BAZELE BIOLOGICE, UTILIZAREA, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE DIN GRUPA VERZEI

BAZELE BIOLOGICE, UTILIZAREA, INSUSIRILE SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE DIN GRUPA VERZEI

Plantele legumicole din grupa verzei detin o pondere importanta in structura sortimentului cultivat in tara noastra datorita valorii alimentare si a posibilitatii de esalonare a consumului pe o perioada foarte mare din an.

Speciile sau varietatiile de plante legumicole care fac parte din aceasta grupa sunt:

varza alba pentru capatana: Brassica oleracea var. capitata L. forma alba;

varza rosie pentru capatana: Brassica oleracea var. capitata L. forma rubra;

varza creata:    Brassica oleracea L. var. forma sabauda;

varza de Bruxelles: Brassica oleracea var. L.forma gemmifera;

varza de frunze: Brassica oleracea L. var. forma acephala;

varza chinezeasca: Brassica pekineusis;

conopida: Brassica oleracea L. var. botrytis L. subvar canliflora;

broccoli: Brassica oleracea L. var. botrytis L. subvar cymosa;

gulia: Brassica oleracea L. var. gongylodes, sin var. caulorapa.

Partile anatomo-morfologice ale acestor plante legumicole utilizate in alimentatie sunt reprezentate prin:

muguri terminali (capatani): varza alba,varza rosie,varza creata;

muguri axilari (verzisoare): varaza de Bruxelles;

primordii de inflorescenta: conopida, broccoli;

tulpini ingrosate: gulia

VARZA ALBA ( Brassica oleracea var. capitata L. forma alba)

Partea comestibila o reprezinta ,,capatana" care se preteaza la o gama variata de preparate culinare.

Prezinta o larga intrebuintare in industria conservelor asigurand consumul in tot timpul anului sub forma murata, deshidratata sau congelata.

Partea comestibila ,,capatana" este formata din frunze asezate una peste alta deasupra mugurelui central. Capatana are la exterior cateva frunze de culoare verde mai inchis cu rol in asimilatia clorofiliana, sub acestea frunzele fiind din ce in ce mai decolorate spre interior care impreuna cu tulpina (coceanul) din care pornesc, constituie locul de acumulare a substantei de rezerva.

Forma capatanilor poate fi: sferica, turtita, alungita sau conica.

Valoarea alimentara

Sub aspect nutritional importanta verzei consta in primul rand in aportul de vitamina C pe care il asigura iarna si primavara prin consum in stare cruda ca salata sau murata, stare in care o mare parte din vitamina C continuta se pastreaza.

Compozitia chimica a capatanilor de varza alba:

Dintre glucidele solubile (mono si diglucide), glucoza se gaseste in cantitate mai mare, iar fructoza si zaharoza in cantitati mai reduse alaturi de arabinoza si araban.

Referitor la aminoacizii esentiali, cantitatile in care se gasesc corespund prin comparatie cu proteinele din ou, cu exceptia insuficientei metioninei, iar fata de proteina din carne deficienta apare la cisteina.

Continutul in clorofila este cuprins intre 2 si 9 mg/100 g s.p., iar acela in carotenoide ajunge la 0,032 mg/100 g s.p.

Comparativ cu alte legume, varza constituie o sursa din cele mai importante de vitamina C care se prezinta sub trei forme: acidul ascorbic in cantitate de 35-55 mg/100 g.s.p. care scade de la interiorul la exteriorul capatanei, acidul dehidroascorbic pana la 7,4 mg/100 g. s.p. si ascorbigen (comun complex cu azot al acidului ascorbic).

De asemenera, varza mai contine alte vitamine si factori de crestere precum: vitamina B₁, B₂, B₆, PP (fiecare sub 1 mg/100 g s.p.), vitaminele K si E (cate 2,4 mg/100 g s.p.) , acidul pantotenic, acidul folic.

In ceea ce priveste substantele anorganice, dintre macroelemente, varza contine: K, (se gaseste in cantitate mai mare =2,8 % s.u), N, P, Ca (P si Ca in jur de 0,45 % s.u.) si Mg, iar microelementele sunt reprezentate de Cu, Ca, Fe, Mn, S, Mo.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1418/2003 pentru a fi livrate in stare proaspata la consumatori.

VARZA ROSIE (Brassica oleracea var. capitata L. forma rubra)

Prezinta aceiasi vechime si raspandire in cultura ca si varza alba, partea comestibila ,,capatana"fiind utilizata intr-o gama de preparate culinare mai redusa.

Pe langa utilizarea in stare proaspata, in special sub forma de salate, varza rosie prticipa alaturi de alte legume la prepararea unor sortimente de conserve.

Varza rosie este apreciata si solicitata de consumatori pentru gustul si culoarea placut atragatoare pe care o are, insa consumata in cantitati mari este daunatoare pentru organism, datorita continutului in antociani.

Frunzele au consistenta pieloasa, capatana este bine indesata si tare, dar de dimensiuni mai reduse decat la varza alba. Culoarea rosie violacee a frunzelor care formeaza capatana, scade ca intensitate de la exterior la interior.

Valoarea alimentara

Compozitia chimica a partii comestibile de varza rosie se prezinta astfel:

Totalul substantelor anorganice, ca cenusa, ajunge pana la 0,81 %, iar dintre macro si microelementele determinate, exprimate in mg/100 g s.p., fac parte, in ordinea descrescatoare a cantitatii: K ( 266 ), Ca ( 35 ), P ( 30 ), Mg ( 18 ), Na, Fe, Mn, Cu, F si I.

Balanta acidobazica se caracterizeaza printr-un excedent de elemente alcaline.

Dintre aminoacizii liberi si totali predomina arginina si fenilalanina, iar lipidele totale sunt nesemnificative cantitativ, fiind cuprinse intre 0,1 si 0,2 % s.p.

Ca si varza alba, varza rosie constituie o sursa importanta de vitamine, mai ales de acid ascorbic al carui continut poate ajunge la 50 mg/100 g s.p.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1418/2003

VARZA CREATA (Brassica oleracea L. convar. capitata, var. sabauda)

Partea recoltabila o reprezinta capatana, care este formata din frunze gofrate, fine, cu gust placut dulceag.

Caracteristica principala o reprezinta frunzele care au suprafata pronuntat gofrata ca urmare a ritmului inegal de crestere dintre parenchim si nervuri. Frunzele care formeaza capatana sunt sesile, au culoarea verde, cu nuante deschise catre galben si sunt acoperite cu un strat subtire de pruina.

De asemenea capatanile sunt mai putin indesate comparativ cu cele de la varza alba.

Prezinta aceeasi valoare alimentara prin continutul in vitamine si saruri minerale ca si celelalte varietati de varza, remarcandu-se insa printr-un continut mai redus de celuloza decat varza alb

Varza creata se consuma in stare proaspata sub forma de salate, deshidratata sau pregatita intr-o gama variata de preparate culinare ca si varza alba.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1418/2003

Acest standard se aplica la varze cu capatana din soiuri (cultivare) provenite din Brassica oleracea var. capitata L. (inclusiv varza rosie si varza alungita) si din Brassica oleracea var. sabauda L. (varza creata) pentru a fi livrata in stare proaspata la consumatori. Varza cu capatana pentru prelucrarea industriala este exclusa.

VARZA DE BRUXELLES (Brassica oleracea L. var. germifera D.C.)

Este cunoscuta si cultivata ca si celelalte varietati de plante legumicole din grupa verzei. De la varza de Bruxelles se consuma verzisoarele care sunt niste capatani mici formate la partea inferioara a tulpinii.

O particularitate pentru varza de Bruxelles o reprezinta habitusul si partea recoltabila, in sesnsul ca tulpina poate ajunge pana la inaltimea de 1 m, fiind rezultatul cresterii active si deschise a mugurelui vegetativ si terminal, precum si formarea la subsoara frunzelor lung petiolate de pe tulpina a verzisoarelor din mugurii axilari care devin activi si cu crestere inchisa. Pe o planta se pot forma 50-60 de verzisoare care la recoltare au marimea unei nuci. Capatanile au forma sferica sau ovala, de culoare verde si sunt foarte rezistente la temperaturi scazute, fapt ce permite lasarea plantelor in camp pe timpul iernii si recoltarea in momentul folosirii, asigurand in acest sens consumul esalonat in stare proaspata pe o perioada mare de timp.

Varza de Bruxelles se consuma pregatita intr-o gama variata de preparate culinare, mai ales sub forma de garnitura la fripturi.

Valoarea alimentara

Principalele componente chimice care definesc aceasta valoare a capatanilor verzei de Bruxelles sunt:

Varza de Bruxelles prezinta o valoare energetica aproape dubla fata de varza alba si ro]ie.

Din totalul substantelor anorganice (cenusa) cuprins intre 1,3 - 1,6 % s.p., continutul in ordine descrescatoare a cantitatilor de macro si microelemente se prezinta astfel: K (411 mg/100 g.s.p.), P (83,6 mg/100 g.s.p.), Ca (30 mg/100 g s.p.) Na, Fe, Mo, Zn, Mn, iar balanta acidobazica se caracterizeaza printr-un exces de baze fata de acizi.

Continutul in clorofila este cuprins intre 142 si 171 mg/100 g s.p., iar acela in caroteni intre 0,36 pana la 1,08 mg/100 g s.p.

Dintre vitamine, se remarca, ca si la celelalte specii de Brassica, continutul ridicat de acid ascorbic, si anume 85-171 mg/100 g s.p., mai mare de peste doua ori fata de varza alba si rosie. Alte vitamine prezente in capatanile de varza de Bruxelles sunt: B1, B2, PP, acizii folic si pantotenic .

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 11981/2003

Acest standard se aplica verzelor de Bruxelles, care sunt muguri axilari crescuti pe tija verticala, din soiuri (cultivare) provenite din Brassica oleracea var. bullata L. subvar. gemmifera DC     pentru a fi livrate in stare proaspata la consumatori. Varzele de Bruxelles pentru prelucrarea industriala sunt excluse.

VARZA DE FRUNZE (Brassica oleracea L. var. forma acephala)

Este mai putin cunoscuta la noi in tara, iar partea recoltabila o reprezinta frunzele din care se pregatesc diferite preparate culinare.

Caracteristica principala a verzei de frunze este aceea ca in primul an de vegetatie nu formeaza capatana ci o rozeta alcatuita din frunze mari care au suprafata limbului pronuntat gofrata si culoare verde, violaceu, brun violet etc.

CONOPIDA ( Brassica oleracea L. var. botrytis L. subvar canliflora)

Dintre speciile de plante legumicole din grupa verzei conopida ocupa un loc aparte din partea consumatorilor, fiind apreciata pentru gustul placut si finetea ce o da preparatelor culinare, conservelor, muraturilor sau marinatelor. Conopida se consuma numai dupa fierbere, iar in stare conservata sub forma de muraturi sau in solutii slab saline, constituind un important aport de proteina si vitamine.

Partea recoltabila, denumita impropriu capatana falsa, rezulta din ingrosarea pedunculilor florali ai inflorescentei care se dezvolta in varful tulpinii sub forma unei mase vegetative de culoare alba ce are aspect grauntos.

Valoarea comerciala este data de gradul de compactitate, de structura, culoare, fragezime si gust.

Valoarea alimentara este conferita de compozitia chimica a inflorescentei.

Continutul in apa este cuprins intre 90 - 94 %, iar din substanta usacta - cenusa (substantele anorganice) reprezinta intre 4,6 si 9,7 %. Macroelementele se caracterizeaza printr-un continut mult mai mare de K (circa 300 mg/100 g s.p.) fata de P, Ca, Na sau Mg, iar dintre microelemente predomina Fe (0,63 mg/100 g s.p.) urmat de Zn, Mn, B, Si, Cu, F, I. Balanta acido bazica indica un surplus alcalin.

Dintre substantele organice, glucidele solubile reprezentate prin zaharuri totalizeaza 1,5 - 2,3 % din s.p., continutul in proteina bruta ajunge la 2,22 - 2,86 % din s.p., lipidele totale prezinta un continut redus, cuprins intre 0,1 si 0,3 % s.p. .

Conopida se caracterizeaza printr-un continut ridicat in vitamine comparativ cu multe alte legume. Continutul in acid ascorbic este cuprins intre 59 - 135 mg/100 g s.p., iar acela in vitamina K si acid pantotenic sub 4 mg/100 g s.p.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 3678/2003

Acest standard se aplica conopidei din soiuri (cultivare) provenite din Brassica oleracea var. botrytis L.     pentru a fi livrata in stare proaspata la consumatori. Conopida pentru prelucrarea industriala este exclusa.

BROCCOLI (Brassica oleracea L. var. botrytis L. subvar cymasa)

Este asemanatoare conopidei, cu deosebirea ca inflorescenta este de culoare verzuie si mai putin compacta. Partea recoltabila la broccoli o reprezinta pedicelii florali, respectiv lastarii din inflorescenta care au o crestere rasfirata, laxa, asemanator cu un ciorchine.

Se consuma ca si conopida, prezentand o valoare alimentara ridicata.

Compozitia chimica a inflorescentei se caracterizeaza printr-un continut de 89-90 % apa, 1,6 - 4,4 % zaharuri, 0,3 - 3,6 % proteina bruta, 0,2 - 0,3 % lipide si 1,6 % celuloza din s.p.

Dintre macroelementele, potasiul se gaseste in cea mai mare cantitate (360 mg/100 g s.p.) urmat de P, Ca, Mg si Na, iar dintre microelemente Fe, Co, Cr, Ni, Mo, Mn, Cu, Zn.

In ceea ce priveste continutul in vitamine, se constata un continut ridicat in acid ascorbic, cuprins intre 70 si 140 mg/100 g s.p. alaturi de care se gasesc vitaminele B1, B2, B6 PP, in cantitati de la 0,1 la 0,4 mg/100 g.s.p.

GULIA (Brassica oleracea L. var. gongylodes, sin var. caulorapa)

Spre deosebire de celelalte varietati de plante legumicole din grupa verzei, gulia prezinta o caracteristica de baza a tulpinei cei confera calitatea de organ comestibil, si anume: ca urmare a dezvoltarii tesutului parenchimatic si depunerii substantelor de rezerva, intr-un anumit stadiu de dezvoltare se ingroase capatand forma, dimensiunile si culoarea carcateristice soiului.

Pe portiunea ingrosata a tulpinii sunt inserate frunzele in forma de spirala, rare si cu teaca mult latita. Partea recoltabila la gulie, care este tulpina ingrosata, se consuma in stare proaspata sau intr-o gama variata de preparate culinare. Deorece prezinta o capacitate buna de pastrare asigura consumul in stare proaspata pe o perioada mare de timp.

Compozitia chimica a tulpinii ingrosate releva un continut in apa cuprins intre 80 - 93 %, iar cel al substantelor minerale, ca cenusa, intre 0,82 - 1,2 %.

Glucidele reprezentate prin zaharuri, sunt cuprinse intre 2,8 - 6,4 % s.p. din care cantitatile mai mari revin in ordine: zaharoze, fructoze si glucoze.

Continutul in proteina bruta ajunge la 1,44 - 2,22 % s.p., iar dintre aminoacizi, in cantitati mai mari se gasesc arginina si izoleucina.

Dintre vitamine se remarca acidul ascorbic in cantitate de 40-70 mg/100 g s.p. alaturi de care se mai gasesc in cantitati mai mici, sub 1 mg% g s.p. vitaminele PP, B1,B2.

Chestionar de autoevaluare

Mentionati speciile de plante legumicole din grupa verzei.

Particularitatile biologice si utilizarea materiilor prime legumicole reprezentate de varza, conopida si gulie.

Valoarea alimentara a materiilor prime legumicole reprezentate de varza, conopida si gulie.