Pastrarea marfurilor

Pastrarea marfurilor

In timpul circulatiei, produsele sunt manipulate si depozitate in spatii mobile (mijloace de transport) sau in spatii fixe (depozite, antrepozite, silozuri etc.). In produsele depozitate au loc neintrerupt diferite procese si, ca urmare a acestora, calitatea marfurilor se modifica continuu, intr-o directie pozitiva sau negativa. Directia si intensitatea desfasurarii proceselor fizice, chimice si biochimice, precum si modificarile care survin in produse in urma lor, depind de o serie de factori interni si externi.

Principalii factori interni sunt:

compozitia chimica a produsului;

structura anatomica si gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologica) ale produsului;

proprietatile biologice: starea biologica (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotica), imunitatea, natura si numarul microorganismelor existente in produs, in conditii normale ale proceselor tehnologice etc.

proprietatile fizice: starea de agregare (lichida-solida sau stari intermediare), textura, masa specifica, viscozitatea, caldura specifica, conductibilitatea termica, consistenta etc.).

Principalii factori externi sunt:

compozitia aerului atmosferic si din depozit ;

temperatura aerului din depozit;

umiditatea aerului din depozit;

lumina si alte radiatii, la care sunt expuse produsele;

ambalajul de contact direct cu produsul;

microorganismele din mediul extern (din aer etc.);

regimul depozitarii (vecinatatea produselor, starea sanitara si de curatire a depozitului, absenta insectelor si animalelor, etc.).

Prin pastrarea marfurilor se intelege mentinerea lor in depozite in conditii care sa asigure cat mai fidel calitatea lor initiala. Pastrarea normala, corespunzatoare a marfurilor este asigurata prin asa numitul regim optim de pastrare, care reprezinta un echilibru determinat al actiunii si dependentei reciproce dintre factorii interni si factorii externi ai marfurilor supuse pastrarii intr-un spatiu de depozitare.

Regimul optim de pastrare se exprima prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (proprietatile marfii) si ale factorilor externi (conditiile si regimul de depozitare). Dezechilibrul dintre acesti factori, provocat de valorile necorespunzatoare ale parametrilor factorilor externi, conduce intotdeauna la degradari calitative, chiar si la produsele care initial aveau o calitate normala.

Modificarile calitative ale marfurilor in timpul pastrarii

In timpul pastrarii, ca urmare a diferitelor procese, in marfuri pot avea loc:

a)     modificari fizice (inghetarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea etc.);

b)     modificari chimice (oxidarea, hidroliza acida, polimerizarea, condensarea, caramelizarea, coroziunea);

c)      modificari biochimice si microbiologice (hidroliza, descompuneri si formari de substante ca urmare a activitatii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse in produse in mod necesar sau accidental).

Procesele si modificarile fizice care au loc produsele alimentare si nealimentare. Acestea sunt studiate in mai mica masura, desi au deseori implicatii practice negative.

Fluctuatiile de temperatura in spatiile de depozitare mobile sau fixe constituie o sursa principala de modificari fizice. Astfel, prin coborarea temperaturii sub nivelul optim, se produc cele mai variate deteriorari: inghetarea si dilatarea produselor (uneori cu spargerea recipientelor, precipitari, modificarea solubilitatii, etc.). Prin inghetare, apa isi mareste volumul cu 9,1%, dezvoltand o presiune atat de mare, incat se sparg buteliile de sticla, recipientele de metal etc. Temperatura scazuta provoaca dezemulsionarea emulsiilor de tipul A/U si U/A. procesul de dezemulsionare se produce in doua faze:

flocularea particulelor disperse;

coalescenta particulelor floculate pana la separarea completa a fazelor.

De exemplu, la temperaturi sub -15C are loc dezemulsionarea maionezei, la produsele de vopselarie se reduce capacitatea de plutire a pigmentilor. Temperatura scazuta influenteaza negativ si asupra stabilitatii solutiilor: se separa tartratul din vin (care se tulbura), colorantii din bauturile alcoolice tari (rom, coniac, rachiuri), mierea se zahariseste, apele de colonie si solutii de detergenti se tulbura.

In uleiuri se depun fractiunile cu punctul de solidificare sub 0C. La produsele conservate prin congelare, intervin pierderi din greutate prin sublimare. Scaderea temperaturii sub 5C este daunatoare produselor din piele, datorita rigidizarii ca urmare a solidificarii grasimilor.

Cresterea temperaturii peste optimum stabilit experimental duce, de asemenea, la modificari fizice importante, cum sunt: dilatarea produselor, cresterea presiunii vaporilor in recipiente, urmata de explozii etc.

Un exemplu este fenomenul observat la bauturile alcoolice imbuteliate, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare termica de 8,46 ori superior apei, deci cu cat continutul de alcool este mai mare, cu atat pericolul de explozie este mai mare.

Produsele aflate sub forma de emulsii se pot separa usor la temperaturi cuprinse intre +25 si +35C.