ANALIZA INOCUITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

ANALIZA INOCUITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

Microbiologia produselor alimentare,ca stiinta cu character aplicativ, studiaza natura microorganismelor ce se pot dezvolta in alimente.De asemenea, ea stabileste posibilitatea de folosire a microorganismelor la obtinerea unor produse alimentare si masuri de prevenire a efectelor negative ale acestora(alterare, transmiterea unor boli).

Posibilitatea imbolnavirii prin alimente a fost cunoscuta din cele mai vechi timpuri,fara sa se fi stiut de existenta microorganismelor. In prezent,datorita cresterii penderii alimentatiei publice sub diferite forme de distribuire a alimentelor (restaurante, cantine, crese, gradinite), precum si a extinderii comercializarii produselor semifabricate sau preparate gata, pericolul de imbolnavire a unui mare numar de consumatori prin intermediul unor alimente contaminate cu microorganisme ar putea creste. De aici rezulta importanta care trebuie sa se acorde produselor alimentare.de astfel,conditia cea mai important ape care trebuie s-o indeplineasca un produs alimentar este inlocuirea, adica lipsa de nocivitate asupra organismului uman.inocuitatea fizica este este asigurata de lipsa impuritatiilor ce pot patrunde in alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operatii de recoltare, depozitare, prelucrare,conservare.

Inocuitatea chimica este asigurata de lipsa substantelor toxice naturale(fenoli), a celor poluate de contaminare

(pesticide,antibiotice, detergenti) precum si a celor aparute in timpul procesului tehnologic.Inocuitatea biologica a unui produs este data de absenta microorganismelor patogene, a toxinelor microbiene si a oualor de paraziti.

Microorganismele sunt vietati de dimensiuni foarte mici, microscopice, care pot fi observate doar la microscop, alcatuite doar dintr-o singura celula (bacteriile) sau mai multe (drojdiile, mucegaiurile). Dupa rolul pe care-l au in natura, microorganismele se impart in microorganisme folositoare si daunatoare.Cele folositoare sunt utilizate in obtinerea unor produse alimentare : lactate, paine, muraturi, bauturi alcoolice.Microorganismele daunatoare ataca toate produsele care contin substante organice, implicit alimentele,pe care le pot altera ( cum sunt bacteriile de putrefactie :Proteus, Coli, Clostridium-care altereaza carnea, pestele, ouale, branzeturile).Cunoasterea microorganismelor de alterare face posibila diminuarea pierderilor economice prin masuri de prevenire a infectarii, precum si de conservare eficienta a alimentelor.De asemenea, numeroase bacterii produc boli omului, plantelor, animalelor si acestea se numesc microorganisme patogene. Prevenirea si combaterea lor este una din conditiile esentiale ale unei vieti igienice .

Ca orice organism viu, microorganismele au nevoie de substante nutritive.Pentru nutritia microbiana sunt necesare :

-substante organice : glucide, lipide, protide :acestea sunt descompuse de enzimele proprii in compusi simpli care patrund in celula ;

-substante anorganice : fosfor, calciu, magneziu, fier, sulf, .. ;

-substante biocatalitice , numite si factori de crestere sau vitamine microbiene.

Dupa modul de hranire,microorganismele se impart in :

-microorganisme autotrofe : sintetizeaza compusi organici necesari hranei din substante anorganice ;

-microorganisme heterotrofe :folosesc substante organice gata preparate si se impart in :

-microorganisme saprofite, care obtin hrana din substante organice (din natura) in descompunere ;in aceasta categorie sunt cuprinse majoritatea microorganismelor de alterare a alimentelor ;

-microorganisme parazite, care folosesc substante organice din organisme vii, cu sauf ara consecinte pentru gazda ; din aceasta categorie fac parte microorganismele patogene care se pot transmite si prin alimente.

Toate reactiile chimice din organismul viu au loc sub actiunea enzimelor. Fiind compusi specifici tuturor celulelor, enzimele sunt secretate si de microorganisme, ele numindu-se enzime microbiene si participa la toate procesele metabolice ale microorganismelor : hranire, respiratie, dezvoltare, inmultire.In urma actiunii enzimelor microbiene din produsele alimentare substantele nutritive sunt transformate in energie si produsi de metabolism.Activitatea nedorita si nedirijata a enzimelor microorganismelor duce la alterarea produselor alimentare. Cele mai importante procese biochimice produse din enzimele din alimente sunt fermentatiil e si putrefactia. In fermentatie sufera transformarii in special glucidele.Fermentatiile au o larga intrebuintare in industrie, stand la baza proceselor tehnologice in industriile fermentative, la obtinerea berii, vinului etc, dar si in panificatie, fabricarea produselor lactate, murarea legumelor, insa totodata, prin fermentatie au loc si alterari ale alimentelor ;otetirea vinului, acrirea laptelui etc.

Putrefactia are drept cauza degradarea proteinelor sub actiunea microorganismelor si se numeste putrezire daca sunt degradate proteinele de origine vegetala.Cand putrefactia si putrezirea au loc in natura, sunt procese extrem de utile : transforma substantele azotate in substante minerale care pot fi refolosite de plante, contribuind astfel la circuitul material in natura. Pe drept cuvand se considera ca fara activitatea bacteriilor,  pamantul s-ar transforma treptat intr-un urias cimitir 

Dezvoltarea microorganismelor este strans legata si puternic influentata de mediul inconjurator.factorii de mediu cei mai importanti sunt : temperatura, umiditatea, presiunea osmotica si reactia mediului.

Influenta temperaturii.

Fiecare specie de microorganisme se pot dezvolta numai intr-un interval de temperatura, caracterizat prin urmatoarele valori :

-temperatura minima este temperatura cea mai scazuta la care mai poate rezista un microorganism. Microorganismele supuse unor temperaturii mai mici nu vor fi distruse ci vor trece intr-o stare de viata latenta ;

-temperatura optima este temperatura la care inmultirea se face cu cea mai mare intensitate ;

-temperatura maxima este temperatura cea mai mare la care microorganismele se mai pot dezvolta. Supuse unor temperaturi mai ridicate, acestea vor fi distruse.

Analizand microorganismele dupa temperatura optima de dezvoltare, se constata ca toate microorganismele au temperatura optima de dezvoltare cuprinsa intre 7 - 60C.Un produs pastrat in acest interval de temperatura se va altera in scurt timp, datorita multiplicarii microorganismelor saprofite de alterate. Daca produsul este contaminat cu germeni patogeni, prin inmultirea acestora si acumularea de toxine microbiene, produsul poate produce o toxiinfectie alimentara. Influent ape care o are caldura asupra dezvoltarii microorganismelor are aplicatii in conversarea alimentelor prin pasteurizare si sterilizare, procedee de conservare care se bazeaza pe actiunea de distrugere a temperaturilor supramaximate.Temperaturile subminimale servesc la conservarea majoritatii alimentelor prin refrigere si congelare.

Influenta umiditatii.

Apa,lichid vital, conditioneaza hranirea celulelor microbiene si desfasurarea normala a reactiilor enzimatice, metabolice. Pe masura scaderii continutului de apa din mediul inconjurator, activitatea metabolica a microorganismelor scade treptat. Pe aceasta se bazeaza folosirea uscarii si deshidratarii la conservarea produselor alimentare. Pentru prevenirea alterarii produselor care sunt hidroscopice, se practica ambalarea ermetica in materiale impermeabile (celofan, folie de material plastic) .

Influenta presiunii osmotice.

Celulele microorganismelor pot fi considerate, din punct de vedere fizico-chimic, ca solutii de diferite substante, despartite de mediul in care se gasesc printr-o membrane semipermeabila. Prezenta acestei membrane semipermeabile intre doua solutii cu concentratii diferite, cu rol in schimbarile celula-mediu, determina presiunea osmotica de la nivelul membranei celulare. Activitatea microorganismelor se desfasoara normal cand concentratia sucului cellular 9presiunea osmotica din interiorul celulei (P1)) este echivalenta cu concentratia mediului (presiunea osmotica din exteriorul celulei (P2)).In cazul in care acest echilibru este dereglat, actiunile tinzand la reechilibrarea osmotica, provoaca grave tulburari celulei microbiene. Cand P1 este diferit de P2 pot exista urmatoarele situatii:

-P1 > P2 - in acest caz apa va patrunde in celula, tinzand sa scada concentratia sucului celular si producandu-se fenomenul de turgescenta, care, prelungit provoaca ruperea peretelui celular.

-P1 < P2 - in acest caz apa iese din celula pentru a dilua mediul exterior, producandu-se fenomenul de plasmoliza, prin care volumul celulei se reduce.

Majoritatea microorganismelor nu se pot dezvolta peste limita superioara a presiunii osmotice, corespunzatoare concentratiei de 10 % NaCl si 50-70% zahar.

Cresterea presiunii osmotice din mediu, prin adaos de zahar sau sare, produce plasmoliza celulei microbiene si pe aceasta se bazeaza conservarea prin sarare (saramuri) sau adaugarea de zahar (siropuri).

Influenta reactiei mediului.

Prin reactia mediului se intelege gradul de alcalinitate sau de aciditate al acestuia, definit prin notiunea de pH . Fiecare specie de microorganisme are o zona de pH favorabila dezvoltarii, delimitata de pH- ul minim si de pH- ul maxim. Zona de pH contine un pH optim, la care dezvoltarea se face in cele mai bune conditii. Bacteriile prefera, in general, mediile neutre (pH =7). Drojdiile si mucegaiurile se dezvolta optim in medii slab acide (pH = 4-5).Influenta reactiei mediului asupra dezvoltarii microorganismelor are importanta in inhibarea microorganismelor daunatoare. De exemplu marinarea 9adaugarea de otet) are drept scop crearea unui mediu acid neprielnic pentru agentii bacterieni de alterare.

Principalele surse de contaminare a alimentelor cu microorganisme sunt : omul, vegetalele, animalele, rozatoarele, insectele si mediul inconjurator.

Omul.

In timpul manipularii si prelucrarii alimentelor , omul se poate constitui in sursa de contaminare cu microorganisme patogene in trei ipostaze : bolnav, covalescent si purtator sanatos.Microorganismele sunt localizate in diverse parti ale corpului (piele, maini, nas, intestine, gura) de unde ajung alimente prin intermediul mainilor, dar si direct prin tuse sau stranut. Omul poate fi sursa de contaminare cu germeni ai unor boli infectioase (hepatita, tuberculoza) sau cu germeni ce produc toxiinfectii alimentare (Salmonelle, Clostridium perfringens, Staphylococcus). Contaminarile microbiene de origine umana pot fi evitate prin respectarea riguroasa a regulilor de igiena individuala si la locul de munca.

Vegetalele.

Vegetalele, in special cele consumate in stare cruda, pot constitui sursa de infectare cu microorganisme ce produc toxiinfectii ( Clostridium botulinum) sau cu oua de paraziti. Vegetalele sunt contaminate prin intermediul solului, aerului si apelor folosite pentru irigatii. Pentru prevenirea infectiilor consumatorilor se recomanda spalarea riguroasa in apa cerenta a legumelor si fructelor.

Animalele.

Animalele pot fi sursa de infectie cu salmonele, brucele, steptococi. Inainte de sacrificarea animalelor bolnave sunt eliminate ca urmare a controlului sanitar veterinar. In urma sacrificarii, carnea animalelor sanatoase este de obicei sterile sau contine un numar redus de bacterii. Principala contaminare are loc in timpul prelucrarii carcaselor, cu microorganisme de pe animalul insusi (piele, par, pene, continul intestinal), de pe utilaje, prin lucratori.

Mediul inconjurator.

In mediul inconjurator microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura, oriunde gasesc conditii favorabile de existenta.Microorganismele se gasesc din abundenta in sol, aer, apa. Solul este considerat rezervorul natural principal de microorganisme de unde acestea trec in apa si aer. In solul irigat cu ape fecaloid-menajere sau ingrasat cu gunoi de grajd se pot gasi oua de paraziti intestinali si un numar mai mare de microorganisme patogene. Prin intermediul prafului transportat de curentii de aer sau o data cu materiile prime, microorganismele si ouale de paraziti din sol pot ajunge pe alimente, contaminandu-le. De aceea, in locurile unde se prelucreaza produse alimentare trebuie sa se respecte urmatoarele masuri : evitarea patrunderii prafului, curatirea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, spalarea corecta a alimentelor ce urmeaza a fi prelucrate. In apa microorganismele nu se pot dezvolta, dar pot persista mai mult sau mai putin in functie de tipul de apa. In cazul poluarii apei se pot intalni si bacterii patogene din genul Salmonella,Ectiericia, Schigela, virusuri.Prin intermediul apei se pot transmite dizenteria, febra tifoida, hepatita epidermica, paliomielita, boli parazitale. Aerul nu confera conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor, dar acestea pot supravietui in aer.Aerul poate contine numeroase microorganisme patogene, mai ales agentii bolilor transmisibile pe calea aerului : gripa, poliomielita, rujeola, rubeola.Microorganismele dina er,ajunse pe alimente reprezinta o sursa de infectie ce poate determina reducerea duratei de consevabilitate.

Factorii biologici capabili sa imbolnaveasca consumatorul sunt de trei categorii : plante si animale toxice, parazitii intestinali si microorganismele patogene sau care produc toxiinfectii alimentare.

Plantele toxice cele mai cunoscute sunt ciupercile necomestibile.

Animale toxice sunt pestii si crustaceele ce s-au hranit cu un plancton otravit.

Viermii paraziti pot parazita diferite organe sau tesuturi provocand tulburari grave ale metabolismului, uneori cu efecte letale. Parazitii afecteaza organismul uman prin :

-consumul substantelor nutritive din organismul gazda ;

-toxinele eliminate ;

-producerea de ocluzie intestinala ;

-iritarea si lezarea unor organe.

Dintre parazitii intestinali fac parte Taenia solium (gazda intermediara porcul), Taenia saginata(gazda intermediara bovinele), care paraziteaza intestinul subtire al omului, avand ca gazda intermediara animalele in care apar sub forma de larve localizate in muschi. Infestarea omului este produsa prin consumul alimentelor infestate, insuficient tratate termic.

Trichinella spiralis produce boala numita trichineloza. Omul se infesteaza prin ingerarea larvelor inchistate in carnea de porc. Larvele de Trichinella se distrug prin prelucrarea termica a carnii de porc la minimum 70C. De aceea, pentru prevenirea infestarii se recomanda consumarea carnii de porc tratate termic corespunzator.