ani pentru aroma lor deosebita, fiind originare din nord-estul Alpilor. In zilele noastre produsele din faina de secara nu mai au un anumit specific national, ele s-au raspandit in toata Europa si chiar peste ocean, diversitatea fiind realizata prin multitudinea retetelor. Chiar daca thenolgia de prelucrare a fainii de secara este diferita si putin greoaie fata de cea a fainii de grau, produsele din faina de secara au castigat teren datorita savoarei, texturii, gustului, si aspectului lor.

2. Painea de secara

In tara noastra faina de grau ocupa cea mai mare parte din produsele de panificatie. Odata cu promovarea produselor sanatoase si de dieta, painea din faina de secara incepe sa capete un rol mult mai important in dieta zilnica. Painea de secara este de un real ajutor pentru oricine incearca sa pierda in greutate avand in vedere si faptul ca ofera repede senzatia de satietate.Fibrele din secara reduc timpul de tranzit intestinal ceea ce duce la o mai buna functionare a organismului si la prevenirea constipatiei sau a cancerului de colon.

Principalele materii prime folosite in procesul de fabricare a painii de secara sunt:

-faina de secara ;

-faina de grau;

-apa ;

-drojdia ;

-sarea de bucatarie.

Faina de secara reprezinta materia de baza in producerea painii de secara. Compozitia chimica a fainii de secara este asemanatoare cu cea a fainii de grau, exista insa particularitati care se refera la cantitatea si calitatea proteinelor, glucidelor si a aparatului enzimatic.

Glucidele fainii de secara sunt mai bogate in zaharuri simple si in celuloza decat in cazul fainii de grau. De asemenea, faina de secara contine mai multi pentozani (denumiti si mucine) care au proprietatea de a absorbi o cantitate crescuta de apa, comparative cu faina de grau. Dimensiunile granulelor de amidon sunt mai mari si temperatura de gelifiere a amidonului este mai scazuta (52-55C) fata de faina de grau.

Proteinele sunt asemanatoare cu cele din faina de grau, iar din punct de vedere al compozitiei chimice a proteinelor, prezinta o compozitie a aminoacizilor mult mai superioara fata de alte tipuri de faina. Faina de secara nu formeaza gluten.

De asemenea, activitea amilolitica este crescuta, asigurand o crestere a cantitatii de dextrine, ceea ce duce la scaderea capacitatii de hidratare, rezultand un aluat instabil. De aceea este nevoie de o aciditate marita la prelucrarea fainii de secara, care sa inhibe activitatea enzimelor.

Substantele minerale si vitaminele se regasasesc in cantitati crescute in faina de secara, ceea ce-i confera proprietati    "functionale" si o fac sa fie potrivita pentru imbogatirea cu vitamine si minerale a specialitatilor de panificatie. O paine produsa numai din faina de secara nu are volum, are miezul umed, gustul este neplacut, nu are porozitate si nici aspect frumos. Din acest motiv, faina de secara se utilizeaza in retete in amestec cu cea de grau in diferite proportii, in functie de caracteristicile dorite pentru produsul finit. Implicit, parametrii procesului de prelucrare sunt putin diferiti fata de prelucrarea fainii de grau. Astfel, durata framantarii lente este mult mai scurta- daca intr-un produs exista mai mult de 50% faina de secara se va renunta la framantarea rapida. Pentru un procent mai mic de 50% de faina de secara, durata framantarii rapide va fi de maxim 1 minut, pentru a introduce oxigen in aluat si a avea o dospire buna. Aluaturile din faina de secara sunt ceva mai calde- astfel, la un procent de 70% de faina de secara aluatul va trebui sa aiba cca. 30C. Perioada de repaus este mai mare decat in cazul produselor din faina de grau, fiind foarte importanta pentru dezvoltarea aromei specifice, iar perioada de dospire va fi mai scurta (30-35 min. fata de 40-60 min.). Glutenul din secara este mai putin elastic decat cel din grau si ca atare nu se produce efectul lipicios ca la faina de grau si nu se retin gazele in aluat. Painea din faina de secara obtine prin coacere o crusta bruna aromata si este mai densa in comparatie cu painea de grau.Deoarece este dificil sa se separe taratele si germenii de endosperma din bobul de secara, faina de secara pastreaza de obicei o cantitate mare de substante nutritive, spre deosebire de faina rafinata de grau care nu mai are aproape deloc proprietati nutritive.Potrivit nutritionistilor, faina de secara este mai buna decat cea de grau deoarece pastreaza mai multe substante nutritive dupa macinare. in painea de secara se gasesc mai multe vitamine din complexul B decat in painea alba.
Vitaminele din grupul B-urilor intervin in prelucrarea de catre organism a glucidelor si in functionarea sistemului nervos. Pe langa B-uri, painea cu secara contine potasiu (130 mg/100 g), magneziu (33 mg), fosfor (114 mg), calciu (26 mg). Valoarea nutritiva a painii de secara este urmatoarea: -apa - 45,8 g; -proteine - 5,6 g; -lipide - 1,1 g; -glucide - 43,3 g; -calciu - 0,034 g; -fosfor - 0,120 g; -fier - 2,3 g; -vitamina B1 - 0,11 mg; -vitamina B2 - 0,08 mg.

3.Descrierea etapelor tehnologice

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face pentru asigurarea continuiatii productiei independent de conditiile de aprovizionare.Astfel in fabrica se creaza stocuri de materii prime si auxiliare.

Pregatirea are ca scop aducerea materiilor prime si auxilare intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse in prepararea aluatului.

Dozarea are drept scop obtinerea aluatului cu proprietati reologice optime si a compozitiei corespunzatoare produsului.

Prepararea aluatului cuprinde operatiile de framntare, fermentare si reframatare.   

Prelucrarea aluatului cuprinde operatiile de divizare, premodelare, repaus intermediar, modelare finala, fermentare(dospire) finala.

Coacerea cuprinde:crestare si marcare, coacere si spoire. Coacera relizeaza transformarea aluatului in produs finit.

Depozitarea painii cuprinde: receptie-sortare, ambalare, depozitare. Ambalarea produselor sortate seface in navete sau containere.In timpul depozitarii are loc racirea produsului.

4. Beneficii

Painea din faina integrala de secara are foarte multe beneficii pentru sanatate si este recomandata versus painea clasica din faina alba sau chiar din faina neagra sau graham.Secara si alte cereale integrale sunt o bogata sursa de magneziu, un mineral care actioneaza in calitate de co-factor pentru mai mult de 300 de enzime, inclusiv a enzimelor implicate in utilizarea de catre organism a glucozei si secretiei de insulina.

S-a demonstrat ca, prin consumul de paine din faina de secara, se poate reduce in mod semnificativ nivelul colesterolului "rau". Faina din secara contine mai putin gluten decat faina de grau, fie ea chiar si integrala. Cercetarile arata ca dietele bogate in carbohidrati duc la o continua stimulare a pancreasului si eliberare de insulina repetata. Acest tip de dieta a fost asociat cu predispozitia la insulinorezistenta, disfunctia celulelor beta pancreatice si intr-un final diabetul de tip II. Studiile in domeniul nutritiei arata ca painea din faina integrala de secara produce un nivel al insulinei mai redus decat painea din faina de grau.

Astazi au loc cercetari intense privind secara avand in vedere corelarea consumului de paine de secara cu incidenta scazuta a cancerului. Pe langa faptul ca ofera fibre, secara contine si agenti protectori care impiedica dezvoltarea hormonilor ce conduc la cancer. O dieta bogata in paine de secara ajuta si la prevenirea bolilor cardiovasculare si a diabetului. Pentru ca este saraca in calorii si bogata in fibre, painea de secara este recomandata si pentru persoanele care doresc sa slabeasca.

O alimentatie bazata pe paine din faina integrala de secara, de cel putin 6 ori in fiecare saptamana, este o idee buna mai ales pentru femeile postmenopauza cu un grad ridicat de colesterol, hipertensiune arteriala sau alte semne de boli cardiovasculare (CVD).
Un studiu prospectiv derulat pe o perioada de 3 ani cu peste 200 de femei postmenopauza cu CVD (boli cardiovasculare), publicat in American Heart Journal, demonstreaza ca acelea ce au mancat cel putin 6 portii intregi de cereale in fiecare saptamana, au avut o progresie incetinita a aterosclerozei si mai putina de progresie in stenoza, ingustarea diametrulului ca Specialistul ne atrage atentia ca exista o toleranta individuala in privinta acestui sortiment de paine. Deoarece 100 g paine cu secara contin 6 g fibre alimentare, in cazul sindromului colonului iritabil, al colitei de fermentatie sau ulcerului gastric, este posibil ca organismul sa nu tolereze painea cu fibre alimentare in cantitati mari, deoarece acestea irita tubul digestiv. Daca nu avem asemenea probleme, atunci putem sa mancam linistiti paine de secara. Fibrele impiedica asimilarea grasimilor, imbunatatesc digestia, previn constipatia si cancerul de colon.

Bibliografie

1.Banu C.,"Tratat de inginerie alimentara Vol 1" ,Editura AGIR, Bucuresti 2007

2."Brutarul"- revista morarilor, brutarilor, cofetarilor, si patiserilor   

3.Bordei Despina,"Tehnologia moderna a panificatiei",Editura AGIR, Bucuresti 2005

4.www.vel pitar.ro