BAZELE BIOLOGICE, UTILIZAREA SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE BULBOASE (GRUPA CEPEI)

BAZELE BIOLOGICE, UTILIZAREA SI CRITERIILE DE APRECIERE CALITATIVA A MATERIILOR PRIME LEGUMICOLE BULBOASE (GRUPA CEPEI)

Plantele legumicole din aceasta grupa fac parte din familia Liliaceae si apartin genului Allium. Din numarul mare de specii ale genului Allium sunt cultiuvate numai 8-9 specii la care se adauga cateva din flora spontana care sunt consumate de om.

Partea comestibila a acestor plante legumicole poate fi bulbul, tulpina falsa aeriana si frunzele verzi.

Speciile legumicole care fac parte din aceasta grupa si se cultiva in tara noastra, pe suprafete mai mari sau mai mici, sunt:

ceapa ( Allium cepa L);

usturoiul (Allium sativum L ssp. vulgare)

prazul (Allium porrum L)

ceapa esalota (Allium ascalonicum L)

ceapa de Egipt sau ceapa Rocambole (Allium cepa L forma bulbiforum Rgl sau A. cepa forma proliferum Rgl)

ceapa de iarna (Allium fistulosum L)

usturoiul de Egipt sau peren sau usturoiul Rocambole (Allium sativum L ssp sagittatum)

Dintre aceste specii cele mai raspandite in cultura la noi in tara sunt ceapa, usturoiu si prazul, celelalte specii numai pe suprafete neansemnate. Speciile de plante legumicole apartinatoare acestei grupe prezinta unele caracteristici generale si anume:

partile anatomo morfologice comestibile se pastreaza foarte bine peste iarna;

se pot folosi in consum tot timpul anului prin obtinerea in stare proaspata sau prin pastrare;

au caracteristici mai mult sau mai putin asemanatoare de pastrare a calitatii;

au o valoare alimentara foarte mare, data de continutul chimic complex;

au valoare condimentara (ceapa, usturoiu) si medicinala.

CEAPA ( Allium cepa L)

Reprezinta una dintre cele mai cunoscute si raspandite legume datorita calitatii alimentare, condimentare, fitoncide si a posibilitatilor multiple de utilizare. Este folosita in alimentatia omului tot timpul anului, ca ceapa verde primavara si vara sau ceapa uscata in majoritatea lunilor anului, fiind pretabila la pastrarea de lunga durata si prelucrarea prin deshidratare, congelare si conservare.

Consumul mediu zilnic la nivelul Europei este de 25 g/om ceea ce echivaleaza cu aproximativ 9 kg pe locuitor pe an, folosita drept condiment, fie ca este consumata cruda (fiind mai greu digerabila), fie ca este intrebuintata la condimentarea diferitelor preparate culinare, ca si a conservelor de legume, carne si peste. De asemenea este folosita ca materie prima in industria farmaceutica datorita continutului in substante antibiotice cu puternic efect bactericid si laxativ. Sucul de ceapa, avand un continut ridicat in uleiuri eterice, are efect in combaterea alterosclerozei si diuretic, favorizand functiile renale.

Partea comestibila la ceapa este reprezentata de bulb cand se utilizeaza ca ceapa uscata sau frunze si tulpina falsa ca ceapa verde.

Tulpina propriu-zisa a plantei o constituie numai discul -portiunea lemnificata care se afla la baza bulbului. De pe partea superioara a acestui disc cresc frunzele si mugurii plantei, iar de pe cea inferioara se dezvolta radacinile.

Bulbul este format din frunze ingrosate la baza si suprapuse una peste alta datorita faptului ca frunzele apar una in interiorul celeilalte si se strapung in mod sucesiv. In mijlocul bulbului se afla mugurii, grupati uneori cate doi trei si inveliti laolalta in doua-trei frunze ingrosate formand asa zise inimi ale cepei.

La exterior bulbul este invelit in 2-4 foite, frunze subtiri, uscate la maturitate, de culoare alba galbuie, maronie sau violacee, care il protejaza impotriva gerului, uscaciunii si loviturilor. Forma si marimea bulbilor depinde de soi, tehnologia de cultivare aplicata si in oarecare masura de factorii de vegetatie.

In general, bulbi de ceapa au forma mai mult sau mai putin apropiata de cea sferica sau ovoida, iar marimea este cuprinsa intre cateva grame la arpagic pana la 50-300 g la ceapa pentru consum.

Valoarea alimentara

Din punct de vedere al compozitiei chimice, sub aspect general, ceapa ocupa locul 2 dupa morcov.

Compozitia chimica a bulbilor maturi de ceapa:

* m. val. = mili echivalenti

Continutul in apa poate prezenta variatii in functie de modul de cultura si starea de maturare la recoltare. Dintre macro si microelementele prezente in bulbi de ceapa, in ordine descrescanda a cantitatilor exprimate in mg/100 g s.p., se remarca: K (175), P (42), Ca (31), Na, Mg (9), Zn (1,4), Fe (0,5), Mn (0,36), F, Co.

Dintre compusii organici interes deosebit il prezinta glucidele, in special cele solubile din care predomina zaharoza urmata de glucoza, fructoza, rafinoza, stahioza.

Aminoacizii liberi sunt reprezentati, in ordine descrescanda a cantitatii, prin arginina, asparagina, acid aspartic, lizina si acid glutamic.

Lipidele se regasesc in cantitati mici ce nu depasesc in total 0,25 % s.p., iar acizii organici neazotati sunt reprezentati prin acizii malic, citric, oxalic si succinic.

Vitaminele sunt reprezentate, sub aspect cantitativ, prin acidul ascorbic care este cuprins intre 3 - 11 mg/100g s.p. (continut redus comparativ cu majoritatea legumelor), alaturi de care sunt prezente in cantitati de sub 1 mg/100 s.p. vitaminele E, PP, B6, B1, B2 si acidul folic.

Aroma caracteristica pentru ceapa este determinata de prezenta tiosulfinatilor si a tiosulfonatilor.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1424/2004

Acest standard se aplica cepei din soiuri (cultivare) provenite din Allium cepa L.     pentru a fi livrata in stare naturala la consumatori. Ceapa verde cu frunze intregi si ceapa pentru prelucrare industriala sunt excluse.

CEAPA ESALOTA (Allium ascalonicum L)

sin. Ceapa hasme; sin. Hagima; sin. Ceapa scalona

La noi in tara se cultiva pe suprafete mici, in special in Transilvania si Moldova.

Este o planta perena si are un port pitic, in medie de 25 - 30 cm, insa la unele soiuri viguroase plantele ajung la 60 - 80 cm.

Ceapa esalota se cultiva pentru frunzele sale care sunt utilizate primavara devreme la prepararea salatelor si a unor mancaruri specifice (stufat), iar bulbii sunt folositi pentru condimentarea diferitelor preparate condimentare si a conservelor de legume.

Frunzele sunt fistuloase dar mai mici decat la ceapa comuna, iar tulpina falsa a plantelor este foarte mica, aproape inexistenta, frunzele crescand direct din pamant.

Bulbii cepei esalote sunt grupati mai multi la un loc, de forma turtita si de dimensiuni mai mici, fiecare avand la exterior tunici pergamentoase proprii si disc propriu, dar toti sunt prinsi pe un disc comun.

CEAPA DE EGIPT (Allium cepa L. forma bulbiforum Rgl

sau Allium cepa forma proliferum Rgl)

sin. Ceapa Rocambole

Se cultiva pe suprafete mici la noi in tara, in special in jurul centrelor urbane mari: Bucuresti, Timisoara, Cluj. Se consuma in stare verde primavara timpuriu pana la aparitia pe piata a cepei de stufat.

Frunzele verzi la ceapa de Egipt au valoarea alimentara deosebita datorita continutului in substante chimice, si anume: 10,6 % hidrati de carbon; 1,0 % substante proteice; 1,8 % celuloza ; 0,6 % cenusa; 135 mg saruri de calciu; 24 mg saruri de fosfor; 0,9 mg saruri de fier, la 100g produs proaspat.

Ceapa de Egipt este o planta perena si prezinta insusirea ca in inflorescenta in loc de seminte formeaza bulbi mici de marimea unui bob de mazare.

USTUROIUL (Allium sativum L ssp. vulgare)

Ca si ceapa, usturoiul se cultiva spre a fi consumat uscat sub forma de bulbi, sau verde cand se utilizeaza frunzele si tulpina falsa. Bulbilii (cateii) se intrebuinteaza in condimentarea diferitelor preparate culinare, in industria conservelor de carne si legume, la prepararea marinatelor si muraturilor si intr-o mica masura in stare cruda cu unele produse agroalimentare precum slanina, carne, etc.

Tulpina falsa si frunzele verzi se consuma fie in stare proaspata sub forma de salate, singure sau in amestec cu alte legume, fie la prepararea unor stufaturi cu carne sau condimentarea diferitelor preparate culinare.

Datorita continutului in uleiuri eterice, dintre care cele mai importante sunt cele organo-sulfurice si fitoncidele, usturoiul este folosit si ca materie prima in industria farmaceutica, avand proprietati vermifuge, antiseptice si stimulative pentru apetit si secretii gastrice.

Consumul mediu de usturoi este de cca 0,6 - 1 kg/ locuitor/an, fiind mai mare in tarile din Asia Mica, India si bazinul Marii Mediterane.

Bulbul de usturoi (capatana) este format, in mod deosebit, dintr-un numar de 12-15 graunti (bulbili sau catei), prinsi pe un disc comun si inveliti la exterior in tunici pergamentoase comune, dar fiecare bulbil sau graunte avand un disc propriu si acoperit intr-o ,,camasa".

Bulbilii (cateii) au o lungime de 20 - 30 mm, latimea de 8 - 20 mm si grosimea de 6 - 14 mm, iar intr-un kg intra cca 1000.

Frunzele usturoiului sunt netede, liniare, lanceolate si formeaza la baza, prin teaca lor concrescuta, o tulpina falsa.

Valoarea alimentara a bulbilor de usturoi este data de compozitia chimica a lor, care datorita continutul mare in substanta uscata, prezinta nivelul continutului in unii compusi chimici deosebit de ridicat.

Continutul in apa este cuprins intre 61- 64 %, iar acela in cenusa intre 1,35 - 1,5 % s.p. Dintre macro si microelemente, in ordinea descrescatoare a cantitatilor prezente, exprimate in mg/100 g sunt: K (515), P(134), Ca (38), Mg (36), Na (32), Cl (30), Fe (1,4), Zn (1,0), Mn (0,46), Cu (0,26).

Principalii compusi organici sunt glucidele, suma mono si oligoglucidelor totalizand 23 - 27 % s.p.

Continutul in proteina bruta (N x 6,25) este ridicat, fiind cuprins intre 6 - 7 % s.p., iar dintre aminoacizii liberi prezenti in cantitati mai mari sunt acidul aspartic, alanina, aspargina si glutamina, cistina, cisteina si S-alil-1-cisteina.

Lipidele sunt prezente in cantitati mici, care nu depasesc 0,1- 0,5 %, iar acizii grasi prezenti in lipide se caracterizeaza prin predominarea acizilor linoleic si palmitic.

In bulbii de usturoi, sub actiunea enzimei alinaza, care este o glicoproteina, se sintetizeaza allicina (allil-2-propentiosulfinat), substanta ce diminueaza semnificativ lipidele din sange (Lwson, 1993, citat de Burzo I., 2000).

Dintre vitamine, continutul acestora in ordine descrescatoare, exprimat in mg/100 g s.p., se prezinta astfel: acid ascorbic (30), tacoferor (2), nicotinamida (0,53), piridoxina (0,25), tiamina (0,1) si riboflavina (0,06), (dupa Souci, 1981, citat de Burzo I., 2000). Dupa unii autori in bulbii de usturoi vitamina E se gaseste in cantitati relativ mari, fiind cuprinsa intre 25 - 29 mg/100 g s.u.

Compozitia chimica la usturoiul verde (tulpini false si frunze) se prezinta astfel: la 100 g s.p. se gasesc, in medie: 84 g apa; 8,06 g zaharuri; 3,4 g celuloza; 0,48 g N total; 0,33 g N proteic; 0,85 g cenusa si 68,7 mg acid ascorbic.

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 1425/2004

Acest standard se aplica usturoiului din soiuri (cultivare) provenite din Allium sativum L.     pentru a fi livrata ,,proaspat", ,,semiuscat" sau ,,uscat" la consumatori. Usturoiul pentru prelucrare industriala este exclus.

Prin usturoi ,,proaspat" se intelege produsul cu tija verde si cu tunica exterioara a bulbului inca prospata.

Prin usturoi ,,semiuscat" se intelege produsul cu tija si tunica exterioara a bulbului neuscate complet.

Prin usturoi ,,uscat" se intelege produsul la care tija, tunica exterioara a bulbului si tunicile care invelesc fiecare catel sunt uscate.

PRAZUL (Allium porrum L)

Este una dintre speciile de plante legumicole cele mai vechi in cultura. In prezent se cultiva pe suprafete mari in Turcia, Siria, Egipt si Germania, iar in Europa in tarile nordice, in special Anglia si Franta, fiind considerat o leguma de calitate.

Prazul se cultiva in special pentru tulpina falsa, care se consuma la maturitatea normala, in stare cruda, salate, in diferite preparate culinare precum si in industria de conserve.

Prazul albit, consumat in stare cruda are calitati gustative superioare cepei, iar frunzele de praz se consuma destul de rar si numai cand sunt fragede, sub forma de salata.

Tulpina propriu -zisa este putin dezvoltata si are forma unui disc ca la ceapa. Bulbul este foarte redus comparativ cu cel de ceapa si este reprezentat de partea inferioara a tulpinii false, fara sa prezinte o ingrosare mai mare.

Tulpina falsa este de forma cilindrica, formata din frunze carnoase care cresc intr-un singur plan (adica numai pe doua parti opuse ale tulpinii) si ale caror teci se acopera una pe alta pe o portiune, a carei lungimi este in functie de soi putand ajunge pana la 60 cm si cu diametrul la baza de 3 - 4 cm.

Frunzele prazului sunt liniare, late, in forma de jgheab, colorate in verde albastrui si acoperite cu un strat gros de pruina.

Valoarea alimentara

Continutul in apa al partii comestibile la praz este cuprins intre 85 - 91 %, iar acela in cenusa intre 0,82 - 1,05 %. Principalele elemente minerale prezente, in ordinea descrescatoare a cantitatii exprimata in mg/100 g, sunt K (225), Ca (87), P(46), Cl (24), Mg (18), Na (5), Fe(1), Zn (0,31), Cu (0,3), Mn (0,07).

Balanta ionica se caracterizeaza printr-un mare exces de baze, alcalinitatea fiind de 11 mili echivalenti/100 g.s.p., fiind o insusire valoroasa nutritional.

Compusii organici predominanti constau din mono si diglucide care ajung impreuna intre 4,5 si 9,2 % s.p.

Continutul in celuloza se ridica pana la 1,5 % s.p., iar cel in proteina bruta reprezinta 2,24 % s.p..

Totalul aminoacizilor liberi insumeaza 5,9 mg/100 g s.p., lipidele sunt prezente in cantitati mici care nu depasesc 0,4 % s.p., dintre acizii grasi predomina acizii palmitic si linoleic, care reprezinta 95 % din total, iar dintre acizii organici neazotati cel mai reprezentativ este acidul oxalic.

Dintre vitamine, in ordinea descrescatoare a cantitatii exprimata in mg/100 g s.p., sunt prezente: acid ascorbic (30); tocoferol (2); nicotinamida (0,53); piridoxina (0,25); tianina (0,1); riboflavina (0,06).

Conditiile de calitate conform STAS-lui SR 5767/2003

Acest standard se aplica prazului din soiuri (cultivare) provenite din Allium porrum L.     pentru a fi livrat insatre proaspata la consumatori. Prazul pentru prelucrare industriala este exclus.

Chestionar de autoevaluare

Mentionati speciile de plante legumicole bulboase ( grupa cepei ) si principalele caracteristici generale ale acestora.

Particularitatile biologice si utilizarea materiilor prime legumicole reprezentate de ceapa, usturoi si praz.

Valoarea alimentara a materiilor prime legumicole reprezentate de ceapa, usturoi si praz.