Principii igienice, sanitare veterinare, privind amplasarea, constructia si exploatarea abatoarelor; normative care reglementeaza domeniul.

Normativele principale care reglementeaza in momentul de fata conditiile sanitare veterinare impuse unitatilor care prelucreaza carnuri destinate consumului public sunt:

Hotararea nr. 954 din 18 august 2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala;

Hotararea nr. 955 din 18 august 2005 privind aprobarea Regulilor specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse de origine animala destinate consumului uman;

Hotarirea nr. 924/11.08.2005 privind regulile generale privind igiena alimentelor.

Ordinul nr. 180 al ANSV din 11 august 2006 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind protectia animalelor in timpul sacrificarii si uciderii.

Atat normativele mai vechi (Norme si masuri sanitare veterinare aprobate prin Legea 60 din 1974), cat si cele actuale (Hotararea nr. 955 din 18 august 2005), obliga, in scopul asigurarii salubritatii, ca atat carnea cat si produsele si subprodusele din carne destinate consumului uman sa intruneasca o suma de conditii:

Sa provina dintr-un abator autorizat, supravegheat permanent sanitar veterinar;

Sa provina de la animale de macelarie inspectate antemortem de catre medicul veterinar oficial si evaluate ca fiind sanatoase si apte pentru taiere;

Sa fie obtinute in urma unei prelucrari igienice;

Sa fi fost inspectate post sacrificare de catre medicul veterinar oficial si sa nu fi prezentat nici o modificare, cu exceptia unor leziuni traumatice care au survenit cu putin timp inainte de taiere, sau a modificarilor ori malformatiilor localizate, cu conditia sa se fi stabilit, daca este necesar prin teste de laborator corespunzatoare, ca aceste leziuni, malformatii sau modificari nu fac carcasa sau organele improprii sau periculoase pentru consum uman;

Sa poarte marca de sanatate.

Se observa ca, de fapt, toate cerintele impuse se refera la supravegherea sanitara veterinara in toate etapele de prelucrare din abator.

Prin notiunea de "carne" trebuie sa se inteleaga toate partile comestibile care rezulta in urma prelucrarii in abator a bovinelor si bubalinelor, porcilor, oilor si caprelor cat si a solipedelor, incluzand nu doar musculatura ci si tesuturile conjunctive de legatura (flaxuri), tesutul gras, vasele de sange si nervii si chiar suportul osos, aflate in aderenta naturala.

H.G.954/2005 este insa destul de imprecisa atunci cand defineste carnea, incluzand in categorie "toate partile comestibile la care se face referire", ceea ce poate insemna si organele care, sensu stricto, nu sunt de fapt carne.

Regulile generale privind masurile igienico-sanitare ce trebuiesc respectate de catre toti procesatorii de alimente sunt cuprinse la art.1, pct.1 din Hotarirea Guvernului Romaniei nr. 924/11.08.2005, redate in continuare:

(1) Prezenta hotarare stabileste reguli generale cu privire la igiena produselor alimentare pentru operatorii cu activitate in domeniul alimentar, tinandu-se cont, in mod special, de urmatoarele principii:

a) responsabilitatea primara pentru siguranta alimentelor apartine operatorului cu activitate in domeniul alimentar;

b) este necesar sa se asigure siguranta alimentelor pe tot lantul alimentar, incepand cu productia primara;

c) este important sa se asigure lantul frigorific pentru alimente ce nu pot fi depozitate in siguranta la temperaturi ale mediului ambiant, in special pentru alimente congelate;

d) implementarea generala a procedurilor bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), impreuna cu aplicarea bunelor practici de igiena, trebuie sa intareasca responsabilitatea operatorilor cu activitate in domeniul alimentar;

e) ghidurile de bune practici sunt un instrument valoros pentru a ajuta operatorii cu activitate in domeniul alimentar, de la toate nivelurile lantului alimentar, sa fie in conformitate cu regulile de igiena a alimentelor si la aplicarea principiilor HACCP;

f) este necesar sa se stabileasca criterii microbiologice si cerinte de control al temperaturii, bazate pe o evaluare stiintifica a riscului;

g) este necesar sa se asigure ca alimentele importate sa fie cel putin la acelasi standard de igiena ca alimentele produse in Romania sau sa fie la un standard echivalent.

(2) Prezenta hotarare se aplica tuturor etapelor de productie, de procesare si de distributie a alimentelor, precum si activitatilor de export, fara a se aduce atingere unor cerinte specifice cu referire la igiena alimentelor.

(3) Prezenta hotarare nu se aplica:

a) productiei primare pentru consum domestic privat;

b) prepararii domestice, manipularii sau depozitarii alimentelor pentru consum domestic privat;

c) furnizarii directe, de catre producator, de cantitati mici de produse primare catre consumatorul final sau catre intreprinderi locale de vanzare cu amanuntul ce aprovizioneaza direct consumatorul final;

d) centrelor de colectare si tabacariilor ce intra sub incidenta definirii activitatilor in domeniul alimentar, numai pentru faptul ca acestea manipuleaza materia prima pentru producerea de gelatina sau colagen.

(4) Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, ca autoritate de reglementare in domeniul sanitar-veterinar si pentru siguranta alimentelor ce coordoneaza toate activitatile in acest domeniu, de la producerea materiilor prime pana la consumator, stabileste impreuna cu Ministerul Sanatatii, in baza legislatiei nationale, reguli ce reglementeaza activitatile prevazute la alin. (3) lit. c). Astfel de reguli trebuie sa asigure realizarea obiectivelor prezentei hotarari.

Hotararea nr. 954 din 18 august 2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala

extras -

ANEXA 3

SECTIUNEA I - Carne de ongulate domestice

CAP. II - Cerinte pentru abatoare

` CERINTE SPECIFICE

1. Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca, in fapt, constructia, configuratia si echipamentele abatoarelor in care sunt taiate ongulate domestice intrunesc urmatoarele cerinte:

a) abatoarele trebuie sa aiba facilitati de cazare adecvate si igienice sau, daca clima permite, tarcuri de asteptare ce sunt usor de curatat si dezinfectat. Aceste facilitati trebuie sa fie dotate cu echipamente pentru adaparea animalelor si, daca este necesar, pentru furajarea acestora. Evacuarea apelor reziduale nu trebuie sa compromita siguranta alimentelor;

b) acestea trebuie sa aiba facilitati sau, daca clima permite, tarcuri, ce se pot inchide separat pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a dejectiilor separate si construite astfel incat sa se evite contaminarea altor animale, cu exceptia cazului in care autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, considera ca nu sunt necesare astfel de amenajari;

c) marimea facilitatilor de cazare trebuie sa asigure respectarea bunastarii animalelor. Proiectarea acestora trebuie sa faciliteze inspectiile ante-mortem, incluzand identificarea animalelor sau a grupurilor de animale.

Pentru a se evita contaminarea carnii, abatoarele trebuie:

a) sa aiba un numar suficient de spatii corespunzatoare operatiunilor efectuate;

b) sa aiba o incapere separata pentru golirea si curatarea stomacurilor si intestinelor, cu exceptia cazului in care autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, autorizeaza separarea in timp a acestor operatiuni dintr-un anumit abator, de la caz la caz;

c) sa asigure separarea in spatiu sau timp a urmatoarelor operatiuni:

(i) asomarea si sangerarea;

(ii) in cazul animalelor din specia porcine: oparirea, depilarea, curatarea si flambarea;

(iii) eviscerarea si toaletarea ulterioara;

(iv) manipularea intestinelor si a burtilor curate;

(v) prepararea si curatarea altor organe, in special manipularea capetelor jupuite, daca aceste operatiuni nu au loc pe linia de taiere;

(vi) ambalarea organelor;

(vii) livrarea carnii;

d) sa aiba instalatii ce previn contactul intre carne si pardoseli, pereti si dispozitive de fixare;

e) sa aiba linii de taiere, atunci cand sunt utilizate, ce sunt proiectate sa permita inaintarea continua a procesului de taiere si sa evite contaminarea incrucisata intre diferitele parti ale liniei de taiere. Atunci cand functioneaza mai mult de o linie de taiere in aceeasi cladire, trebuie sa existe o separare adecvata a liniilor pentru a se preveni contaminarea incrucisata.

3. Abatoarele trebuie sa aiba facilitati pentru dezinfectarea ustensilelor cu apa calda furnizata la o temperatura minima de 82⁰ C sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent.

4. Echipamentele utilizate pentru spalarea mainilor de catre personalul angajat in manipularea carnii neprotejate trebuie sa aiba robinete proiectate astfel incat sa se previna raspandirea contaminarii.

5. Este necesar sa existe facilitati ce se pot incuia pentru depozitarea la frig a carnii suspecte si facilitati separate ce se pot incuia pentru depozitarea carnii declarate improprii pentru consum uman.

6. Este necesar sa existe un loc separat cu amenajari corespunzatoare pentru curatarea, spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport al animalelor vii. Totusi, abatoarele nu trebuie sa aiba aceste spatii si amenajari daca autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, permite aceasta si daca exista in apropiere spatii si amenajari autorizate oficial.

7. Abatoarele trebuie sa aiba facilitati ce se pot incuia, destinate taierii animalelor bolnave si suspecte. Acest lucru nu este esential daca aceasta taiere are loc in alte intreprinderi autorizate pentru acest scop de autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, sau la sfarsitul perioadei normale de taiere.

8. Daca balegarul sau continutul tractusului digestiv este depozitat in abator, trebuie sa existe o zona speciala ori un loc pentru acest scop.

9. Abatoarele trebuie sa aiba o facilitate cu posibilitate de inchidere, echipata adecvat, sau, atunci cand este necesar, o camera pentru utilizare exclusiva de catre serviciul veterinar.

Conditiile generale pentru autorizarea unitatilor

Unitatile trebuie sa asigure cel putin:
1. in spatiile in care carnea proaspata este produsa, prelucrata sau depozitata si in zonele si coridoarele prin care carnea proaspata este transportata:
a) pavimente impermeabile si necorodabile, usor de curatat si de dezinfectat, cu panta de inclinare care sa permita scurgerea apei spre gurile de canalizare prevazute cu gratar necorodabil si sifon de pardoseala cu clopot, pentru a preveni difuzarea mirosurilor neplacute si refularea apelor uzate. Totusi:
1. in cazul spatiilor la care se refera cap. II pct. 14 lit. d) si f), cap. III pct. 15 lit. a) si cap. IV pct. 16 lit. a), colectarea apei in canalele prevazute cu gratare si sifoane nu este necesara, iar in cazul spatiilor la care se refera cap. IV pct. 16 lit. a), este suficient un dispozitiv cu care apa poate fi usor indepartata;
in cazul spatiilor la care se refera cap. IV pct. 17 lit. a), precum si in zonele si coridoarele prin care carnea proaspata este manipulata si transportata, este suficient un paviment impermeabil si neputrescibil;
b) pereti durabili, netezi, impermeabili, acoperiti cu materiale usor lavabile si de culoare deschisa pana la inaltimea de cel putin 2 metri si de cel putin 3 metri in spatiile de taiere. In spatiile de refrigerare si congelare, precum si in depozite peretii trebuie sa fie acoperiti cu materiale usor lavabile de culoare deschisa cel putin pana la inaltimea de depozitare. Imbinarea dintre perete si podea trebuie sa fie rotunjita sau finisata similar, cu exceptia spatiilor la care se refera cap. IV pct. 17 lit. a);
c) usi construite din sau acoperite in totalitate cu material rezistent, necorodabil, neted si impermeabil;
d) izolatii din materiale rezistente, neputrescibile, necorodabile si inodore;
e) ventilatie eficienta si, acolo unde este cazul, o buna exhaustare a aburilor;
f) iluminare corespunzatoare naturala sau artificiala care nu modifica culorile;
g) tavan curat si usor de curatat sau un acoperis prevazut cu izolatie care indeplineste aceste conditii;
a) cat mai aproape de punctele de lucru, un numar suficient de facilitati pentru curatarea si dezinfectarea mainilor si pentru curatarea ustensilelor cu apa calda. Robinetele nu trebuie sa fie actionate manual. Pentru spalarea mainilor aceste facilitati trebuie sa aiba apa curenta calda si rece sau premixata la temperatura adecvata, precum si substante pentru spalare, dezinfectie si mijloace igienice de uscare a mainilor;
b) facilitati pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevazute cu apa calda la temperatura minima de +820C;
3. dispozitive contra daunatorilor, montate la toate comunicarile cu exteriorul;
4. a) instrumente si utilaje de lucru cum ar fi: mese de transare, mese cu suprafete de transare detasabile, containere, benzi transportoare si ferastraie confectionate din materiale rezistente la coroziune care sa nu modifice aspectul si calitatile carnii, usor de curatat si de dezinfectat. Suprafetele care intra in contact cu carnea sau care pot intra in contact cu carnea, inclusiv imbinarile si sudurile acestora, trebuie sa fie mentinute netede. Utilizarea carnii proaspete ambalate igienic;
b) utilaje si accesorii rezistente la coroziune care intrunesc cerintele de igiena pentru:
1. manipularea carnii;
containerele de depozitare a carnii astfel incat nici carnea si nici containerele sa nu vina in contact cu pavimentele sau peretii;
c) facilitati, inclusiv rampe special amenajate si echipate pentru receptia si expedierea carnii, pentru manipularea igienica si protectia carnii in timpul incarcarii si descarcarii;
d) containere speciale etanse si necorodabile, cu capac si sistem de inchidere, pentru colectarea carnii confiscate, care sa nu permita persoanelor neautorizate sa extraga continutul, sau spatiu inchis special destinat pentru astfel de carne, atunci cand cantitatea de carne impune acest lucru sau cand aceasta carne nu este evacuata la terminarea fiecarei zile de lucru. Atunci cand o astfel de carne este indepartata prin sistem pneumatic, acesta trebuie sa fie astfel construit si instalat pentru a se evita orice risc de contaminare a carnii proaspete;
e) spatii separate pentru depozitarea in conditii de igiena a materialelor pentru preambalare si ambalare, atunci cand astfel de activitati sunt efectuate in unitate;
5. instalatii de refrigerare pentru a mentine temperatura interna a carnii la nivelul stabilit de prezenta norma sanitara veterinara. Aceste instalatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de colectare si drenare a apei de condensare, fara vreo posibilitate de contaminare a carnii;
6. sistem de asigurare a apei potabile sub presiune presurizata, numai in sensul Normei sanitare veterinare referitoare la calitatea apei destinate consumului uman. Totusi utilizarea apei nepotabile este autorizata in cazuri exceptionale pentru producerea de vapori, stingerea incendiilor si racirea instalatiilor de refrigerare, cu conditia ca instalarea conductelor in acest scop sa nu permita utilizarea acestei ape in alte scopuri si sa nu prezinte nici un risc de contaminare a carnii proaspete. Conductele de apa nepotabila trebuie sa se distinga clar de cele utilizate pentru apa potabila;
7. sistem de asigurare cu apa potabila calda, in sensul Normei sanitare veterinare referitoare la calitatea apei destinate consumului uman;
8. sisteme de evacuare a dejectiilor lichide si solide, cu respectarea conditiilor de igiena;
9. spatiu special amenajat, echipat corespunzator pentru utilizarea exclusiva de catre serviciul veterinar, sau, in cazul depozitelor la care se refera cap. IV pct. 17, facilitati corespunzatoare;
10. facilitati ce permit desfasurarea in mod eficient, in orice moment a inspectiei veterinare prevazute in norma sanitara veterinara;
11. un numar suficient de vestiare cu pereti si pavimente netede, impermeabile, usor lavabile, dotate cu spalatoare de maini, dusuri si toalete cu jet de apa, amenajate si echipate astfel incat sa protejeze partea curata a cladirii de contaminare. Toaletele nu trebuie sa se deschida direct catre spatiile de lucru. Dusurile nu sunt necesare in depozitele frigorifice care primesc si expediaza numai carne proaspata ambalata igienic. Spalatoarele de maini trebuie sa aiba apa curenta calda si rece sau apa premixata la temperatura necesara, materiale pentru spalarea si dezinfectarea mainilor si mijloace igienice pentru uscarea mainilor. Robinetele spalatoarelor nu vor fi actionate cu mana sau cu bratul. Trebuie sa existe un numar suficient de astfel de spalatoare langa toalete;
1 loc si facilitati adecvate pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de transport pentru carne, cu exceptia depozitelor frigorifice ce primesc si depoziteaza numai carnea proaspata ambalata igienic. Abatoarele trebuie sa posede amplasament si amenajari distincte pentru mijloacele de transport folosite pentru animale. Totusi aceste locuri si facilitati nu sunt obligatorii, daca exista prevederi care solicita ca mijloacele de transport sa fie curatate si dezinfectate in facilitatile autorizate oficial;
13. spatii sau un loc sigur pentru depozitarea detergentilor, dezinfectantelor si a substantelor similare.

1. Amplasarea abatoarelor

Alegerea locului pentru constructia unei unitati de taiere a animalelor trebuie sa fie rezultatul unui studiu tehnico-economic, care insa trebuie sa tina seama de cerintele sanitare veterinare cat si de cele privind protectia mediului.

Din punct de vedere sanitar veterinar, un prim principiu este acela ca abatorul sa nu constituie o sursa de poluare pentru mediul inconjurator, dar, la randul sau, prin amplasare, sa fie protejat de riscul contaminarii din surse externe. Pentru realizarea acestui obiectiv se cer respectate unele cerinte, prevazute in partea a IV-a, art. 11 din Norme si masuri sanitare veterinare aprobate prin Legea 60 din 1974 si care nu au fost abrogate de alte normative ulterioare :

Terenul pe care urmeaza a fi amplasat abatorul trebuie sa fie uscat, plan, ferit de vanturi puternice, orientat astfel ca vanturile dominante sa bata dinspre localitate spre obiectiv;

Constructia se va executa in afara localitatilor, la o distanta minima de 300 m fata de cladirile de locuit;

Terenul sa nu fie inundabil, mlastinos sau supus alunecarilor;

Nivelul apelor freatice sa fie la cel putin 1,5 m fata de nivelul maxim al fundatiei, iar in cazul cladirilor cu subsoluri, la minimum 0,5 m sub ultimul planseu;

Sa fie amplasate in zone lipsite de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, produse de rafinarii de petrol., unitati ale industriei chimice, unitati de industrializare a cadavrelor si confiscatelor de origine animala, locuri de depozitare a gunoiului menajer.

Banateanu, I.,A. si Teveloiu I. (1987), indica o zona de protectie sanitara a intreprinderilor de industrie alimentara fata de industriile care degaja noxe, cu respectarea distantelor minime fata de:

Sa aiba cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separat pentru transportul carnii si al produselor de abator; caile de acces vor fi pietruite sau asfaltate, iar daca este necesar se va amenaja si o linie de garaj pentru vagoane de cale ferata, cu rampe;

Se va avea in vedere la proiectare un spatiu de rezerva pentru a permite extinderea sectiilor de frig tehnologic si de prelucrare a carnii;

Sectiile de prelucrare a produselor necomestibile si confiscate si a bazinelor de colectare a grasimilor se vor amplasa obligatoriu in spatele salilor de taiere si separat de rampele de livrare a carnii si produselor din carne.

Pe teritoriul abatorului, nivelul limita al zgomotului admisibil in timpul zilei este de 80 dB iar noaptea de max. 10 dB.

Amplasarea utilitatilor construite in incinta abatorului

O a doua conditie sanitara veterinara esentiala, menita sa previna riscul de contaminare a carnii si a celorlalte produse si subproduse comestibile rezultate in urma taierii animalelor , este aceea ca, prin amplasarea utilitatilor construite in incinta abatorului, sa se asigure un circuit tehnologic cu un sens de inaintare unic, fara intoarceri si fara intersectari de flux. Aceasta presupune separarea functionala distincta si completa a spatiilor tehnologice, considerate zona curata, de celelalte cladiri, considerate insalubre.

"Repartizarea incaperilor si spatiilor tehnologice trebuie sa asigure fluxul continuu al productiei, evitandu-se transporturile incrucisate de produse comestibile cu cele necomestibile sau confiscate.

Se vor evita comunicatiile directe intre incaperile cu produse comestibile si cele cu produse necomestibile sau cu sectiile care prelucreaza produse care degaja mirosuri dezagreabile.

Circulatia materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite intre sectiile de productie ale aceleiasi unitati, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice a carucioarelor sau a grandurilor". (Legea san.vet. nr.60/1974)

Intr-un plan de constructie a unui abator, tinand seama de cele aratate mai sus, amplasarea cladirilor si a lator utilitati trebuie facuta pe doua zone distincte prezentate in continuare.

I.           Zona administrativa, cuprinde:

birouri administrative

spalatoria si uscatoria pentru echipamentul de protectie

filtru sanitar cu grup sanitar si garderoba pentru personal

II.        Zona de procesare

Este alcatuita din toate constructiile si utilitatile in care se desfasoara procesarea materiei prime (animalul destinat taierii) pana la obtinere de produse finite de abator (carcase, subproduse comestibile si necomestibile, deseuri). Constituie obiectivul principal de supraveghere sanitara veterinara. Functional, zona se subdivide in trei sectoare.

a. Sectorul de receptie al animalelor

Se amplaseza la o distanta minima de 50 m fata de salile de taiere si include:

rampa de descarcare din autocamioane sau vagoane;

zona de receptie si triere;

padocuri si grajduri pentru animale (5,5 m²pentru o bovina,1,5 m²pentru un porc si 0,7 m²pentru o oaie);

rampa pentru spalarea mijloacelor de transport;

grup social pentru ingrijitorii de animale.

b. Sectorul de industrializare

Cuprinde toate spatiile in care se face abatorizarea propriu zisa a animalelor:

punct de control sanitar veterinar inainte de taiere;

sali de taiere pe specii;

topitorie pentru grasimi comestibile, cu depozite de grasimi crude si topite;

triperie,

matarie cu depozite de mate;

spatii pentru curatirea si conservarea pieilor;

spatii pentru prelucrarea si depozitarea parului, coarnelor si copitelor;

spatii pentru prelucrarea si depozitarea confiscatelor, deseurilor furajere si grasimilor necomestibile;

incapere pentru prelucrarea produselor destinate industriei farmaceutice;

laborator pentru examenul trichineloscopic;

incapere pentru spalarea si gresarea utilajelor mobile;

tunele de refrigerare-congelare;

depozite frigorifice pentru produsele congelate;

sala de transare a carnii;

sali de expediere a carnii si subproduselor de abator.

La abatoarele de pasari, in afara salii de taiere, se prevad si spatii pentru uscarea penelor si pentru refrigerarea-congelarea carnii, transare, ambalare si expediere.

c. Sectorul sanitar veterinar

Este necesar pentru sacrificarea restrictionata a unor animale cu diverse afectiuni, cat si pentru conditionarea si depozitarea temporara a produselor rezultate. Poate avea in compunere:

abatorul sanitar si grajdul de carantina, plasate la o distanta minima de 30 m de grajdurile de animale si 50 m de salile pentru taieri normale, imprejmuit cu gard compact de 2 m inaltime;

sala sau containerul pentru confiscate;

instalatii pentru sterilizarea carnii admisa conditionat in consum;

instalatii pentru valorificarea deseurilor si confiscatelor;

laborator pentru examen trichineloscopic, bacteriologic si chimic.

III.     Zona utilitatilor tehnice

Cuprinde constructii si instalatii care furnizeaza unitatii diverse utilitati, cum sunt:

curent electric;

apa rece si calda;

agent termic;

agent frigorific;

epurarea apelor uzate, etc.

Constructia si dotarea cu utilaje

O unitate destinata taierii animalelor trebuie sa fie in asa fel construita incat sa fie rezistenta la conditiile climatice ale zonei, sa dispuna de spatiu suficient pentru desfasurarea proceselor de productie si sa indeplineasca toti parametrii necesari pentru aplicarea lucrarilor de igienizare .In acest scop, materialele de constructie trebuie sa fie rezistente la actiunea factorilor fizici si chimici, impermeabile, netede si sa se poata curata usor. Nu este permisa folosirea unor materiale toxice, sau a unora rugoase, poroase care sunt greu de curatat ( lemn, piele, placi din aglomerate lemnoase).

Peretii sa fie durabili, netezi, impermeabili, acoperiti la interior cu materiale usor lavabile si de culoare deschisa, pana la inaltimea de 3 m . Sunt recomandate in acest scop tencuielile din ciment alb sclivisit, placile de gresie antiacida, placile din faianta alba si placile din material plastic. Rosturile dintre placile de gresie sau faianta trebuie netezite cu materiale impermeabile, care sa permita o igienizare usoara. Scafele de imbinare dintre perete si podea trebuie sa fie rotunjite sau finisate similar, pentru a usura igienizarea.

Suprafetele interioare vopsite se vor reduce la minimum posibil. Acolo unde nu se poate evita vopsirea anumitor portiuni de pereti, tavane, usi, se vor folosi vopsele pe baza de uleiuri neutre, netoxice, sau rasini epoxidice.

Tavanul se cere sa fie usor de curatat, neted si plan sau sala de taiere sa fie prevazuta cu un acoperis cu izolatie care intruneste aceste conditii.

Tavanele din spatiile tehnologice vor fi situate la o inaltime minima de 3 m fata de paviment, nu se vor vopsi si nu se vor varui.

Corpurile de iluminat montate pe tavan vor fi protejate in partea lor inferioara, pentru a preveni caderea prafului sau a condensului de pe acestea pe carcase.

Este interzisa montarea unor tavane false, cu structura poroasa sau cu goluri.

Pavimentele trebuie construite din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, netede. Rezistente la acizi si baze, neputrezibile. Se folosesc obisnuit betonul, gresia, mozaicul, toate cu finisaj antiderapant. Trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat si sa permita circulatia in conditii de siguranta a mijloacelor de transport.

Peretii exteriori din zona de receptie si expeditie trebuie sa fie construiti din materiale usor lavabile (caramida, ceramica, vopsele impermeabile), si rezistente la factorii exteriori de mediu. La constructia peretilor se va incastra, la jonctiunea dintre pereti si pardosea, plasa de sarma cu ochiuri de 1 cm, pentru a preveni patrunderea rozatoarelor (EC).

Usile, in majoritatea cazurilor trebuie sa aiba o deschidere de minimum 1,5 m, prevazute cu sisteme de autoinchidere, pentru a permite circulatia cu usurinta atat a carucioarelor si granturilor la sol, cat si a carcaselor pe liniile de transport aeriene. Se construiesc din metal inoxidabil ambutisat sau se placheaza cu asemenea materiale.

Protectia contra insectelor si a rozatoarelor se asigura prin montarea de plase de sarma cu ochiuri mici la toate deschiderile spre exterior, sau prin adoptarea altor solutii tehnice.

Iluminatul se asigura de preferinta natural, doar pentru completare recurgandu-se la iluminatul artificial. In acest scop, suprafata ferestrelor se cere sa fie in raport de ¼ din suprafata pardoselii, cu sticla incolora si perfect transparenta, iar tocurile sa fie metalice.

Geamurile se monteaza la o inaltime de cel mult 1,5 m de la pardosea, iar pervazurile interioare sa aiba o inclinatie de 45 grade declivitate, pentru a produce o zona de umbra interioara cat mai redusa.

Pentru iluminatul artificial e bine sa se recurga la surse care sa dea o lumina cat mai apropiata de cea naturala. De obicei se folosesc tuburile cu gaze inerte.

Iluminatul cu o intensitate de minimum 220 lucsi/m² se impune in spatiile tehnologice. In mod particular, in unele puncte de lucru din abator iluminatul trebuie sa asigure 550 lucsi/m²:

in sala de taiere pentru porci, oi si bovine;

in zonele de eviscerare si decapitare;

in punctele de control sanitar veterinar al carcaselor, capetelor, organelor ti a masei gastrointestinale;

la reconstituirea si recontrolul sanitar veterinar al carcasei, capului, organelor si masei gastrointestinale;

in zona de despicare a capatanilor si controlul sanitar veterinar al creierului;

la fasonarea carcasei si controlul final al organelor.

Ventilatia se asigura atat pe cale naturala, cat si prin montarea de ventilatoare. Ventilatoarele sunt obligatorii pentru toate spatiile tehnologice inchise, lipsite de ferestre. Toate deschiderile de montare a ventilatoarelor se protejeaza contra insectelor, rozatoarelor si pasarilor. Capacitatea acestora se va calcula in asa fel incat sa asigure schimbarea completa a aerului din incapere de cel putin sase ori pe ora.

Dotarea cu utilaje

Sub denumirea de utilaje trebuie sa se inteleaga toate masinile, aparatele, ustensilele, instrumentele etc., care servesc pentru procesarea primara a animalelor in abator si care vin in contact direct cu carnea si cu celelalte produse rezultate, putand sa devina din acest motiv puncte critice pentru o posibila contaminare chimica si/sau microbiana. Pentru a preveni asemenea riscuri utilajele se igienizeaza dupa fiecare schimb de lucru, recurgandu-se la diverse substante pentru curatenie si/sau dezinfectie. Din acest motivele trebuie sa intruneasca mai multe caracteristici:

sa fie construite din materiale rezistente la coroziune, usor de curatat si controlat, sa fie detasabile, sa se incadreze in standardele de igiena ti sa nu prezinte pericol de accidentare a personalului; sunt admise otelul inoxidabil, metalul galvanizat, aluminiul, masele plastice; nu sunt permise cadmiul, antimoniul, plumbul, cuprul, emailul si portelanul, alama ti bronzul; vopselele nu sunt acceptate in zona de productie;

sa nu prezinte denivelari, adancituri, in general zone inaccesibile care sa ingreuneze sau sa faca imposibila igienizarea corecta;

sa poata fi demontate usor si sa fie accesibile pentru control;

Locurile de gresare ale utilajelor vor fi prevazute cu tavite de colectare sau vor fi inchise cu carcase, pentru a se preveni murdarirea carnii cu scurgeri de lubrifianti;

3. Aprovizionarea cu apa

Apa care se consuma in abator, atat pentru necesitatile fluxurilor tehnologice cat si pentru igienizare, este apa potabila. Numai in mod exceptional este permisa si apa nepotabila, pentru urmatoarele scopuri bine definite:

la condensatorii de amoniac;

pentru obtinerea aburului destinat topitoriilor de seu sau instalatiilor de producere a fainii furajere:

pentru spalarea retelelor de canalizare;

ca sursa de apa pentru reteaua P.S.I.

Apa potabila poate sa provina din reteaua de apa a localitatii sau din surse proprii (puturi de mica sau de mare adancime).

Pentru a putea fi considerata potabila, apa trebuie sa indeplineasca cerintele fizico-chimice, microbiologice si biologice cuprinse in STAS 1342 - 91.

Controlul calitatii apei se face in laboratoare autorizate, saptamanal pentru cea din sursa proprie si lunar in cazul apei din reteaua localitatii.

Probele destinate examenului de laborator se recolteaza atat de la sursa, din reteaua de distributie cat si de la diversele puncte (robinete) de consum din spatiile tehnologice si din grupurile sanitare.

Daca abatorul are statie proprie de clorinare, se recolteaza si se examineaza probe de apa inainte si dupa clorinare, pentru a se putea aprecia eficienta clorinarii.

Buletinele de analiza se pastreaza timp de doi ani la serviciul veteriar oficial care supravegheaza unitatea.

Apa potabila trebuie asigurata neintrerupt, la o presiune adecvata si in cantitate suficienta pentru a satisface toate nevoile de consum, atat cele tehnologice cat si cele ocazionate de igiena personalului.

Referitor la necesarul de apa in functie de capacitatea de taiere, Banateanu I. si Teveloiu I.(1987) aptreciaza ca, orientativ acesta ar fi de:

abator sub 10 tone/zi.10 m³/tona

abator intre 10 - 20 tone/zi.20 m³/tona

abator intre 20 - 50 tone/zi.22 m³/tona

abator peste 50 tone/zi..24 m³/tona

Eladi A. si Craita M (1986), redau un consum de apa, exprimat in m³ to de carne inregistrat in tabelul ce urmeaza.

Consumul zilnic de apa in m³/to de carne

Se apreciaza ca:

pentru taierea unui animal mare se consuma cca 300 l apa;

pentru un animal mic 100 l;

pentru spalatul pardoselii 3l/m²

pentru spalatul aleilor 2-3 l/m²;

pentru spatiile verzi 2 l/m

Este obligatoriu ca apa, indiferent de solutia tehnica, sa fie furnizata la trei temperaturi:

apa rece;

apa la 37⁰C, pentru igiena personalului;

apa la 83⁰C pentru decontaminarea instrumentarului.

Apa de 37⁰C se poate obtine din amestecul de apa rece cu apa de 83⁰C sau sa fie furnizata, pe conducte separate, la aceasta temperatura , direct de la centrala termica.

4. Canalizarea

Canalizarea, este destinata sa preia intreaga cantitate de apa uzata dar si pe cea pluviala din abator, motiv pentru care trebuie sa fie corect dimensionata, astfel incat sa se evite riscul de stagnare sau de refulare. Diametrul minim recomandat pentru conductele de canalizare este de 10 cm (4 toli). Cele care sunt racordate la utilajele de golire a prestomacelor de bovine trebuie sa aiba minimum 20 cm (8 toli). Conductele racordate la utilajele de golire a stomcelor de porc si a prestomacelor de ovine sau de vitei sa aiba minimum 15 cm (6 toli).

Este obligatoriu ca in cadrul aceluiasi abator sa existe doua sisteme de canalizare, distincte si separate:

canalizarea sanitara, care preia apele uzate de la WC-uri, vestiare, sali de odihna si cantine;

canalizarea industriala care colecteaza apa, impuritatile si deseurile din spatiile tehnologice si cele rezultate din igienizarea acestor spatii.

Cele doua sisteme se vor putea reuni numai in exteriorul unitatii, dupa decantorul de grasimi, pentru a se preveni refularea continutului din canalizarea sanitara in spatiile tehnologice. Dupa reunire apele din ambele sisteme pot sa fie deversate in reteaua de canalizare a localitatii, sau intr-un sistem propriu de evacuare (canale, rauri sau puturi absorbante). Daca se recurge la un sistem propriu de evacuare, atunci este obligatorie existenta si a unei statii proprii de epurare a apelor uzate.

Daca in incinta abatorului functioneaza si o sala sanitara, aceasta va avea un sistem propriu de colectare si evacuare a apelor uzate, distinct si separat de primele doua.

Pentru colectarea apelor si a deseurilor din spatiile tehnologice se cere ca pardoseala sa aiba o panta de scurgere spre gurile de canal de 2 cm/metru liniar.

Gurile de canal, 1/40 m² de paviment, vor fi prevazute cu sifon de pardosea cu clopot acoperite cu un grilaj metalic cu ochiuri de 2 cm.

Se recomanda ca in salile de taiere de taiere cu flux, sub linia de lucru sa existe, incastrat in pardosea, un canal colector racordat la reteaua de canalizare, cu latime minima de 60 cm si adanc de 10 cm, acoperit cu gratare metalice mobile.