Tehnologia preparatelor din peste

Tehnologia preparatelor din peste

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

* sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;

* posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;

* timp relativ scurt de pregatire culinara ;

* valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;

* calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare :

Sortimentul preparat din peste este foarte variat.Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii :

in functie de tratamentul aplicat ;

in functie de modul de servire.

Materii prime :

PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori(morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici(cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat.Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat.Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale.De asemenea,imbogatesc calitatile gustative,estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului,culoarea, marimea,lungimea,masa).Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu,proaspat(eviscerat sau neeviscerat),refrigerat,congelat,sarat,afumat sau sub forma de semi conserve sau conserve de peste.Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste.De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la receptie,in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic.Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele,globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta,cu pupilele bine evidentiate,gura este inchisa,branhiile rosii sau roz,umede,lipsite de mucozitate,operculele bine lipite de branhii,se ridica greu si revin in pozitie initiala,abdomenul ape forma normala,consistenta,rigida,lipsit de pete,anusul are aspect albicios,este retractat si inchis,musculatura spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut. Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.Dupa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat

Curatirea de solzi(daca are)se realizeaza cu un cutit special.

Eviscerarea se executa astfel :pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub 200gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile,apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii.

Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile(nu sub ele).

Spalarea pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se scurga apa.

Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se va pastra in frigider decat maximum 8 ore.

Filetarea in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special filetarea.Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime.Metoda prezinta urmatoarele avantaje :durata mai scurta,reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate.Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent,la temperaturi ale mediului ce nu depasesc 10C,asezat pe mese sau stelaje.Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara.Dupa decongelare,indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un timp scurt in conditii de refrigerare(0-4C).

Efectele prelucrarii preliminare

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari.Se aprecieaza ca prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui.Spalarea,divizarea excesiva si pastrarea bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile,pierderi de suc si deci substantele nutritive se pot produce si prin congelare necorespunzatoare.