Preparate din carne de porc si legume - Bucatar

 

 

Preparate din carne de porc si legume

: Bucatar

III. 1 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului    Grupa de preparate Rulouri din carne de porc cu ciuperci Preparat din carne de

de porc

1. Caracterizarea stiintifica a preparatului

Se serveste la a2a masa din zi ca felul 2 in meniu.Dau senzatia de saturare.Bogata in proteine si lipide.

2. Materii prime folosite:

3. Ustensile si utilaje folosite:

Blat de lem,cutite,castroane,tigaie,aragaz,sita,cuptor,tva,paltou sau farfurie.

4.Verificarea calitatii materiilor prime:

5.Operatii pregatitoare:

Prelucrarea primara a componentelor,spalarea carnii si portionarea 2 bucati la portie,baterea uoara.Taierea cepei si a patrunjelului marunt,taierea ciupercilor lame.Cernerea fainii si amestecarea cu apa rece.Impartirea unturii in ¼ pt comonente de umplere,1/4 pt inabusirea rulourilor si 2/4 pt prepararea sosului. .

6.Tehnica prepararii

Inabusirea cepei cu ¼ din grasime si apa,incorporarea ciupercilor,condimentare cu sare,piper,patrunjel verde si cantitatea inabusirii 10 minute.Formarea rulourilor,asezarea comp.de umplere pete feliile de carne,rularea.Inabusirea rulourilor la cuptor cu ¼ grasime si apa .Prepararea sosului din grasimea retinuta (2/4),faina,boia,smantana,fierberea 10 minute.Strecurarea sosului peste rulouri,continuarea fierberii 15 minute.

7.Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu patrunjel verde deasupra.Se serveste cald.

8.Indicii de calitate

9.Verificarea calitatii produsului finit

Se face prin examen organoleptic, si corespund punctului anterior.

10. Calculul valorii energetice a preparatului "Rulouri din carne de porc cu ciuperci"

VE= (TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

VE=(193.4x4.1)+(312.385 x 9.3)+(29.535x4.1)=

VE=792.94+2905.1805+121.0935

VE=3819.214 Kcal

P=19.34 g

1 portie= L=31.23 g

G=2.95 g

Kcal=381.92 g

III.2 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de preparat Cotlet de porc banatean Preparate din carne

de porc

1.Caracterizarea stiintifica a preparatului:

Se serveste la masa de pranz ca preparta de felul doi.Au o valoare energetica ridicata datorita proteinelor si lipidelor din carne,lapte,faina,unt,smantana.

Materii prime folosite:

. Ustensile si utilaje folosite:

Blat de lemn,cutit,platou,vase de diferite marimi,farfurie,lingura,furculita,sita.

4. Verificarea calitatii materiilor prime:

5.Operatii pregatitoare:

Cotletul se spala ,se portioneaza in 10 bucati ,se bate putin si se sareaza.Ceapa se curate si se taie marunt.Cartofii se spala,se curate,se spala,si se fierbe in apa cu sare.Lamaia se spala si se taie felii subtiri,laptele se fierbe si faina se cerne.

6. Proces tehnologic

Bucatile de cotlet se inabusa in 50 g unt sau ulei cu 50 ml apa.Ceapa se inabusa in 50 g untura sau ulei cu 50 ml apa,se adauga faina dizolvata in 100 ml apa rece,boiaua de ardei,piper,sare,cant.de apa necesara fierberii(cca 1l)si se fierbe 15 minute.Cu 5 minute inaintea terminarii fierberii,se adauga smantana.Din cartofi,lapte,untura si sare se prepara pireul.

7. Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.Se serveste cald cu garniture din pireu de cartofi si cu dcor diferit de lamiae.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

9. Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic si corespunde punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice:

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

P=26.55 g

VE=(265.55x4.1)+(226.1x9.3)+(576.52x4.1)= L =22.61 g

1 portie G=57.65 g

VE=1088.75+2102.73+2363.73= Kcal=555.52 g

VE=5555.21 Kcal

III. 3 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului:    Grupa de praparate:

Mazare cu carne de porc Preparate din carne de porc

Caracterizarea stiintifica a preparatului

Se serveste ca felul 2 in meniu la masa de pranz.Are valoare energetic ridicata datorita proteinelor si lipidelor.

Materii prime folosite

Utilaje si ustensile folosite:

Aragaz,castroane,cutit pt carne,blat de lemn,cratita,strecuratoare,lingura de lemn,cantar,spumiera,cana gradata,legumiera sau farfurie.

4.Verificarea calitatii materiilor prime:

5. Operatii pregatitoare

Pieptul de porc se spala,se portioneaza in 10 bucati si se sareaza.Mazarea se curate,se spala si se fierbe in apa cu sare,daca se foloseste mazare conserva,se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece.Rosiile proaspete se spala,se oparesc,se decojesc si se taie felii.Ceapa se curate,se spala si se taie marunt.Faina se cerne iar pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml apa.

6. Tehnica prepararii

Bucatile de carne se inbusa in 100 g untura sau ulei,in 100 g supa de oase se adauga faina dizolvata cu 100 g supa rece,pasta de tomate 100g supa.Sosul format se paseaza peste carne,adaugand restul de supa de oase,piper,sare si se mai fierbe 45 minute.Se adauga mazare,zahar,rosii,si se fierbe cca 20 minute.La sfarsitul fierberii se adauga jumatate din cantitatea de mazare verde.

7.Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta in legumiera sau farfurie cu marar verde deasupra.Se serveste cald.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

Verificarea calitatii produsului finit:

Corespunzator indicilor de calitate de la punctul 8.

Calculul valorii energetice:

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)=

VE=(236.55x4.1)+(206.45x9.3)+(167.25x4.1)=

VE=969.85+1919.98+685.72=

VE=3575.55 Kca

1 portie:-P=23.65 g

-L=20.64 g

-G=16.72 g

-Kcal=357.55 g

III. 4 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului:    Grupa de preparate:

Tocana de porc cu rosii Preparate din carne de porc

Caracterizarea preparatului

Este un preparat de baza ce se serveste la masa de pranz ca felul 2.

Materii prime folosite:

3.Utilaje si ustensile folosite

Castroane,blat de lemn,cutite,oala,tigaie,aragaz,platou sau farfurie.
4.Verificarea calitatii materilor prime

5.Operatii pregatitoare

Carnea se spala si se taie in 4-5 bucati la portie,se sareaza.Ceapa se curate,se spala,se taie fasii subtiri.Usturoiul se curate si se taie marunt.Ardeiul gras se spala,se curata de cotor si seminte,se taie fasii subtiri.Rosiile proaspete se taie,se oparesc,se decojesc si se taie felii.Patrunjelul verde se curate,se spala si se taie marunt.Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa.

6.Tehnica prepararii

Carnea si ceapa se inabusa in untura sau ulei cu 100 ml apa.Se adauga ardei,rosii,pasta de tomate,boia de ardei,foi de dafin,usturoi,piper,cimbru,sare si supa de oase.Se fierbe cca 15 min.Spre sfarsitul fierberii se adauga vin alb.

. Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie,cu patrunjel verde deasupra.Se serveste cald.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic, si corespund indicilor mentionati punctului anterior.

Calculul valorii energetic a preparatului "Tocana de porc cu rosii"

VE=(TPx4.1)+(TLx9.3)+(TGx4.1)=

P=15.66 g

VE= (156.692x4.1)+(194.984x9.3)+(56.75x4.1)= L=19.49 g

1 portie G=5.67 g

VE=642.4372+1813.3512+232.675= Kcal=268.84 g

VE=2688.4634 Kcal

III. 5 FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului: Grupa de preparate:

Escalop de porc cu sos de vin Preparate din carne de

de porc

1.Caracterizarea preparatului

Este un preparat de baza ce se serveste ca felul 2 la masa de pranz.

2.Materii prime folosite:

3.Utilaje si ustensile folosite:

Castroane,blat de lemn,cutite,oala,tigaie,aragaz,batsnitel,sita,platou sau farfurie.

Verificarea calitatii materiilor prime:

5.Operatii pregatitoare:

Carnea se spala,se portioneaza in 10 bucati,se bat putin si se sareaza.Faina se cerne.   

6.Tehnica prepararii:

Bucatile de carne se trec prin faina si se inbusa in untura sau ulei cu 100 ml apa.Se adauga sos brun,sare si se fierb 20 min apoi se adauga vin.

7.Prezentarea si servirea

Se prezinta pe platou sau farfurie.Se serveste cald.Se poate servi cu diferite garniture din cartofi,legume,orez s.a.

8. Indicii de calitate ai produsului finit:

9. Verificarea calitatii produsului finit:

Se face prin examen organoleptic, si corespund indicilor mentionati punctului anterior.

10.Calculul valorii energetice:

P=16.8 g

VE=(TPx4,1)+(TLx9,3)+(TGx4,1)= L=15.12 g

VE=(168 x4.1)+(151.25x9.3)+(36.05x4.1)= 1 portie G= 3.60 g

Kcal=224.32 g

VE=688.8+1406.625+147.805=

VE= 2243.23 Kcal

IV. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Norme specifice de proctectie    a muncii

Masina de gatit cu plita

Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face cu mana uscata,stand pe un covor de cauciuc.

*La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale,inainte de inceperea aprinderii focului,se va verifica daca nu sunt scapari de gaze,daca toate robinetele sunt inhise.

*In cazul in care se constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a incaperii,nu se actioneaza intrerupatoarele de la lumina,nu se utilizeaza foc deschis si se evita orice posibilitate de initiere a unui eventual amestec de aer,gaze,explozibile.

*Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata.

Masina de gatit tip aragaz

*Masina de gatit tip aragaz cu cuptor s-au resou se va utilize numai daca au complete toate capacele la arzator.

*Este interzisa lasarea orificilor de ardere aprinse nesupravegheate.

*Inaite de folosire se va verifica cu apa si sapun,daca sunt scapari de gaze la partile care se imbina.Este interzis ca aceasta verificare sa se faca cu flacara.

Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc care se va apropia de arzator,deschizand treptat robinetul masinii ce urmeaza a fi pusa in functionare.

*Pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb sa nu curga din vase si sa stinga flacara,provocand acumulari de gaze ce pot determina explozii.

Masina de curatat si spalat cartofi si radacinoase

*Inainte de introducerea cartofilor in masina pentru a fi curatati trebuie a fi controlati.pentru a nu fi amestecati cu alte corpuri straine ce pot deteriora discul.

*Este interzisa introducerea mainilor si a altor obiecte in timpul functionarii in gura de alimentare a masinii.

*In cazul in care masina se blocheaza,aceasta va fi deconectata prin butonul de oprire si de la reteaua de curent electric.Se va apela la o persoana calificata in domeniul pentru repararea acesteia.

*In dreptul masinii se va asigura un gratar de protectie din lemn pe care va sta lucratorul care o utilizeaza.

*La terminarea operatiei de spalare si curatare se va opri masina de la butonul de aprindere si se va deconecta de la reteaua de alimentare prin intrerupatorul de protectie.

Norme de protectia muncii

Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si fiarta,zarzavat etc.

*Este obligatoriu ca-n resturile de la prelungirea carnii,pestelui,zarzavatului la fiecare preparate de meniu sa se arunce imediat la tomberoane separate la 15 m de unitate,ori de cate ori este nevoie.

*Resturile menajere nerecuperabile s-au nefolositoare rezultate din procesul de productie si din operatia de servire a clientiilor se vor colecta in saci de metal plastic,evacuarea facandu-se inainte ca aceasta sa depaseasca capacitatea de dizolvare sau sa intre in descompunere.

*Unitatiile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa stablileasca o zona pentru depozitarea gunoiului menajer care sa fie la o distanta mare de unitate si amenajat conform normelor sanitare.

*Personalul din bucatarie este obligat sa poarte echipament de protectie prevazut de normative.

*In bucatarie sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrarii fara asigurarea ventilarii incaperilor.

*Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru prevenirea alunecarii persoanelor in zona de lucru.

*Lucratorii din bucatarie trebuie instruiti asupra modului de folosire a agregatelor la care lucreaza pentru prevenirea accidentelor.

*Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza combustibil gazos catre persoane neinstruite.

*Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate vor fi remediate de catre persoanele calificate de specialitate.

*Personalul din bucatarie trebuie sa poarte incaltaminte bine fixate pe picior.Este interzisa incaltamintea tip papuc

Norme de P.S.I

*se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperile cu pericol de incendiu.

*substantele inflamabile se pastreaza in bidoane bine inchise si in boxe bine separate respectandu-se normele P.S.I.

*curatenia spatiilor de productie a depozitelor, a salii de servire se va face de personalul bine instruit,fara sa se foloseasca materiale inflamabile.

*substantele insecticide se pastreaza in camere special amenajate,ventilate natural,in recipiente cu etichete si vor fi folosite de persoane autorizate.

*dotarea cu scrumiere pentru resturile de tigara in holuri scari,coridoare.

In orice unitate de alimentatie publica este obligatoriu ca personalul angajat sa participle la instructajul de prevenire si stingerea a incediilor.

Exista mai multe surse de aprindere care pot declansa incendii:

-surse de aprindere cu flacara lasata nesupravegheata

-surse de aprindere de natura electrica(instalatii de iluminat cu flourescenta,scantei electrice de la aparate folosite)

-surse de aprindere de natura termica (tigari,becuri etc)

-incendii intentionate

Angajatii din orice unitate de alimentatie publica sa evite,sa observe si sa raporteze orice posibil de risc de incendiu.Ei trebuie sa tina cont de urmatoarele recomandari:

-sa nu fumeze in timpul lucrului

-sa goleasca scrumierele intr-un recipient metallic

-sa nu blocheze caile de acces pentru pompieri si caile de evacuare

Riscuri de incendii si explozii

Ordinul 55/1997 contine urmatoarele procedee ce trebuie respectate.

Intr-o unitate de alimentatie publica:

-se interzice fumatul si intrarea cu focul aprins in incaperi cu pericol de incendii.

-curatenia spatiilor de productie,a depozitelor se va face de personal instruit fara sa se foloseasca materiale inflamabile.

Exista mai multe surse de aprindere ce pot declansa incedii,

Printre care mentionam:

-surse de aprindere cu flacara lasate nesupravegheate

-surse de aprindere de natura electrica

-surse de aprindere de natura termica

-incendii intentionate

Apararea contraincendiilor trebuie sa cuprinda:

-masuri de prevenire

-mijloace de semnalizare

-mijloc de stingere

5.3 Reguli igienico-sanitare

Cerinte igienico-sanitare privind personalul care manipuleaza materiile prime si produsele.

Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele prezinta una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impun respectarea urmatoarelor cerinte:

-controlul permanent al starii de sanatate al personalului

~la angajare examen clinic si de laborator.

Coprobacteriologic si radiologic pulmonar

~periodic aceleasi examene clinice si de laborator

-controlul zilnic al tinutei,igienei personale si starii de sanatate al intregului personal realizat de seful de unitate.

-interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari digestive,boli de piele etc.

-se obliga purtarea echipamentului de protectie.

Cerinte igienico-sanitare privind curatenia si intretinerea igienica in U.A.P

Asigurarea salubritatii preparatelor culinare si a produselor de cofetarie,patiserie presupune si mentinerea permanenta a tuturor spatiilor din unitate intr-o perfecta stare de curatenie.

Acesta se efectueaza in trei forme:

~curatenia in timpul functionarii unitatii

~curatenia curenta

~curatenia de fond

Curatenia in timpul functionarii unitatii

Se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat deseuri.

Operatiile care provoaca contaminari sunt: curatarea legumelor,etc.

Se impun urmatoarele reguli:

-personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la manipularea produselor decat dupa schimbarea halatului.

-amplasarea imediata a veselei si a ustensilelor la prelucrarea produselor de origine animala.

-depozitarea gunoaielor intr-un loc cat mai indepartat de bucatarie.

Curatenia curenta

Se v-a face cu apa calda si detergent si se repeta in cursul zilei pe suprafetele care se murdaresc.

Ordinea efectuarii operatiilor:

-curatarea suprafetei obiectului

-spalarea propriu-zisa

-dezinfectarea

-clatirea

-uscarea

Cerinte igienico-sanitare privind procesul tehnologic

Impun respectarea unor conditii sanitare care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obisnuite nu prezinta riscul transmiterii unor bolii infectioase sau parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin retete.

Aceste cerinte impun:

-utilizarea unor materii prime si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ

-respectarea intocmai a tuturor fazelor din procesul tehnologic.

-pregatirea materiilor sa se faca astfel incat sa se evite contactul cu durata oxigenului din atmosfera, iar instalatiile sa functioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentelor termice.

-sa nu se foloseasca treptat grasimile in operatiile de prajire si sa nu se foloseasca treptat grasimi folosite la prajire.

-utilizarea unuor instalatii si ustensile in perfecta stare de functionare si curatenie.

-aprovizionarea cu produse alterabile sa se realizeze numai in masura posibilitatea de conservare la frig.

Aplicarea regulilor de igiena corporala.

Igiena corporala asigura starea de curatenie a intregului corp prin spalare cu sapun,sampon,geluri,etc.

Spalarea este obligatory:

-la inceputul lucrului cu apa calda si sapun,insotita de schimbarea hainelor de strada cu cele de lucru

-in timpul lucrului ori de cate ori este nevoie.

-la terminarea lucrului.

Este recomandata folosirea de produse odorizante si antisudoripare pentru reducerea cantitatii de transpiratie

Adecvarea tinutei capilare si respectarea igienei specifice

Parul,din cauza microorganismelor aflate pe firul de par si a matretii poate reprezenta o sursa de contaminare a alimentelor si preparatelor culinare.

Pentru prevenirea contaminarii alimentelor parul trebuie sa fie:

-spalat cat mai des si mai bine

-cat mai bine strans si complet acoperit cu boneta

-pieptanat numai in afara zonelor de lucru

-neatins cu mana in timpul lucrului.

Gura,nasul,urechile

Sunt purtatoare de bacterii patogene,de aceea trebuie impiedicata trecerea bacteriilor din gura,nas si urechi pe alimente prin:

-o cat mai buna igiena(curatare a acestor cavitati)

-desprinderea unor obiceiuri in timpul lucrului:

~sa nu se tuseasca,stranute deasupra mancarii

~sa nu se stearga nasul,urechile,gura,ochii in apropierea alimentelor

~sa nu se guste mancarea cu degetul

~sa nu se fumeze deasupra mancarii

Respectarea igienei mainilor si a unghilor

Mainile vin cel mai frecvent in contact cu alimentele.

De aceea,pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu microorganisme,mainile trebuie sa fie:

-unghiile in permanenta curate,nelacuite si taiate scurt.

-lipsite de bijuterii sau ceas in timpul lucrului.

-este obligatoriu sa se anunte sefului orice infectie sau ranire la nivelul mainilor si sa se acopere cu pansamente dezinfectante.

Mainile se spala:

~la inceputul activitatii

~dupa fiecare atingere a parului,nasului,urechilor,gurii,pielii

~dupa fiecare pauza

~dupa iesirea la WC

~dupa curatarea si dezinfectarea prin intermediul mainilor

Principalele boli transmise prin intermediul mainilor nespalate sunt:
~hepatita epidermica

~toxinfecti alimentare

~poliomelita

~viermi intestinali

Respectarea tinutei de serviciu

Echipamentul de protectie este ansamblul de piese de imbracaminte si incaltaminte pe care-l foloseste lucratorul in timpul lucrului.Echipamentul de protectie al unui bucatar este:

Halat,boneta,sort,pantaloni albi.

Scopul acestui echipament este:
-protectia lucratorului

-protectia alimentelor

Bibliografie

Alimentatia publica si turism: Manual pentru clasa a IX -a

Autori:-Stefania Mihai

-Carmen Veteanu

-Valentina Capota

-Aurelia Turcescu

-Florentina Costea

-Luminita Aron

Editura: Niculescu

Tehnologie culinara:Manual pentru clasele a X-a, a XI-a si a XII-a

Autori:-Gabriel Parjol

-Elisabeta Paraschiv

-Olga Onete

-Constanta Brumar

-Dumitra Dumitrescu-Nicu

-Florica Burghiu

-Antonia Neacsu

-Lia Lungu

Editura :Didactica si pedagogica

Alimentatie publica si turism:Manual pentru clasa a IX-a

Autori:-Stefania Mihai

-Tania Costea

-Mihaela Iacoban

-Tantica Petre

-Valentina Capota

-Camelia Chitca

-Gabriela Iordache

-Carmen Veteanu

-Florentina Costea

-Cristina Ghinescu

-Florin Lixandru

-Aurelia Turcesc

Editura: Niculescu