ACTIVITATEA DE COMERCIALIZARE PRIN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

ACTIVITATEA DE COMERCIALIZARE PRIN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Unitatile de alimentatie publica sunt localuri in care procesul de comercializare se imbina, de regula cu consumul pe loc al preparatelor culinare si de cofetarie, al bauturilor. Acest specific al activitatii de alimentatie publica impune o dotare tehnica si o tehnologie comerciala diferita de cele pe care le reclama., in mod obisnuit organizarea magazinelor si depozitelor.

1. CONCEPTUL DE SERVICIU DE ALIMENTATIE PUBLICA

Activitatea de alimentatie publica se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind definita ca o meserie in care primirea si vanzarea sunt cele doua componente esentiale ale serviciului prestat clientului.

Primirea este ansamblul de comportamente, tehnici, politici comerciale puse in actiune pentru a stabili o relatie umana de calitate, cu un client, in scopul de a-i satisface nevoile, gusturile si aspiratiile sale.

Vanzarea este arta de a face sa cumpere preparate/bauturi pe clientii care vor reveni, dar si pe cei care nu vor mai reveni (fiind ocazional in unitatea de alimentatie publica respectiva).

Ca regula generala, foarte multe unitati de alimentatie publica ofera preparate culinare, bauturi, care fac produsele comparabile. In aceasta situatie de concurenta, reuseste unitatea care ofera cel mai bun serviciu de alimentatie publica. A oferi un bun serviciu unui client inseamna a-i da sentimentul de bunastare de prosperitate.

Experienta a dovedit ca daca un client satisfacut aduce alti patru, un client nemultumit face sa fuga zece.

Pentru a oferi un bun serviciu este suficient de a:

comercializa o gama de preparate culinare si bauturi adaptata permanent la piata:

intelege care sunt nevoile clientului;

adopta atitudinea profesionala corespunzatoare satisfacerii acestor nevoi.

Prin urmare, crearea si dezvoltarea unei activitati de alimentatie publica nu se poate realiza fara un studiu prealabil de piata prin care sa se asigure un raport adecvat intre elementele marketingului mix: produse, pret, promovare, distributie.

Etapele acestui studiu de piata sunt.

Definirea obiectivelor proiectului de investitii:

Stabilirea caracteristicilor produselor ce urmeaza a fi comercializate;

Alegerea unui loc de amplasare ideal;

Evaluarea rentabilitatii proiectului.

Identificarea informatiilor de piata:

Cunoasterea factorilor de mediu:

contextul geografic: pozitionarea orasului in zona sa teritoriala de amplasare, infrastructura rutiera, proximitatea garilor.

Contextul demografic: populatia activa, repartitia acestei populatii active(sector primar, secundar, tertiar);

Contextul economic: obiective industriale in zona, zona de amplasre a acestora, puterea de cumparare;

Contextul turistic: locuri si monumente, manifestari si evenimente locale;

Perspectivele: economice, demografice, turistice.

Analiza cererii:

determinarea pietei potentiale din zona de implantare a unitatii de alimentatie publica: intreprinderi, institutii, organisme;

segmentarea clientelei: categorii socio-profesionale, clientela de seminarii, de grupuri, turistica, etc.;

nivelul de preturi estimat.

Analiza concurentei:

calitativa: nivelul de prestatii furnizate, echipamente, etc.;

cantitativa: numarul locurilor la masa disponibile pe categorii de unitati de alimentatie publica;

implantarea unitatilor de alimentatie publica;

preturile practicate;

proiecte in curs de realizare.

3)Analiza oportunitatii proiectului presupune realizarea unei sinteze a tuturor informatiilor de piata culese, care defineste exact caracteristicile produsului oferit prin proiectul investitional, si anume:

Tipul de unitate de alimentatie publica retinuta, prestatiile anexe care

urmeaza a fi dezvoltate (banchete, seminarii), clientela vizata, marimea si categoria de confort a unitatii respective.

4)Studierea rentabilitatii proiectului

Previziunea cifrei de afaceri, numar de tacamuri/zi, pret mediu pe un tacam;

Stabilirea conturilor de exploatare previzionate pe 5 ani;

Analiza rentabilitatii capitalului investit, a pragului de rentabilitate.

2. UNITATEA DE ALIMENTATIE PUBLICA SI CLIENTII SAI

In relatia sa cu clientul, o firma de alimentatie publica urmareste pe de o parte, interesul pentru produsul sau serviciul destinate a fi consumate, iar pe de alta parte, interesul pentru client, focalizat pe grija de a acrea un climat de incredere.

2.1. NEVOILE CLIENTULUI SI MOBILURILE DE CUMPARARE

Fiecare individ are o nevoie de a bea si a manca, corespunzator unui minimum fiziologic de baza. Dar dorintele sale pot genera si mobiluri de cumparare reprezentand un maximum: o dorinta pentru o mancare rafinata si o bautura de exceptie.

Specialistii in domeniu au identificat sase mobiluri de cumparare care pot genera nevoia de a prefera un anumit tip de unitate de alimentatie publica. Acestea sunt:

Securitatea este consecinta instinctului de conservare: teama de noutate, teama de necunoscut, teama de a te lipsi de un anumit lucru, dorinta de a fi in totalitate asigurat de calitatea serviciului prestat. Satisfactia se percepe prin: fiabilitatea produsului, notorietatea, traditia, vechimea firmei.

Orgoliul este nevoia unei persoane de a se afirma, de a fi la moda, de a domina. Alegerea anumitor preparate culinare foarte scumpe sau a unor soiuri de vin prestigioase raspund, uneori dorintei de epata.

Noutatea este dorinta unora de a-si satisface curiozitatea, de a-si schimba obiceiurile, de a cauta senzatii noi, cum ar fi noile produse culinare sau descoperirea unui coctail.

Confortul sau bunastarea este inclinatia unei persoane pentru economia de timp, de efort, de loc, de randament. Este dorinta de a utiliza servicii fara complicatii, cu instalatii usor de folosit.

Aviditatea sau economia este mobilul individului orientat spre o buna afacere care influenteaza, in final, actul de consumatie.

Simpatia sau afectivitatea este comportamentul caracterizat prin dorinta unei persoane de a avea o relatie privilegiata, de a fi fericita, ceea ce antreneaza o incredere naturala si permanenta vis-a-vis de o alta persoana.

2.2. TIPURI DE CLIENTI

Sub impulsurile acestor mobiluri de cumparare se poate vorbi de o tipologie a clientilor care are importanta sa prin prisma interesului pe care un consumator il poarta unei anumite unitati de alimentatie publica si produselor pe care aceasta le ofera, se cunosc urmatoarele tipuri de clienti:

Clientul in defensiva este clientul care nu are, apriori, nevoia unui sfatuitor pentru a-si alege consumatia. El se gandeste ca nimeni nu va putea sau nu va sti sa-l influenteze, dimpotriva el cauta sa domine, vrand totul sau imediat. Vorbeste putin si nu doreste sa intre in relatie cu interlocutorul sau. El nu se intereseaza decat de produsul pe care vrea sa-l consume incercand sa obtina maximum de prestatii pentru minimum de cheltuieli. In fata unui astfel de client, ospatarul va trebui sa posede o foarte buna cunoastere a produselor si o mare tehnicitate in comunicarea profesionala.

Clientul credul este persoana care asteapta, in primul rand, o relatie afectiva cu personalul unitatii de alimentatie publica. El se gandeste ca daca ospatarul dovedeste simpatie pentru el, sfatuidu-l intr-un anume sens, acesta trebuie sa fie un lucru bun. Deci un astfel de client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie, totusi daca se va simti lezat, "furat", el va replica.

Clientul indiferent este persoana care se limiteaza la nevoia de a manca si a bea, in cadrul unui buget precis. El evita pe cat posibil contactul cu personalul unitatii de alimentatie publica. Acest tip de client nu este intalnit frecvent in restaurantele de lux, fiind clientul privilegiat al restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food.

Clientul cu reputatie este o persoana care inainte de a se decide sa frecventeze o anumita unitate de alimentatie publica va consulta un prospect/un ghid. Aprecierile acestui client vor fi cu atat mai severe cu cat serviciile prestate nu vor fi in conformitate cu aprecierea din prospectul/ghidul consultat. In fata unei reclamatii emise, ospatarul trebuie sa faca dovada unui real profesionalism.

Clientul avertizat este o persoana realista, foarte sensibila la calitatea produselor pe care le consuma, la elementele de confort si la estetica unitatii. El cere mult de la personalul unitatii pentru ca el nu poate sa-l disocieze de prestatia de serviciu pe care o doreste. Cu siguranta, este cel mai bun client.

FIGURA 10

3. PRINCIPALELE ELEMENTE ALE COMUNICARII

PROFESIONALE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

In relatiile personalului unei unitati de alimentatie publica cu potentiali consumatori, comunicarea poate fi verbala sau nonverbala.

Comunicarea verbala se realizeaza prin mesaje exprimate intr-un limbaj compus din cuvinte, fraze, etc. Modul de transmitere este oral, scris sau audiovizual.

Comunicarea nonverbala vehiculeaza mesaje exprimate cu ajutorul gesturilor, modul de transmitere fiind de cele mai multe ori vizual.

Principalele mijloace de comunicare intre client si personalul de servire sunt: surasul, privirea, gesturile, vocabularul, mersul, tinuta vestimentara si corporala.

Surasul este primordial in activitatea hoteliera si de alimentatie publica. El este o marca muta de bun venit care calmeaza si atrage clientul. Climatul de destindere generat de catre un suras permite sa se creeze o atmosfera de incredere pentru client. Bineinteles "surasul comercial" fortat, crispat nu da aceleasi rezultate. Surasul trebuie sa fie natural, spontan, iradiat din inima si din spirit.

Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul intre doua persoane. In momentul luarii contactului privirea va crea asupra clientului o prima impresie, simpatica sau nu. A privi un client inseamna a-l recunoaste chiar daca nu poate fi servit imediat, inaintea sa fiind alti clienti. Privirea surazatoare permite sa fie asigurat clientul, mesajul transmis prin privire fiind: "v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi in cel mai scurt timp".

Gesturile traduc si intaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime. Ele trebuie sa fie naturale, spontane, pentru a convinge. In prezenta clientilor trebuie sa se evite: bratele incrucisate, care marcheaza o atitudine rezervata, pumnii stransi, care denota iritare, manie. Sunt preferate gesturile rotunde, largi, cum sunt bratele deschise, usor intinse, semnificand dispozitia pentru primire, disponibilitatea de a face un serviciu.

Vocea este caracterizata prin:

ton care trebuie sa varieze constant prin cuvinte, fraze pentru evitarea monotoniei; tonul vocii trebuie sa se adapteze circumstantelor pentru primirea clientului; vocea trebuie sa fie calda, amicala, naturala; se utilizeaza un ton jos pentru a rea un climat de incredere; pentru a convinge; in cazul unei vanzari, vocea va fi energica, afirmativa, tonul usor ridicat.

Debit, care conditioneaza buna intelegere a mesajului; el trebuie sa se adapteze circumstantelor si clientilor; o persoana in varsta va aprecia un debit mai lent, permitandu-i sa inteleaga mai bine.

Articularea cuvintelor, pentru a obtine o pronuntie distincta este suficient de a articula corect consoanele.

Vocabularul, in primirea clientului primele cuvinte sunt mai importante decat celelalte 10.000 care urmeaza. Limbajul curent sau uzual combinat cu un vocabular adaptat profesiei este cel care trebuie sa fie utilizat in domeniul profesional. Se caracterizeaza printr-o exprimare corecta, dar fara cautarea literara, scopul nefiind de a soca clientul ci de a se face inteles in mod clar.

In activitatea de alimentatie publica anumite cuvinte trebuie evitate:

Cuvinte negative: "nu.", "este imposibil.", "nici o data in viata". Ele creeaza un climat tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune intrebari pentru a intelege mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "va ganditi ca ar fi posibil..?", "preferati aceasta masa.?".

Cuvinte agresive: este singurul mijloc dea repurta o victorie intr-o discutie, pentru ca omul care este fortat sa-si schimbe punctul de vedere, nu si-l va schimba. Formulele de adresare cu efect pozitiv sunt: "personal eu estimez ca..", "credeti in experienta mea...", "eu va voi demonstra ca..".

Cuvintele diminutive sau fara valoare: "un mic aperitiv.", "o mica masa", "scuzati-ma ca va deranjez pentru a lua comanda..". Un bun serviciu nu este abnegatia personalitatii ospatarului, ci adaptarea discursului pentru a satisface nevoile clientului. Un serviciu discret este o prima calitate, dar serviciul trebuie sa fie omniprezent pentru ca face parte din imaginea de marca a firmei comerciale.

Cuvinte prea tehnice, clientul va intelege greu si va fi neajutorat in alegerea sa prin utilizarea de cuvinte prea tehnice, prea profesionale.

Tinuta vestimentara si corporala a personalului face parte din primele impresii ale clientului atunci cand intra intr-o unitate de alimentatie publica, de unde atentia deosebita asupra aspectului persoanelor care vor intra in contact cu clientul. In acest sens, se recomanda:

imbracaminte adaptata functiei si stilului unitatii;

imbracaminte functionala agreabila de purtat si de servit;

imbracaminte usoara de intretinut si totdeauna curata;

incaltaminte in buna stare si curata;

mainile si unghiile curate si ingrijite;

parul cu aspect curat si aranjat pe toata perioada serviciului;

pentru barbati, obrazul proaspat ras, barba este incompatibila cu meseria de ospatar intr-un restaurant;

un machiaj foarte discret, punand in valoare persoana;

partile picioarelor vizibile, depilate, dresurile discrete;

purtarea bijuteriilor in limita decentei (verigheta, ceas).

TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA

Clientela si locul de amplasare determina, in esenta, caracterul si gradul de confort al unei unitati de alimentatie publica. In functie de anumite criterii, reteaua unitatilor de alimentatie publica se clasifica in:

Dupa caracterul activitatii:

unitati permanente;

unitati sezoniere.

Dupa gradul de confort

unitati de categoria "lux"

unitati de categoria I;

unitati de categoria a-II- a;

unitati de categoria a-III-a;

unitati de categoria a-IV-a.

Dupa locul de amplasare:

unitati mobile organizate in: - vagoane de cale ferata;

nave fluviale si maritime;

nave aeriene;

forme de comert ambulant.

Dupa forma de vanzare:

unitati de vanzare clasica (ospatari);

unitati cu vanzare prin vanzatori;

unitati cu autoservire;

automate comerciale.

Dupa profilul activitatilor:

unitati pentru recreere si divertisment, cu servire completa de mancaruri:

restaurant clasic;

restaurant cu specific (crama, sura, coliba. Han national);

restaurant specializat (pescaresc, vanatoresc, pensiune).

-unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta cu preparate culinare:

restaurant lacto-vegetarian;

restaurant pensiune;

restaurant cu autoservire;

bufet expres;

rotiserie;

birt;

unitati cu servire rapida: fast-food, lacto-expres, pati-expres.

-unitati pentru desfacerea unor preparate culinare in completarea meniului de baza: - cofetarie;

patiserie;

placintarie;

simigerie.

-unitati profitabile, in principal pentru bauturi:

bodega;

berarie;

braserie;

discoteca;

bar de zi/de noapte;

cafenea.

Unitati specifice in incinta/vecinatatea colectivitatilor de munca:

cantina-restaurant.

bufet.

Restaurantul clasic este o unitate de alimentatie publica complexa, cu grad de dotare superior, avand caracter de recreere si divertisment, care ofera preparate culinare calde si reci, salata, deserturi de bucatarie, produse de cofetarie si patiserie, fructe, bauturi alcoolice si nealcoolice, produse de tutungerie. Asigura, de regula, momente recreative prin intermediul unor programe artistice sau al unor instalatii. Forma de service- prin ospatari. Amplasarea in zone de mare atractie comerciala.

Braseria este un tip de unitate specializata in vanzare berii, dar si a unor bauturi aperitive sau a bauturilor calde; ofera o bucatarie simpla cu cateva preparate pe zi; este de regula, implantata in centrele oraselor si zonele cu mare frecventa pietonala.

Cafe-bar unitate tip frantuzeasca, implantata in toate orasele si comunele; este un loc obisnuit de intalnire a persoanelor care consuma cafea, aperitive, vin, bere si bauturi nealcoolice.

Bistro: este in Franta denumirea cea mai populara pentru a desemna o forma mica de bar; consumatorul poate manca la tejghea-bar un mic preparat (la "minut") sau sa bea vin/bere la pahar.

Snack-bar: unitatea caracterizata prin existenta unei tejghele-bar, cu un front de desfacere care sa permita accesul unui mare numar de consumatori, asezati pe scaune inalte; consumatorii sunt serviti direct cu sortimente pregatite total sau partial in fata lor; ofera zilnic 10-15 sortimente de preparate, bauturi nealcoolice si un sortiment redus de bauturi alcoolice.

Pub: unitate tipic englezeasca unde se serveste o mare varietate de bere sub presiune, sortimente de wisky si amestecuri de diferite bauturi.

Barul american: un loc confortabil, intim, ideal pentru primirea turistilor si a oamenilor de afaceri, servind o gama foarte larga de bauturi, indeosebi sub forma de cocktail; in mod frecvent apeleaza la serviciile unui pianist pentru a crea o ambianta muzicala.

Cabaretul: asigura aceleasi prestatii ca si barul american; prezinta un spectacol si uneori se poate dansa.

Discoteca: unitate destinata clientelei tinere care cauta distractia si amuzamentul dansand si consumand toate felurile de bauturi an sunetul muzicii moderne.

Unitatile de alimentatie publica cu servire rapida au principalele caracteristici:

bucatarie mai simpla, fara preparate elaborate culinar,

un numar de preparate limitat;

gama de servicii redusa;

preturi relativ scazute;

libertatea totala a clientului care poate, fara nici un obstacol sa stabileasca el insusi meniul sau, alegand preparatele prezentate la vedere; sa limiteze consumatia la un singur fel sa se multumeasca cu apa proaspata drept bautura.

Cele mai cunoscute tipuri de unitati de alimentatie publica cu servire rapida sunt: restaurantul autoservire si fast-food.

Restaurantul-autoservire: unitate cu servire rapida in care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparatele culinare calde sau reci si bauturi alcoolice (bere) si nealcoolice la sticla, asezate in linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea produselor.

Fast-food: o unitate cu servire rapida, avand vocatie sa vanda exclusiv la tejghea preparate si bauturi prezentate in ambalaje conditionate, de unica folosinta, consumate pe loc sau in afara salii de consumatie (la domiciliu, pe strada); tipurile sub care se regaseste aceasta formula de servire rapida sunt multiple si poarta pecetea specificului national: fast-food hamburger ("Mc. Donald's), sandwicherie, viennoiserie, pizzerie, tejghea asiatica.

5. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA

Elementele componente ale planului de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza in functie de profilul si capacitatea unitatilor, de gradul de confort asigurat si preturile practicate.

Pentru realizarea unei organizari interioare moderne si eficiente a unitatilor de alimentatie publica trebuie avuta in vedere comasarea, pe cat posibil, a functiilor in spatii unice, in scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, ca si respectarea unor prescriptii de ordin general, referitoare la structura pe destinatii, organizarea si dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, a formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de preparate culinare si bauturilor.

5.1. STRUCTURAREA PE DESTINATII A SUPRAFETEI COMERCIALE

Necesarul de spatii in care se desfasoara in general activitatea unei unitati de alimentatie publica, se distribuie, dupa utilitati, astfel:

a)          Spatii pentru consumatori:

Spatii pentru primirea consumatori:

vestibul;

hol (la unitati mari)

garderoba.

Spatii pentru servire: sala de consumatie, terase;

Grup sanitar pentru consumatori.

b) Spatii pentru productie:

Spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare)

Spatiul pentru prepararea la cald (bucatarie calda);

Spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucatarie la rece);

Spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

c)      Spatii pentru sectii de distributie:

Bar;

Bufet.

d)      Spatii anexe:

Spatiul pentru spalarea veselei de servit;

Spatiul pentru spalarea paharelor;

Spatiul pentru spalarea vaselor de bucatarie.

e)      Spatii de depozitare:

Spatii pentru primirea si exceptia marfurilor;

Spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase, etc.)

Spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete, etc.). dotate cu utilaje frigorifice;

Spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;

Spatiul pentru pastrarea bauturilor;

Spatiul pentru depozitarea ambalajelor;

Spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie,

Spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;

Alte spatii de depozitare, ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare, etc.

f)       Spatii pentru acces: oficiul de legatura intre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie.

g)      Spatii pentru personalul unitatii:

Biroul sefului de unitate;

Vestiare;

Grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).

h)      Spatii tehnice pentru:

Tabloul electric general;

Centrala pentru producerea aburului tehnologic;

Camera hidroforului si a pompelor;

Camera agregatelor frigorifice;

Turnul pentru lift;

Instalatia de aer conditionat, s.a.

i)        Spatii auxiliare:

Spalatorie;

Garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;

Ateliere pentru intretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor.

Organizarea spatiilor se va realiza tinand seama de :

necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare a fiecareia, asigurandu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare in vigoare;

prelucrarea materiilor prime in spatii separate, tinand seama de vecinatatile admise, ca si de dotarea si instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua, etc.)

realizarea productiei de preparate culinare in sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si de patiserie) tinandu-se seama de:

principiul vecinatatii imediate a activitatilor care au o relatie comuna, vizand realizarea de drumuri scurte;

principiul neinterferarii circuitelor;

principiul gestiunii unice si al posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a bucatarului gestionara intregii activitati ce se desfasoara in bucatarie;

principiul controlului si verificarii, atat a marfurilor cat si a personalului;

organizarea in spatii diferite a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurandu-se pastrarea, prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;

asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; in cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;

spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau inglobate in sectiile pa care le servesc,

dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de apa calda si rece,

colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, in pubele amplasate intr-un spatiu de acces din exterior si cu ventilatie directa;

accesul catre grupurile sanitare in folosinta consumatorilor, cat si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru, grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa in apropierea spatiilor de primire a publicului, retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,

dimensionarea garderobei in functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai in cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza in afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

5.5.2. ORGANIZAREA CIRCUITELOR (FLUXURILOR)

Organizarea interioara judicioasa a unitatii de alimentatie publica presupune si stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel incat activitatea sa se poata desfasura in bune conditii si in spatii minime. Pentru aceasta trebuie avuta in vedere organizarea cel putin a urmatoarelor fluxuri (circuite):

al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de pregatire si preparare;

al servirii si debarasarii;

al evacuarii deseurilor;

al personalului, in sensul oficiu-sala de consumatie-grup sanitar.

In stabilirea acestor circuite (fluxuri) trebuie sa se urmareasca:

realizarea unui flux continuu si unisens;

neinterferarea diferitelor circuite;

realizarea unor trasee scurte si directe;

respectarea circulatiei pe dreapta.

In acest scop se vor respecta unele reguli:

comunicarea directa(prin oficiul ospatarilor) intre sala de consumatie si spatiile de productie;

organizarea circuitului de servire si debarasare in jurul oficiului, astfel incat distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30m (in mod exceptional, 40m);

dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

culoar principal intre mese de 1,50-2,00m;

culoare secundare intre mese de 0,90-1,10m ;

usi late de cel putin 1,50m indeosebi in spatiile de productie si batante in locurile cu o circulatie foarte mare;

accesul ospatarilor in sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor;

asigurarea de accese separate pentru intrarea si iesirea ospatarilor, in procesul de servire al consumatorilor;

in circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare, ca si in circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite incrucisarile asigurandu-se cele mai scurte trasee;

pentru grupurile sanitare in folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru;

circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar in folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare iesire;

circulatia consumatorilor in sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca in sens opus fluxului de distributie;

circulatia consumatorilor spre si de la terase sa se faca evitand traversarea salii de consumatie;

in cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara traversarea salii de consumatie. Cat mai direct, iar mesele sa fie amplasate in zone cat mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite in capatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de autoservire.

5.3. FORME SI SISTEME DE SERVIRE

Forma de servire practicata in unitatile de alimentatie publica trebuie astfel aleasa incat sa asigure buna servire a consumatorilor, si obtinerea rentabilitatii dorite. Pentru aceasta se vor introduce, de preferinta, forme moderne si rapide de servire.

Autoservirea se practica in restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau partiala), unitati tip expres, cantinele restaurant, bufetele de incinta, prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara a consumatiei.

Servirea de catre ospatari se utilizeaza in mod deosebit, in restaurantele clasice si specializate de categorie "lux", I, II. Practicarea acestei forme de servire presupune insusirea temeinica de catre ospatari a tehnicii de servire a consumatorilor.

In functie de rolul pe care-l are ospatarul in efectuarea operatiunilor de servire, se poate aplica: sistemul de servire direct(ospatarul efectueaza toate operatiunile procesului de servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect (produsele portionate se duc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se autoservesc) sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa speciala in fata consumatorilor, a unor operatii finale de pregatire a preparatelor comandate).

Servirea prin vanzator se utilizeaza in unitatile tip gospodina, cofetarii, patiserii, etc. pentru consum pe loc sau la domiciliul clientului.

Servirea pe baza de comanda prealabila cu servirea pe loc sau la domiciliul consumatorilor, forma ce poate fi practicata de unitatile gospodina, cofetarii sau de alte unitati in cazul organizarii unor mese festive in afara unitatii, la domiciliul consumatorilor.

5.6. DOTAREA CU MOBILIER SI UTILAJE

Numarul, dimensiunile si destinatia mobilierului, utilajelor ca si a altor obiecte de inventar se diferentiaza in functie de profilul si categoria de unitate, de volumul desfacerilor, de structura si caracteristicile operatiunilor ce se efectueaza.

In dotarea unitatilor de alimentatie publica se deosebesc, in principal, doua categorii de mobilier, utilaje si obiecte de inventar, potrivit celor doua forme de activitate: de productie si desfacere si consum a preparatelor.

Ca reguli generale trebuie retinute urmatoarele:

A. In ce priveste mobilierul din sala de consumatie si terase, aceasta trebuie:

- sa asigure folosirea cat mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;

sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale incaperii (sala de consumatie;

sa fie adaptat sistemului de vanzare practicat in unitatea respectiva, caracterului unitatii si frecventei consumatorilor;

sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate indelungata;

sa fie usor de intretinut si igienic;

sa fie usor de exploatat;

sa corespunda conceptiei moderne despre confort.

In general, mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console). Gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).

Mesele pentru servit se diferentiaza in ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor in sala de servire, in raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi din lemn, fier sau combinatie lemn-fier-material plastic. Forma poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele:

inaltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);

marimea blatului: la mesele patrate, 50x50 cm, 60x60 cm, 70x70 cm, 90x90 cm sau 100x100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175x100 cm (pentru 6-8 persoane), 250x100 cm (pentru 8-10 persoane), 300x100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu inaltime mai mica.

Amplasarea meselor se face in functie de marimea, forma si pozitia salii de servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica functionala. Intre mese se creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m, destinate trecerii consumatorilor si lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg in functie de tipul si categoria unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material ca cel de la structura meselor, iar la tapiterie, in general, se folosesc tesaturi din fibre animale sau vegetale. Daca se folosesc materiale sintetice se va avea grija sa existe un strat intermediar de pasla din par de animale sau din bumbac. Dimensiunile indicate sunt: inaltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (pentru taburete), 75-85 cm (pentru bar); inaltimea spatarului 80-90 cm; inclinarea spatarului 10-15 grade.

Mesele de serviciu (consolele) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de dulapuri inchise prevazute cu rafturi si casete pentru tacamuri, sub forma de vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: inaltimea de pana la 1,20 m, latimea cca 80 cm (prevazute cu doua usite de cate 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor de servire si de categoria unitatii. In general pentru o servire rapida, se prevede la 20-25 mese, o consola, plus o consola mai mare pentru intregul salon si inca una la dispozitia sefului de unitate.

Amplasarea consolelor se face la indemana ospatarilor, pe langa stalpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor, astfel incat sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire.

Mesele de gheridon destinate operatiunilor de prezentare, unele preparari, transare si servire la masa consumatorilor, in special in unitatile reprezentative si de categoria I, au dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit in functie de compartimentarea sectoarelor de mese, in general fiecare lucrator trebuie sa aiba in raion cel putin o masa de gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face cat mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la colturile meselor.

B. Dotarea cu utilaje se realizeaza tinand seama de:

tipul de unitate;

numarul de locuri la mese,

sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza a fi desfacute de unitate;

asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;

necesitatea de a se amortiza intr-un termen cat mai scurt;

realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa, etc.;

obtinerea unor produse de calitate superioara;

usurinta in manipulare, demontare si montare zilnica pentru intretinere;

silentiozitate;

intretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;

durata mare de serviciu.

Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina in functie de tipul, caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile care se desfac, orarul de functionare, etc. Lista utilajelor necesare se intocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a intregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si performantelor utilajelor.

Cele doua grupe mari de utilaje necesare in alimentatia publica (de productie si de servire) se pot diviza astfel:

Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime

masina de curatat cartofi;

masina de tocat carne;

malaxor pentru coca si carne;

ferastrau electric pentru taiat oase;

masina de spritat carnati,

cuter;

laminor pentru coca;

broieza;

masina menajera universala de bucatarie (robot).

Utilaje tehnice (de pregatire la cald):

masina de gatit;

fripteuza;

tigaie basculanta;

marmite;

cazanele basculante;

cotlon pentru cazan;

cuptor;

gratar;

rotisor;

Utilaje frigorifice:

vitrina frigorifica;

bar de racit sticle;

dulap frigorific pentru carne;

camera frigorifica demontabila;

masina de fabricat inghetata;

masina de fabricat si distribuit inghetata moale;

conservatoare de inghetata.

Mobilier tehnologic:

mese de lucru (de diferite tipuri);

spalatoare (pentru alimente, vase, vesela, etc);

dulapuri (calde si neutre);

cuier pentru carne;

butuc de transat carne;

etajera.

Mijloace manuale de transport:

mijloace de transport in interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru transportul preparatelor in unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior pentru flambat, etc.);

utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vanzarea diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea inghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea siropului, etc.);

utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).

Utilaje auxiliare:

masina de taiat mezeluri;

masina de taiat paine;

masina de portionat unt;

cantare;

masina de spalat vesela;

masina de spalat pahare;

boiler (la unitatile fara apa calda din instalatiile centrale sau pentru rezerva);

dezintegrator de deseuri

Utilaje de desfacere:

linii de autoservire;

utilaje pentru desfacerea rapida tip "carusel";

linie de snack-bar;

linie de distributie cu program;

linie de bar;

vitrina frigorifica.

In desfasurarea procesului de productie, un rol insemnat ii au ustensilele, dispozitivele, cutitele si vasele de gatit, care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de productie, in numarul si structura impuse de caracteristicile operatiunilor ce urmeaza a fi executate, potrivit tipului si categoriei unitatii (ustensile de bucatarie, de cofetarie, forme pentru preparate de bucatarie si cofetarie, diferite dispozitive, cutite, vase de gatit).

Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacamuri, etc.) necesare in salile de consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea lor se va face in functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire.

6. PARTICULARITATI ALE TEHNOLOGIEI COMERCIALE

IN UNELE TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA REPREZENTATIVE

Din experienta practica si din literatura de specialitate s-au conturat un pachet de principii care trebuie avute in vedere la fundamentarea planurilor de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica.

6.1. AMENAJAREA RESTAURANTULUI CLASIC

Modul de organizare interioara a restaurantului clasic are ca parametri de fundamentare elementele care-l definesc, deosebindu-l de celelalte tipuri de unitati de alimentatie publica, si anume:

Forma de servire, prin ospatari:

Principii de baza ale meniului: sortiment foarte variat de preparate care trebuie si reflecte bucataria nationala si internationala, ca si o varietate mare de bauturi indigene si straine.

Numar de locuri la mese 80-200;

Suprafata totala pe loc la masa-mp- din care:    3,10

- sala de consumatie    1,60,

- spatii de productie    0,50,

- oficii de menaj    0,10

-spalator vase de bucatarie    0,05

- spatii de distributie    0,22

- magazin si vestiare 0,50

- grupuri sanitare    0,13

Baza de productie proprie pentru consum in unitate sau pentru alte unitati (cu circuit deschis sau unitati de incinta).

Zona de amplasare: in zona centrala a localitatilor urbane, in cadrul centrului comercial pentru mai multe ansambluri de locuinte, in zonele de agrement.

Dotarea cu mobilier din sala de consumatie trebuie sa fie:

de calitate superioara;

unitar ca stil;

in garnitura completa.

El se compune, in principal, din:

mese pentru servire de preferat de forma patrata sau dreptunghiulara, iar pentru restaurantele de categorie superioara, se pot folosi si mese rotunde sau ovale. Intre mese se creeaza culoare principale si culoare secundare.;

scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, in functie de categoria unitatii, in restaurantele de categorie superioara se folosesc fotolii iar in cele cu frecventa mai mare de clienti (categoria a II-a si a III-a) se pot utiliza si tabureti executati din materiale care sa se armonizeze cu restul mobilierului;

mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. In restaurantele de categorie superioara trebuie sa existe o consola la 2-3 raioane. Numarul acestor mese nu trebuie sa fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de serviciu pentru depunerea vaselor intrebuintate;

gheridoanele, care se utilizeaza, indeosebi, in restaurantele de categorie superioara pentru cazul in care unele preparate solicitate de consumatori necesita pregatirea, transarea, portionarea, filetarea, flambarea, in fata acestora. In restaurantele in care se practica servirea la "gheridon", se recomanda ca in fiecare raion sa existe 1-2 gheridoane. In afara acestei situatii, fiecare ospatar trebuie sa aiba in raionul sau o masa gheridon.

6.2. AMENAJAREA BARULUI

In principiu, suprafata comerciala a unui bar se repartizeaza pe urmatoarele componente indispensabile organizarii unei exploatari normale, concentrata, cu preponderenta pe desfacerea bauturilor: tejgheaua-bar; oficiul; sala de consumatie; terasa (daca se poate amenaja); dependinte.

Tejgheaua - bar. De forme diferite - linear, curbat, in forma de L - tejgheaua-bar constituie elementul principal. Distribuitor de bauturi destinate salii de consumatie sau terasei, ea este, de asemenea, locul de consumatie pentru clientii grabiti.

De la o inaltime de 1,20 m si de lungime variabila, tejgheaua-bar se situeaza paralel cu un perete al incaperii.

Interiorul tejghelei contine urmatoarele dispozitive:

instalatie de apa rece si calda;

distribuitor de bere sub presiune;

spatiu adaptat pentru sticle;

compartimente refrigerate;

etajere si sertare;

casa de marcat.

Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea bauturilor destinate vanzarii.

Oficiul este echipat in principal, cu:

masina de cafea-expresso;

masina de fabricat gheata;

mixer electric;

storcator de fructe electric;

congelator;

frigider;

masina de spalat pahare.

Oficiul este destinat, de asemenea, pentru rezerva de marfuri vandute la bar, pentru pastrarea veselei si a celorlalte obiecte de inventar destinate intretinerii si functionarii barului.

Sala de consumatie. Decorarea si amenajarea salii de consumatie trebuie sa dea impresia de confort, de cal si de intimitate. Se recomanda    a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente:

alegerea culorilor si iluminatului;

incalzirea si climatizarea;

acustica salii;

ambianta muzicala.

FIGURA 11

6.3. AMENAJAREA RESTAURANTELOR DE INTREPRINDERE

O data cu dezvoltarea numarului de mese luate in afara caminului, s-a dezvoltat organizarea servirii mesei la locul de munca. Formula traditionala a "cantinelor" a fost inlocuita cu forma industriala specializata: unitati de autoservire destinate diferitelor colectivitati umane.

Autoservirea permite respectarea imperativelor servirii rapide:

utilizarea unui spatiu restrans;

rotatia rapida a consumatorilor;

prestari variate cu preturi mai putin ridicate;

un mare numar de rationalizari ale procesului tehnologic.

6.3.1. SALA DE CONSUMATIE

Parametrii de implantare intr-un restaurant de intreprindere se clasifica in doua categorii:

parametrii obligatorii;

parametrii de confort si de ambianta.

a)      Parametrii obligatorii

A hrani toti consumatorii salariati ai unei intreprinderi intre orele 11,45-14,00; de aici, necesitatea de a pregati si servi intr-un interval foarte scurt de timp.

A obtine un numar optim de consumatori cotidieni; pentru aceasta se utilizeaza efectivul global de personal contactat de un coeficient multiplicator pentru a tine seama de absenteism, de concedii, de deplasari.

Timpul mediu de care dispune un client pentru a face alegerea sa si a lua masa: aproximativ 30 minute.

b)      Parametrii de confort si de ambianta

Culoarele de circulatie. Circulatia clientilor trebuie sa se efectueze, tinand seama de urmatoarele cerinte:

a evita aglomerarile: se prevad alei de circulatie de 1,50 m latime;

a nu deranja consumatorii asezati: aleile secundare vor avea 1 m latime;

axele de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele de debarasare, in unitatile de intreprinderi, clientii debaraseaza ei insuti platoul lor la sfarsitul mesei. Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare in sala de consumatie sa se deschida cat mai rapid posibil spre linia de autoservire, iesirea trebuie sa se situeze cat mai aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor.

Suprafata salii de consumatie. Pentru determinarea suprafetei salii de consumatie se utilizeaza ca norma: numarul de mp pe un loc de masa. Se are in vedere suprafata ocupata de: scaune, acces la masa, culoare de circulatie principale, degajamente.

Mobilierul se alege in functie de: colorit, natura materialului, forma, fiabilitate, nivel sonor (scaune), confort talie, facilitate de curatenie. Dimensiunile unei mese de 4 persoane trebuie sa fie calculate in functie de suprafata a patru platouri si de nevoia de a avea un spatiu liber in mijloc pentru a pastra o carafa cu apa si alte accesorii.

Utilizarea meselor cu 2,4 sau 6 persoane se efectueaza in functie de caracterul clientelei. Totusi, pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul: 80% mese cu 4 locuri si 20% mese cu 2 locuri. Exista posibilitatea de a obtine mese de 8 locuri prin apropierea a 2 mese de 4 locuri. Masele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai mult loc decat cele rectangulare

Alegerea scaunelor va tine seama de manipularea lor care trebuie sa se faca usor si fara zgomot cand clientul isi trage scaunul.

Nivelul sonor. Acustica unei sali care va primi 250 de persoane in acelasi timp trebuie abordata cu multa atentie. Astfel, trebuie redus la maximum pericolul ridicarii nivelului sonor datorat zgomotelor de pasi pe sol, zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversatiei, etc.

In acest scop se pot utiliza efectele plafoanelor, peretilor izolanti, invelisurilor absorbante de zgomot, paravanelor de separare a locurilor, dintre sala de consumatie si spatiile tehnice.

6.3.2. DETERMINAREA CAPACITATII    DE PRIMIRE

SI A SUPRAFETEI DE CONSUMATIE

Se ia ca exemplu o intreprindere care trebuie sa prevada hrana zilnica pentru 600 persoane intre orele 12,00-14,00.

O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut. In exemplul dat se ia ca ipoteza: 7 clienti pe minut si o durata a mesei de 30 minute.

Calculul numarului de locuri la mese:

numarul de consumatori: 600;

timpul de ocupare pe un client in sala de consumatie: 30 de minute;

numarul de clienti prevazuti a fi serviti in 30 minute: 7x30=210 clienti;

rotatia maximala este de : 90:30=3;

rotatia prevazuta a unui loc la masa este de: 600:210=2,85.

Implantarea a 210 locuri la mese va acoperi deci nevoile consumatorilor.

Determinarea suprafetei de consumatie:

suprafata acceptata pe un loc la masa: 1,30 mp;

suprafata obtinuta: 210x1,30=273 mp.

Pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori se poate prevede o suprafata a salii de consumatie de 300 mp.

6.3.3. LINIA DE AUTOSERVIRE

Vitrina este elementul esential, dimensiunile sale conditioneaza debitul (viteza de servire). Importanta sa este in functie de marimea salii de consumatie.

Pe o lungime de 0-15 m vitrina prezinta la vederea clientului, in ordinea urmatoare: platouri; pahare si tacamuri; gustari si salate; preparate reci; preparate calde prezentate pe dispozitiv de incalzit; branzeturi, fructe si deserturi; bauturi imbuteliate plasate in vitrine frigorifice; paine si biscuiti; servetele de hartie.

In practica de alte tari se intalnesc trei solutii in organizarea fluxului de autoservire:

flux linear;

fluxuri disociate;

fluxuri tip "carusel".

a)      Autoservirea lineara

Principiu si structura: clientul deplaseaza platoul pe o glisiera si trecand prin fata vitrinelor isi aduna accesoriile indispensabile (pahar, tacamuri), apoi preparatele pe care le va consuma; la sfarsitul lantului va plati meniul ales.

Avantaje: - permite servirea unui numar foarte mare de clienti, care isi aleg singuri prestatiile;

asigura o reducere a numarului de personal de servire, comparativ cu serviciul clasic de alimentatie publica;

viteza medie de servire ("debitul mediu") este de 7-8 clienti pe minut.

Dezavantaje: - datorita ezitarii clientilor se pot produce blocaje in lantul de distributie;

pe plan psihologic, nu permite o satisfacere a gusturilor clientilor; consumatorul se teme de reactiile persoanelor care il urmeaza si nu are timp sa se gandeasca asupra alegerii sale;

diversitatea preparatelor cu garnituri este limitata, pentru ca daca s-ar asiguar o prea mare posibilitate de alegere ar creste riscurile de asteptare datorate indeciziei consumatorului.

b)     Linii de autoservire disociate (scramble sau free flow)

Principii si structura: lantul de distributie se prezinta sub forma liniilor intrerupte sau de mobilier net separat si specializat (gustari, preparate, garnituri, bauturi). Astfel, clientul poate sa efectueze alegerea in toata libertatea, in ordinea care-i convine, fara sa fie impiedicat de altii.

FIGURA 12

Avantaje:- lasa o libertate totala a circulatiei clientului;

permite sa se ofere o mai larga varietate de preparate, stiind ca blocajul nu va limita alegerea clientelei;

permite o prezentare optima a preparatelor si nu pune nici o problema de fir de asteptare.

Dezavantaje: - necesita un personal de servire mai numeros decat in alte sisteme;

ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.

c)      Linia de autoservire rotativa tip "carusel"

Principiu si structura: clientul nu se deplaseaza in lungul liniei de autoservire. Exista galerii de prezentare a preparatelor care defileaza, prin rotatie, in fata clientilor, asezati in dreptul a 6 ghisee de distributie.

FIGURA 13

Avantaje un necesar de suprafata redus cu cca 35-50% fata de suprafata ceruta la autoservirilor lineare; un carusel cu 2 m diametru echivaleaza in desfasurare cu o linei de autoservire de 6,28 m pe 4 nivele de expunere;

clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin rotirea caruselului;

ezitarea clientului nu stopeaza debitul de desfacere.

Dezavantaje:- necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;

Suprafata de prezentare permitand vizualizarea ansamblului preparatelor nu este foarte satisfacatoare din cauza fenomenului de rotatie;

- Formula nu permite sa se observe o nemultumire sau satisfactia clientelei.

5.6..4 AMENAJAREA UNUI FAST-FOOD

Unitatea fast-food, cum indica si numele trebuie sa asigure o servire rapida. Fiecare fel comandat trebuie "livrat" intr-un timp de asteptare nedepasind, in medie, un minut. Durata medie a timpului de consumatie pe loc este de 20 minute, ceea ce reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de 3. Pentru vanzarea la pachet sejurul mediu al unui client in unitate este de 3 minute.

Gradul de ocupare al suprafetelor. Intr-un fast-food clasic suprafata de comercializare se repartizeaza astfel:

TOTAL SUPRAFATA %

Suprafata de consumatie    50

Bucatarie 20

Servicii anexe    30

Dotarile comerciale si amenajarile specifice

Bucataria Pentru asigurarea aprovizionarii unui foarte mare numar de clienti. In perioada de varf, cu cadente de productie foarte ridicate, se impune alegerea unui echipament de calitate si fiabil. Se folosesc utilaje din otel inoxidabil, demontabile, pentru a facilita procedurile zilnice de curatire, de dezinfectie. Aparatele de bucatarie electronice garanteaza timpul de coacere si temperaturile adecvate produselor.

Tejgheaua Relatia client/personal de servire se deruleaza la tejghea: luare comenzii, distributia platourilor cu preparatele alese, plata consumatiei.

Luarea comenzii este asigurata de un vanzator care este in acelasi timp si casier; comanda este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic incorporat in casa de marcat, ceea ce determina cadenta fluxului de fabricatie a preparatelor.

Distributia platourilor se face de catre aceeasi persoana care se aprovizioneaza din locuri special amenajate, situate in spatele tejghelei.

Plata se face la predarea platoului.

In zona tejghelei se gasesc elementele de baza care sustin accesoriile specifice fiecarui tip de restaurant: distribuitor de platouri, distribuitor de servetele, distribuitor de naproane, distribuitor de suc de fructe, distribuitor de bauturi gazoase, distribuitor de sos, aparate pentru mentinerea temperaturii preparatelor, dulap incalzitor.

Sala de consumatie. Calitate4a servirii nu se asigura numai prin produsele oferite la vanzare, ci si prin ambianta interioara a salii de consumatie, pusa in valoare de :

decor: totdeauna vesel, cald, tineresc, usor de intretinut;

fondul muzical: discret dar destinat unei clientele preponderent tanara;

iluminatul: lampile cu halogen tin sa inlocuiasca tuburile de neon, agresive, din prima generatie; ele dau impresia de calm, echilibru;

mobilierul: este conditionat de suprafata disponibila; intr-un spatiu redus se recomanda, servirea in picioare la mese de 1,20 m inaltime, fixate pe un picior central si la mese laterale de aceeasi inaltime; daca suprafata permite, se utilizeaza mese mici (0,50x0,70), instalate in spatii compartimentate;

pubelele: destinate pentru resturile lichide si deseurile solide. Pe inaltime, deasupra acestor pubele sunt amplasate etajere pentru depunerea platourilor goale;

vesela de unica folosinta este adaptata alimentelor consumate in mare parte cu ajutorul degetelor (hamburgeri, sandvisuri);

spatiul pentru depozite. Pretul foarte ridicat al chiriilor in zona de amplasare a acestui tip de unitate, limiteaza suprafata destinata stocarii. Cu exceptia catorva produse de lunga conservare (lapte praf, cartofi congelati) si a bauturilor, aprovizionarea cu materii prime de baza se efectueaza zilnic.