Prelucrarea primara si termica a legumelor si suproduselor din carne

Prelucrarea primara si termica a legumelor si suproduselor din carne

Prelucrarea primara si termica a legumelor si suproduselor din carne reprezinta primele operatii efectuate in tehnologia culinara a legumelor si consta in indepartarea corpurilor straine de aderenta sau amestec, a partilor alterate si necomestibile, sortarea, spalarea, taierea, etc.

In schema 2.2. sunt prezentate prelucrarile primare ale principalelor grupe de legume.

In urma prelucrarilor preliminare ale legumelor, rezulta diferente cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere si pierderi calitative.

Calitatea legumelor influenteaza pierderi cantitative. In cazul legumelor corespunzatoare calitativ si cu un grad de prospetime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor creste si in raport cu metoda folosita la curatire. Daca radacinoasele si cartofii sunt razuite, pierderea nu depaseste 2 - 6%, pe cand, daca se curata prin taiere cu cutitul, partea indepartata poate ajunge la 20 - 25% din greutatea legumei.

Orientativ, pierderile menajere sunt:

• la legume frunzoase 20 - 25%;
• la radacinoase 25 - 40%;
• la tubercule de 10 - 25%;
• la mazare verde 50 - 60%;
• la legume cu fruct 5-10%.

Prin prelucrarea primara a legumelor, pe langa pierderile cantitative, apar modificari calitative, de pierdere a unor factori de nutritie, fie prin solubilizarea lor in apa de spalare, fie prin curatire necorespunzatoare, in strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele si sarurile minerale care se gasesc mai ales in partile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile sa se reduca la minimum, se recomanda urmatoarele masuri:

prelucrarea primara sa se faca cu foarte putin timp inaintea tratamentului termic;

sa se evite spalarea indelungata sau mentinerea legumelor mult timp in apa de spalare;

sa se evite fragmentarea legumelor in bucati mici si mentinerea lor in aer liber sau apa;

sa se indeparteze un strat cat mai subtire din partile externe ale unor legume si cat mai putine frunze etc.;

sa se evite decongelarea legumelor in bazine cu apa sau in apropierea surselor de caldura; daca sunt divizate, se vor introduce direct in apa clocotita;

sa se foloseasca in procesul tehnologic apa in care au fost rehidratate legumele uscate.

Prelucrarile primare ale principalelor grupe de legume

Prelucrarea termica

Constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice, indeplinind un rol important in stabilirea gustului, aspectului, digestibilitatii si gradului de asimilare a acestora. In functie de preparatele culinare ce se obtin si de modelul de transmitere a caldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate in continuare.   

Oparirea se aplica unor legume proaspete, pentru indepartarea substantelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazare, fasole, spanac), indepartarea gustului neplacut, pentru a imbunatati textura, eliminand gustul crud, pentru a inlesni indepartarea membranei externe.

Fierberea consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare, cu scopul de a inmuia textura legumelor si a scurta timpul de fierbere.

Inabusirea consta in introducerea legumelor in grasime si lichid fierbinte, intr-un vas acoperit, realizandu-se o fierbere in suc propriu, pana ce produsul este bine patruns.

Frigerea consta in transmiterea energiei calorice prin iradierea de la o sursa, care poate fi flacara, carbunii aprinsi, raze infrarosii (vinete, ardei, ciuperci, rosii, dovlecei).

Prelucrarea primara a subproduselor din carne

Prelucrarea termica a subproduselor din carne se realizeaza prin aceleasi procedee termice care se aplica la carne.

PRODUSELE INDUSTRIALIZATE DIN CARNE

Industrial, produsele din carne se pregatesc din bucati de carne sau din carne tocata, prelucrate dupa diferite retete. Majoritatea se consuma fara sa mai sufere prelucrari termice.

Din punct de vedere al pregatirii lor, produsele industrializate din carne se grupeaza in: produse sarate, produse afumate, preparate din carne, mezeluri si conserve din carne.

Produse sarate, din carne. Se prepara din carne sau slanina, prin sarare uscata sau umeda (saramura), la care se adauga silitra (azotat de sodiu) si zahar, pentru a pastra culoarea si a imbunatati gustul. Din cauza pierderilor de substante nutritive (proteine, saruri minerale, vitamine), aceste produse au valoare mai scazuta decat carnea proaspata.

Cele mai importante produse din carne sarata sunt slanina sarata, pastrama de oaie si pastrama de capra.

Produse afumate, din carne. Sunt apreciate pentru gustul si aspectul placut, au o durata de consumare mai mare decat cele sarate, datorita actiunii antibacteriene si antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slanina afumata, piept afumat, muschi file afumat, limba afumata, oase, ciolane, picioare si capatani de porc afumate, pastrama etc.