BRANZA TELEMEA

1.Ambalare si marcare

1.1. Branza telemea se livreaza in ambalaje din material plastic (cutii PVC)

1.2. In fiecare cutie trebuie sa se introduca branza telemea de acelasi tip si aceeasi calitate. Bucatile de branza se acopera complet cu saramura. Cantitatea de saramura    trebuie sa fie suficienta pentru ca branza sa fie acoperita cu saramura in tot timpul depozitarii.

1.3. Ambalajele cu branza telemea se marcheaza prin etichetare. Eticheta trebuie sa contina urmatoarele:

marca de fabrica a intreprinderii producatoare

denumirea, tipul si calitatea produsului

data fabricatiei

masa bruta si tara

masa neta (fara saramura)

numarul lotului

temperatura de pastrare

termenul de valabilitate

Observatii:

Prin data de fabricatie se intelege data ambalarii branzei telemea.

In cazul reutilizarii ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificata pentru ca toate specificatiile de marcare sa corespunda cu produsul ambalat.

2. Depozitare, transport si documente

2.1. Branza telemea maturata se depoziteaza in ambalaje originale, pe gratare de lemn, in incaperi frigorifice cu temperatura de 2 - 8s C sau in depozite obisnuite (pivnite, subsoluri), in care temperatura nu trebuie sa depaseasca 14s C.

Branza telemea proaspata si branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, se depoziteaza la temperatura de 4 - 8s C.

Incaperile de depozitare trebuie sa fie curate, bine aerisite, ferite de lumina directa si fara mirosuri straine.

2.2. Transportul se va face cu vehicule curate, fara miros strain.

2.3 Fiecare lot de livrare va fi insotit de documentul de certificare a calitatii , intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.

3.Termene de valabilitate

3.1. Termenele de valabilitate pentru branza telemea maturata sunt in functie de conditiile de depozitare astfel

incaperi frigorifice ( 2 - 8s C ) - 4 luni

depozite simple ( maximum 14s C ) - 2 luni

3.2. Termenul de garantie pentru branza telemea proaspata este de 15 zile si pentru branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, este de 4 zile, depozitate la temperatura de 4 - 8s C.

3.3. Aceste termene se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data fabricatiei.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI TELEMEA

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

BRANZA TELEMEA

1. Receptia laptelui

Receptia calitativa

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca laptele la receptie sunt:

sa nu provina de la animale bolnave

sa aiba aciditatea de masa 20sT

sa nu prezinte miros sau defecte de gust

sa nu aiba un continut mare de impuritati

sa nu depaseasca 10-12s C

La receptia calitativa se va face obligatoriu analiza organoleptica la fiecare bidon, iar analiza chimica la intreaga cantitate sau daca este nevoie si pe bidoane (in cazul in care apare posibilitatea ca laptele dintr-un bidon sa fie falsificat).

Analiza organoleptica:

aspect: lichid omogen, fara sedimente

culoare: alba cu nuanta usor galbuie

gust si miros : placut, dulceag caracteristic laptelui proaspat fara gust sau miros strain

culoare la lapte bivolita: alba

Analiza chimica

se va determina densitatea maxim. 19s T

se va determina aciditatea minim 1,029

se va determina continutul de grasime minim 3,2

2.Curatirea laptelui

Curatirea laptelui inainte de pasteurizare este absolut necesara. Aceasta curatire se face prin trecerea laptelui din bidoane prin sita foarte deasa care se gaseste pe un suport la bazinul de receptie a laptelui.

3.Preincalzirea laptelui pentru smantanire

Pentru a obtine o smantana cat mai buna a laptelui este necesar ca acesta    sa fie in prealabil preincalzit la temperatura de 30-40sC cand datorita scaderii vascozitatii laptelui se realizeaza separarea grasimii in conditii optime.

4.Normalizarea

4.1 Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un continut de grasime dorit. In acest scop o anumita cantitate de lapte este supus smantanirii, iar o alta cantiate este introdusa nesmantanita in pasteurizator. Atat laptele smantanit cat si cel nesmantanit se amesteca in pasteurizator. Cantitatea de lapte nesmantanit stocat si cantitatea de lapte supus smantanirii se calculeaza dupa metoda patratului. In practica dupa normalizarea prin aceasta metoda este necesar sa fie facuta o analiza a continnutului de grasime si daca este cazul sa se renormalizeze cu o anumita cantitate de smantana.

Normalizarea laptelui se va face pana la grasime de 3,1 - 3,2 %.

1. Pasteurizare

1.1 Pentru distrugerea microorganismelor pe care le contine laptele crud este necesar ca acesta sa fie pasteurizat. Daca laptele nu corespunde din punct de vedere calitativ nu se poate pasteuriza.

1.2 Temperatura de pasteurizare folosita este cea folosita la pasteurizarea inalta. Aceasta este de 72 - 73s C, timp de 20", dupa care urmeaza racirea.

1.3. Pasteurizarea laptelui pentru telemea are ca rol inglobarea de albumina in produs.

2. Racirea

Racirea in vana de pasteurizat se va face pana la temperatura de insamantare care vara este de 28-30s C si iarna de 34-36s C.

3. Adaugarea de clorura de calciu

Pentru imbunatatirea continutului de calciu din lapte se va adauga clorura de calciu in proportie de 15-20 g/100 l.

8. Adaugarea de maia

Pentru a forma aroma specifica branzei telemea se va folosi maia obtinuta din cultura de streptacoccus lactis in proportie de 0,05-0,3 %.

9. Inchegarea

Inchegarea se face cu ajutorul cheagului lichid sau praf in cantitatea prescrisa de fabricant in asa fel incat durata de inchegare sa nu depaseasca 40-50 `.

10. Prelucrarea coagulului

10.1. In momentul in care coagulul a atins consistenta dorita acesta se taie cu ajutorul unei "sabii" in cuburi de 7-10 cm. Dupa taiere acesta se lasa in repaus 10-15 `. Dupa acest interval coagulul se agita energic pana la maruntirea coagulului (bob de mazare)

10.2. Dupa prelucrare coagulului acesta se va scoate    in crinta unde se va aseza in stat cat mai uniform.

11. Presarea

Presarea se va face in doua faze:

Faza I - presare usoara timp de 20"

Faza a II-a - dupa presareausoara timp de 20" forta de presare va creste treptat pana la 3-3,5 kg/kg branza timp de circa 3 ore. Se considera presata terminata cand zarul se scurge in picaturi mici.

12. Taierea

Taierea se va face in patrate de 10-14 cm si inaltime de 12-14 cm.

13. Sararea

13.1 Sararea in bazinul de saramura se va face de saramura se va face in saramura avand concentratia de 20-22 % si o temperatura de 14-16s C timp de 14-18 ore. In acest timp bucatile de branza se intorc si partea din afara se sareaza cu sare granjoara.

13.2 Sararea uscata se va face dupa ce bucatile de branza au fost scoase din saramura si are ca rol eliminarea in continuare a surplusului de zar si totodata intarirea bucatilor. Durata 8-16 ore.

14. Controlul calitativ

14.1 Caracteristicile organoleptice

aspect exterior: bucati bine formate, fara coaje cu suprafata neteda, prezentand urme de

aspect interior: pasta fara desen, cu putine gauri de fermentare si mici spatii de presare

consistenta: fin, uniforma, usor faramicioasa

culoare: alba, portelanoasa pana la slab galbuie

gust si miros: placut, aromat, caracteristic fermentatiei lactice, gust potrivit sarat

14.2 Caracteristici chimice

grasime: 40 - 45 %

apa: 55 - 57 %

sare:: 2 - 5 %

11. Depozitarea

Depozitarea se va face in cutii speciale avand o concentratie a saramurii de 12%. Pentru a se asigura o cat mai buna maturare a branzei telemea este necesar ca aceasta sa se pastreze 25 - 30 de zile in camera cu temperatura constanta de 8 - 10s C

INSTRUCTIUNI DE SPALARE A INSTALATIEI DE LAPTE, A SPATIULUI DE PRODUCTIE SI A MATERIALULUI AUXILIAR

INSTALATIA DE LAPTE

1. Pentru spalarea instalatiei de lapte se vor folosi urmatoarele:

carbonat de sodiu 2 kg

fosfat trisodic 1 kg

colganit 0,5 kg (periodic)

detergent acid 0,8 kg

perii speciale pentru tevile de lapte

apa la temperatura de 5-6s C - 200 l

2. Utilajul spalat

pompa lapte

conducte lapte

bazin receptie

centrifuga

pasteurizatoare

dozator

malaxor unt

mese prelucrare

3. Spalarea si clatirea

Pe instalatie se va introduce la inceput detergentul acid dizolvat in 100 l apa la temperatura de 50 - 60s C si se va face circulatia prin instalatie de 3-4 ori.

In faza a doua se va introduce amestecul bazic pentru spalare si neutralizare se va face circulatia de 3-4 ori.

Clatirea instalatiei se va face cu foarte multa apa pentru a indeparta solutiile de spalare folosite anterior.

Inainte de folosirea instalatiei aceasta se va steriliza cu abur din abundenta.

SPALAREA MATERIALULUI AUXILIAR

Materialul auxiliar se va spala in camera de spalare cu peria si detergent ca cel folosit la spalarea instalatiei de lapte.

Bidoanele se vor spala in sala de spalare a bidoanelor cu ajutorul masinii de spalat bidoane si se vor dezinfecta cu ajutorul aburului.

SALA DE PRELUCRARE, ANEXA SI FRIGIDERUL

Acestea se vor spala cu un detergent de tipul DAPLOW si Derosept dupa care se vor clati cu apa.

Peretii si pardoseala din sala de prelucrare se vor steriliza si cu abur periodic.