Descrieti modalitatile de evitare a contaminarii carnii cu microorganisme daunatoare

UNIVERSITATAEA VALAHIA TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA T. P. P. A.

Cuprins

Contaminarea carnii cu microorganisme

Metode de evitare a contaminarii carnii cu microorganisme

Microorganisme cu implicatii negative

Microorganisme de alterare

Microorganisme patogene

Procedee de limitare a dezvoltarii microorganismelor cu implicatii negative

Bibliogarafie

Contaminarea carnii cu microorganisme

Colonizarea produselor alimentare cu microorganisme se numeste contaminare. Contaminarea are loc intotdeuna la suprafata produsului. Daca microorganismele gasesc conditii favorabile de viata (Exp. nutrienti specifici, conditii ambientale propice), in timp patrund in profunzime odata cu multiplicarea lor, determinand infectarea produsului.

Contaminarea alimentelor cuprinde doua etape: o contaminare primara si o contaminare secundara.

Metode de evitare a contaminarii carnii

Evitarea contaminarii alimentelor

Evitarea contaminarii alimentelor cu microorganisme se realizeaza prin respectarea unor reguli igienice pe tot lantul de productie si desfacere a produselor alimentare. Aceasta presupune evitarea contaminarii primare a animalului producator in timpul vietii acestuia. Ulterior trebuie sa se evite contaminarea secundara in timpul obtinerii, prelucrarii, ambalarii din cadrul procesului de productie si nu in ultimul rand in timpul lantului de desfacere .

Contaminarea incepe inca din timpul vietii animalului, microorganismele provenind din furaje, apa, contactul direct dintre indivizi, contactul cu diferite obiecte, insecte, alte animale.

Pentru a evita contaminarea carnii cu microorganisme daunatoare trebuie analizate mai multe probleme frecvent intalnite:

Spatiul in care este tinut animalul:

Deoarece microorganismele provin si din aer, animalul trebuie tinut intr-o incapere bine aerisita si foarte bine igienizata, nu trebuie sa ia contact cu mediul poluant si cu medii toxice.

Furajul dat spre consum animalului:

Alimentatia distribuita trebuie sa fie atent selectionata, ea trebuie sa fie analizata in     prealabil si tratata cu substante care sa protejeze animalul.

Apa distribuiata animalului:

Deoarece cele mai multe cazuri de contaminari cu microoorganisme se datoreaza apei, pentru evitarea acestor probleme este nevoie ca apa sa fie tratata inaintea administrarii.

Contactul dintre animale.

Este necesar ca animalele bolnave sa fie tinute separat pentru evitarea contaminarii reciproce.

Contactul cu diferite obiecte:

Nu trebuiesc tinute obiecte care ar putea produce contaminari cu microorganisme in preajma animalelor, spatiul ocupat de animal trebuie sa fie cat mai sanatos, ferit de orice posibile cauze de contaminare.

Insectele:

Folosirea unor insecticide pentru eliminarea diferitelor insecte din preajma amimalelor, dupa ce in prealabil sa costatat ca insecticidul este inofensiv pentru animal.

Contactul cu alte animale

Este necesar ca spatiul ocupat de animal sa fie bine imprejmuit pentru a evita eventualele contacte cu alte animale posibile purtatoare de microorganisme.

8. Igiena personalului

- Personalul trebuie sa respecte normele igienice, iar spatiile si utilajele trebuie sa fie in permanenta curate.

- Personalul care manipuleaza carnea vrac sau ambalata ori care lucreaza in locuri sau zone in care aceasta carne este manipulata, ambalata ori transportata trebuie sa poarte bonete care sa acopere in totalitate parul, incaltaminte usor de spalat si curatat, salopete de lucru de culoare deschisa sau alte echipamente de protectie.

- Echipamentul de protectie trebuie schimbat ori de cate ori este necesar si obligatoriu la inceputul zilei de lucru.

- Mainile vor fi spalate si dezinfectate de mai multe ori in cursul aceleiasi zile de lucru, precum si dupa fiecare repriza de lucru sau dupa fiecare utilizare a cabinei de toaleta.

- Este interzis fumatul in spatiile de productie, precum si in alte zone si culoare de tranzit al carnii proaspete.

- Personalul care vine in contact cu produsul finit neprotejat de un ambalaj trebuie sa poarte manusi care se vor schimba ori de cate ori este necesar si o masca buconazala.

9.Taierea animalelor:

Animalele inainte de taiere trebuie sa fie sanatoase, bine odihnite si tinute la dieta pentru a se evita trecerea bacteriilor in circulatia sangvina care se produce daca animalul este taiat in plina digestie. Animalul inainte de taiere trebuie spalat deoarece pielea animalelor este foarte mult contami-nata cu bacterii, ciupercii si levuri (10 milioane de germeni pe centrimetru patrat de piele) care se gasesc in paie, sol si excremente. Parlirea (flambarea) este operatia prin care se reduce foarte mult numarul de bacterii care murdaresc pielea.Eviscerarea este considerata cauza principala a contaminarii carnurilor de aceea ea trebuie realizata cat mai repede posibil dupa taiere (cel mai tarziu la o jumatate de ora) si sa fie conditionata de o curatenie perfecta. Spalarea carcasei trebuie sa se faca cu apa lipsita de microbi. Cutitele care servesc la eviscerare nu trebuie niciodata sa fie folosite la sangerare sau transare.

10. Abatorul:

Abatorul trebuie amenajat si instalat astfel incat sa permita lotizarea animalelor, repausul timp de 24 de ore inaintea taierii acestora. Sa detina constructii diferite pentru sectorul murdar (grajduri) fata de cel curat, astfel incat sa se evite contaminarea de la un sector la altul.Pentru asigurarea conditiilor de igiena, in abator, apa potabila trebuie sa fie din abundenta (o jumatate de metru cub pe cap de animal taiat). Fara apa multa curatenie nu este posibila si fara apa calda la principalele servicii, pardoselile, peretii si utilajele risca sa ramana in stare de curatenie necorespunzatoare si astfel exista un risc major de contaminare a carnii cu microorganisme daunatoare. Peretii trebuie sa fie etansi si cu unghiuri rotunjite care sa permita curatenia perfecta, iar pardoselile sa fie impermeabile si cu panta care sa permita scurgerea apei folosite la canalizarea subterana. De asemenea ventilatia trebuie sa fie suficienta, asigurata cu toate mijloacele practice care permite eliminarea aburiilor; la nevoie trebuie recurs la ventilatie cu aer filtrant si producerea unei temperaturi calculate. Toate localurile in special cele pentru depozitare trebuie sa fie "libere de sobolani", insecte si rozatoare.

11. Igienizarea abatoarelor

La intrarea in abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adancime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor incarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al incaltamintei, din material absorbant, imbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca incaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie intretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala in care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute in conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83sC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se indeparteaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin indepartarea regulata a dejectiilor si resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. In cadrul unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de cate ori este nevoie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa in timpul lucrului, intre schimburi si dupa terminarea lucrului.

In timpul lucrului se strang resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc in recipienti metalici, se indeparteaza sangele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre gurile de canalizare.

Intre schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor, se spala cu apa utilajele fixe si se indeparteaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti metalici, carlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti se spala abundent cu jet de apa la temperatura de 83sC. Dupa zvantare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor, dupa care se face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de 2-3 saptamani se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedand in mod asemanator celui descris mai sus, dar in acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie periodica cu hipoclorit de sodiu clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (carlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face in spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece si fierbinte la 83sC si cu solutie de detergent.

Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sarma etc., dupa care se inlatura detergentul prin spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83sC.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizand solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata etc. In aceste solutii utilajele se lasa de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi se lasa sa se scurga si sa se usuce.

In unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

Ustensilele folosite in productie se igienizeaza ori de cate ori este necesar. Initial se spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100sC, timp de de minute sau cu o solutie de bromocet timp de de minute, urmata de indepartarea solutiei dezinfectante cu jet puternic de apa.

Microorganisme cu implicatii negative

Implicatii negative au microorganismele de alterare a alimentelor, cele care produc toxiinfectii alimentare sau cele patogene.

Incarcarea alimentelor pe lantul de la obtinere pana in momentul consumului cu microorganisme producatoare de boli sau alterari, cat si cu substante toxice reprezinta poluarea alimentelor. Aceasta are loc in diferite etape de obtinere si prelucrare a materiilor prime alimentare, fiind favorizata de diferiti factori de mediu care ofera conditii de contaminare a produselor alimentare in timpul pastrarii pana in momentul consumului.

1. Microorganismele de alterare sunt microorganisme saprofite care utilizeaza produsele alimentare ca substrate nutritive pe care le transforma in urma activitatii metabolice. Ajunse pe alimente se multiplica activ.

Ele fac parte din microbiota proprie a materiei prime (Exp. bacteriile lactice din lapte, drojdiile de fermentatie si mucegaiurile din microbiota epifita a fructelor si legumelor), provenind dintr-o contaminare primara sau din microbiota de contaminare secundara din timpul recoltarii si prelucrarii.

Aceste microorganisme nu sunt agenti infectiosi. Cand populeaza alimentele, pot provoca degradari si alterari ale acestora, urmate de modificari fizico-chimice si nutritive importante, care determina frecvent mari pagube economice. Pot produce de asemenea compusi toxici, rezultati in urma degradarii, compusi care determina imbolnaviri (Exp. intoxicatii alimentare).

Odata cu recoltarea sau sacrificarea animalului, in timp, barierele de protectie antimicrobiana slabesc pana la disparitie, permitand proliferarea microorganismelor care patrund in profunzimea tesuturilor unde induc o serie de transformari, utilizand componentele celulare ca hrana. Aceste transformari determina scaderea valorii nutritive a produsului, acumularea de substante de dezasimilatie fara valoare nutritiva sau senzoriala sau chiar toxice, acesta constituind ansamblul procesului de alterare.

Microorganismele care produc alterari sunt microorganisme saprofite care fac parte din diferite grupe fiziologice, in functie de procesele microbiologice prin care sunt implicate in alterarea alimentelor sj prin conditiile de mediu pe care le reclama. Majoritatea lor au activitate proteolitica si lipolitica.

Existenta acestor microorganisme in numar prea mare este un indicator al unor conditii de igiena necorespunzatoare si poate influenta negativ sanatatea consumatorului prin produsii de degradare enzimatica pe care ii realizeaza, produsi care pot avea actiune toxica asupra organismului uman.

Microorganismele de alterare se dezvolta in alimente atunci cand conditiile de mediu sunt favorabile. Limitarea dezvoltarii lor se realizeaza prin diferite procedee de conservare. Acestea au ca scop manipularea factorilor de mediu in afara domeniului eugenezic.

Microorganismele de alterare apartin la numeroase grupe fiziologice si ecologice. Prin specificitatea lor determina diferite tipuri si forme de alterare.

Tipurile de alterare intalnite la alimentele de origine animala sunt :

- Acrirea determinate de producerea de acizi ca produsi finali de metabolism. Astfel bacteriile lactice homofermentative si heterofermentative(Exp.Lactobacillus Lactococcus,Streptococcus, Leuconosloc, Pediococcus, Microbacterium) produc acid lactic, bacteriile genului Clostridium produc acid butiric, iar bacteriile propionice ale genului Proipionibacterium produc acid propionic.

- Producerea de gaze are loc in cadrul unor procese metabolice variate care sunt produse de baterii lactice (Exp. Leuconostoc, Lactobacillus) bacterii propionice, colibacili (Exp.Escherichia coli, Klebsiella), bacterii de putrefactie (Exp. Proteus, Bacillus, Clostridium).

- Producerea de mucus ca produsi finali de metabolism are loc sub actiunea bacteriilor Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenteroides, Alcaligenes viscolactis, unele specii de Lactobacillus si Streptococus.

- Producerea de arome cu miros dezagreabil ca produsi finali de metabolism sunt produse de bacteriile de putrefactie Pseudomonas fragi, Pseudomonas mephita, Brevibacterium linens, Bacillus, Clostridium.

- Acumularea de alcool si cetone ca produsi finali de metabolism sunt produse de bacteriile lactice heterofermentative, unele drojdii si unele mucegaiuri.

- Producerea de pigmenti ca produsi finali de metabolism are loc sub actiunea bacteriilor Flavobacterium (pigment galben), Serratia marcescens (pigment rosu), Brevibacterium linens (pigment oranj), Pseudomonas (pigment verde-albastru), a drojdiilor Rhodotorula (pigment rosu-oranj) si mucegaiurilor (pigmenti cu colorit variat).

Alimentele de origine animala sunt degradate cu precadere de urmatoarele grupe fiziologice de microorganisme .

Microorganisme proteolitice care produc hidroliza protidelor (Exp. bacterii ale genurilor Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus, mucegaiuri). Ele determina diferite tipuri de putrefactii. Pot produce prin degradarea proteinelor acumularea de substante toxice (Exp. histamina produsa de Achromobacter histaminicus, nitrozamine produse de Proteus). Unele specii (Exp. Enterococcus faecalis) produce asocial si o fermentable acida care urmeaza proteolizei.

Microorganisme lipolitice care produc degradarea oxidativa si hidrolitica a lipidelor (Exp. specii de bacterii ale genurilor Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Staphylococcus, Serratia, Micrococcus, specii de drojdii ale genurilor Candida, Thodotorula, Hansenula, specii de muce-gaiuri ale genurilor Penicillium, Rhyzopus) care determina rancezirea.

Serratia Penicillium

Microorganisme acidogene care produc fermentarea zaharurilor cu formare de acizi. Ele determina alterarea prin acrire.

In alimente se pot dezvolta microorganisme care apartin diferitelor tipuri metabolice care se dezvolta diferentiat in functie de disponibilitatile de oxigen, echipamentul enzimatic metabolic specific si conditiile de rH ale alimentului:

Microorganisme aerobe care produc degradarea alimentelor in prezenta oxigenului. Din aceasta grupa fac parte bacteriile de putrefactie aerobe care descompun proteinele pana la aminoacizi, peptide, peptone (Exp. Pseudomonas, Bacillus).

Microorganisme anaerobe care produc degradarea proteinelor in absenta oxigenului. Din aceasta grupa fac parte bacteriile de putrefacfie anaerobe care descompun proteinele pana la produsi finali de tipul sulfurilor, mercaptanilor, amoniacului, indolului si scatolului (Exp. Clostridium sporogenes, Cl. putrefaciens, Cl. histolyticum, Cl. bifementans).

Clostridium sporogenes Cl. putrefaciens

In alimentele de origine animala se pot dezvolta diferite grupe ecologice de microorganisme care, avand tolerante diferite fata de anumiti factori de mediu, determina alterarea alimentelor depozitate in diferite conditii:

Microorganisme mezofile care determina alterarea alimentelor la temperatura mediului (Exp. bacterii ale genurilor Clostridium, Bacillus).

Microorganisme psihrotrofe care se dezvolta bine la temperaturi scazute putandu-se dezvolta la temperaturi de refrigerare (Exp. Pseudoinonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Achromobacter, Psychtobacter, Micrococcus, Serratia). Ele determina alterari cand numarul lor este mare in urma multiplicarii la pastrarea alimentelor in conditii de refrigerare.

Alcaligenes Serratia

Microorganisme termodurice care tolereaza temperaturi ridicate la care sunt supuse alimentele in timpul prelucrarii (Exp. Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Clostridium, Enterobacter).

Microorganisme termofile care se dezvolta la temperaturi ridicate. Au in general metabolism fermentativ producand acrirea si acumularea de gaze. Se dezvolta numai in produsele conservate (Exp. Bacillus stearothermophillus, Clostridium themosaccharolyticun).

In functie de toleranta la concentratia de saruri din mediu pentru produsele alimentare de origine animala sunt importante:

Microorganismele halofile si halotolerante care se pot dezvolta la concentratii mari de NaCl de pana la 20% (Exp. Clostridium perfringens, Brevibacterium linens, Staphylococcus aureaus, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Pseudoinonas, Vibrio, pediococcus, Debaryomyces). Aceste microorganisme determina alterari alimentelor sarate.

Vibrio Moraxella

O grupa aparte de microorganisme cu implicatii majore in alterarea alimentelor de natura animala sunt bacteriile sporulate. Acestea sunt extrem de rezistente la tratamentele tehnologice, intrucat sporul reprezinta un organ de rezistenta. Bacteriile sporogene supravietuiesc tratamentelor termice de pasteurizare si sunt rezistente la alte procese de conservare. Fac parte din diferite grupe fiziologice (Exp. acidogene - Bacillus, proteolitice - Clostridium, aerobe - Bacillus, anaerobe - Clostridium) si din diferite grupe ecologice (Exp. mezofile - Bacillus, Clostridium, termofile - Bacillus stearothermophillus, Clostridium thermosaccharolyticum).

Microorganismele patogene sunt microorganisme parazite care actioneaza direct asupra omului determinandu-i imbolnaviri cand consuma alimente care contin acest grup de microorganisme sau metaboliti ai acestora care au actiune toxica. Imbolnavirile date de alimente infectate, desi putine, constituie o problema sanitara de prim rang, deoarece au caracter exploziv.

Unele dintre acestea se dezvolta pe alimente fara a produce modificari senzoriale si produc toxiinfectii alimentare la ingerarea alimentului infectat. Altele, care provin de la animale bolnave, nu se pot inmulti in alimente ci sunt vehiculate doar prin intermediul acestora. Ele produc boli infectioase cu etiologie specifica .

In etiologia toxiinfectiilor alimentare sunt implicate anumite microorganisme patogene si conditional patogene, care dupa modul de actiune si formele de manifestare ale bolii se grupeaza in :

Microorganisme care provoaca imbolnaviri cu caracter infectios prin multiplicarea in organismul uman a germenilor adusi de alimente (Exp. Salmonella, Shigella, Escherichia coli) si produc toxiinfectii alimentare.

Escherichia coli

Salmonella

Ele sunt patogene sau facultativ patogene. Nu produc modificari senzoriale alimentului si determina imbolnaviri atunci cand gradul de infectare al alimentului este mare. Manifestarile clinice apar dupa un timp scurt si au etiologie digestiva.

Microorganisme care produc metaboliti cu efect toxic - exotoxine elaborate in aliment, inainte de a fi consumat (Exp. Staphylococcus, Streptococcus, Clostridiun botulinum) si care produc intoxicatii alimentare.

Microorganisme al caror mecanism de participare la toxiinfectiile alimentarenut este pe deplin elucidat (Exp. Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, Proteus).

Aceste microorganisme patogene pot fi transmise, prin intermediul alimentelor, de la animale la om (Exp. produsele lactate reprezinta calea cea mai frecventa de transmitere a tuberculozei bovine, a tuberculozei umane, a unor bacterii ca Staphylococcus, Salmonella. Prin produsele din carne se poate transmite frecvent bacteria patogena Salmonella, mai rar agentul tuberculozei, brucelele si leptospirele).

Microorganismele patogene se pot gasi in alimente fie in stare activa fie in stare latenta. Pentru cele care se gasesc in stare latenta alimentele reprezinta numai un vehicul. Pentru cele in stare activa alimentul reprezinta un mediu de viata in care acestea isi desfasoara activitatea metabolica proprie si in condtii favorabile se multiplica.

Microorganismele facultativ patogene fac parte din microbiota comensala a omului. Ele determina imbolnaviri numai cand numarul lor depaseste o anumita valoare critica.

Procedee de limitare a dezvoltarii microorganismelor cu implicatii negative

Microorganismele care au efecte negative asupra alimentelor sau asupra consumatorului trebuie eliminate din alimente sau limitate din punct de vedere numeric sub limita de risc a producerii unui efect de alterare, toxicogen sau infectios.

Astfel, pentru a limita riscul microbiologic in consumul de alimente, trebuie sa se ia urmatoarele masuri:

- sa se evite sau sa se limiteze contaminarea alimentelor cu microorganisme de alterare si patogene;

- sa se inactiveze microorganismele de alterare fie la valori numerice mici care sa nu prezinte risc, fie prin manipularea factorilor de mediu care sa nu le favorizeze dezvoltarea;

- sa se distruga microorganismele cu risc infectios si toxicogen major.
Limitarea dezvoltarii microorganismelor in alimente se realizeaza prin aplicarea unor procedee de conservare care au ca scop pastrarea inocuitatii si a salubritatii produselor alimentare. Aceste procedee se aplica la toate produsele alimentare de origine animaia care sunt produse perisabile .

Bibliografie

1. CARMEN NICOLESCCU - MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA, ED BIBLIOTHECA 2005, TARGOVISTE, PAG 10, 14 - 17, 23, 260 - 261.

2. MIRCEA POPESCU - BARAN, STELIAN DINESCU - APRECIEREA CALITATII ANIMALELOR PENTRU CARNE, ED CERES 1977, BUCURESTI , PAG 224 - 229

3. VALENTINA DAN - MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, ED ALMA 2001, GALATI, PAG 205 - 209

4. https:// www. Google. ro/ Microbiologie-imagini