"CONTROLUL SANITAR - VETERINAR IN CADRUL UNITATII S.C. MACIM - MARKET S.R.L."

"CONTROLUL SANITAR - VETERINAR IN CADRUL UNITATII    S.C. MACIM - MARKET S.R.L."

CAPITOLUL I

1. Importanta economica a carnii

Valoarea nutritiva a carnii reprezinta calitatea acesteia de a asigura necesarul de proteine si aminoacizi, de care organismul uman nu s-ar putea lipsi. Aceste proteine pot fi digerate de catre organism mai greu sau mai usor in functie de :

anumiti factori legati de animal (specie, varsta, sex etc.);

modul de preparare a carnii.

Piata romaneasca trebuie sa raspunda cerintelor interne si exigentelor de intercalare in piata comuna si mondiala, piata carnii fiind o veriga deosebit de importanta pentru imbunatatirea alimentatiei umane.

De asemenea, carnea are si insusiri organoleptice foarte apreciate de catre consumatori, pe baza lor obtinandu-se o gama larga de produse culinare.

Importanta trofico-biologica a carnii

Prin carne se intelege musculatura striata a carnii, cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos, precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici. Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei. Carnea, prin proteinele sale, reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu o valoare biologica exceptionala cu ajutorul carora organismul isi completeaza uzura. Tesutul muscular reprezinta partea cea mai valoroasa a carnii, avand un procent de 40-50% din masa organismului viu la vertebratele superioare.

Carnea reprezinta principalul aliment cu rol plastic si energetic. Valoarea nutritiv-biologica a carnii este data de calitatea si continutul ei bogat in aminoacizi. Substantele proteice din carne, ca si cele din peste, oua, au o valoare nutritiva ridicata deoarece contin toti aminoacizii esentiali.

Aminoacizii din proteinele carnii reprezinta aproximativ 85% din totalul existent. Proteinele carnii, indiferent de specie, au o compozitie in aminoacizi aproape constanta, diferenta facand-o carnurile cu un continut crescut in tesut conjunctiv.

Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, au un continut mare de metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si valina. Aminoacizii esentiali care se gasesc in proteinele din carne, pe langa valoarea lor intrinseca, ridica si valoarea altor proteine din alte surse. Lipidele din tesutul muscular au rol energetic si plastic.

Carnea, prin lipidele sale, procura si acizii grasi esentiali (linoleic, linolenic si arahidonic), care prin exces pot conduce la hipercolestolemie. Pentru producerea unei cantitati de prostaglandine, necesarul de acizi grasi esentiali este de 3 - 10g/zi. Prostaglandinele sunt mediatori chimici care isi exercita actiunea la nivel celular, influentand sinteza ATP si comportamentul plachetelor sangvine. Prostaglandinele mai intervin in lipaza tisulara, scaderea nivelului de colesterol, regularizarea anomaliilor biochimice in cursul diabetului senil si al obezitatii.

Coeficientul de utilizare digestibila a substantelor proteice din carne poate ajunge la 96 - 98%, iar pentru lipide variaza in functie de specia de la care provin si cu cantitatea ingerata. In cazul grasimilor de bovine si ovine coeficientul este mai redus, iar la celelalte specii coeficientul poate ajunge la 92 - 96%.

Carnea are si o actiune stimulatoare asupra organismului, provocand o secretie masiva de sucuri gastrice. Substantele extractive din carne, existente sau formate in procesul de pastrare sau prelucrare termica, au o actiune dinamica specifica de exercitare a secretiilor.

3. Caracteristicile senzoriale ale carnii

Prin consumul de carne sunt produse anumite senzatii complexe care sunt receptate cu ajutorul simturilor (vtpz, miros, gust, palpatie), si anume: fragezime, culoare, miros, gust, suculenta, aspect, marmorare si perselare.

Calitatea senzoriala a carnii este influentata de :

-factori genetici ( specie, rasa, sex, tipul de muschi etc.);

-factori tehnologici (alimentatie, microclimat, greutate, varsta, stare de ingrasare, transport, conditii de sacrificare);

-factori culinari (modul de pregatire a carnii).

Culoarea carnii este definita prin nuanta (tonalitate), intensitate si luminozitate.

Nuanta culorii este data de starea chimica a pigmentilor de baza (mioglobina, hemoglobina) si de diferite lungimi de unda in radiatia luminii pe suprafata carnii. Nuanta culorii depinde de raportul de fibre rosii, fibre albe. Nuanta culorii muschilor variaza de la roz-pal la rosu-viu (aprins) sau rosu-inchis (purpur). Amplitudinea nuantei va fi influentata de specie, rasa, varsta, starea de sanatate, felul muschiului, modul de transport, abatorizare, metoda de conservare.

4. Caracteristicile fizico-chimice ale carnii

Acestea se refera la densitatea carnii in carcasa si maruntita, la aciditatea carnii, respectiv pH, putand fi incadrate si caracteristici senzoriale ale carnii cum ar fi culoarea, fragezimea, textura si suculenta.

Aciditatea carnii reprezinta concentratia acizilor organici din carne, respectiv a substantelor cu caracter acid. Aciditatea carnii se determina pe un extract de carne titrat cu hidroxid de sodium de concentratie 0,1N in prezenta fenolftaleinei. Cel mai adesea, aciditatea este exprimata prin valoarea pH-ului, pH definit ca logaritm cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen.

Dupa asomarea animalului, prin incetarea aportului de oxigen si a circulatiei sanguine, tesutul muscular trece in anaerobioza. Glicogenul incepe sa se descompuna in compusi glucozo-fosforici si acid lactic, iar dupa o perioada de 12 ore, cantitatea de glicogen este de 14%.

CAPITOLUL II

1. Amplasarea si structura supermarketului S.C. MACIM-Market S.R.L.

Supermarketul S.C.MACIM-Market S.R.L. este amplasat in Bucuresti, bulevardul Iuliu Maniu, Nr.78, Sect.6.

Supermarketul este alcatuit din raioane de produse proaspete si preparate din carne, produse congelate si refrigerate, produse lactate, raion de legume si fructe, produse de panificatie, raion de bacanie, dulciuri, cosmetice si produse de menaj.

2. Provenienta produselor si preparatelor din carne

Fiecare lot este insotit de un certificat de sanatate publica veterinara in care se mentioneaza natura produselor (piese transate, semicarcase, preparate din carne, carcase de pasare, organe, specialitati), identitatea carnii (porc, vita, pasare), natura ambalajelor in care sunt transportate produsele si preparatele din carne (lazi, navete P.V.C., saci, pungi sau folie de polietilena), numarul pieselor sau al unitatilor de ambalaj, numarul lotului, data taierii sau a fabricatiei, greutatea neta, temperatura de depozitare si transport (+2s+4sC), provenienta si destinatia carnii.

Certificatul de sanatate publica veterinara care insoteste produsele de origine animala trebuie sa contina numele, prenumele, semnatura si parafa medicului veterinar oficial care certifica urmatoarele:

produsele de origine animala la care se refera respectivul certificat au fost obtinute in unitati autorizate si aflate sub controlul veterinar;

produsele au fost verificate inainte de expediere, corespund normelor veterinare in vigoare si sunt apte pentru consum;

mijloacele de transport indeplinesc conditiile de igiena.

Marfa este insotita si de certificat de conformitate prin care se atesta ca acesta corespunde conditiilor inscrise in Standardele de Firma, certificata de numarul Buletinului de Analiza caruia ii corespunde si se precizeaza si destinatia marfii. Este mentionata denumirea produsului si starea termica (carne transata de porcine si bovine refrigerata, carne de porcine si bovine in carcasa refrigerata), conditiile de transport si depozitare (Ts = +4s+8s C si umiditatea relativa de 75 - 85%, respectiv Ts max = 1s C si umiditatea relativa de 75 - 85%) si termenul de valabilitate (5 zile, respectiv 10 zile). Se mai precizeaza data refrigerarii, data livrarii, greutatea identificarea mijlocului de transport, dar si locul si data de origine al produselor. Certificatul de conformitate trebuie sa fie vizat cu semnatura si stampila C.T.C.

3. Receptia produselor din carne in cadrul supermarketului

Receptia carcaselor de carne in cadrul magazinului S.C. MACIM-Market S.R.L. se face prin examen senzorial (miros, culoare) de catre seful de magazin, care se apreciaza starea de prospetime a carnii, daca carcasele sunt marcate, daca acestea corespund cu datele din factura fiscala, avizele de insotire a marfii si certificatele de conformitate si daca au fost transportate in conditii corespunzatoare conform datelor de pe avizele de insotire. Carnea trebuie sa corespunda atat din punct de vedere calitativ, cat si cantitativ.

Carnurile si organele primite la receptie trebuie sa fie marcate cu o stampila rotunda cu diametrul de 3,5cm, pe care e inscrisa denumirea abatorului. Stampila trebuie sa fie aplicata in urmatoarele locuri:

la bovinele adulte: pe laturile gatului, pe partea posterioara a antebratului, pe spete, spinarea in regiunea lombara, suprafata interna si externa a pulpelor, muschiul masticator extern, limba, ficat, lob pulmonar, inima;

la porci: laturile gatului, spate, spinare, abdomen, partea exteriora a pulpelor, pleura intre a 10-a si a 11-a coasta in apropierea vertebrelor, pleura intre a 6-a si a 8-a coasta in apropierea sternului, inima si ficat;

la ovine: spate, spinare, partea interna a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat.

Carnurile de porc sunt marcate si cu o stampila dreptunghiulara cu laturile de 52cm, care poarta inscriptia "fara trichina".

Cerneala folosita trebuie sa adere bine de carne, sa fie usor vizibila, sa nu fie toxica, sa se usuce repede fara deformari si fara sa se stearga.

4. Prelevarea probelor in vederea intocmirii actelor necesare de insotire catre laboratorul de analize

Probele prelevate destinate analizelor de laborator sunt recoltate de medicii veterinari igienisti din cadrul programului strategic de supraveghere.

Planul strategic de supraveghere este un pan obligatoriu trimestrial pe intreaga tara si este calculat pe o perioada de cate 3 ani de catre Agentia Nationala Sanitar-Veterinara din cadrul Ministerului Agriculturii si Alimentatiei.

Probele mai sunt prelevate si de Agentia Nationala de Protectie a Consumatorului.

Analizele probelor recoltate din cadrul supermarketului S.C.MACIM-Market S.R.L. sunt efectuate in cadrul Laboratorului Sanitar-Vetrinar Ilioara, probele fiind expediate prin grija Agentului Economic.

Probele se transmit la laborator in maxim 8 ore si la acelasi nivel termic la care se pastreaza (congelare sau refrigerare). Acestea sunt timise la laborator ambalate si etichetate (individualizate) si sigilate, insotite de procese verbale de recoltare a probelor, corect intocmite in care sunt trecute:

toate datele privitoare la produs: data fabricarii, data expirarii, cantitatea totala a lotului (kilograme), cantitatea de proba trimisa, examenele de laborator solicitate (controlul se face fizico-chimic si bacteriologic);

materiile cererii de analiza si explicatiile susceptibile in orientarea cercetarilor;

adresa din partea agentului economic.

5. Recoltarea probelor pentru examenul de laborator

Protocolul de prelevare a probelor din carne aplicat in cadrul supermarketului MACIM-Market a fost efectuat la locul de desfacere si depozitare si a constat in:

- recoltarea probelor;

- examenul organoleptic;

- examenul de laborator (examenul bacteriologic si fizico-chimic).

La prelevarea probelor din carne au fost folosite instrumente sterilizate.

Recoltarea s-a facut pe loturi (lot = preparate din carne de acelasi sortiment, in acelasi tip de ambalaj, fabricate la aceeasi data si de aceeasi unitate producatoare).

In timpul perioadei de studiu am participat la prelevarea probelor din care -au luat doua cantitati inegale( 1300g si 5200g) din totalul lotului de 25 kg de sunca de pui Galinia fabricata de S.C. Cris-tim S.R.L., din totalul lotului de muschi file afumat S.C. Medeus S.R.L. de 10 kg, din lotul de salam Victoria S.C. Kosarom S.R.L. de 5 kg, si din pastrama de porc S.C. Medeus S.R.L., lot total de 12 kg.

Batoanele si calupurile recoltate au fost sectionate longitudinal, la fata locului de catre medicul veterinar, in prezenta sefului de magazin, realizandu-se examenul organoleptic atat la suprafata cat si pe sectiune.

Calupurile de sunca de pui Galina si de muschi file afumat cu greutatea mai mare de 1 kg (2,4 kg, respectiv 1,4 kg) au fost sectionate pe lungime, prelevandu-se probe de la mijloc si de la capete reprezentand probe si contraprobe de 1300g si respectiv 5200g.

Astfel recoltate, acestea au fost ambalate in pungi de plastic, etichetate si sigilate conform instructiunilor in vigoare de catre medicul veterinar in prezenta sefului de magazin ca martor.

In urma prelevarii s-a intocmit un proces verbal in 3 exemplare, din care unul a ramas la unitate spre pastrare, insotind contraprobele, sub responsabilitatea sefului de magazin, unul a ramas la medicul veterinar oficial, iar al 3-lea a insotit probele care au fost trimise imediat catre Laboratorul Sanitar-Veterinar Ilioara prin grija Agentului Economic.

6.Conditii de pastrare a carcaselor si preparatelor din carne

In cadrul supermarketului MACIM-Market conditiile de pastrare corespund normativelor, respectiv depozitarii si sunt controlate din punct de vedere al temperaturii, al umiditatii relative si al vitezei de circulasie al aerului, astfel:

Toate preparatele din carne de tip caltabos, slanina afumata, preparate de tip paste, de tip carnati sunt ambalate individual la receptie si depozitate in lazi sau navete PVC in camera frigorifica destinata acestor preparate.

CAPITOLUL III

1. Igiena in cadrul supermarketului MACIM-Market

Calitatea produselor si tendinta mereu crescand pentru imbunatatirea calitatii se realizeaza printr-o activitate permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se asigura numai printr-o activitate sustinuta si controlata, de mentinere a curateniei in timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.

Operatiile de igienizare urmaresc intretinerea in conditii sanitare corespunzatoare a tuturor spatiilor de productie de depozitare, a instalatiilor, utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.

Conditiile necesare de intretinere a nivelului ridicat de igiena generala au fost asigurate inca de la faza de proiectare si construire a supermarketului prin:

                                      alegerea amplasamentului corespunzator;

                                      intocmirea corecta a planului general;

                                      proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare, instalatii de apa cu circuite separate de apa rece si apa calda, instalatii de canalizare, ventilatii si conditionari, depozite de racire si finisaje adecvate, muchii tesite si scafe la imbinarea peretilor, vopsitorii lavabile, tamplarii din otel inoxidabil etc.

                                      prevederea si dotarea cu utilaje confectionate din materiale rezistente la coroziuni, iar partile care ajung in contact cu carnea realizate din otel inoxidabil, montate la distante reglementare fata de pereti, stalpi si alte utilaje invacinate;

                                      dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante, dar si cu utilaje pentru curatire si dezinfectie;

                                      platforme cu suprafete impermeabile ce permit spalarea cu jet de apa;

Pentru asigurarea calitatii igienei produselor fac parte si punctele de spalare cum ar fi spalatoarele de maini, spalare carucioare, rastele, carlige, navete, nivelul de igiena reprezentand cartea de vizita a supermarketului.

Operatiile de igienizare cuprind: spalare, dezinfectie, dezinsectia si deratizarea. Aceste operatii se executa in toata unitatea, desfasurarea lor facandu-se dupa un plan intocmit.

Spalarea si dezinfectia se face permanent in intreaga unitate, respectiv in incinta si in spatiile de productie, in timpul programului.

2. Spalarea si curatirea

Spalarea in timpul lucrului se realizeaza de catre personalul productiv, fiecare la locul sau de munca. Pardoseala si peretii de faianta in sala de transare se spala continuu de murdarii, cu apa rece.

La sfarsitul schimbului de lucru, personalul are datoria sa spele si sa curete locul de munca si utilajele pe care le deserveste.

Tehnica spalarii este urmatoarea:

    degajarea locului de munca de produse comestibile si necomestibile;

    degajarea locului de munca de utilaje mobile si obiecte de inventar cum sunt: carucioare, rastele, tavi, navete, mijloace de transport intern etc, care se duc in spatiile special amenajate pentru spalarea lor:

    dupa intreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demonteaza (feliatoare, masini de tocat);

    spalarea consta in inmuierea cu jet de apa calda sau rece, iar in cazul obiectelor mici prin imersie in apa a suprafetelor murdare, dupa care se pulverizeaza cu furtunul cu duze detergentul, respectiv cu un debit de 7-9 l/min;

    se curata prin frecare cu peria, burete si adaos de apa la indepartarea completa a murdariei, dupa care se clateste pentru indepartarea solutiei ramase cu detergent;

    la fel se procedeaza si cu mesele de lucru;

    dupa remontarea utilajelor si instalatiilor tehnologice se trece la spalarea peretilor faiantati, a usilor, operatia incheindu-se cu spalarea pardoselilor.

    pentru evacuarea aburului si uscarea condensulului se pornesc instalatiile de incalzire si ventilatie si, dupa caz, cele de conditionare;

3. Dezinfectie, dezinsectie, deratizare (D.D.D.)

Acestea sunt operatii ce se realizeaza periodic in supermarket pentru mentinerea unui nivel de igiena ridicat.

In urma contractului incheiat intre supermarketul S.C.MACIM-Market S.R.L. si firma de D.D.D.-S.C. Mir 59 Service S.R.L. este emis periodic procesul vebal de executie a prestatiei de dezinfectie, dezinsectie si deratizare, in care este mentionata executarea lucrarilor si produsele folosite, iar prestatorul garanteaza eficient pentru o anumita perioada.

Procesul de dezinfectie este realizat dupa spalare, prin clatirea utilajelor, instalatiilor si pardoselilor cu apa fierbinte.

Dupa dezinfectie se face spalare cu apa pentru a indeparta urmele de solutie dezinfectanta care ar putea imprima produselor un gust sau miros strain.

Procesul de dezinsectie are ca scop combaterea mustelor, gandacilor, larvelor, acarienilor, in special in perioadele de timp calduros. Aceasta operatie este efectuata de personalul ce apartine de intreprinderea teritoriala de specialitate I.D.D.D., cu respectarea stricta a normelor de protectie a muncii.

Aceste substante sunt distribuite la locurile de depozitare a lazilor de gunoi, depozitul de cartoane, toalete, vestiare, pereti exteriori etc. In spatiile tehnologice nu se stropeste cu solutii de dezinsectie.

Deratizarea se face periodic, dar si atunci cand este necesar, de catre executantul specializat pentru acest procedeu, respectand normele de protectia muncii.

Procesul verbal emis in urma prestatiei de executie a proceselor de D.D.D. este valabil numai cu stampila si semnatura sefului de departament D.D.D., a beneficiarului si semnatura executantului.

4. Igiena personalului

Personalul din cadrul magazinului care vine direct sau indirect in contact cu carnea si produsele din carne, dar si cu celelalte produse, este supus urmatoarelor verificari:

    la angajare este supus unui examen medical in conformitate cu Instructiunile Ministerului Sanatatii prevazute in Ordinul 190/975;

    controlul medical periodic astfel:

examen clinic si dermatologic - lunar;

examen radiologic - anual;

examen coprobacteriologic - de 2ori/an;

    rezultatele controlului sanatatii se inscriu in carnetele de sanatate individuale.

Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care ajunge direct sau indirect in contact cu carnea si produsele din carne, personalul are obligatia zilnica de a proceda astfel:

    intregul personal trebuie sa poarte echipament de protectie, boneta si incaltiminte adecvata (nu cea de strada);

    echipamentul de protectie se schimba ori de cate ori este nevoie;

    nu sunt admise la lucru persoanele ranite, decat daca au leziuni nepurulente si acoperite cu pansament impermeabil;

    nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtatoare de germeni de Salmonella, dezinterie, hepatita epidemica, febra tifoida sau paratifoida, scarlatina sau infectii stafiloccocice care pot provoca toxiinfectii alimentare;

    nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente in cadrul raioanelor;

    in grupurile sanitare nu se intra cu echipamentul de protectie al produselor alimentare;

    supa folosirea grupului sanitar tot persnalul trebuie sa-si spele mainile cu apa, sapun si dezinfectant.

Bibliografie

Constantin Ceausi, Nicoleta Ciocarlie "Controlul Calitatii     Carnii", Editura Printech, Bucuresti-2002

Elena Militaru, Andra Diaconescu "Microbiologie speciala", Editura AgroTehnica, Bucuresti-2003