Aeronautica

Comunicatii

Electronica electricitate

Merceologie

Tehnica mecanica

TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - "SALAMUL VICTORIA"

Merceologie

+ Font mai mare | - Font mai mic

 

I.           TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE

In linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

● receptia materiilor prime si a ingredientelor

● transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc

● sararea carnii

● prepararea srotului si a bradtului

● depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(srot si bradt)

● preparaea pastei

● condimentarea

● umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor

● fierberea-racirea

● afumarea rece a mezelurilor

● portionarea si eventuala ambalare

● receptia produsului finit

● depozitarea si livrarea

● transportul

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prima: carne, organe si subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slanina in diferite proportii supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marimea valorii nutritive si organoleptice precum si salubritatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participa si diferite materiale auxiliare pentru conservare , aromatizare, imbunatatirea culorii, ambalare etc. , adaosuri de origine animala sau vegetala necesara pentru imbunatatirea indicatorilor de calitate si materii secundare care confera specificitate unor produse.

I.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate in doua mari grupe:

- preparate a caror compozitie este tocatura;

- preparate din carne netocate;

In prima grupa intra:

- preparate crude (carnati de porc, carnati de casa "Polar", carnati "Patricieni");

- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I, toba calitatea a II-a, toba din carne cap de vita, toba de casa, toba "favorit" alba, toba presata); caltabosi (caltabos alb, caltabos de "Banat", caltabos "Dambovita", caltabos "Muscel", caltabos de "Salaj"), lebarvurst;

- preparate afumate: carnati "Gherla", de porc, patricieni din carne de oaie;

- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: salam italian, rusesc, Bucuresti, vanatoresc , Poiana, Dumbrava, carnati "Gutin".

- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, Turist.

In cea de-a doua parte intra:

- preparate sarate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc afumate, costita afumata, slanina afumata, capatana de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muschi file;

- preparate pasteurizate: slanina cu boia, sunca presata;

- preparate pasteurizate si afumate: muschi tiganesc.

I.2 PREPARATE TIP "SALAMURI"- au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3 - 8 mm ), carne de porc (5 - 20 mm ) , slanina tare si condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul intre 40- 120 mm si sunt constituite din mate naturale sau membrane artificiale . Dupa o afumare calda timp de 20 - 80 minute , batoanele se fierb 1,5 - 3 ore si apoi se afuma la fum rece 12 - 24 ore . Din aceasta grupa fac parte : salamul " Bucuresti" , salamul de vara, salamul "Victoria", "Mistretul" , salamuri dietetice, " Parizer".

.

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc , de vita si slanina tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal si transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma la fum rece de 9 ⁰ C. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea - uscarea realizata in timp de 90 - 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu,salamul Elvetian.

.

Preparate crude , etuvate si afumate : au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus, fata de care intervine etuvarea - o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto - bacililor in scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20 - 30 ⁰ C , umiditate relativa 95 - 100 % timp de 10 - 18 ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de + 4 pana la + 6 ⁰ C , umiditate 85 - 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 - 96 ore , dupa care maturarea - uscarea se desfasoara timp de 25 - 50 zile . Din aceasta grupa fac parte salamurile : " Dunarea " , " Bucegi " , carnatii " Agnita " .

Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie si carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 - 30 % . Din aceasta grupa fac parte : "Ghiudem " ," Babic" , salam " Banatean " , " Danez " .

II.       RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

Materii prime:

Carne de porc (pulpa)    70 kg

Carne porc lucru    30 kg

Materii auxiliare:

- piper    0,15 kg

- usturoi    0,15 kg

- polifosfat    0,20 kg

- sare    2 kg

Materiale:

sfoara

membrane artificiale

III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A SALAMULUI "VICTORIA"

IV. PROCEDEU DE FABRICATIE

IV.1. Prepararea pastei.

Carnea de porc destinata prepararii bradtului se srotuieste si se sareaza in malaxor - cu amestecul de sare , in proportiile indicate anterior. Se depoziteaza in frigorifer , pentru maturare timp de 24 - 28 ore.

Dupa maturare , carnea se toaca la wolf , intai prin sita cu ochiuri de 20 mm , apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm , dupa care se prelucreaza la cuter, adaugandu- se apa necesara prepararii unui bradt cu o consistenta asemanatoare cu cea a bradtului de vita.

Carnea de porc de la pulpa se allege bine de grasime si de flaxuri si se taie in bucati de circa 3 - 4 cm , se sareaza in malaxor cu amestecul de sare in proportiile indicate anterior si se lasa la maturat in frigorifer circa 24 - 28 ore.

Dupa maturare , carnea de porc si bradtul se amesteca la malaxor , in acest timp se adauga condimentele macinate , presarandu-se pe toata suprafata pastei.

La malaxor se amesteca pana se obtine o pasta omogena.

IV.2. Umplerea cu pasta in membrane.

Pasta obtinuta se introduce in membrane, formandu-se bucati usor curbate.Cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata toata atentia acestei operatiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul salamului sau sub membrana.

IV.3. Legarea membranelor.

Dupa umplere , bucatile de salam se leaga mai intai la capete , apoi se mai fac 2 - 3 legaturi la distante egale iar daca este cazul , se executa si o legatura longitudinala.

IV.4. Afumare calda.

Bucatile de salam se sorteaza dupa grosime. Pe un bat se agata datoane de aceeasi grosime , pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se faca in mod uniform.

Salamul , aranjat astfel pe bete , se asaza pe rame si se introduce la fum cald la o temperatura de 75 ^o C..95 ^o C , timp de 20 - 30 min , pana cand capata o culoare caramizie - roscata.

Durata de maturare variaza dupafelul membranelor folosite(matele sarate necesitand o afumare mai indelungata).Se considera ca afumarea este terminata atunci cand membranele sunt uscate la suprafata si s+a obtinut culoarea dorita.

IV.5. Fierberea salamului.

Dupa afumarea calda , bucatile de salam se introduce la fierbere aranjate pe bete.

Fierberea se poate face in cazane cu apa sau in cellule cu abur. In primul caz salamul se acopera cu un gratar de lemn , pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. Durata de fierbere variaza intre 1¹/₂ - 2¹/₂ ore , in functie de grosimea batoanelor.

Temperatura de fierbere este de 75^oC.

IV.6. Afumarea rece.

Dupa fierbere , bucatile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).

In afumatorie , bucatile de salam se aranjeaza astfel pe bete , incat sa poata fi afumate cat mai uniform posibil.

IV.7. Depozitarea si etichetarea .

Cand s-a terminat operatia de afumare rece , bucatile de salam se trec in deposit (magazie) si se eticheteaza conform STAS.

Batoanele de salam Victoria se vor depozita in magazii bine aerisite si racoroase. Produsul va fi agatat pe bete (se interzice depozitarea in stiva) , cu distante intre batoane , pentru ca aerul sa patrunda pe toata suprafata lor , iar uscarea sa se faca uniform.

V. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINIT

Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform N.I. , urmatoarele conditii tehnice :

V.1 Propritati organoleptice

Forma : Bucati usor curbate , corespunzatoare fundurilor de manzat , legate la capete , transversal si dupa caz - longitudinal , cu sfoara.

Aspect exterior : Suprafata curata,cu invelisul continuu nedeteriorat ; culoare caracteristica produsului afumat (brun - roscata).

Aspect pe sectiune : Masa compozitiei bine legata, aderenta la invelis , fara goluri de aer , cu bucati de carne de porc de culoare roz pal , raspandite intr - o masa de bradt.

Consistenta : Semimoale.

Miros si gust : Placut , characteristic de sunca fiarta , cu aroma de afumat si de condimente; fara gust si miros strain.

V.2. Proprietati fizico - chimice

Apa max. 60%

Grasime max. 20%

NaCl max. 3%

Nitriti (NO₂) mg / 100 g produs finit, max.12%

V.3. Proprietati microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

VI. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT

Produsul finit se livreaza numai pe baza avizului C.T.C. , dupa intocmirea formelor legale.

VII. BILANTUL ANALITIC DE MATERIALE

1 .Sarare

C_PL = carne porc lucru, [kg]

C_PLS = carne porc lucru sarata, [kg]

P₁ = pierderi la sarare, [kg]

C_PL = C_PLS + P₁

M = 2500 kg amestec

100 kg amestec...30kg carne porc lucru..70kg carne porc pulpa

2500 kg amestec... x kg carne porc lucru .. y kg carne porc pulpa

x = = 750 kg carne porc lucru

y = = 1750 kg carne porc pulpa

100 kg amestec..................0,15 kg piper

2500 kg amestec.................z kg piper

z = = 3,75 kg piper

100 kg amestec..................0,15 kg usturoi

2500 kg amestec.................v kg usturoi

v = = 3,75kg usturoi

100 kg amestec................0,20 kg polifosfat

2500 kg amestec................w kg polifosfat

w = = 5 kg polifosfat

100 kg amestec.............10kg fulgi de gheata

2500 kg amestec............ .t kg fulgi de gheata

t = = 250 kg fulgi de gheata

100 kg amestec..................2kg sare

2500 kg amestec................s kg sare

s = = 50 kg sare

Cele 2 kg de sare se impart in: − 0,4 kg sare pentru carne porc lucru

− 1,6 kg sare pentru carne porc pulpa

100 kg amestec....0,4 kg sare C_PL.......1,6 kg sare C_PLS

2500 kg amestec....m kg sare C_PL ......n kg sare C_PLS

m = = 10 kg sare C_PL

n = = 40 kg sare C_PLS

C_PL + S = C_PLS + P₁

C_PL + S = C_PLS + ( C_PL + S )

750 + 10 = C_PLS + * 760

C_PLS = 760 − 1,52

C_PLS = 758,48 kg

P₁ = ( C_PL + S )

P₁ = (750 + 10 )

P₁ = * 760

P₁ = 1,52 kg

2. Sarare carne porc pulpa

C_PP = carne porc pulpa, [kg]

S = sare, [kg]

C_PPS = carne porc pulpa sarata, [kg]

P₂ = pierderi sarare, [kg]

C_PP + S = C_PPS + P₂

C_PP + S = C_PPS + ( C_PP + S )

1750 + 40 = C_PPS + * 1790

C_PPS = 1790 − 3,58

C_PPS = 1786,42 kg

P₂ = ( C_PP + S )

P₂ = ( 1750 + 40 )

P₂ = * 1790

P₂ = 3,58 kg

3. Maturare carne porc lucru

C_PLS = carne porc lucru sarata, [kg]

C_PLM = carne porc lucru maturata, [kg]

P₃ = pierderi la maturare, [kg]

C_PLS = C_PLM + P₃

C_PLS = C_PLM + * C_PLS

758,48 = C_PLM + * 758,48

C_PLM = 758,48 − 5,31

C_PLM = 753,17 kg

P₃ = * C_PLS

P₃ = * 758,48

P₃ = 5,34 kg

4. Maturare carne porc pulpa

C_PPS = carne porc pulpa sarata, [kg]

C_PPM = carne porc pulpa maturata, [kg]

P₄ = pierderi la maturare, [kg]

C_PPS = C_PPM + P₄

C_PPS = C_PPM + * C_PPS

1786,42 = C_PPM + * 1786,42

C_PPM = 1786,42 − 12,50

C_PPM = 1773,92 kg

P₃ = * C_PPS

P₃ = * 1786,42

P₃ = 12,50kg

5. Fabricare bradt

F = fulgi de gheata, [kg]

C = condimente, [kg]

C = P_i + U + P

P_i = piper, [kg]

U = usturoi, [kg]

P = polifosfati, [kg]

C_PLM = carne porc lucru maturata, [kg]

B = bradt, [kg]

P₅ = pierderi la fabricare bradt, [kg]

C = P_i + U + P

C = 3,75 + 3,75 + 5

C = 12,5 kg

F + C + C_PLM = B + P₅

F + C + C_PLM = B + + (F + C + C_PLM )

250 + 12,5 + 753,17 = B + + 1015,67

B = 1015,67 − 2,03

B = 1013,64 kg

P₅ = + (F + C + C_PLM )

P₅ = + (250 + 12,5 + 753,17)

P₅ = 2,03 kg

6. Tocare carne porc pulpa

C_PPM = carne porc pulpa maturata, [kg]

C_PPT = carne porc pulpa tocata, [kg]

P₆ = pierderi la tocare, [kg]

C_PPM = C_PPT + P₆

C_PPM = C_PPT + * C_PPM

1773,92 = C_PPT + * 1773,92

C_PPT = 1773,92 − 7,10

C_PPT = 1766,82 kg

P₆ = * C_PPM

P₆ = * 1773,92

P₆ = 7,10 kg

7. Malaxare

B = bradt, [kg]

C_PPT = carne porc pulpatocata, [kg]

A = pasta, [kg]

P₇ = pierderi la malaxare, [kg]

B + C_PPT = A + P₇

B + C_PPT = A + (B + C_PPT)

1013,64 + 1766,82 = A + * 2780,46

A = 2780,46 − 13,90

A = 2766,56 kg

P₇ = (B + C_PPT)

P₇ = (1013,64 + 1766,82)

P₇ = * 2780,46

P₇ = 13,90 kg

8. Umplerea in membrane

M = membrane, [kg]

A = pasta ,[kg]

M_u = membrane umplute, [kg]

P₈ = pierderi la umplerea in membrane, [kg]

Membrane = 0,450 m/kg

• 2766,57 kg pasta avem 0,450 * 2766,57 = 1244,96 m membrane

1 m membrane.................0,02 kg

1244,96 m membrane.................x kg

x = 1244,96 * 0,02 = 24,90 kg

Pentru 2766,57 kg pasta avem nevoie de 24,90 kg membrane.

M = 24,90 kg

M + A = M_u + P₈

M + A = M_u + * 2791,46

24,90 + 2766,56 = M_u + * 2791,46

M_u = 2791,46 − 11,17

M_u = 2780,29 kg

9. Legare batoane

S_f = sfoara, [kg]

M_u = membrane umplute, [kg]

B₁ = batoane, [kg]

P₉ = pierderi la legare batoane, [kg]

S_f + M_u = B₁ + P₉

Sfoara = 0,003 m/ kg

La 2780,29 kg pasta avem 0,003 * 2780,29 = 8,34 m sfoara.

1 m sfoara.................0,050 kg

8,34 m sfoara..................y kg

y = 0,050 * 8,34 = 0,41 kg

Pentru 2780,29 kg pasta avem nevoie de 0,41 kg sfoara.

Sfoara = 0,41 kg

S_f + M_u = B₁ + P₉

S_f + M_u = B₁ + (S_f + M_u)

0,41 + 2780,29 = B₁ + * 2780,7

B₁ = 2780,7 − 2,78

B₁ = 2777,92 kg

P₉ = (S_f + M_u)

P₉ = (0,41 + 2780,29)

P₉ = * 2780,7

P₉ = 2,78 kg

10. Zvantare

B₁ = batoane, [kg]

B₂ = batoane zvantate, [kg]

P₁₀ = pierderi la zvantare, [kg]

B₁ = B₂ + P₁₀

B₁ = B₂ + * B₁

2777,92 = B₂ + * 2777,92

B₂ = 2777,92 − 13,89

B₂ = 2764,03 kg

P₁₀ = * B₁

P₁₀ = * 2777,92

P₁₀ = 13,89 kg

11. Afumare calda

B₂ = batoane zvantate, [kg]

B₃ = batoane afumate, [kg]

P₁₁ = pierderi la afumare, [kg]

B₂ = B₃ + P₁₁

B₂ = B₃ + * B₂

2764,03 = B₃ + * 2764,03

B₃ = 2764,03 − 55,28

B₃ = 2708,75 kg

P₁₁ = * B₂

P₁₁ = * 2764,03

P₁₁ = 55,28 kg

12.Pasteurizare

B₃ = batoane afumate, [kg]

B₄ = batoane tratate termic, [kg]

P₁₂ = pierderi la pasteurizare, [kg]

B₃ = B₄ + P₁₂

B₃ = B₄ + * B₃

2708,75 = B₄ + * 2708,75

B₄ = 2708,75 − 27,08

B₄ = 2681,67 kg

P₁₂ = * B₃

P₁₂ = * 2708,75

P₁₂ = 27,08 kg

13. Racire

B₄ = batoane tratate termic, [kg]

B₅ = batoane racite, [kg]

P₁₃ = pierderi la racire, [kg]

B₄ = B₅ + P₁₃

B₄ = B₅ + * B₄

2681,67 = B₅ + * 2681,67

B₅ = 2681,67 − 2,68

B₅ = 2678,99 kg

P₁₃ = * B₄

P₁₃ = * 2681,67

P₁₃ = 2,68 kg

14.Etichetare

E = etichete, [kg]

B₅ = batoane racite, [kg]

B₆ = batoane etichetate, [kg]

P₁₄ = pierderi la etichetare, [kg]

E + B₅ = B₆ + P₁₄

* B₅ + B₅ = B₆ + * ( * B₅ + B₅ )

* 2678,99 + 2678,99 = B₆ + * ( * 2678,99 + 2678,99)

13,39 + 2678,99 = B₆ + 8,08

B₆ = 2684,30 kg

P₁₄ = * (E + B₅)

P₁₄ = * ( * B₅ + B₅ )

P₁₄ = * ( * 2678,99 + 2678,99)

P₁₄ = 8,08 kg

15. Depozitare

B₆ = batoane etichetate, [kg]

B₇ = batoane produc finit, [kg]

P₁₅ = pierderi ladepozitare, [kg]

B₆ = B₇ + P₁₅

B₆ = B₇ + * B₆

2684,30 = B₇ + * 2684,30

B₇ = 2684,30 − 5,37

B₇ = 2678,93kg

P₁₅ = * B₆

P₁₅ = * 2684,30

P₁₅ = 5,37 kg

VIII. BILANT TABELAR DE MATERIALE

IX. BIBLIOGRAFIE

C. BANU - "Procesarea industriala a carnii", Bucuresti, Editura Tehnica 1997.

Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne Nr.1200 / 1971.Directia de coordonare productie tehnica 1971

DISTRIBUIE DOCUMENTUL

Vizualizari: 13550
Importanta:

Comenteaza documentul:

Te rugam sa te autentifici sau sa iti faci cont pentru a putea comenta

Creaza cont nou

Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved

Distribuie URL
https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/PROIECT-TEHNOLOGIA-PRODUSELOR-53766.php

Adauga cod HTML in site
<a href="https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/PROIECT-TEHNOLOGIA-PRODUSELOR-53766.php" target="_blank" title=" - https://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/PROIECT-TEHNOLOGIA-PRODUSELOR-53766.php">TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE - "SALAMUL VICTORIA"</a>