LUCRARE - SERVICII - ORGANIZATOR BANQUETING - ORGANIZAREA UNEI RECEPTII

LUCRARE DE ATESTAT

SERVICII - ORGANIZATOR BANQUETING

ORGANIZAREA UNEI RECEPTII

CUPRINS

1. Argument

Forme si sisteme de servire si organizare in unitatile de alimentatie

3. Alegerea locului pentru desfasurarea activitati propuse

4. derularea si organizarea serviciilor

5. Reguli generale de igiena

6. Concluzii

Bibliografie

Anexe

ARGUMENT

Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea unui ansamblu armonios a operatiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare si a bauturilor cu servicile specifice determinate de desfacerea si consumul acestora precum si crearea unei ambiante de destindere si buna dispozitie in unitatile destinate acestor scopuri.

Unitatile de alimentatie publica prezinta unele caracteristici cum sunt

- imbina procesele de preparare culinara cu cele de desfacere a produselor obtinute din productia proprie si a marfurilor in stare neprelucrata.

-ofera cadrul necorespunzator pentru servirea mesei in incinta unitati de alimentatie publica.

-preparatele culinare se realizeaza fie in cadrul unitatilor care au baza proprie de productie sau in unitati de productie independenta.

Corespunzator acestor activitati atat organizarea proceselor, dotarea unitati cat si pregatirea personalului trebuie sa fie in corcodanta cu specificul intreprinderi de alimentatie publica.

Desfasurarea proceselor operative in unitati de alimentatie publice se stabileste prin soluti constructiv functionale, adaptate prin proiectarea si realizarea unitatilor.

Formarea intreprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manipulare a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor de aducere, de prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizare si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau consistente stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.

Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora in functie de care se vor executa operatiuni de aranjare a meselor, de pregatire, de transport si servire a preparatelor si bauturilor.

Rolul si particularitatile activitatilor de productie si servire. Se amplifica si se diminueaza in stransa coorcodanta cu evolutia cereri si ofertei cu nivelul optiuni populatiei si a posibilitatilor de satisfacere a acestora. La acestea se adauga cu un grad de influenta determinat coantumul valorilor turistice, al afluiri umane in propria tara sau intre tari.

Activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatorele particularitati specifice:

-creaza noi valori, transformand materile prime in preparate culinare care participa nemijloci la hrana oamenilor.

-asigura continuarea procesului de productie prin transformarea unor bunuri din sfera de productie in sfera de consum recuperandu-se sub forma baneasca, cheltuielile de munca materializate in productia de preparate culinare.

-realizeaza relati economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materi prime, utilaje, ustensile, formarea si perfectionarea pregatiri profesionale a personalului si concomitent dezvolta relati si cu alti oameni pentru a le cunoaste nevoile de consum si asigura servirea lor cu hrana necesara vieti.

-contribuie la congresul societati prin cresterea de la o etapa la alta aproximativitati munci obtinuta ca urmare a utilizari munci automatizate in procesul de productie si servire a preparatelor culinare si a altor produse alimentare.

-ofera populatiei posibilitate de a servi hrana in mod organizat cu preparate culinare realizate in conditi igienico-sanitare corespunzatoare de catre specialisti in domeniu.

-creaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata economica, culturala, sociala si politica tari.

-asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatati.

-educa oameni in sensul insusiri modului corect de alimentatie prin continutul preparatelor si al produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe categori de populatie.

-organizeaza diferite manifestari culturale si programe de agrement sustinute de diferite genuri de muzica, momente coregrafice, auditi muzicale inregistrate, contribuind la culturalizarea educatiei si destinderea publicului consumator.

Avandu-se in vedere aceste particularitati se pot determina in mod stintific factori de influenta care scot in relief rolul pe care il are in viata economica si sociala, activitatea de pregatire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie.

FORME SI SISTEME DE SERVIRE SI ORGANIZARE

IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

In functie de profil si categoria de incadrare a unitati, structura meniului a caracteristicilor fizice-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a operatilor ce se efectueaza se deprind mai multe forme ale sistemului de servire.

Servicile se ofera in forme si sisteme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de operatii in procesul servirii mai simple sau mai complexe in prezentarea si servirea comenizilor la masa consumatorilor.

a)      Autoservirea

Aceasta forma de servire se poate aplica in unitati clasice precum si in unitati specializate. Ea poate fi totala sau partiala.

In toate ocaziile srviciile de autoservire trebuie sa asigure conditii optime de prezentare si servire in salon la mese sa fie in permanenta debarasate, igienizate cu obiecte necesare de complectare a condimentari, a preparatelor servite. Este o forma de servire care asigura conditii bune la procurarea hranei si consumarea acesteia sa se faca in cel mai scurt timp.Toate aceste unitati trebuie sa asigure productia proprie complectand aprovizionarea si cu alte produse, cu bauturi racoritoare, apa minerala, bere.

b Serviciul la domiciliu

Este forma serviciului ce se poate realiza fie direct in unitatile de alimentatie clasice sau cu specific prin intermediul caselor de comenzi care functioneaza cu acest profil de productie culinara si transport special asigurand toate serviciile solicitate de consumator la domiciliu sau in spatii speciale amenajate in organizarea diferitelor mese speciale.

Comenzile se primesc prin telefon, fax sau prin prezentarea solicitantului la unitate.

c) Serviciul prin intermediul automatelor

Aceasta forma de servire se aplica prin organizarea si dotarea unor retele comerciale speciale de alimentatie prin montarea de aparate automate pentru oferta de gustari preambalate, dulciuri, bauturi racoritoare si alte produse alimentare preambalate de cantitati mici amplasate in incita unitati, in gari, aeroporturi, mall-uri si cinematografe.

d) Sistemul de servire direct

Prin acest sistem toate operatile se efectueaza de catre ospatar la masa consumatorilor folosind vesela, ustensile, mobilier, ajutator corespunzator regurilor in arta serviri astfel incat servirea la masa sa fie cat mai comoda de aplicat fara a deranja consumatori oferindu-le un serviciu elegant si bun.

e Sistemul de servire indirect

Se poate aplica in doua metode. In prima metoda serviciul se realizeaza prin montarea preparatelor la platou sau alta vesela de prezentare si servire. Ospatarul prezinta platoul la fiecare consumator invitandu-l a se servi cu clestele montat pe platou. La final daca au mai ramas preparate pe platou acestea se lasa pe masa.

A doua metoda se aplica cu platoul sau alta vesela de servire cu preparate culinare si clestele corespunzator care se aseaza pe masa urmand autoservirea fiecarui consumator.

3. ALEGEREA LOCULUI PENTRU DESFASURAREA ACTIVITATI PROPUSE

Organizarea unor actiuni festive de protocol este determinata de largirea relatilor interne si internationale de cooperare economica, politica, stintifica, culturala, educativa si sportiva care sa dezvoltat considerabil,

In acest sens prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazari precum si a meselor festive de primire si finalizare care pot fi organele locale, judetene, guvernamentale, patronate, regi autonome, instituti de invatamant, cultura, sport.

Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurari acestor mese festive oficiale si de protocol este necesara asigura conditilor optime in delurarea servicilor de catre organizator si personalul operativ, reusita acestora depizand de cunoasterea perfecta a urmatorelor particularitati :

-stabilirea de comun acord a numerelor de invitati ziua, ora, data serviri mesei.

-evenimentul organizari mesei festive

-spatiul destinat pentru organizarea mesei

-stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu.

-stabilirea valori alocate pentru fiecare invitat

-forma de amplasare a meselor

-forma de servire

-asiguararea momentelor recreative

-stabilire formatiei de lucru pentru pregatirea culinara si servire.

Florile si plantele ornamentale, constituie unul din factorii importanti in decorarea interioara a spatiilor de primire (holuri), a spatiilor de servire (saloane) si a spatiilor de cazare (holuri hotel)etc.

Realizarea unor mici casete florale, interioare, de fantani arteziene, in care vegetatia naturala este ingenios imbinata cu cea artificiala, de o calitate ce o face aproape imposibil de diferentiat, sunt apreciate si asigura de fapt atmosfera de care turistul(consumatorul) are nevoie la intrarea in unitate si solicitarea serviciilor de profil ale acestor unitati.

Un efect important asupra consumatorilor (turistilor) il are ansamblul de mici obiecte care completeaza mobilierul specific al holului de intrare, al salii de servire, al hotelului, care pe langa aspectul lor placut denota grija deosebita a manageriatului si intregului personal al unitatii.

Tablourile cu peisaje montane, maritime, delta, sau cu teme istorice locale, preocupari mestesugaresti (vinificatie, ceramica), pe langa aranjamentele florale, plantele decorative, o tapiserie pretioasa, o oglinda cu o rama deosebita contribuie de cele mai multe ori la o intimitate, cautata de foarte multi consumatori (turisti) interni sau externi.

Tehnici de prezentare si decorare a unitati si sali de servire

Decoratiunile florale exprima intotdeauna sentimente deosebite pentru lucratorii care asigura serviciile in relatiile cu turistii (consumatori), astfel incat trebuie sa gaseasca cele mai corespunzatoare solutii de selectare a variantelor de flori si plante ornamentale, asigurand prin acestea o ambianta intima, destindere si reconfortare a consumatorilor din restaurant pe timpul mesei.

Aranjamentele si decoratiunile florale, implica o cunoasterea a principalelor, elemente de decor, precum si materialelor necesare de completare.

In tehnica de decorare, se folosesc in general aranjamentele florale (casete florale, jardiniere, gaspouri) in care se introduc flori selectate, frunze de feriga, crengute de brad si alte plante care sa armonieze aranjamentul (stuf, spice de grau, coaja de copac, muschi, scoici, melci, pietre de rau si pietricele, crengute uscate etc).

In scopul realizarii unor aranjamente deosebite se vor folosi florile si plantele cele mai selectate: de sera, de camp, de padure, de munte, astfel incat sa confere o armonie si un colorit placut. In acest sens, la realizarea aranjamentelor florale, sunt necesare obiecte si ustensile specifice de lucru cum sunt: foarfeci speciali pentru taiat crengute, muguri, frunze, sarma speciala, instalatie speciala de vaporizare pentru intretinerea prospetimii florilor, cutite speciale bine ascutite, clesti speciali pentru prelucrat sarmulitele, bureti speciali in care se fixeaza florile si vase speciale de aranjat si prezentat florile, confectionate din portelan, faianta, ceramica, cristal - vaze speciale de masa, vaze speciale de hol si saloane - casete speciale de portelan, faianta, ceramica de diferite forme pentru mese, in saloane, pe birouri, casete speciale (jardinere) din portelan, ceramica, plastic pentru moduli mobili de compartimentare a salonului pentru diferite ocazii.

In functie de vasul in care se monteaza aranjamentul floral, trebuie sa se asigure in anumite cazuri si alte obiecte care trebuie sa se incadreze ca model, material, culoare cu vasul initial, situatie in care se pot folosi si alte obiecte cu specific fiecarei unitati (din lemn, impletituri din rachita, din papura, din arama forjata), sfesnice (suporturi pentru lumanari din portelan fin, inox, sticla, bronz etc.), stergare si alte obiecte cu specific local, national sau international, care reprezinta un element de decor clasic, aranjat pe mese obisnuite sau aranjat special la mesele festive.

Pentru aranjarea casetelor (aranjamentelor florale), se folosesc suporturi naturale, din muschiul de padure, rocile calcaroase si pamantul argilos, precum si suporturi artificiale, din pasta sintetica (bureti) si pasta speciala pentru amestec cu apa, grilaje din metal sau plastic subtire, ce pot fi modelate mai usor in vase de prezentare, conuri (cornete) cu orificii de diferite marimi ce permit aranjarea decoratiunilor florale pe verticala.

Toate aceste suporturi se vor realiza corespunzator vaselor alese pentru montarea decorului floral. In vederea realizarii aranjamentelor florale in spatiile de asteptare (de primire - holuri) saloanele din restaurant, camerele de cazare, se recomanda in acest sens, sa intruneasca conditiile de igiena, aerisire, luminare naturala (artificiala), alimentate cu apa la temperatura camerei, etajere si locuri speciale de amplasare, fara a incomoda trecerea consumatorilor si lucratorilor in procesul servirii si sa prezinte in special ambientul.

Ocazii si evenimente deosebite in ornarei si decoratiuni de prezentare

In vederea unei bune reusite, pentru stabilirea aranjamentelor si decoratiunilor, in prima etapa se stabileste forma de imbinare si de prezentare a aranjementului, imaginea propusa de realizat, ocazia si sezonul pentru realizarea acestora, cu caracter permanent, sezonier sau obisnuit in unitate.

In etapa urmatoare se acorda o atentie deosebita organizarii cu toate elementele prevazute in sortiment, calitate si cantitate, urmand etapa de montare, in care se stabilesc vesele, suporturile, pregatirea florilor, plantelor, materialelor si in special spatiul bine aerisit unde se realizeaza si se prezinta aranjamentele.

In aranjamentul floral se pot folosi flori dintr-un singur sortiment sau din doua precum si mai multe combinatii, ca sortiment si culoare care trebuie sa creeze ambientul intre aranjamentul floral, plantele decorative, culoarea peretilor, a fetelor de masa, covoarelor, mochetelor, draperiilor.

In vederea realizarii aranjamentelor si decoratiunilor florale, trebuiesc cunoscute armoniile culorilor si imbinarea acestora.

Exemplu: monocromia, in care se incadreaza aceleasi flori (sortiment si culoare), degradeul de culori, in care se armonizeaza cu decoruri diferite de culori apropiate, policromia, care consta in combinatii de culori, in care nu se includ verdele frunzelor, fiind incluse in special culorile reci ( verde - galben, bleu - verde, violet - bleu), precum si culori calde (galben - oranj, rosu - oranj, violet - rosu).

La stabilirea culorilor, se are in vedere si ocazia evenimentelor pentru care se prezinta ornamentele si simbolurile culorilor. Rosu, reprezinta pasiune si dragoste de viata, galbenul, reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare, portocaliul, semnifica o caldura si intimitate de apropiere, albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creaza liniste interioara, calmanta, violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit in deosebi la mesele festive, verdele, in special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna, iar frunzele verzi se armonizeaza cu toate culorile, albul, semnifica pasivitate, florile albe se combina cu toate culorile si evidentiaza frumusetea acestora.

Tinand cont de armonia si de culorile florilor, aranjamentele florale, se pot realiza in functie de urmatoarele ocazii:

La mesele festive (banchete, aniversari de diferite ocazii, receptii, dineuri etc.).

Fiecare unitate de alimentatie publica si cazare indiferent de profilul functionarii trebuie sa acorde o importanta deosebita modului de prezentare a exteriorului unitatii, a holului de intrare si a saloanelor de servire sub aspectul ambiantei decorative care se poate realiza intr-un design de prezentare placut.

Aspectul exterior si decoratiunile unitatilor se limiteaza in general la rezolvarea cat mai judicioasa a functiunilor respective si se cauta in special crearea unei ambiante deosebite de restul cladirilor si spatiilor comerciale.

Amenajarea exterioara a unitatii cu element care se gasesc si in decoratiunile interioare (de bun gust), ajuta la personalizarea unitara a restaurantului asigurand profilul si rentabilitatea unitatii.

Preocuparea in mobilarea si decorarea interioara a unitatii este cu atat mai pronuntata cu cat unitatile au un anumit specific in care se priveste natura de functionare precum si sortimente de preparate oferite in servire.

DERULAREA SI ORGANIZAREA SERVICIILOR

Receptia are caracter oficial, care se acorda la primirea sau finalizarea vizitelor oficiale, inainte de masa principala.

Receptia se organizeaza prin prezentarea unui sortiment bogat de gustari calde si reci, dulciuri, montate cu aspect pe platouri (tavi) si expuse pentru autoservire pe fileuri de mese comune tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele pentru autoservire si separat barul de prezentare.

Serviciul se realizeaza la mese fara scaune.

Cocktail-urile se desfasoara sub aceleasi actiuni de protocol, fiind aplicate de gazda sau de invitati, in restaurante, cafee-uri sau in saloane specializate, la inceperea actiunii de planificare a vizitei sau la finalizarea actiunii. Se ofera bauturi racoritoare, cocktail-uri, specialitati de patiserie-cofetarie.

Dineul se organizeaza intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor regulilor de protocol, de prezentare a invitatilor la ora planificata, asezarea la fiecare invitat cartea de vizita, fiind o masa principala a zilei, organizata dupa amiaza (orele 14-15) sau seara (cina).

Se intocmesc meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul prin personal de inalta tinuta profesionala. Odata cu asezarea invitatilor la masa, oficialitatile prezinta importanta evenimentelor prin "TOAST"(alocutiune).

Ceremonialul dineului, acesta isi propune sa asocieze cele mai mari rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme protocolare, avand ca scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni, intelegerea sensului acestuia ca eveniment al vietii colective pe plan national sau international. In acest sens, normele de conduita au valoare de protocol, daca sunt respectate si directivele atinse.

La un dineu trebuie sa se tina seama de statutul personal al invitatilor, astfel ca vor fi plasati la masa in ordinea alfabetica a tarilor reprezentate. La dineu sau la ceremonia la care participa, vor fi plasati mai intai sefii de delegatii, sefi de stat, conform vechimii intrarii lor in functie, apoi sefi de delegatie care sunt ministri etc, in functie de statutul lor personal, stabilit in primul rand relatii agreabile intre invitatii care se afla la aceeasi masa.

Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de comunicare, datorita semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat inainte in baza informatiilor primite de participare pentru a evita riscul de a comite o eroare. In dreptul fiecarei delegatii, se aseaza steguletul tarii respective.

Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de largirea relatiilor interne si internationale, de cooperare politica, economica, stiintifica, cultural-educativa si sportiva, care s-au dezvoltat considerabil intre toate tarile lumii, indiferent de oranduirea lor economica si politica.

In acest sens, nu numai prezenta unui numar mare de participanti la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationale etc., genereaza organizarea meselor festive, ele pot fi solicitate si de grupuri de consumatori din interprinderi (societati comerciale), institutii, scoli si facultati. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese, este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese, de catre personalul din restaurante, reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:

Evenimentele pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului, sau in spatiile cu destinatie speciala pentru acest scop.

Numarul de invitati care participa la masa, structura participantilor (varsta, sex), pentru orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei.

Preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati la intocmirea variantelor de meniuri.

Perioada zilei (ora), sezonului, specificul unitatii si materiile prime de care dispune unitatea in timpul limitat prevazut pentru organizarea mesei.

Inventarul de servire cel mai corespunzator cu privire a aspect si forma.

Formele de aranjare a meselor, in functie de preparate, ornamentul si decoratiunile florale ( asigurarea serviciului clasic la mese,sau prin organizarea de bufet tip stand-suedez atat a preparatelor cat si a barului de prezentare).

Prezentarea unor variante de meniuri de catre patronul unitatii, adaptate ocaziei mesei, cu valoare medie a consumatiei pe invitat.

Asigurarea momentelor recreative de catre unitate sau de catre organizatori, a programelor de formatie orchestrala, solisti, programe artistice etc.

Selectionarea formatiei de lucru, atat de productie cat si de servire.

Forma de decontare a consumatiei cu avansul de contractare.

Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia toate masurile organizatorice pentru derularea serviciilor in conditii optime de calitate superioara.

Mesele oficiale se organizeaza in general intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor regulilor de protocol, fiind precedate de o cupa de sampanie, sau o receptie dupa care oaspetii sau gazdele ofera o masa principala, incadrata ca dejun sau dineu. Aceste mese se organizeaza in unitatile respective, sau in spatii special amenajate in acest scop, in cadrul institutiilor organizatoare.

Organizatorii, cunoscand datele enuntate la particularitatile serviciilor, se informeaza si asigura toate conditiile de desfasurare corespunzatoare acestor mese.

Dupa ce s-au luat toate masurile pentru buna organizare a spatiilor de servire, productie, aprovizionare, stabilirea meniului special, in acest sens in functie de etapa (ora) desfasurarii, personale raspunzatoare si conducerea unitatii stabilesc schita de amplasare, forma de aranjarea meselor pentru invitati si masa persoanelor oficiale, precum si cartile de vizita ale invitatilor la masa, se aranjeaza in primplanul salii, masa oficiala, corespunzator numarului de persoane inscrise in schita, iar restul de mese se recomanda a fi amplasate fie in forma rotunda (4-6-8 persoane), fie mese comune (8-10-12 persoane), amplasate intr-o forma comoda si placuta in prezentare cu vizibilitate la masa oficiala.

Aranjarea meselor cu inventarul de servire (mise-en-place-ul), este in functie de meniu, cu respectarea regulilor de mise-en-place descrise la masa pentru dejun (mese festive).

Sala de servire si mesele vor fi ornamentate cu flori speciale(aranjamente florale pe mese, plante decorative in holuri, saloane, cu un iluminat special, cu inventarul textil in culori si nuante placute).

Preparatele inscrise in meniu vor fi selectate din grupa specialitatilor si delicateselor culinare, pregatite cu maiestrie, atat in prezentare cat si a gustului.

Inainte cu 45-60 de minute de sosirea invitatilor la masa, conducerea unitatii verifica si face ultimele retusuri in sala de servire, verificand cartile de vizita, conform schitei, gustul si aspectul preparatelor, tinuta formatiei de protocol, stabileste forma si etapele succesive de servire a meniului. La mesele oficiale (dejun - dineu) dupa servirea la masa a antreurilor si bauturilor aperitive de catre toti ospatarii, la toti invitatii, acestia se vor retrage in camera de serviciu, urmand prezentarea discursurilor din partea persoanelor oficiale.

Intrarea formatiei pentru servirea urmatoarelor etape se va face la indicatia sefului de protocol (persoana care conduce organizarea mesei).

Mesele de receptie si cocteil se organizeaza de obicei cu servirea in picioare, oferind invitatilor si gazdelor mobilitatea pentru contacte si conversatii directe.

Receptiile au acelasi caracter cu cel enuntat la cupa de sampanie, acestea oferindu-se in spatii special amenajate in incinta restaurantului, unde se va desfasura servirea dejunului sau dineului. Masa de receptie se va aranja la mijlocul salonului, intr-o forma dreptunghiulara, rotunda sau patrata, cu asezarea fetelor de masa speciale pana la pardoseala.

Se asigura mise-en-place-ul cu: farfurii pentru gustari si deserturi, in stiva de 10-12 bucati, de jur-imprejurul si la marginea tabliei mesei, tacamuri pentru gustari si deserturi asezate pe tavi distantate la cca 1,5 metri.

Ca sortimente de preparate, se recomanda gustari reci si calde sub forma de tartine, sandwichuri, salate de cruditati cu sosuri, specialitati culinare din peste, din fructe de mare, din subproduse de carne, deserturi diferite, toate montate cu un aspect placut in prezentare, pe platouri, cupe din sticla, asezate in lungimea mesei, pe mijloc.

Bauturile aperitive, sortimentele de vinuri, lichioruri, se expun sub forma de bar de prezentare, cu paharele specifice fiecarui sortiment, servirea realizandu-se de catre fiecare invitat in parte (autoservire), a sortimentului si a cantitatii preferate.

Sala de receptie se amenajeaza cu plante ornamentale, decoratiuni florale, aerisita, pardoseala de marmura, gresie sau acoperita cu mocheta (covoare), de culori placute.

Iluminatul va fi de asemenea odihnitor si placut.

Dupa expunerea preparatelor si a barului de prezentare, la ora fixata prezentarii invitatilor, formatia de protocol se va retrage, urmand ca inlocuirea preparatelor si prezentarea bauturilor sa se faca catre persoane anume desemnate in acest scop. Receptiile se desfasoara pe o durata de cca 50-60 de minute fiind urmate de cele mai multe ori de o masa oficiala, dejun, dineu.

Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza maximum 3 ore. Invitati la aceasta masa se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare, cupe, baloane, care se gasesc pe mesele aranjate in acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre platourile cu preparate.

Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se folosirea cutitelor de catre cconsumatori.Nu se recomanda preparatele cu sos si preparate lichide.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, sunca, peste, branza, cascaval, pateu de ficat, sardele, ficasei de pasare, carnaciori, crochete, bulete, crenvusti, salata a la de vinete, rosii, ardei gras, castraveti, oua umplute etc;

-mancaruri: peste prajit, gijon, snitel, ficat, mititei, in foietaj, sarmalute, tochitura, friptura de porc, vaca, vitel,miel, pasare, dezosata in transe mici etc.

-garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, varza calita, cartofi prajiti, etc.

-desert: inghetata, dulciuride bucatatarie: crema de zahar caramel, clatite, papanasi, gogosi, minciunele, compoturi, produse de cofetarie, patiserie, fructe etc.

-sucuri racoritoare, apa minerala.

-bauturi acoolice, vinuri, vinars, lichior, vin spumant(sampanie) si indeosebi amestecuri de bauturi (cocteiluri).

-produse de panificatie: cornuri, toast, chifle etc.

Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se organizeaza receptia fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de I, U sau O. Sunt folosite mese de forma patrata sau dreptiunghiulara, pentru a fi usor ansamblat, mai inalte si mai late decat mesele obisnuite. Acestea se acopera cu fete de masa mai mari acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos pe podea.

Preparatele montate pe platouri si bauturi portionate in pahare aflate pe tavi sunt asezate direct pe blatul mesei, intercalate dand posibilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cu cea ce doresc fara sa se deplaseze.

Obiectele necesare consumari preparatelor(farfuri intinse, mijloci si mici, tacamuri , oliviere, presaratoare cu sare si cu piper, zaharnite etc, sunt asezate direct pe blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate.

Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere sau frigidere langa masa, iar cele care se consumala temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea bauturilor se vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturile portionate in pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet.

Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se aseaza pe blatul mesei, pe farfurioare suport sau pe tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si scrumiere.

Preparatele se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc, direct de catre consumatori folosinduse clestele, lusul sau alte obiecte de servire, trecandu-se in farfurioarele respective.

Bauturile de obicei sunt portionate in pahare asezate pe tavi, acestea se gasesc pe blatul meselor sau sunt transportate de chelneri pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si oferite clientilor, deplasandu-se in sala printre acestia.

Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfurioarele suport sunt asezate pe tava de serviciu, acoperita cu un servet. Tavile se aseaza pe blatul mesei sau se transporta de catre chelner pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si se ofera clientilor deplasandu-se in sala printre acestia.

Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul impaturit, precum si la 2 sau 3 farfuri cu ancarul desfasurat.

Operatiunile de debarasare se sfectueaza pe toata durata desfacerii mesei, evitandu-se aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi asezate pe blatul mesei.

REGULI GENERALE DE IGIENA

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de serviciu, in special in unitatile de alimentatie. Sunt considerate unitati de alimentatie toate tipurile de unitatii in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere, fixe sau mobile.

Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat vesela intrebuintata sa nu fie preluata prin acelasi ghiseu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in sptii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spati sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibrolemnoase. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi, prevazute cu perdele sintetice, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.

In desfasuarea tuturor proceselor de prelucrare trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor si meselor de lucru, cu detergenti si substante speciale, de dezinfectie.

Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celor din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.

Pereti bucatarilor, camerelor de spalat vesela celor pentru curatat legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau for fi vopsiti in ulei. Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut.

Curatenia in unitati de alimentatie publica se efectueaza in timpul nopti dupa inchiderea unitatii, precum si inaintea deschiderii acesteia. Efectuarea curateniei zilnice, consta in aerisirea salilor de servire, prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile de marmura, mozaic, ceramica gresie, se spala cu apa calda in care s-au dizolvat solutii de detergensi folosind galetusa speciala si mop.

Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu materiale plastice se spala cu apa calduta in care s-a dizolvat detergent, apoi se clateste si se sterge.

Canaturile si tocurile usilor, ferestrelor lambriurilor exterioare din lemn, se curata si se spala deasemeni cu solutii si detargentii speciali, apoi se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi de la ferestre se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperilor se face periodic, in asa fel incat sa fie in, permanent curate. Stropirea de trei ori pe zi, a trotuarelor si celorlalte spatii din jurul unitatii.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personal special angajat, care se va ocupa de efectuare si mentinerea igienei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor deodorante, a sapunului, functionarea instalatiei de apa si a uscatorului de maini. Trebuie sa existe in permanenta in grupuri sanitare odorizante gel pentru dezinfectarea WC-ului. Cabinetele pentru femei se vor dota cu cuti metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala, completata cu dezinfectia si urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi etc. Inaite de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va curata se va spala si limpezii cu solutii la malina de spalat vesela sau spalare manuala, cu apa la o temperatura de cca 40-50˚C, in care se dizolva o substanta speciala pentru degresat.

In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa curatirea veselei se trece in al doilea compartiment, in care in alta apa incalzita a fost dizolvat un dezinfectant, vesela se va tine cca 2 min apoi se clateste bine, apoi urmeaza operatia de spalare si limpezirea veselei in apa curata, depozitanduse in rafturi.

La spalarea veselei se vor folosi in totdeauna manusi de cauciuc, sort imprealabil, cizme speciale. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in stare de curatenie locul sau de munca.

Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente speciale amenajate.

In magazii, depozitate destinatiei pastrari produselor alimentare se va asiguura o ventilatie permanenta. Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate pe stive, sa se asigure o ventilatie perfecta. Este oprita depozitarea in aceleasi spatii frigorifice a alimentelor cu miros caracteristic inpreuna cu produsele alimentare care prind usor mirosul specific.

Unitatile de alimentatie, sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de mancare, gatit si servit.

Produsele de panificatie, se pot pastra in cosi de rechita acoperite pe rafturi, pestele proaspat congelat sarat, se va pastra in spatii frigorifice; laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale sau vase din inox, acoperite cu capac; legumele se pastreaza in pivnite uscate, legumele conservate in butoaie speciale, borcane acoperite cu capac.

Transportul produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace speciale prevazute cu instalatii de frig; in timpul seyonului transportul nu va depasi o ora pentru produsele usor alterabile.

Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop care va fi prevazut cu instalatii de scurgere; operatile privind prepararea carnii se realizeaza in spati speciale (carmangeri), mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei, la o temperatura care nu va fi mai mare de 65˚C; ouale se spala, se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina, cca 10 min, dupa care se clateste cu apa rece.

Deratizarea, combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau deratizarea propriuzisa compartimentelor de pastrare a alimentelor.

Dezinfectia,insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube si pot transmite boli infecto-contagioase. Protectia contra insectelor se realizeaza cu substante chimice.

Igiena personalului, periodic, lunar, trimestrial, semestrial, personalul sa se prezinte la control medical, iar rezultatele acestuia sa consemneze in carnetul medical care va fi pastrat la conducerea unitatii.Lucratorii trebuie sa pastreze in permanenta parul ingrijit si strans sub boneta, fara bijuterii pe deget.

ANEXE