MATERII AUXILIARE FOLOSITE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

MATERII AUXILIARE FOLOSITE IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

1. AMELIORATORI

Amelioratorii cuprind de obicei urmatoarele ingrediente de baza:

Agenti oxidanti - care intaresc aluatul. Acestia pot duce la reducerea timpului de procesare a aluatului, sau pot compensa calitatea slaba a proteinei din faina.

Agenti reducatori - au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducandu-se astfel timpul de malaxare si diminuindu-se consumul de energie pentru malaxare.

Emulgatori - au rolul de a intari aluatul, imbunatatesc toleranta aluatului la malaxare si la manipulare, determina cresterea volumului painii, imbunatatesc calitatile de feliere a produsului finit si reduc efectul de invechire a painii.

Enzime - au rolul de a imbunatati productia de gaze in aluat de catre drojdie si ajuta la controlul mai eficient al consistentei aluatului.

In reteta unui ameliorator se mai pot folosi si alte ingrediente care aduc aport de hrana pentru drojdie, ajuta la realizarea unui echilibru in cadrul aluatului privind aciditatea / bazicitatea si aduc un aport suplimentar de ioni de calciu care au rolul de a intari glutenul.

S-a crezut initial ca oxidantii au rolul de a inhiba actiunea enzimelor proteolitice care pot astfel sa slabeasca glutenul din aluat. Dar s-a descoperit ca mecanismul de functionare a oxidantilor este diferit. In cadrul moleculelor proteice din faina apar asa-numitele grupari -SH, numite sulfhidril. Daca atomul de sulf este legat de un atom de hidrogen nu se pot forma puntile bisulfitice -S-S-. Oxidantii actioneaza asupra gruparilor sulfhidril -SH prin "taierea" atomului de hidrogen, astfel incat atomul de sulf ramane cu o valenta libera si se poate lega de un alt atom de sulf pentru a forma legaturi -S-S-, adica puntile bisulfitice care au rolul de a intari reteaua glutenica.

Primii oxidanti folositi au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficienti, dar care se folosesc mai putin astazi deoarece se regasesc in paine in cantitati mici, dar care exista. Aceste cantitati remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potential carcinogene. Mult mai folositi astazi sunt azodicarbonamida (ADA), doza de utilizare in Statele Unite fiind de 45 ppm si L-acidul ascorbic (acid ascorbic levogir) pentru care nu exista o doza maxima in SUA.

ADA actioneaza foarte rapid si poate fi usor supradozata, ducand la obtinerea unui aluat uscat care se prelucreaza greu, iar painea rezultata nu are volum si are suprafata crapata. Acidul ascorbic actioneaza mai lent; in cazul in care se supradozeaza nu are efecte negative asupra aluatului si a painii iar doza utilizata in mod normal in Statele Unite este de 75 ppm. In mod curent in Europa este aprobata numai utilizarea acidului ascorbic ca oxidant.

Agentii reducatori au efect invers fata de oxidanti. Ei rup legaturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele proteice, slabind structura acestora. Deoarece legaturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu usurinta, iar aluatul este malaxat mai putin. Aceasta este de dorit mai ales in cazul fabricarii biscuitilor, sau se pot folosi in combinatie cu un oxidant cu actiune lenta pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de paine.

Oxidantul reconstruieste legaturile bisulfitice dintre proteinele proaspat desfacute; in cazul in care nu s-ar folosi si oxidantul aluatul ar deveni prea moale si lipicios. Cel mai folosit agent reducator este L-cisteina, care actioneaza rapid. Alti agenti reducatori sunt sulfitii, care insa pot da reactii alergice si glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.

Emulgatorii sunt molecule complexe in structura carora exista o portiune solubila in apa si o portiune solubila in grasimi. Cu un capat molecula deci se poate dizolva in apa si cu un capat in grasimi si acesta este principiul care sta la baza formarii emulsiilor. Desi exista cateva teorii privind rolul emulgatorilor in aluat, actiunea lor se cunoaste destul de bine. Emulgatori cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric (DATEM) si stearoil-lactilatii (SSL) intaresc glutenul si il fac mult mai extensibil. Efectul este ca aluatul este capabil sa retina un volum mai mare de gaze in aluat, se reduce timpul de dospire, iar painea obtinuta este mai moale si cu o textura mai buna. De asemenea, aluatul este mai tolerant la supramalaxare si la malaxare insuficienta.

Alti emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din faina contribuie la pastrarea prospetimii painii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obtinut din soia imbunatateste capacitatea de retinere a gazelor, dar este mai putin eficient decat DATEM sau SSL. Dar are efectul unic de obtinere a unei coji care-si pastreaza mai mult timp crocanta, desi uneori este mai densa si mai groasa. Din acest motiv este adeseori asociata in retetele de amelioratori pentru baghete si alte sortimente cu coaja crocanta.

Enzimele sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reactiile biochimice. Sunt foarte specifice pentru reactiile in cadrul carora actioneaza. In general in panificatie se folosesc trei tipuri de enzime:

.amilaze care transforma amidonul in zahar;

.proteaze care rup moleculele proteice

.lipoxigenaza care albeste faina si intareste glutenul.

Amilaza exista in mod natural in faina din grau incoltit sau in faina de malt. Prin inmuierea cerealelor respective acestea incep sa incolteasca si se produc diastaze. Cerealele maltificate sunt apoi uscate si macinate in faina maltata. Astazi amilaza se produce in mod normal prin fermentie fungica sau bacteriana. Se adauga in aluat unde transforma o parte din amidonul prezent in faina in zaharuri asimilabile de catre drojdie, deci se produce un volum mai mare de gaze de fermentatie. De asemenea, amilazele intarzie gelatinizarea amidonului in timpul coacerii si deci painea poate sa creasca mai mult in cuptor. Ambele actiuni au ca rezultat cresterea volumului painii.

Proteazele se adauga cu mare atentie si in anumite doze. Acestea au ca efect slabirea ireversibila a glutenului si din acest motiv se folosesc pentru tratarea fainurilor foarte puternice. Nu se folosesc in mod obisnuit in Europa, in America de Nord sunt folosite intr-o oarecare masura deoarece fainurile respective au un continut proteic mare, iar calitatea proteinei este superioara. Lipoxigenaza are rolul de oxidare a pigmentilor care apar in mod natural in faina, rezultand o paine mai alba. De asemenea, are rolul de a intari reteaua glutenica similar ADA sau acidului ascorbic.

Consideratii privind amelioratorii

Multi brutari traditionali evita sa foloseasca amelioratori. Partial aceasta se poate explica referitor la imagine, sau la dorinta de a evita folosirea "chimicalelor", sau temerii de a folosi bromat de potasiu, care nu se mai foloseste in Statele Unite. Pe de alta parte brutarii din America de Nord isi permit luxul de a avea la dispozitie fainuri foarte bune, cu continut proteic mare, astfel incat practic nu mai au nevoie sa foloseasa amelioratori.

Painea fabricata fara "aditivi chimici" poate fi perceputa ca fiind mult mai sanatoasa pentru consumatori, dar pe de alta parte toate ingredientele ce intra in reteta unui ameliorator au fost testate din toate punctele de vedere pentru a obtine aprobarea FDA. In timpul procesului tehnologic acesti aditivi actioneaza, apoi se transforma in substante fara gust, fara influenta nociva. Brutarii care sunt preocupati de imagine pot totusi sa beneficieze de avantajele folosirii amelioratorilor obtinuti pe cale naturala, de exemplu drojdie dezactivata care aduce un aport natural de L-cisteina, sau usturoi dezodorizat. Ambele ingrediente sunt reducatori naturali si contribuie la reducerea timpului de malaxare si a tariei aluatului.

Amelioratorii sunt aditivi care au fost elaborati cu precadere in ultimul secol ca o solutie pentru accelerarea si diminuarea variabilitatii procesului tehnologic de fabricare a painii. Aceasta a dus la cresterea eficientei procesului tehnologic si la obtinerea unei paini de calitate constanta si imbunatatita. Progresele realizate in domeniu continua sa creasca eficienta amelioratorilor pusi la dispozitia brutarilor.

Amelioratori de panificatie

Consideratii generale despre amelioratori

Se intampla deseori ca faina de grau sa nu aiba proprietati fizice, biochimice si tehnologice corespunzatoare pentru panificatie, biscuiti, paste fainoase etc. sau sa fie necorespunzatoare din punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare cand compozitia biochimica este dezechilibrata. De exemplu, uneori faina are un continut mic de gluten, sub 26%, deci implicit continutul de proteina este necorespunzator. Deoarece structura si calitatea painii se bazeaza pe scheletul glutenic, variatia continutului de gluten va influenta evident calitatea painii.

De asemenea, foarte mare importanta prezinta raportul gliadina/glutenina din gluten, care influenteaza elasticitatea aluatului, extensibilitatea si capacitatea fainii de a retine apa.

In ceea ce priveste amidonul, important este raportul dintre amiloza si amilopectina ce influenteaza mult capacitatea de hidratare a fainii de grau. Aceste raporturi sunt influentate de soiul de grau, conditiile de recoltare, atacul a diversi daunatori si conditiile de depozitare.

Totodata, modificari ale activitatii enzimatice ale fainii de grau, in sensul cresterii acesteia peste valorile normale, se rasfrang asupra insusirilor de panificatie: incoltirea bobului de grau in spic (activitate amilolitica mare), atacului de plosnita graului (activitate proteolitica mare) si a altor daunatori, fenomene de incingere a masei de boabe, depozitate in conditii necorespunzatoare.

Amelioratorii se folosesc atunci cand este posibila corectarea acestor defecte.

Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport si afanator biochimic.

Glutenul

Glutenul se obtine din faina de grau si se comercializeaza sub forma de:

gluten devitalizat - se caracterizeaza prin capacitate mare de hidratare, coeziune si elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietatile functionale (paine, paste) si mai putin pentru valoarea nutritiva

gluten vitalizat - se utilizeaza pentru imbogatirea in proteine a painii si pastelor fainoase

In panificatie, glutenul intervine prin proprietatile sale si anume:

. proprietati vasco-plastice necesare tariei aluatului;

. capacitatea de a forma filme, atunci cand masa vasco-elastica este malaxata un timp mai indelungat, cu rol in retinerea umiditatii si a gazelor, precum si in determinarea volumului si structurii painii;

. capacitatea de a absorbi si a retine apa, ceea ce este important pentru obtinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pastrare;

. aroma naturala a glutenului, care contribuie la aroma generala a produsului, deci la cresterea acceptabilitatii sale de catre consumatori;

. capacitatea de a se coagula sub actiunea caldurii (la temperaturi mai mari de 85sC), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu mentinerea structurii ordonate initiale.

Substantele oxidante

Aceste substante conduc la cresterea volumului painii, obtinerea unui miez mai deschis la culoare, textura mai buna a painii, coaja mai buna.

Oxidantii au un efect minim asupra formarii de gaze dar afecteaza retinerea de gaze in aluat.

Substantele oxidante se utilizeaza deci la ameliorarea fainurilor slabe.

Ele imbunatatesc capacitatea de retinere a gazelor si mentinerea formei aluatului si, ca urmare, cresc volumul si porozitatea painii. Are loc, de asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmentilor carotenoidici din faina.

Doza de oxidanti adaugata depinde de:

.calitatea fainii,

.gradul de extractie al acesteia,

. procedeul de preparare a aluatului si intensitatea actiunii mecanice exercitate asupra aluatului, in special in timpul framantarii.

In general, cu cat faina este mai slaba si intensitatea actiunii mecanice este mai mare, cu atat doza de oxidant este mai mare. Doza optima de oxidant se stabileste prin proba de coacere.

Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.

Enzimele

Introducerea dirijata a enzimelor este mai veche de o suta de ani.

Faina de malt este folosita inca inainte de 1886 pentru a ameliora activitatea amilolitica a fainii de grau. De asemenea, faina de soia activa enzimatic a fost folosita pentru albirea fainii, respectiv a miezului painii.

Odata cu aparitia proceselor tehnologice rapide de obtinere a painii, adaugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominanta.

Deci introducerea enzimelor la fabricarea painii se face in functie de scopul propus. Stabilirea tipului si dozei de enzima se face in functie de proba de coacere.

Emulgatorii

Sunt substante complexe de natura lipidica care influenteaza hotarator calitatea painii si produselor de panificatie. Continutul normal de lipide din faina este de numai 2%, dar influenteaza hotarator volumul, structura (porozitatea) si prospetimea painii. In general volumul painii scade cand continutul de lipide scade sub valoarea sa normala.

Emulgatorii se folosesc pentru a intari glutenul, pentru a conferi un volum mai mare painii si pentru a obtine o structura mai fina a miezului.

De asemenea, aceste substante interactioneaza cu amidonul si intarzie invechirea painii.

Substantele de suport

Se introduc in ameliorator pentru a usura dozarea acestuia in procesul de productie. Ca suport se foloseste amidonul sau faina.

Acidul lactic

Este un acidulant care se foloseste in componenta amelioratorilor complecsi pentru proprietatile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri) care altereaza calitatea produselor alimentare influenteaza pozitiv proprietatile tehnologice ale aluaturilor aromatizant

Contribuie la corectarea fainurilor slabe, deoarece activeaza fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea si elasticitatea miezului, precum si gustul si aroma produsului finit.

Scopul utilizarii amelioratorilor

Din punct de vedere al actiunii lor in aluat, amelioratorii ajuta la imbunatatirea proprietatilor fizice (prelucrabilitate) si biochimice (fermentare) ale aluatului, precum si a comportarii aluatului in general in timpul procesului tehnologic. Conduc la obtinerea unor produse de calitate in ceea ce priveste structura miezului, culoarea cojii, aspectul, volumul, prospetimea si aroma.

Pe parcursul timpului, omul a incercat continuu sa imbunatateasca calitatea painii zilnice, fie prin procesul de coacere, fie incercand sa descifreze tainele proceselor fizice si biochimice de fermentatie care au loc, fie diversificand gama produselor realizate.

Noi ne gandim foarte putin sau deloc la aceasta problema, dar painea noastra cea de toate zilele are totusi o istorie! In zilele noastre amelioratorii obtinuti prin biotehnologie au acelasi rol pe care l-au avut inca din vremuri stravechi.

Din acest motiv, revista Filiere Gourmande impreuna cu grupul Lesaffre cu care au impartasit acelasi entuziasm si cunostinte vaste privind procesul tehnologic de fabricatie, de la faina la paine, s-au gandit ca poate veti fi interesati sa redescoperiti rolul jucat de amelioratorii de panificatie si avantajele lor, pe baza unei terminologii specifice.