CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PATISERIE

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PATISERIE

Merceologia este stiinta care reuneste aspecte tehnico - economice, sociale si ecologice, legate de prelucrarea, comercializarea si folosirea produselor vandute.

Din punct de vedere etimologic, merceologia reuneste doua notiuni de origini diferite: merx, adica marfa in limba latina si logos care, in greaca, inseamna studiu, cunoastere, stiinta.

Prin urmare, merceologia studiaza marfurile in toate etapele circuitului lor fizic, mai exact de la producere pana la consumator.

Valoarea nutritiva a produselor de patiserie.

Produsele alimentare difera dupa componenta chimica, gradul de digestie, modul de actiune asupra organismului uman, aspecte de care trebuie sa se tina cont la alcatuirea dietelor curative si la elaborarea metodelor optime de prelucrare culinara a produselor. Produsele alimentare se caracteizeaza prin valoare nutritiva biologica si energetica.

Valoarea nutritiva este o notiune generala ce include valoarea energetica a produsului, continutul substantelor nutritive si gradul asimilarii lor in organism, proprietatile organoleptice. Valoarea nutritiva e mai inalta la produsele a caror componenta intr- o masura mai mare corespunde principiilor alimentatiei echilibrate, precum si a produselor ce servesc ca sursa de substante alimentare indispensabile. Valoarea energetica se determina prin cantitatea de energie cae se degaja din substantele nutritive ale produsului ( proteine, grasimi, glucide asimilabile, acizi organici ). Valoarea biologica reflecta in primul rand calitatea proteinelor in produs, componenta lor aminoacida, gradul de digerare si asimilare a lor de catre organism.

Fiecare dintre componentele alimentare stabilite are un aport de substante nutritive indispensabile organismului uman si toate la un loc, asigura echilibrul nutritional optim.

Pentru acoperirea necesitatilor calorice, organismul uman foloseste mai cu seama glucidele si lipidele, precum si proteinele, care sunt in exces fata de necesar.

Cand cantitatea de alimente este optima, organismul poate crea rezerve de lipide, vitamine liposolubile, vitamine hidrosolubile, substante minerale, glucide, dar nu si de poteine.

Din punct de vedere energetic, glucidele, lipidele si protidele se pot substitui, conform echivalentului lor caloric, dar, pentru desfasurarea normala a metabolsmului, ele trebuie sa coexiste in proportie rationala. 50 - 60 % glucide, 25 - 35 % lipide, 13 - 16 % proteine, raportate la ratia calorica.

Ratia calorica se calculeaza, in principal, in functie de greutatea corporala.

Materia prima principala, pentru obtinerea produselor de patiserie, este faina; iar aceasta faina este in general imbogatita ceea ce face ca produsele de patiserie sa fie o sursa buna de vitamine din grupul B: tiamina - riboflovina, niacina si acid folic. Aceste fibre au un rol important in reducerea nivelului de colesterol din sange.

Faina este produsul obtinut prin macinarea cerealelor panificabile, grau, secara, orz, preluand selectiv componenti alimentari ai acestora.

In patiserie se foloseste cu preponderenta faina de grau, datorita insusirilor fizico - chimice si tehnologice deosebite, pe care le prezinta

Prin macinarea graului, miezul bobului, fiind friabil, se transforma in particule fine de faina, iar invelisul, fiind mai rezistent si elastic, se transforma in particule mai mari, care prin cernere se izoleaza sub forma de tarate. Practic o pate din invelis si din embrion maruntindu - se, ramane in anumite cantitati in faina, in functie de gradul de extractie, influentand calitatea si valoarea ei alimentara.

Prin gradul de extractie al fainii se intelege cantitatea de faina, in kilograme (sau procentual) obtinuta din 100 kg boabe. In functie de gradul de extractie se deosebesc patru tipuri de faina: alba (extractie 0 - 80%), semialba (0 - 75%), intermediara (0 - 85%) si neagra (0 - 90%). Gradul de extractie se verifica prin continutul de cenusa, care a fost luat ca indice stadardizat pentru tipzarea fainii.

In tara noastra se fabrica urmatoarele tipuri de faina: tip trei nule : 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzatoare standardelor. Dintre acestea cele mai folosite in patiserie - cofetarie sunt tipurile 000 si 680, corespunzatoare fainii albe.

Compozitia chimica a fainii de grau.

Componentele fainii sunt glucidele, protidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si enzimele, care variza cantitativ in functie de compozitia chimica a boabelor si de gradul de extractie.

Glucidele sunt reprezentate prin amidon (69 - 75%), furnizorul de zahar fermentesciabil ( in aluatul dospit) si care are rol in formarea aluaturilor, alaturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaza procentul de fermentare pana cand incepe maltoza sa fermenteze si celuloza cu rol negativ in formarea scheletului glutenic al aluatului, dar care in organism favorizeaza tranzitul intestinal.

Proteinele (10,7 - 14%) din care cele mai importante sunt gliadina si glutenina, care in procesul de hidratare a fainii si framantare formeaza glutenul, necesar formarii scheletului produselor. Glutenul conditioneza capacitatea de retinere a gazelor, de pastrare a formei aluatului si cresterea in volum a produselor. Un gluten elastic si extensibil determina porozitatea fina a produselor, ceea ce il impune ca indice de baza in aprecierea calitatii fainii.

Lipidele (1 - 25%) din care cele provenite din embrion au rol negativ determinand rancezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine si amidon, potejeaza glutenul de oxidare.

Substantele minerale se gasesc in cantitati mici, sub forma de saruri de potasiu, magneziu, calciu, fier.

Vitaminele variaza in functie de tipul de faina si sunt reprezentate prin vitamina E si complexul B.

Enzimele sunt reprezentate prin amiloza ( care hidrolizeaza partial amidonul in timpul dospirii aluatului), lipiaza, catalaza si enzime proteolitice, care au rol impotant in maturizarea fainii si prepararea aluatului.

Maturizarea fainii. Prelucrata imediat dupa macinare, faina formeaza un aluat lipicios, cu o fermentatie neuniforma, porozitate redusa si randament mic. Prin mentinerea ei 15 - 30 zile (in functie de tip ) in depozite curate, aerisite, cu o temperatura 18⁰ C..20⁰ C si umiditate de 75%, se produc o serie de transformari ( sub actiunea enzimelor proprii si a oxigenului) printre care: modificarea aciditatii, a umiditatii, cresterea puterii de absorbtie, imbunatatirea calitatii glutenului umed si a albirii fainii. Acest proces de maturizare a fainii este un proces de ameliorare a proprietatilor tehnologice, care are o mare influenta asupra calitatii produselor finite. Faina alba folosita la produsele de patiserie trebuie sa aiba o maturizare de min. 15 zile.

Valoarea alimentara a fainii. Faina are o valoare energetica mare, pe care o transfera produselor fainoase. Proteinele au insa o valoare biologica redusa - fiind partial complete si lipsite de lizina. Substantele minerale (P si K) cat si vitaminele din complexul B ridica valoarea nutritiva a fainii , desi este lipsita de vitaminele A, D si C.

Digestibilitatea este influentata de continutul de celuloza - cea mai usor de digerat fiind faina alba ( cu celuloza redusa).

Examenul organoleptic. Culoarea se determina prin comparare cu o faina etalon. Pe o lopatica de lemn se pun alaturate 5 grame faina etalon si 5 grame faina de analizat se preseaza cu o lama de sticla, se scufunda lopatica oblic in apa. Dupa circa 2 minute se scoate, se zvanta la temperatura camerei, apoi se analizeaza la lumina directa, observand valoarea si prezenta taratelor.

Mirosul se determina prin frecarea in palme si mirosirea imediata, sau prin incalzirea probei in apa la 60 ⁰C..70⁰C, in care se lasa acoperita cateva minute, apoi se varsa apa si se miroase proba.

Gustul se stabileste prin mestecarea probei (2 - 3 grame) depistand totodata prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul in dinti.

Analizele fizice. Impuritatile metalice se determina prin trecerea unui magnet (potcoava) de 3 - 4 ori, foarte aproape de suprafata unui Kg de faina intinsa intr - un strat de 3 - 4 , pe o placa de sticla.

1.2. Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la baza aluaturi modelate ca atare, sau in asociere cu alte componente ( umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridica valoarea alimentara.

Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta

careia intra o mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice generatoare de gluten ( gliadina si gluteina ) si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.

2. PREPARATE DIN FOAIE DE PLACINTA ROMANEASCA

Asocierea foii de placinta cu diferite umpluturi, pintr-un sistem de impaturire caracteristice, permite obtinerea a trei subgrupe - placinte, merdenele, strudele. Cele trei grupe de preparate sunt indivizualizate prin componenta predominanta a umpluturii (ex: cu branza, carne, varza, spanac, etc. ).

Cele doua componente de structura ale preparatelor - foaie, umplutura - au urmatorul rol:

foaia constituie componentul fainos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei permite modelarea prin impaturire, acoperind complet alirnentele de asociere, in vederea pastrarii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrarii termice.

umplutura prin combinarea mai multor alimente completeaza valoarea nutritiva a foii, conferind o valoare gustativa si capacitate de satietate ridicata preparatului finit.

Sortimentele din foaia de placinta sunt reprezentate de: placinta cu branza, cu carne, cu varza, merdenele cu branza, strudel cu branza.

2. PREPARATE DIN FOAIE DE PLACINTA GRECEASCA

Produsele din foaie de placinta greceasca se obtin prin asocierea acesteia cu umpluturi prun stratificare, impachetare sau prin rulare, unele din ele finalizandu-se pnin insiropare. Foaia de placinta fiind flexibila si zvantata permite asocierea cu fructe proastepe, care, prin continutul lor mare de apa, creeaza dificultati la alte tipuri de aluaturi.

Sortimentul produselor din foaie de placinta greceasca se poate clasifica in preparate insiropate si preparate neinsiropate.

Preparate insiropate

Sunt preparate ce au la baza foaia de piacinta, nuci zdrobite (simple sau in amestec cu alte fructe) si siropul, care le asigura o valoare energetica mare pe seama glucidelor si lipidelor furnizate in mare parte de

nuci (60%) si de ulei. Aceasta grupa este reprezentata de baclava, sarailie si trigoane tigarte cu nuci.

La preparatele insiropate, desi au componentele de baza comune, tehnologia este specifica fiecarui preparat.

2. PREPARATE DIN ALUAT OPARIT

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente. In vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirilor psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului favorizand digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baza de lapte (cu sau fara oua), frisca si fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu cacao.

Sortimentele frecvent realizate sunt: ecler cu crema de vanilie, ecler cu mere (piersici, struguri), chou a la creme si globulete.

SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a caror structura si valoarea nutritiva se completeaza prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crema de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahar farin,jeleu etc; de exemplu: tarte cu fructe, lintzer cu mere.

2. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN FOIETAJ

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin cormbinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. In urma pocesului de finisare, rezulta preparate cu valoare nutritiva mare.

Clasificarea preparatelor din foietaj este prezentata in schema 7.

Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si procesul de finisare, caracteristic fiecarui preparat.

Schema 7

Clasificarea preparatelor din foietaj

	Dupa umplutura folosita

-

Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime dozate diferit in functie de preparat ) cu diferite umpluturi ( din mere, branza, gem, rahat, nuci, etc.), cu scopul de a completa continutul si proportia factorilor nutritivi favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata

Clasificarea preparatelor din aluat dospit

Simple

	Gogosi

Cu marmelada

Fantezii

Cornuri

Portionate

Simple

Cu gem

Cu branza de vaci

branzoaice

Moldovenesti

Bascute cu branza de

vaci

	Briosi de cofetarie

Insiropate

Covrigi polonezi

Melci cu marmelada

Cozonaci

La kilogram

Simplii

Cu nuci

Cu stafide

Moldovenesti

1.3. In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin:

a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea alimetara si gustativa;

c) formarea, dupa coacere, a unei mase usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism;

- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma, forma, culoare, aspect etc., care se manifesta in sectiune sau la exteriorul preparatului, cu influente deosebite asupra procesului digestiv;

- obtinerea energiei de porozac (afanare), ca umare a actiunii componentelor biochimice sau a substantelor chimice adaugate.

Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorasi materii prime asociate in proportii diferite, in functie de retete, se aplica tehnologiii diferite care determina natura aluatului. Ca atare, in functie de tehnologia si materiile prime folosite, aluaturile se clasifica in: dospit ( cu adaos), sau nedospit ( simplu, cu adaos).

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor (faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprima preparatelor gustul dulce, sau sarat, ceea ce le determina locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza - amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai eficienta (pe masura necesitatii organismului) a marii cantitati de energie furnizate.

1. FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA

Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu (din faina, apa, sare si untura), care dupa relaxare se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu untura, apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge.

Pentru eficienta acestei operatiuni, se foloseste faina tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios.

Untura, desi nu intra in componenta aluatului, participa in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insasi in faza de impaturire si, de asemenea asigura fragezimea preparatelor si separarea straturilor de foi in timpul coacerii.

Prepararea foii

Se realizeaza dupa schema 2, folosindu-se ca vase si ustensile: oala, ibric, sita, lingura, merdenea, planseta sau masa cu blat de lemn si malaxor.

Dozarea componentelor include operatiile de masurare si cantarire a componentelor corespunzator retetelor.

Operatii pregatitoare:

-preincalzirea si cernerea fainii;

-combinarea apei cu sarea pana se dizolva, strecurarea;

-omogenizarea unturii pana la o usoara fluidizare.

Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic. In mijlocul fainii cernute se face un gol in care se toarna apa cu sarea si se incorporeaza treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mana) pana la epuizarea acesteia.

Aluatul obtinut se framanta puternic pana. se omogenizeaza, se desprinde usor de mana (bratul malaxorului) si capata consistenta tare.

Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma, care se segmenteaza in numarul de bucati corespunzator retetei. Acestea se rotunjesc si se ung cu untura (pentru a evita uscarea suprafetei) si se lasa in repaus 30 min. (odihna I).

Intinderea I. Fiecare bucata se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa, se ung la suprafata cu untura (prin palpare) si se lasa in repaus 30 min. (odihna a II-a) la frigider.

Intinderea definitiva se efectueaza prin invartire (rotire) deasupra capului, lasand foaia sa cada pe planeta unsa cu untura. Se unge cu untura, se indeparteaza marginea groasa, dupa care se modeleaza in functie de preparat.

Transformarile ce au loc in timpul prepararii si prelucrarii aluatului

In timpul prepararii aluatului au loc doua transformari: legarea apei si modificarea proteinelor.

Legarea apei in aluat depinde de proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului. Proteinele leaga apa prin osmoza (75%) si prin absorbtie (25%). Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei cu formare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza pelicule de hidratare - ambele procese determinand cresterea in volum si greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei este favorizata de viteza de framantare, cantitatea optima de apa si prezenta NaCl. .Amidonul leaga o cantitate mai mica de apa, numai prin absorbtie, si in microcapilare.

Modificarea proteinelor consta tocmai in faptul ca glutenul format are alte proprietati decat cele doua proteine din care s-a format.

In perioadele de odihna proteinele solubile in apa formeaza solutii coloidale, care sub actiunea enzimelor din faina favorizeaza elesticitatea glutenului, asigurand rezistenta aluatulul la intindere.

Transformari ce au loc in timpul tratamentelor termice

In timpul coacerii au loc o serie de transformari atat in aluat, cat si la preparatul finit. In aluat se evidentiaza trei procese esentiale; incalzirea, modificarea amidonului si modificarea proteinelor.

Incalzirea aluatului se datoreste temperaturii ridicate din cuptor (aer - tava) si reprezinta cauza principala a tuturor celorlalte procese si modificari ce au loc pe parcursul coacerii.

Incalzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare si in masura din ce in ce mai mica cele dinspre centrul preparatului. La sfarsitul coacerii suprafata preparatului atinge 180 C, iar partea centrala numai 95 98C. Datorita incalzirii se modifica umiditatea aluatului, de asemenea, in mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat, indeosebi aerul, se dilata, determinand alaturi de vapori cresterea in volum si, in final, scaderea in masa a preparatului copt, datorita pierderii apei prin evaporare.

Modificarea amidonului. In procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de baza, concretizate prin degradare termica si degradare enzimatica.

Degradarea termica (gelificarea) este determinata de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influenta caldurii si in prezenta apei legata la framantare si a apei de hidratare, pusa in libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfla, absorbind apa si, in jurul temperaturii de 60 65C, gelifica. Acest fenomen reprezinta procesul coloidal ce sta la baza formarii miezului si se incheie cand centrul preparatului atinge 92 . . 98C.

degradarea enzimatica. se refera la actiunea amilazei de a scinda amidonul in dextrine, maltoza si glucoza si se manifesta de indata ce a inceput geliticarea amidonului (63C), oprindu-se la 90C, cand are loc inhibarea termica a enzimei.

Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, prin incalzire, proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare, scade solubilitatea lor si la 70C coaguleaza - proces cu caracter ireversibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind in mod esential la transformarea aluatului in preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese esentiale, au loc si alte procese ca: formarea culorii in suprafata preparatului, a aromei si gustului preparatului finit.

Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interactiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat si a produselor de descompunere a substantelor proteice, formandu-se produsele numite melanoidine cand exteriorul preparatului a atins 100⁰C.

Formarea aromei si gustului are loc ca rezultat al transformarilor chimice ce pun in libertate o serie de substante volatile (esteri, aldehide, acetone, etc.).

In acelasi timp cu transformarile din aluat au loc modificari si in structura umpluturilor.

B. TEHNOLOGIA FOII DE PLACINTA GRECEASCA

SI A PREPARATELOR

1. FOAIA DE PLACINTA GRECEASCA

Foaia de p1acinta greceasca este o foaie mai fina, mai zvantata si frageda fata de foaia de placinta rornaneasca. Prepararea foii grecesti realizeaza dupa schema tehnologica (2) a foii de placinta romanesti, si are urrnatoarele particularitati:

- aluatul se formeaza din faina (500 g), apa, sare (10 g) si ulei;

- in timpul framantarii, dupa desprinderea de maini sau de bratul malaxorului, aluatul se bate de p1anseta prin ridicare-coborare, pana se observa la suprafata si in sectiune (prin taiere) goluri cu aer;

- dupa divizare, sferele se ung cu ulei si se acopera cu un vas pentru repaus;

-intinderea se efectueaza mecanic sau manual pe fata de masa pudrata cu faina. Manual se intinde aluatul cu merdeneua (cat permite), cu mainile care se introduc cu atentie sub foaie, cu partea exterioara spre aluat pentru a-l atrage usor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pana se subtiaza, apoi i se indeparteaza marginea mai groasa;

- dupa intindere se lasa sa se zvante (5 - 10 min), dupa care se prelucreaza ca produs;

-foile neprelucrate imediat, dupa zvantare, se pudreaza cu amidon, se taie in patrate sau dreptunghiuri (30/40 cm), se suprapun, se ruleaza sau se impaturesc si se ambaleaza in pungi de polietilena (gramajul fiind de 500 sau 1000 grame).

Conditiile de calitate, defectele si cauzele sunt similare cu cele de la foile de placinta romaneasca, cu urmatoarele particularitati: foile sa fie zvantate, sa nu fie prea uscate ceea ce ar provoca ruperea, sa nu fie fainate sau amidonoase. Infainarea este cauzata de un aluat de consistenta prea slaba, iar amidonarea de o zvantare isuficienta in momentul predarii pentru ambalare.

C.TEHNOLOGIA ALUATULUI OPARIT SI A PREPARATELOR

Aluatul oparit

Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oparire a fainii intru-un amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza, in final oua. Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum, cu o porozitate mare, in forma de fagure. Aceasta caracteristica implica folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic si a oualor foarte proaspete.

In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati egale, iar grasimea in raport de 1 / 2 fata de cantitatea de faina, ceea ce ii confera o consistenta lejera, permitand modelarea prin turnare. Aceste componente, alaturi de oua (folosite in cantitate destul de mare), asigura aluatului o valoare calorica de 514 cal la 100 grame produs, furnizate de 14 grame proteine, 32 grame lipide si 36 grame g1ucide.

Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt determinate de cele doua procese termice - oparirea si coacerea - care au ca efecte finale afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor.

La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia acesteia, se umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.

La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele transformari:

- amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare, care impiedica cedarea intensa a umiditatii, jucand rol de reglare a acestuia;

-proteinele din albus coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa;

- apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori, care, prin dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros, prin care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate;

- volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu structura de fagure;

- coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii;

- glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.

D. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED

1. ALUATUL FRAGED

Aluatul fraged reprezinta un amestec compact, dens de alimente , care dupa coacere devine fraged, sfaramicios.

Aspectul sfaramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeste de alte aluaturi preparate in patiserie.

Pe langa fragezimea crescuta si aspectul sfaramicios, are si o valoare nutritiva crescuta. Utilizarea lipidelor si a glucidelor sub forma de amidon si zaharoza situeaza aluatul fraged in randul produselor cu valoare energetica mare. Pe langa materiile prime cu valoare energetica, in componenta aluatului fraged se mai gasesc si proteine complexe povenite din oua si lapte.

Gustul placut si aroma caracteristica (vanilie si lamaie) usor sesizata in timpul consumului contribuie la cresterea cantitatii de suc gastric ) necesar procesului de digestie.

Avand un continut redus de umiditate, permite pastrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mai mare de timp. Daca pastrarea acestora se face la temperatura scazuta (+4..+6⁰C ), ferite de lumina, fragezimea lor se accentueaza.

Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai multi factori:

- calitatea superioara a materiilor prime folosite;

- utilizarea unei faini cu extractie 30%, dar cu gluten slab;

- folosirea unei cantitati reduse de lichid;

- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 20C;

- utilizarea afanatorilor chimici;

- combinarea fainii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare ( amestecarea lenta si scurta);

- repausul obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6C.;

- utilizarea unei cantitati reduse de faina in timpul modelarii preparatelor, pentru a nu depasi proportia stabilita de reteta.

1.FOIETAJUL (ALUATUL FRANTUZESC)

Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente: - faina si grasimea semisolida (unt, margarina). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.

Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse.

- Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare, si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea alimentelor.

- Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporata in procesul de framantare.

Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului, pe langa fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alimente, sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe proaspete, crema de lapte etc.), pentru a putea asigura organismului substantele nutritive necesare.

Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre 24 - 32%, sa fie bine legat, elastic deschis la culoare.

Proprietatile fizico-chimice ale fainii (culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea, aciditatea) influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice.

Grasimea este utilizata in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal de umiditate. In caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust strain sau ranced. Inainte de utilizare, untul se

modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.

Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare manuala.

Crestarea. Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crussta) si se lasa in repaus (odihnirea) pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de pre1ucrare ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 min (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzimelor din faina, glutenul devine elastic.

Adaugarea grasimii. Aluatul se intinde in forma de romb, lasiandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceeasi consistenta cu aluatul.

Impachetarea. Colturile de romb din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite.

Turarea. Aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pana se asigura grosimea de 1 cm. Foaia obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare). Se lasa la rece minimum 30 min la temperatura de 0 4C, dupa care se repeta operatia de intindere si impaturire in patru inca de 3 ori la intervale de 30 min, asa incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru.

Portionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, se face cu cutitul bine incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.

Modelarea se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se apoi direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop:

- grabirea procesului de desprindere in foi;

- mentinerea dimensiunii preparatelor.

Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 250 220C, pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurand coacerea uniforma.

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare ( cunoscut sub numele de dospire ) creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi, fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.).

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa ( si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie).

1.4.

Conditii de calitate

Foaia de placinta trebuie sa fie subtire, uniform intinsa, fara rupturi, flexibila si rezistenta la manuire, corespunzator de sarata.

Dupa coacere, foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta.

Folosirea materiilor prime necorespunzatoare, ca si ignorarea unor etape tehnologice determina defectele prezentate in tabelul 1.

Conditii de calitate pentru preparatele din foaie de placinta romaneasca

Aspectul - pentru toate preparatele forma sa fie corespunzatoare (de bucata rotunda sau patrata pentru placinte, patrata pentru merdenele si alungita pentru strudel), bine coapte, nearse, cu suprafata mata (strudelul pudrat uniform). In sectiune, umplutura omogena intre doua straturi de aluat.

Culoarea la suprafata galben-auriu (alba la strude1) si alb-galbuie in sectiune (cenusie la placinta cu carne, brun-roscata la cea cu varza).

Gustul si aroma - placute, specifice umpluturilor, fara gust si miros strain.

Conditii de calitate ale aluatului oparit

Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.

Preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit, iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure, goluri uscate in interior cu gust si aroma placute.

Conditii de calitate ale produselor finite din aluat oparit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in sectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurile sa fie continue, lucioase (pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placute, specifice componentelor.

Verificarea calitatii preparatului finit se efectueaza examinand: aspectul exterior - bucati egale, de forma patrata sau dreptunghiulara;

- stratul de zahar farin subtire, dar uniform pe toata suprafata;

Aspectul in sectiune: - foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu fragezime crescuta;

- umplutura sa aiba aceeasi grosime cu foile, sa-si mentina aspectul si forma dupa portionarea placintei;

-gust dulce si miros placut, caracteristic morcovilor, cu aroma pronuntata de scortisoara.

Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului:

materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate mentionate si sa fie corespunzator prelucrate primar;

sa se respecte proportia egala de faina si grasime;

solutia sa fie omogena, sarea complet dizolvata;

aluatul sa aiba consistenta potrivita, bine omogenizat:;

prelucrarea aluatului sa se faca in camere speciale, cu temperatura de 15 17C si numai pe mese cu blat de lemn;

aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop umed;

aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros;

grasimca sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si sa fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped;

grasimea sa se aseze deasupra portiunii mai groase de aluat;

fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea;

inainte de intinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu merdeneaua si apoi sa se intinda;

pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte putina faina, iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul barfesului;

impacietarea aluatului si turarea lui sa se faca de 4 ori in 4 cu pauza de cel putin 30 min intre turari;

durata repausului dintre turari este obligatorie;

portionarea aluatului in vederea modelarii preparatelor sa se faca cu cutitul incalzit direct la flacara;

preparatele sa fie asezate pentru coacere pe tava bine curatata si stropita cu apa;

inainte de coacere, foile de foietaj sa fie intepate la suprafata, pentru a creste uniform;

coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 250 220 C primele 10..15 minute si apoi la 180C.

Indicii de calitate ai preparatelor din foietaj

Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit

- Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

- Sa se respecte raportul faina-drojdie.

- Faina sa aiba putere de hidratare, extractia sa fie 30 % si un gluten puternic.

In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara, pentru a asigura totusi porozitatea preparatului, grasimea se va adauga dupa a doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului.

- Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie la temperatura de 27. . . 30C.

- Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8.

- Atat, maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10 -15 minute, pentru a permite cresterea in continuare a preparatului).

- Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 . . . 220C, scazand spre sfarsit la 180C, pentru a se realiza o crestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40 -50 minute;

- Dupa coacere, preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare.

Verificarea calitatii preparatului se efectueaza prin urmatoarele determinari:

- aspect exterior - gogosi bine crescute, uniforme, culoare galbena aurie, suprafata neteda, fara sa lase pe mana urme de grasime, acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin;

- aspectul in sectiune - bine coapte, porozitate crescuta, goluri mici de aer, culoare uniforma;

- gust, miros - specifice aluatului prajit, dulce, cu aroma de vanilie si rom. Sa nu se simta miros de ulei ranced;

- consistenta - elastica (prin presare revine la normal).