Legume cu carne de vita

ARGUMENTUL

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente.Comparativ cu preparatele de baza din legume,au valoare nutritiva echilibrata, valoarea energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva maxim. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.

CLASIFICARE

Legume cu carne de vita

-Mazare cu carne de vita

-Fasole verde cu carne de vita

-Rosii cu carne de vita

-Ghiveci national

-Papricas cu carne de vita si galuste

-Rulouri (papiete) cu carne de vita
III. 1 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Papricas din carne de vita Preparate din carne

cu galuste de vita

Caracterizarea stiintifica a preparatului:

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta lor legume ,carne, sosuri, condimente. Comparativ cu preparatele de baza au valoare nutritive echilibrata energetica mai mare calitatii senzoriale deosebita coeficienta de utilizare digestive maxim.

Materii prime folosite:

Ustensile si utilaje folosite:

Blat de lemn, platou, vase de diferite marimi, sita, strecuratoare, lingura de lemn, cutit, furculita, farfurie.

4.Verificarea calitatii materiilor prime:

5.Operatii pregatitoare:

Carnea se spala si se taie 2-3 bucati la o portie. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu apa (100ml). Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.

.

6.Tehnica prepararii:

Bucatile de carne se sareaza si se inabusa impreuna cu ceapa in 150g ulei cu putina apa (150ml). Se adauga boia de ardei, pasta de tomate, piper, sare, apa fiarta (cca 1 l) si se fierb 30 minute. Cand carnea este fiarta se adauga vin si galuste si se fierb impreuna 5-10 minute. Galustele se pregatesc astfel: Se amesteca faina, oua, ulei, piper, patrunjel verde ,sare si apa si se prepara compozitia de galuste. Se aseaza pe tocator de lemn si se imparte in fasii lungi cu latimea de 2-3 cm din care, cu ajutorul lamei cutitului, se desprind bucatile de cca 1 cm, care se pun direct in vasul cu apa clocotita cu sare. Se fierb cca 10 min; se scot, se scurg de apa si se introduc in papricas. Galustele se pot prepara si dupa procedeul urmator: intr-un vas se fierbe 200ml apa cu 100 g ulei si sare. Se adauga faina (350g) in bloc, se amesteca continuu pt a nu se forma aglomerarii. Se retrage vasul de pe foc ,se lasa sa se raceasca putin si se adauga 4 oua, unul cate unul, amestecand bine, dupa fiecare. Se adauga piper si patrunjel verde. Din aceasta compozitie se formeaza galuste cu lingurita, care se pun sa fiarba in apa clocotita cu sare. Galustele fierte se scot din lichidul de fierbere, se scurg de apa si se introduc in papricas.

7.Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

8.Indicii de calitate:

9.Verificarea calitatii produsului finit:

Se    face prin examen organoleptic, si corespund punctului anterior.

10. Calculul valorii energetice a preparatului "Papricas din carne de vita cu galuste":

VE= (TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

VE=(190,59x4.1)+(292,16x9.3)+(290,8x4.1)=

VE=781,419+2717,088+1192,28=

VE=4690,787 Kcal

P=78,1

1 portie= L=27,1

G=11,9

Kcal=469,0

III.2 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de preparat

Rasol de vita Preparate din carne

de vita

1.Caracterizarea stiintifica a preparatului:

Se serveste la masa de pranz ca preparta de felul doi. Au o valoare energetica ridicata datorita proteinelor si lipidelor din carne.

2.Materii prime:

3.Ustensile si utilaje folosite:

Blat de lemn, cutit, platou, vase de diferite marimi, farfurie, lingura, furculita, sita, aragaz, oala, strecuratoare, paleta pentru spumat, tigae.

4. Verificarea calitatii materiilor prime:

5.Operatii pregatitoare:

Carnea se spala. Morcovi, telina, ceapa si varza alba se curata si se spala. Cartofi se spala se curata, se spala si se taie cuburi, se fierb in apa cu sare. Fasolea verde conserva se scurge de lichid, se trece prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se spala, se curata si se taie marunt.

6. Tehnica prepararii:

Carnea se pune la fiert in apa clocotita cu sare. Se indeparteaza spuma. Se adauga ceapa, morcovi, telina, varza alba si se continua fierberea. Carnea fiarta se scoate din supa, se lasa sa se raceasca,se taie in zece bucati, mentinandu-se la cald, in supa strecurata intr-un vas separat. Morcovi si telina se scot din supa, se taie cuburi si se adauga peste bucatile de rasol. Fasolea verde se inabusa in unt.

7. Prezentarea si servirea:   

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu garnitura din legume, cartofi natur, fasole verde sote cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

9. Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic si corespunde punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice a preparatului "Rasol de vita":

VE= (TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

VE=(185,56x4.1)+(98,09x9.3)+(365,9x4.1)=

VE=760,796+912,237+1500,19=

VE=3173,223 Kcal

P=76,0

L=91,2

1 portie=

G=150,0

Kcal=3173,2

III. 3    FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului: Grupa de praparate:

Mazare cu carne de vita Preparate din legume cu

carne de vita

Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de pranz ca preparta de felul doi. Au o valoare energetica ridicata datorita proteinelor si lipidelor din carne.

Materii prime folosite:

Utilaje si ustensile folosite:

Aragaz, castroane, cutit pt carne, blat de lemn, tel, cratita, strecuratoare, lingura de lemn, cantar, spumiera,cana gradata, platou sau farfurie.

4.Verificarea calitatii materiilor prime

Operatii pregatitoare

Carnea se curate de pielita, se spala, se portioneaza in 10 bucatii. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mazarea proaspata se curate, se spala, si se fierbe. Daca se foloseste mazare conserva se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece. Mararul verde se curate, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml apa. Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii. Faina se cerne.

6. Tehnica prepararii

Carnea se sareaza si se inabusa in ulei cu putina supa de oase 100g. Se scot bucatiile de carne si in jiul (sosul) format se inabusa ceapa, se adauga faina dizolvata in 50 ml apa rece. Pasta de tomate, supa ramasa si se fierbe cca 30 min. Sosul obtinut se strecoara peste bucatile de carne si se fierbe impreuna cca 20 min. Se adauga mazare, zahar, sare, si se mai fierbe cca 10 min. Spre sfarsitul fierberi se adauga rosii si jumatate din cantitatea de marar verde.

7.Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu marar verde deasupra. Se serveste cald.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

9.Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic, si corespunde punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice a preparatului

"Mazare cu carne de vita"

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=   

VE=(189.74x4.1)+(110.82x9.3)+(197.61x4.1)=   

VE=777.934+1030.626+810.201=   

VE=2618.761

P=18,9

L =11,0

1 portie

G=19,7

Kcal=261,8
III. 4 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Rulouri (popiete) cu

carne de vita Preparate din carne de vita

Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de pranz ca preparta de felul doi. Au o valoare energetica ridicata datorita proteinelor si lipidelor din carne.

Materii prime folosite:

3.Utilaje si ustensile folosite:

Blat de lemn, batsnital, cutit, furculita, vase de diferite marimi, oala, lingura de lemn, strecuratoare, sita, tava, farfurie, platou. 4.Verificarea calitatii materilor prime:

5.Operatii pregatitoare:

Ceapa se curate, se spala si se taie marunt, se opareste. Carnea se spala, se taie cate doua bucatii la o portie, si se bate cu batsnitelul. Condimentarea cu sare si piper. Slanina se taie cubulete, prelucrarea primara a legumelor si taierea cubulete, prepararea sosului din grasime, bullion, faina si supa (zeama ramasa de la zarzavatul fiert) si vin. Prelucrarea primara a patrunjelului si taierea marunt.

6.Tehnica prepararii:

Formarea rulourilor prin asezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori, asezarea in tava cu apa si grasime. Prelucrarea termica a rulourilor la cuptor cca 15 min. Formarea preparatului, ansamblarea rulourilor cu sos si continuarea prelucrarii termice la cuptor pana cand sarea este bine patrunsa. Montarea pe platou cate doua rulourii la portie cu sos si garniture din compozitia ramasa de la umplerea rulourilor.

7. Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Servirea preparatului in stare fierbinte.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

9. Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic, si corespund indicilor mentionati punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice:

VE=(TPx4.1)+(TLx9.3)+(TGx4.1)=

VE=(30.2229x4.1)+(52.578x9.3)+(3.654x4.1)=

VE=123.91389+488.9754+14.9814=

VE=587.87069 Kcal

P=3,0

L=5,2

1 portie=

G=3,6

Kcal=58,7

III. 5 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Antricot de vita Timisorean Preparate din carne de vita

1.Caracterizarea preparatului

Se serveste la masa de pranz ca felul doi in cadrul meniurilor simple. Valoarea nutritiva echilibrata, datorita glucidelor si sarurilor minerale.

2.Materii prime folosite:

.Utilaje si ustensile folosite:

Aragaze, castroane de diferite marimi, cutite, blat de lemn, cantar, tava, cratita pt sos, lingura de lemn, batsnitel.

4.Verificarea calitatii materiilor prime:

5.Operatii pregatitoare:

Slanina afumata se taie fasii subtiri. Antricotul se curata de pielita, se spala si se zvanta. Ceapa se curata, se spala si se taie felii subtiri. Cartofi se spala, se curata de coaja, se spala din nou, se taie cuburi si se fierbe in apa cu sare. Patrunjelul verde se curata, se spala si se spala marunt. Faina se cerne. Chimenul se macina.

6.Tehnica prepararii:

Antricotul se impaneaza cu slanina, se sareaza, se inabusa in ulei cu supa de oase (100g). Se scoate antricotul separat, se raceste si se portioneaza. In grasimea ramasa de la carne se inabusa ceapa, se adauga boia, chimen, sare, supa de oase (700g) , faina dizolvata in supa de oase (50g) si se fierbe circa treizeci de minute. Sosul obtinut se paseaza si se adauga peste antricoate, se mai fierb impreuna circa cinsprazece minute.

7.Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu garnitura de cartofi natur cu patrunjel verde deasupra, se serveste cald.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

9. Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic, si corespund indicilor mentionati punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice a preparatului:

"Antricot de vita Timisorean"

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

VE=(203,9x4.1)+(121,09x9.3)+(396,6x4.1)=

VE=835,99+1126,137+1626,06=   

VE=3588,187 Kcal

P=20,3

L=12,1

1 portie=

G=39,6

Kcal=358,8

IV.     DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

V.            Norme specifice de proctectie a muncii

Masina de gatit cu plita

Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face cu mana uscata, stand pe un covor de cauciuc.

*La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale, inainte de inceperea aprinderii focului, se va verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt inhise.

*In cazul in care se constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii, nu se actioneaza intrerupatoarele de la lumina, nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice posibilitate de initiere a unui eventual amestec de aer, gaze, explozibile.

*Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata.

Masina de gatit tip aragaz

*Masina de gatit tip aragaz cu cuptor s-au resou se va utilize numai daca au complete toate capacele la arzator.

*Este interzisa lasarea orificilor de ardere aprinse nesupravegheate.

*Inaite de folosire se va verifica cu apa si sapun, daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina. Este interzis ca aceasta verificare sa se faca cu flacara.

Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc care se va apropia de arzator, deschizand treptat robinetul masinii ce urmeaza a fi pusa in functionare.

*Pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu curga din vase si sa stinga flacara, provocand acumulari de gaze ce pot determina explozii.

Masina de curatat si spalat cartofi si radacinoase

*Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati trebuie a fi controlati. Pentru a nu fi amestecati cu alte corpuri straine ce pot deteriora discul.

*Este interzisa introducerea mainilor si a altor obiecte in timpul functionarii in gura de alimentare a masinii.

*In cazul in care masina se blocheaza, aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la reteaua de curent electric. Se va apela la o persoana calificata in domeniul pentru repararea acesteia.

*In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn pe care va sta lucratorul care o utilizeaza.

*La terminarea operatiei de spalare si curatare se va opri masina de la butonul de aprindere si se va deconecta de la reteaua de alimentare prin intrerupatorul de protectie.

Norme de protectia muncii

Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si fiarta, zarzavat etc.

*Este obligatoriu ca-n resturile de la prelungirea carnii, pestelui, zarzavatului la fiecare preparate de meniu sa se arunce imediat la tomberoane separate la 15 m de unitate, ori de cate ori este nevoie.

*Resturile menajere nerecuperabile s-au nefolositoare rezultate din procesul de productie si din operatia de servire a clientiilor se vor colecta in saci de metal plastic, evacuarea facandu-se inainte ca aceasta sa depaseasca capacitatea de dizolvare sau sa intre in descompunere.

*Unitatiile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa stablileasca o zona pentru depozitarea gunoiului menajer care sa fie la o distanta mare de unitate si amenajat conform normelor sanitare.

*Personalul din bucatarie este obligat sa poarte echipament de protectie prevazut de normative.

*In bucatarie sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrarii fara asigurarea ventilarii incaperilor.

*Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii persoanelor in zona de lucru.

*Lucratorii din bucatarie trebuie instruiti asupra modului de folosire a agregatelor la care lucreaza pentru prevenirea accidentelor.

*Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza combustibil gazos catre persoane neinstruite.

*Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate vor fi remediate de catre persoanele calificate de specialitate.

*Personalul din bucatarie trebuie sa poarte incaltaminte bine fixate pe picior. Este interzisa incaltamintea tip papuc.

V.1 Norme de P.S.I

*Se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu.

*Substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe bine separate respectandu-se normele P. S. I.

*Curatenia spatiilor de productie a depozitelor, a salii de servire se va face de personalul bine instruit, fara sa se foloseasca materiale inflamabile.

*Substantele insecticide se pastreaza in camere special amenajate, ventilate natural, in recipiente cu etichete si vor fi folosite de persoane autorizate.

*Dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in holuri scari, coridoare.

In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul angajat sa participle la instructajul de prevenire si stingerea a incediilor.

Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii:

-surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata

-surse de aprindere de natura electrica(instalatii de iluminat cu flourescenta, scantei electrice de la aparate folosite)

-surse de aprindere de natura termica (tigari, becuri etc)

-incendii intentionate

Angajatii din orice unitate de alimentatie publica sa evite, sa observe si sa raporteze orice posibil de risc de incendiu. Ei trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandari:

-sa nu fumeze in timpul lucrului

-sa goleasca scrumierele intr-un recipient metallic

-sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare

Riscuri de incendii si explozii

Ordinul 55/1997 contine urmatoarele procedee ce trebuie respectate.

Intr-o unitate de alimentatie publica:

-se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperi cu pericol de incendii.

-curatenia spatiilor de productie, a depozitelor se va face de personal instruit fara sa se foloseasca materiale inflamabile.

Exista mai multe surse de aprindere ce pot declansa incedii.

Printre care mentionam:

-surse de aprindere cu flacara lasate nesupravegheate

-surse de aprindere de natura electrica

-surse de aprindere de natura termica

-incendii intentionate

Apararea contraincendiilor trebuie sa cuprinda:

-masuri de prevenire

-mijloace de semnalizare

-mijloc de stingere

V.2    Reguli igienico-sanitare

Cerinte igienico-sanitare privind personalul care manipuleaza materiile prime si produsele.

Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele prezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impun respectarea urmatoarelor cerinte:

-controlul permanent al starii de sanatate al personalului

~la angajare examen clinic si de laborator.

Coprobacteriologic si radiologic pulmonar

~periodic aceleasi examene clinice si de laborator

-controlul zilnic al tinutei, igienei personale si starii de sanatate al intregului personal realizat de seful de unitate.

-interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari digestive, boli de piele etc.

-se obliga purtarea echipamentului de protectie.

Cerinte igienico-sanitare privind curatenia si intretinerea igienica in U. A. P.

Asigurarea salubritatii preparatelor culinare si a produselor de cofetarie,patiserie presupune si mentinerea permanenta a tuturor spatiilor din unitate intr-o perfecta stare de curatenie.

Acesta se efectueaza in trei forme:

~curatenia in timpul functionarii unitatii

~curatenia curenta

~curatenia de fond

Curatenia in timpul functionarii unitatii

Se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri.

Operatiile care provoaca contaminari sunt: curatarea legumelor, etc.

Se impun urmatoarele reguli:

-personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la manipularea produselor decat dupa schimbarea halatului.

-amplasarea imediata a veselei si a ustensilelor la prelucrarea produselor de origine animala.

-depozitarea gunoaielor intr-un loc cat mai indepartat de bucatarie.

Curatenia curenta

Se v-a face cu apa calda si detergent si se repeta in cursul zilei pe suprafetele care se murdaresc.

Ordinea efectuarii operatiilor:

-curatarea suprafetei obiectului

-spalarea propriu-zisa

-dezinfectarea

-clatirea

-uscarea

Cerinte igienico-sanitare privind procesul

Tehnologic.

Impun respectarea unor conditii sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obisnuite nu prezinta riscul transmiterii unor bolii infectioase sau parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin retete.

Aceste cerinte impun:

-utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ

-respectarea intocmai a tuturor fazelor din procesul tehnologic.

-pregatirea materiilor sa se faca astfel incat sa se evite contactul cu durata oxigenului din atmosfera, iar instalatiile sa functioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentelor termice.

-sa nu se foloseasca treptat grasimile in operatiile de prajire si sa nu se foloseasca treptat grasimi folosite la prajire.

-utilizarea unuor instalatii si ustensile in perfecta stare de functionare si curatenie.

-aprovizionarea cu produse alterabile sa se realizeze numai in masura posibilitatea de conservare la frig.

Aplicarea regulilor de igiena corporala.

Igiena corporala asigura starea de curatenie a intregului corp prin spalare cu sapun, sampon, geluri, etc.

Spalarea este obligatorii:

-La inceputul lucrului cu apa calda si sapun, insotita de schimbarea hainelor de strada cu cele de lucru

-In timpul lucrului ori de cate ori este nevoie.

-La terminarea lucrului.

Este recomandata folosirea de produse odorizante si antisudoripare pentru reducerea cantitatii de transpiratie.

Adecvarea tinutei capilare si respectarea igienei specifice.

Parul, din cauza microorganismelor aflate pe firul de par si a matretii poate reprezenta o sursa de contaminare a alimentelor si preparatelor culinare.

Pentru prevenirea contaminarii alimentelor parul trebuie sa fie:

-spalat cat mai des si mai bine

-cat mai bine strans si complet acoperit cu boneta

-pieptanat numai in afara zonelor de lucru

-neatins cu mana in timpul lucrului.

Gura, nasul, urechile

Sunt purtatoare de bacterii patogene, de aceea trebuie impiedicata trecerea bacteriilor din gura, nas si urechi pe alimente prin:

-o cat mai buna igiena (curatare a acestor cavitati)

-desprinderea unor obiceiuri in timpul lucrului:

~sa nu se tuseasca, stranute deasupra mancarii

~sa nu se stearga nasul, urechile, gura, ochii in apropierea alimentelor

~sa nu se guste mancarea cu degetul

~sa nu se fumeze deasupra mancarii

Respectarea igienei mainilor si a unghilor

Mainile vin cel mai frecvent in contact cu alimentele.

De aceea, pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme, mainile trebuie sa fie:

-unghiile in permanenta curate, nelacuite si taiate scurt.

-lipsite de bijuterii sau ceas in timpul lucrului.

-este obligatoriu sa se anunte sefului orice infectie sau ranire la nivelul mainilor si sa se acopere cu pansamente dezinfectante.

Mainile se spala:

~la inceputul activitatii

~dupa fiecare atingere a parului, nasului, urechilor, gurii, pielii

~dupa fiecare pauza

~dupa iesirea la WC

~dupa curatarea si dezinfectarea prin intermediul mainilor

Principalele boli transmise prin intermediul mainilor nespalate sunt:
~hepatita epidermica

~toxinfecti alimentare

~poliomelita

~viermi intestinali

Respectarea tinutei de serviciu

Echipamentul de protectie este ansamblul de piese de imbracaminte si incaltaminte pe care-l foloseste lucratorul in timpul lucrului. Echipamentul de protectie al unui bucatar este:

Halat, boneta, sort, pantaloni albi.

Scopul acestui echipament este:
-protectia lucratorului

-protectia alimentelor