Pregatirea materiilor prime pentru fabricatie - paine

Pregatirea materiilor prime pentru fabricatie - paine

II 1. Pregatirea fainii

Consta in op. de amestecare cernere si eventual retinerea imp. metalice feroase. Amestecarea fainurilor se face in scopul obtinerii unui lot omogen d.p.d.v al insusirilor de panificatie in vederea asigurari unui regim tehnologic ct. si a unei calitati a prod finit ct. Se realizeaza amestecarea fainurilor de acelasi tip dar de calit. dif. pe baza datelor de laborator. Proportia amestecurilor se stab. pe baza continutului in gluten al fainii. Pt uzul practic se fol. met. dreptunghiului

30----- ----- -----------2 parti 2*=33% faina cu 30% G

| 26 |

24----- ----- -----------4 parti 4*=62% faina cu 24% Gu

Cond obligatorie pt. realiz. am. necesar este ca una dintre fainuri sa continua mai mult gluten decat cel al am.pe care vrem sa-l obtinem. Tot in acest mod se procedeaza la formarea am.de faini pe baza puterii fainurilor det.farinografic. In fctii de dotarea tehnica amestecarea fainii se poate realiza fie prin alimentare alternativa cu saci a cernatorilui sau prin fol. timocului amestecator.

1-corpul ; 2-melc vertical ; 3-mecanism de actionare.

Faina din diferite loturi este introdusa in timoc pe la partea superioara, ea va fi antrenata de melcul vertical 2 si transp in sus in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de 25-30min se real am fainii.

Amestecul mai poate fi real. si in felul urm :

- faina depozitata-n vrac se extrage simultan din 2 sau mai multe celule al silozului de rezerva cu ajutorul unui aparat de procentaj la prop.stbilita pe baza calit.laturilor iar am. se realiz in conducta de transport pneumatic pe parcursul deplasarii.

Cernerea fainii = urmareste indepartarea imp.grosier ajunse accidental in masa de faina. Se real cu site nr 18, 20 iar concomitent cu cernerea se realiz si afanarea fainii prin inglobarea aerului intre particole ea devenind mai apta pt prelucrare.

Pt real. cernerii se fol. cernatoare vibratoare orizontale sau verticale.

Faina cade din conducta de alimentare 1 pe rama care contine sita 3. Rama este fixata elastic prin lamelele si primeste o miscare de dute-vino de la excentricul 5. Datorita oscilatiei cat si inclinatiei sitei faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus alimentarii tot printr-o conducta, iar impurit ramase se evacueaza separat Dezavantajul ppal al acestui tip de cernator este ca functioneaza cu trepidatii si nu poate fi instalat decat la etajul superior al salii de preparare a aluatului . Indepartarea aschiilor metalice ajunse in masa de faina de la valturi in timpul macinarii se realiz cu magneti.

II 2. Pregatirea apei

Pt a putea fi fol la prep aluatului apa tehnologica tb incalzita pana la temp necesara obt aluatului cu temp prevazuta de regimul tehnologic. In acest scop s-a calculat temp apei(formule de calcul).

Pt aluat prep prin met directa

Pt aluat prep prin met indirecta

tw - temp apei C M- cantit de maia fol la framantare

tal - temp aluat C W- cantit de apa la framantat

tF - temp fainii CF CM CW- capacitate termice masice ale fainii, maielui, aluatului

tM - temp maielui

m - este un coeficient care include caldura rezultata prin transf energ mec in energ termica si pierderi de Q in mediu ext.

n=0 vara

n=3 iarna

n=1-2 toamna si primavara

Pe langa aceste formule exista 2 rel empirice :

tw=49-0,7tF(anotimp rece)

tw=47-0,7tF(anotimp cald)

Incalzirea apei tehn se realiz prin am apei reci de la retea cu apa calda avand t~60C obtinuta in boilere sau recuperatoare de Q sau prin barbotarea-n apa rece a aerului saturat de joasa pres.

II.3 Pregatirea drojdiei

Consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa fol la prep aluatului.

Apa tb sa aiba 30-35C si se fol prop dj : apa 1 :5 sau 1 :10.

Suspensionarea drojdiei are cas cop repartizarea uniforma a dj in masa aluatului.

Pt suspensionarea dj cel mai frecvent se fol agitatorul mecanic simplu.

Agitatorul mechanic simplu

Cuva are capacity de 30-50l si este prevazuta cu tubul de nivel 6 pt masurarea cantit de apa necesara form susp. Pe placa de sustinere 5 este montat motorul al 4 care actioneaza axul 2 cu paleta 3. Prin racordul 7 in cuva se introduce apa calduta dupa care se adauga dj si se pune motorul in functiune. Paleta 3 form turbioane puternice de apa care desfac calupurile de dj si le transf intr-o suspensie omogena in decurs de 2-3min.Suspensia form se scoate din vas prin conducta 9. Destul de frecvent in aceasta faza a pr tehn se face si activarea dj. In esenta ectivarea dj consta in adaptarea ei la ferm maltozei in scopul accelerarii pr de ferm si pt scurtarea duratei acestuia. De obicei este nevoie de aceasta adaptare deoarece enz. maltaza care este implicata-n hidroliza maltozei nu face parte dintre enz.constitutive ale cel de dj sau se gaseste-n cantit f mici.

Activarea prelabila a dj urmareste scurtarea acestui timp de inducere al maltozei.

In principiu activarea maltozei se real prin introducerea ei intr-un mediu nutritiv optim d p d v al comp mentinerea in ac mediu 30-90 min. vezi curs----. Activarea poate fi anaeroba sau aeroba.

In activarea anaeroba mediul nutritiv in care se introduce dj este mai intai barbotat cu aer si lasat sa ferm. In activarea aeroba in prima et se obt o regenerare a biomasei prin respir aeroba iar in et a II a se real ferm in mediu nutritiv. Indiferent de metoda de o mare imp este conc dj in mediu.

Dj uscata se activeaza in aceleasi cond cu deosebirea ca inainte de a fi introdusa in mediu nutritiv se face hidratarea ei prin introducerea in apa la 30 C, 30 min.

II. 4. Pregatirea sarii

In vederea folosirii la prepararea aluatului sarea tb dizolvata, de obicei se prepara solutii saturate de sare care se filtreaza inainte de utilizare. Solubilizarea se face cu un dizolvator agitator.

Dizolvator agitator

Dizolvatorul agitator este format din 2 vase : 1 pt dizolvare si altul colector 7 care comunica intre ele prin conducta 4 prevazuta cu robinetul 5 si filtrele 6.

Sarea +apa se introduc in vasul de diz si prin agitator mec in timpul coresp se obt solutia care trece apoi in vasul de colectare 7 de unde se fol la prepararea aluatului fiind debitata de pompa 8. Dizolvatorul se construieste din vase din otel inoxidabil sau mat plastic avand volume coresp unei cant de 600l saramura/sarja.

III. Prepararea aluatului

Ac faza tehn cuprinde urm op ppale.

- dozarea mat prime + auxiliare ;

- framantare ;

- fermentarea aluatului ;

Pt prepararea aluatului exista 2 categorii de metode :metoda directa si metoda indirecta.

Metoda directa sau monofazica de prep. a aluatului are o singura faza si consta in faptul ca toate comp din reteta se introduc odata la framantare.

Metoda directa de fabr a aluatului.

Faina Apa Dj Sare Mat auxiliare

Pregatire

Framantare

Fermentare

Reframantare

Prelucrare

Coacere

Racire Este cea mai simpla met de fabr a aluatului si se caract printr-un consum mare de dj.

In cadrul ac de met se cunosc 2 procedee usor dif de preparare.

Procedeul clasic - aluatul este framantat cu malaxoare clasice lente 10-15', dupa care este fermentat 2-3h, 30-32C cand se utiliz 1,5-3%dj fata de faina.

Procedeul rapid - aluatul este framantat cu malax de turatie mare a bratului de framantare op. urm de o ferm scurta 10-20' care defapt se realiz in cea mai mare parte in prima treime a masinii de divizat.

Ac tip de aluat impune fol. la prep a subst oxidante(acid ascorbic) precum si o marire a dozei de dj pana in 3-5%. In general aluaturile prep. prin met directa au la sf framatarii 21-35C.

Reducerea pronuntata a ferm inainte de divizare face ca aluaturile prep prin procedeul rapid sa se prelucreze mec ceva mai bine decat cele prin procedeul clasic.

Ac aspect alaturi de scurtarea pr tehn constituie avantajele procedeului, totusi tb tinut seama ca ac reducere a timpului de ferm poate avea implicatii neg asupra gustului, aromei si duratei de mentinere a prospetimii.

Metoda indirecta :

Consta din una sau 2 faze prealabile aluatului care au urm scopuri :

I.            inmlutirea, activarea, adaptarea (dj la aluat).

II.         Marirea timpului de actiune a enzimelor in vederea acumularii de subst ce det maturizarea aluatului(acizi si subst de aroma)

III.       Maturizarea mai completa d p d v reologic a aluatului

Metoda indirecta-met bifazica

--- met trifazica

Metoda bifazica

Presupune 2 faze :maiaua si aluat