Pestele si produsele din peste

Pestele si produsele din peste

Pestele proaspat:

Pentru tara noastra prezinta importanta mai mare pestii care traiesc in apele noastre interioare , rauri , lacuri , inculsiv din Delta Dunarii , in Marea Neagra sau cei oceanici .

Fiecare familie de pesti preprezinta carne de valente nutritive si calitative tipice.

Particularitatile de compozitie

Compozitia chimica a pestelui este variata si depinde de specie, de zona de habitat , de anotimp , de ciclul de reproducere si perioada de migratie. Cele mai valoroase componente din peste sunt substantele azotate reprezentate de proteine si compusii lor de hidroliza. Substantele proteice din peste contin toti aminoacizii indispensabili , in raporturi apropiate de necesitatile organismului.

Continutul de substante proteice variaza in functie de specie si este cuprins in intervalu 15-20% .

In compozitia pestelui sun prezentate si grasimi in cantitati apreciabile . Continutul de grasimi din carbea de peste variaza intre 0,5 si 20% . La unele specii de pesti grasi la cei de la crescatorie si in anumite perioade , continutul de grsime poate fi mai ridicat. Cel mai mic continut de grasime au : stiuca , salaul , codul , sebasta , ( peste oceanic) , platica , morunul , tonul , iar cel mai ridicat scrumbia de Dunare , heringul nisterul , somnul , si altii.

Continutul de apa din peste este ridicat , variind intre 60 si 82% , in functie de specie anotimp si mai mare in perioada de reproducere. Pestele gras are un continut mai mic de apa iar cel slab mai ridicat.

Din punct de vedere al continutului de vitamine si substante minerale ,carnea de peste este superioara celei provenite de la animalele de macelarie . Contin vitaminele A , D (pesti grasi), vitaminele B1 B2 , in cantitati mai mici. Cantitati mari de vitamina A sunt prezente in grasimea unor anumite specii de pesti si in ficatul acestora.

In compozitia carnii de peste se afla cantitati apreciabile de fosfor , iod , potasiu si mai mici de sodiu. In peste , dupa moarte , au loc modificari autolitice , microbiologice so oxidative , alterarea pestelui fiind rapida.Timpul modificarilor si viteza lor de desafurare sunt determinate de particularitatile de compozitie si de specificul de viata al pestelui.

Dupa moartea pestelui sufera o serie de transformari , in special datorita proceselor de autoliza si de oxidare.

Modificarile esentiala de aspect , gust si miros se datoreaza insa activitatii bacteriene.

De la moarte pana la alterare , pestele trece prin aceliasi faze ca si carnea animalelor de macelarie , cu deosebirea ca acesta desfasoara mai rapid datorita factorilor enumerate anterior.

Cu cat rigiditatea musculara apare mai tarziu si dureaza mai mult , cu atat se prelungeste si durata de pastrare a pestelui.

Agonia prelungita a pestelui grabeste aparitia si scurteaza durata rigiditatii musculare , provocand alterarea mai rapida a pestelui.

Dupa incetarea rigiditatii se accentueaza reactiile de autoliza , care prin viteza si profunzimea lor creeaza conditii favorabile , desfasurarii rapide a proceselor de alterare.

Controlul sanitary-veterinar este obligatoriu la pestele destinat consumului in stare proaspata , conservarii sau prelucrarii. Aceste cuprinde :

● indentificarea modificarilor traumatice provocatoare de unelte de pescuit sau a modului de manipulare si transport , inclusive de asezarea defectuoasa a lazilor . Traumatismele majore ale pestilor favorizeaza proceselor de alterare;

● indentificarea eventualelor boli infectioase ( furunculoza , pesta rosie a crapului , ciuma , salmonidelor , stiuca salalui etc. ) , determina confiscarea loturilor;

● indentificarea unor boli parazitare ( costiaza , micoze , liguloza , botriocefaloza si altele ) determina scoaterea din circuitul commercial al loturilor de peste.

Prospretimea pestelui se determina examen organoleptice si fizico-chimic.

Servesc pentru evaluarea prospetimii pestelui uramtoarele proprietatii organoleptice : aspectul general al pestelui , al ochiilor al branchilor al pielii si solizilor , al anusului , al muschilor , al viscerelor ; consistenta carnii mirosul si altele.

◄ Aspectul general : Pestele proaspat are un aspect metallic straluciror si prezinta o culoare bine exprimata , specifica. Pe masura devina mat pierde luciul , culoarea se unchide si-si reduce mobilitatea la unitatea de ambalaj.

◄ Aspectul ochilor : Pesti proaspeti prezinta ochii limpezi , stralucitori , cu cornea transparenta si umplu bine orbita..Pe masura invechirii pestelui, ochii isi pierde limpiditatea si stralucirea , cornea devine devine mata si se retrag sub nivelul orbitei.

◄ Aspectul branchiilor : La pestii pestii prospeti branchiile lor sant rosii ( de sange ), cu nuante caracteristice speciei , speciei stralucitoare umectate ,sin u prezinta mucozitati. Operculii ce astupa cavitatile branchiale se ridica greu si si revin in pozitia initiala. Pestii in curs de alterare prezinta branchii de culoare inchisa cu mucozitatu si miros neplacut.

◄ Aspectul pielii si al solzilor : Pestele proaspat are pielea de culoare naturala lucioasa solzii sunt luciosi si bine fixate, La pestii alterati pielea isi pierde starlucirea , se acopera cu un strat mucilaginous , bogat in bacterii si se desprinde usor de muschi, Solzii si aripioarele se detaseaza cu usurinta isi pierd luciul.

◄Aspectul anusului : La peste proapata este retractat albicios iar , pe masura alterari devine proeminent si capata o culoare rosiatica murdara.

◄ Aspectul muschilor : Muschii pestiilor proaspeti sunt bine legati de coloana vertebrala si de vertebre , elastici cu culoarea alb-cenusie sau usor roscata , netezi si stralucitori. Pe masuara alterarii , devin moi , capata culoare mai inchisa , isi pierd luciul , capata miros neplacut si se desprind cu usurinta de coaste.

◄Aspectul viscerelor: La pestele proaspat sunt stralucitare , fara lichid intre ele si cu miros characteristic. Pe masura alterarii isi pierd luciul , capata miros puternic de peste si de putrid.

◄ Mirosul pestelui : Pestele proapat prezinta un miros usor de "peste"

Pe masura alterarii mirosul tipic de "peste" se intensifica si poate capata diferite nuante de putrid.

Dar fiind specificul de viata , pestele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin frig imediat dupa captura.

In cazurilor in care la cherhanale nu sunt conditii de racire prin mijloace frigorifice , refrigerarea pestelui se face cu gheata .

Daca se urmareste pastrarea pestelui pentru perioade mari de timp , 6-12 luni , se supune congelarii. Pestele mic se poate congela intreg , iar cel mare eviscerat.

Deoarece grasimea pestelui este sensibila la oxidare , iar rancezirea se poate desfasura si la temperature de congelare , trebuie protejat impotriva actiunii oxigenului.protectia se asigura prin glazurare. Dupa ce pestele este congelat se introduce in apa rece care datorita temperaturii sale scazute formeaza o crusta de gheata pe intreaga suprafata.Aceasta crusta blocheazaaccesul oxigenului si opreste practice procesul de rancezire.Pestele slab este stabil in starte de congelata putand fi consevat circa 12-16 luni. Pestele gras rancezeste usor chiar protejat prin glazurare , stabilitatea sa putand fi asigurata 6-8 lini.

Icrele

In mod obisnuit , in preajma perioadelor de reproducere , pestii au o cantitate foarte mare de icre , care poate ajunge pana la 25 si 40% din greautatea corpului.

Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentare , datorita continutului important de substante proteice usor asimilabile si de lecitina.

Cele mai mai valoroase din punct de vedere economic si mai appreciate din punct de vedere gustative sunt icrele negre (caviar) , provenite de la pesti din familia Acipenseridae , in special , morun , nisetry , pastruga.

Sortimentul de icre negre este format din : ●icre negre moi

● Icre negre tescuite

● icre albe moi de sturionini, nematurate.

Depozitarea si pastrarea icrelor provenite de la pestii de apa dulce si oceanici se face la temperature intre 5.8C , timp de maximum 30 de zile .

Pestele Sarat

Sararea fiind cea mai fregventa metoda de conservare sic el mai usor de realizat de 85% din productia de peste de la noi din tara se conserva prin sarare.In acest scop , exista instalatii pentru sararea pestelui la toate.

- Conservarea pestelui prin sararea pestelui se foloseste sararea uscata , umeda sau mixta, cu sare de salina si de mare.

- Cele mai bune rezultate se obtine prin intrebuintare de sare pura (maximum 1% impuritati) si prin sararea la temperatura cat mai scazuta a pestelui foarte proaspat , bine spalat.

La sararea uscata pestele eviscerate sau intreg sau intreg este tavalit prin sare celui taiat I se pune sare crescaturi , se aseaza in randuri care alterneaza cu straturi de sare , in bazine sau butoaie.Sarea absoare din straturile superficiale ale pestelui si formeaza o saramura naturala care acopera pestele.

Sare uscata se alpica in special pentru sararea pestelui slab si marunt.

La sararea umeda : se introduce pestele intr-o saramura pregatita anticipat. Se practica mai frecvent la sararea slaba a pestelui care este apoi supus conservarii si prin alte metode ( uscarea , afumarea , sterilizarea ). La sararea mixta , se combina cele doua metode de :pestele dupa sararea uscata se cufanda in saramura.

Durata de pastrare a pestelui sarat depinde de continutul de apa gradul de sarare si conditiile de depozitare.

Pestele sarat cu umiditate de aproximativ 23% se pastreaza foartevbine la 10-15 C , timp de 4-6 luni iar cel de la umiditate 38-43% numai 2-3 luni , dupa care survine "inrosirea" provocata de dezvoltarea unor bacterii aerobe halofile.

Cu cat pestele este mai puternic srata , se pastreaza timp de mai indelungat fiind de calitate inferioara.