| CATEGORII DOCUMENTE |
| Astronomie | Biofizica | Biologie | Botanica | Carti | Chimie | Copii |
| Educatie civica | Fabule ghicitori | Fizica | Gramatica | Joc | Literatura romana | Logica |
| Matematica | Poezii | Psihologie psihiatrie | Sociologie |
Originile Sistemului HACCP
Programe preliminare
l Controlul daunatorilor si al substantelor chimice
l Igiena personalului si a angajatilor
l Selectarea furnizorilor si control
l Instruirea personalului
l Managementul alergenilor
Programe preliminare-GHP
l Exista inregistrari ale programelor de igienizare?
l Exista o procedura de igiena a mainilor personalului
l Cum sunt depozitate substantele de igienizare si dezinfectie?
l Este personalul instruit cu privire la practicile igienice de lucru?
l Personalul are echipamente de lucru adecvate Cum sunt igienizate acestea?
l Sunt suprafetele care vin in contact cu alimentele igienizate la fiecare 4 ore?
l Exista un sistem de verificare a utilizarii corecte a dezinfectantilor?
Programe suport -GMP
Planul de amplasare (separarea materiilor prime de produsele finite). Separarea produselor tratate termic de produsele netratate.
Surse de apa potabila
Evaluarea mediului de lucru, a mediului inconjurator
Etape de depozitare intermediara, pe parcursul fabricatiei
Cladirile
Controlul daunatorilor si al rozatoarelor
Suprafete, pereti
Panta pardoselei
Programe de igienizare
Programe suport
Echipamente
sa nu permita patrunderea corpurilor straine, sa nu aiba trasee /conducte infundate; sa nu favorizeze contamianrea chimica cu lubrefianti, uleiuri, sa fie din otel inox etc.
Personalul
circulatia pesonalului, echipament de protectie, puncte de spalare a mainilor
Igienizarea
spalarea nu trebuie sa reprezinte un pericol de contaminare, programe de igienizare
Depozitarea
separarea produselor, controlul temperaturii si al umiditatii.
Produsele
separarea liniilor de productie
Ambalarea
prevenirea cross-contaminarii si a contaminarii
l Pericole asociate cu materia prima:
l Specificatii
l Audit
l Certificate de analiza
Specificatii
l Detalii privind furnizorul si fabricatia
l Descrierea materiei prime
l Ingrediente
l Factori intrinseci (aw, sare, alcool)
l Criterii microbiologice
l Limite de control, planuri de esantionare
l Etichetare
l Instructiuni de utilizare
l Descrierea ambalajului, cantitatii
Pre audit la furnizori
l Nume, adresa, structura organizational, numar de persoane, detalii privind proprietarul.
l Locul de fabricatie.
l De cand opereaza furnizorul ?
l Sunt obtinute si alte produse in acelasi loc de fabricatie ?
l Compania are un sitem de management al sigurantei bazat pe principiile HACCP ?
l Este operabil si certificat acest sistem de siguranta ?
l Sunt utilizate laboratoare externe ?
l Laboratoarele au acreditare conform unui sistem de calitate ?
l Exista un plan de combatere a daunatorilor, sau un contract cu o terta parte ?
l Unde sunt spalate hainele/echipamentele de protectie ?
l Cine este responsabil pentru igiena la fabrica ? Daca serviciul este externalizat, cu ce frecventa este realizata igienizarea ?
l Sunt depozitate la fabrica materiile prime, produsele semifabricate sau produsele finite Cine este responsabil pentru aceste conditii ?
l Sunt mentinute specificatii pentru produsele finite si materii prime
l Sunt disponibile la locul de fabricatie instructiuni de lucru
l Sunt aplicate standarde de igiena
l Ce instruire primesc lucratorii care manipuleaza materia prima si produsul finit
l Ce vehicule sunt utilizate pentru distributie si cine monitorizeaza conditiile acestora ?
Evaluare furnizori
l Quality Assurance
l Au fost toate materiile aprobate
l Au fost toate criteriile de siguranta bine intelese
l Sunt necesare conditii specifice de pastrare a materiilor prime
l Au fost auditati furnizorii?
l Exista specificatii?
l Au fost implicate organisme terta parte
Practici bune de lucru
l Sunt cladirile corespunzatoare?
l Diagrama de flux este logica
l Exista programe de igienizare eficiente
l Exista proceduri pentru controlul obiectelor de podoaba, hainelor de protectie, spalarea mainilor, practici igienice, prezenta cioburilor, materiale straine? Sunt ele eficiente?
Instruire personal
l Are personalul instruire in domeniul igienei
l Este necesara instruirea suplimentara?
l GLP
l Laboratorul are practici de lucru?
l Este acreditat?
l Exista planuri de esantionare?
l Este performanta analizelor monitorizata?
l Este personalul instruit?
l A fost aprobata utilizarea laboratoarelor externe?
l Proba este lucrata in conditii igienice?
Sisteme de managementul calitatii
l Exista un sistem functional?
l Este evaluat extern?
l Acopera toate operatiile?
Masuri preventive
l Exista un program de prevenire?
l Acopera toate elementele cheie?
l Retrageri
l Exista un sistem de management al situatiilor de criza
l Exista un sistem de trasabilitate?
l A fost testat sistemul de retrageri?
l Este peronalul instruit?
SPC
l Este inteleasa capabilitatea procesului?
l Este sistemul monitorizat?
Calibrare
l Este sistemul periodic calibrat?
Etapele planului HACCP
TCS-control timp/temperatura pentru
siguranta produsului
l TCS = Criteriu stiintific dupa modelul FDA 2005.
l Caracteristici: conc. sare, conservanti, clor liber, viscozitate, umiditate, oxigen, pH, umiditate, aw, timp, temperatura
l Matricea TCS - Interactiunea pH si aw pentru controlul microorganismelor sporulate in alimentele care au fost tratate termic pentru inactivarea celulelor vegetative si ulterior ambalate
Matricea TCS - Interactiunea pH si aw pentru controlul formelor vegetative si sporulate ale microorganismelor in alimentele netratate termic sau tratate termic dar neambalate
|
aw |
<4.2 |
pH |
||
|
>4.6-5.6 |
> |
|||
|
88 |
non-PHF/alimente non-TCS |
non-PHF/alimente non-TCS |
non-PHF/ alimente non-TCS |
non-PHF/ alimente non-TCS |
|
0.88-0.90 |
non-PHF/alimente non-TCS |
non-PHF/ alimente non-TCS |
non-PHF/ alimente non-TCS |
Product Assessment (PA) |
|
>0.90-0.92 |
non-PHF/alimente non-TCS |
non-PHF/ alimente non-TCS |
PA |
PA |
|
>0.92 |
non-PHF/alimente non-TCS |
PA |
PA |
PA |
Identificarea pericolelor
l Tehnica brainstorming
l Analiza cauza-efect
l Analiza FEMEA
Analiza pericolelor
l Evaluarea materiilor prime
l Evaluarea procesului de productie
l Evaluarea posibilitatilor de contaminare
Date epidemiologice: *probabilitatea
*severitatea
Identificarea microorganismelor patogene capabile sa produca
imbolnaviri alimentare
2.Pot fi aceste microorgansime prezente in materiile prime
NU DA
3. Este capabil procesul de productie sa elimine complet aceste microorganisme?
DA NU
3. Este capabil procesul de productie sa elimine complet aceste microorganisme?
Eliminare mo <- NU DA
din lista
5. Au determinat acesti patogeni probleme la produse similare
NU DA
6. Este necesar ca patogenii sa se dezvolte in produs pentru a produce imbolnavirea
DA NU->mo. Periculos
7. Se pot dezvolta patogenii in produsul alimentar
NU DA
8. Previn conditiile de depozitare dezvoltarea
<- DA NU->mo periculos
Evaluare
Matricea de evaluare a riscurilor
l Gruparea in clase de severitate
l Metoda NPR
l Metoda factorilor de risc
Grupare in functie de severitate
|
Pericole severe |
Pericole medii Cu grad mare de raspandire |
Pericole moderate Cu raspandire limitata |
|
Clostridium botulinum |
Listeria monocytogenes |
Campylobacter jejuni |
|
Salmonella typhi |
Salmonella ssp. |
Bacillus cereus |
|
Shigella dysenteriae |
Shigella ssp. |
Staphylococcus aureus |
|
Hepatita A |
E. coli O157:H7 |
Clostridium perfringens |
|
Vibrio cholerae 01 |
Virusuri Norwalk |
Vibrio cholerae, non 01 |
|
Vibrio vulnificus |
Rotavirusuri |
Yersinia |
|
Trichinella spiralis |
Streptococcus pyogenes |
Giardia |
Metoda factorilor de risc
l K = k1 x k2 x k3 x.....
Risc pentru sanatate
l K1-probabilitate de aparitie
l
l K3 -probabilitatea de aparitie unor efecte sociale nedorite
Riscul producatorului
l K1-probabilitate de aparitie
l K 2- probabilitate de esec a masurilor de control
l K3 -probabilitatea publicitatii nedorite
|
Analiza pericolelor |
Carne de vita tocata-portionata pentru sandwich-uri produsa in fabrica |
Aliment care contine oua preparat in unitate de alimentatie publica |
Pui dezosat, semipreparat congelat |
|
|
Etapa 1. Identificarea pericolelor |
Determinarea pericolelor potentiale asociate cu produsul |
Patogeni enterici (E. coli O157:H7, Salmonella, etc.) |
Salmonella in produsul finit |
Staphylococcus aureus in produsul finit |
|
Etapa 2. Evaluarea pericolelor |
Evaluarea severitatii pentru sanatatea consumatorilor daca pericolul nu este controlat |
Datele epidemiologice arata ca acesti patogeni produc imbolnaviri grave si chiar pot avea efect letal asupra copiilor si varstnicilor |
Salmoneloza este o infectie alimentara care are drept rezultat imbolnaviri moderate sau severe ce pot fi determinate de ingerarea catorva celule de Salmonella |
Anumite tulpini de S. aureus produc enterotoxina care poate determina imbonaviri cu severitate medie |
|
Determinarea probabilitatii de aparitie a pericolului potential daca nu este controlat |
E. coli O157:H7 are probabilitate scazuta, iar Salmonella are probabilitate moderata in carne cruda |
Produsul preparat din oua proaspete prezinta pericolul imbolnavirii si s-au inregistrat numeroase cazuri (Salmonella enteridis) Daca pericolul nu e controlat consumatorii sunt expusi la imbolnaviri |
Produsul poate fi contaminat cu S. aureus de la mainile lucratorilor. Enterotoxina poate sa apara numai daca ≥ 1.000.000 ufc/g. Procedurile operationale din timpul dezosarii si congelarii previn multiplicarea S. aureus. |
|
|
Etapa 3. Decizie |
Folosirea informatiei pentru a stabili daca riscul identificat va fi inclus in planul HACCP |
Echipa HACCP decide ca patogenii enterici sunt riscuri ce trebuie considerate in plan pentru acest produs Pericolul va fi inclus in planul HACCP. |
Echipa HACCP decide ca daca nu este tinut sub control acest pericol poate deveni un risc inacceptabil pentru sanatatea consumatorilor. Pericolul trebuie considerat in planul HACCP |
Echipa HACCP stabileste ca riscul formarii enterotoxinei in produs este scazut. Totusi este de dorit ca gradul de contaminare sa fie redus prin aplicarea practicilor bune de lucru si congelarea imediata. Pericolul nu va fi inclus in planul HACCP. |
IdentificareaCCP
Limite critice
l O valoare care trebuie respectata in CCP
(realizabila, realista, preventiva)
pH, temperatura,aw, durata, aciditatea titrabila, etc.
l Concentratia sare/azotit -93,7% sare si 6,25% azotat de sodiu
l Conservanti: sare, zahar
l Clorul liber
l Aciditate titrabila
l pH
l a w
l RH
10. Limite critice
l Receptie produselor: carne, peste, produse lactate ~ C
l Crustacee vii ~ C, oua ~ C
l Racire 60-21 C, max. 2h si de la 21-5 C max. 4h
l Reincalzire ~ min. 74/15s
l Spalarea mainilor ~ C/15-20 s
Temperaturi minime interne
l C/15 s- pui, paste si preparate cu umpluturi,
l preparatele gatite la microunde (+2 min)
l C /15 s-peste, carne de vita si porc, oua
l C /15 s-peste, carne maruntita, oua
l C -RTE, legume si fructe, pastrare la cald a PHF
11. Monitorizare
12. Actiuni corective
Corectii-Actiuni
corective
l Respingerea produselor care nu respecta criteriile de siguranta la receptie
l Respingerea produsului care nu provine din surse de incredere
l Calibrarea, etalonarea sau inlocuirea DMC
l Distrugerea alimentelor contaminate
l Reprocesarea
l Instruirea personal
Etapa 11
|
Etapa |
Pericol |
Corectie |
Actiune corectiva |
|
Pastrare in stare refrigerata |
Bacterii sub forma vegetativa, formarea toxinelor |
Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor |
Schimbarea echipamentelor, instruire personal |
|
Manipularea alimentelor RTE cu mana |
Bacterii, virusuri |
Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor |
GHP/SOP |
|
Cross contaminare |
Bacterii, virusuri |
Indepartarea sau reincalzirea RTE |
Schimbarea amplasarii, instruire, SOP |
|
Pastrarea la cald |
Formarea toxinelor |
Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor |
Schimbarea echipamentelor, instruire, SOP |
|
Reincalzire |
Multiplicarea microorganismelor |
Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor |
Schimbarea echipamentelor, instruire, SOP |
Etapa 12
Documente
Procedura operationala la receptie
l Scop: De a asigura ca toate alimentele receptionate sunt proaspete si sigure atunci cand intra in unitatea de alimentatie publica si este transferata in depozit intr-un timp cat mai scurt
l Utilizare: Procedura se aplica angajatilor care manipuleaza, prepara sau sevesc mancarea
Instructiuni
l Monitorizarea:
pentru carne, peste, produse lactate se insereaza un termometru curat in centrul produsului, iar temepratura trebuie sa fie mai mica de 5C.
in cazul produselor ambalate se masoara temperatura intre doua ambalaje, iar daca aceasta depaseste 5C. atunci este necesar sa fie masurata temepratura interna a produsului
pentru oua temepratura in camion trebuie sa fie mai mica de 7,2 C.
Se verifica termenuld e valabilitate pentru alimente.
Se verifica integritatea ambalajului
Actiuni corective
Selectarea furnizorilor
Instruirea personalului
Corectii:
Sunt respinse alimentele care prezinta semne ale decongelarii, conservele deformate, cu pete de rugina, produsele in ambalaje deteriorate, produsele expirate, produsele care nu se afla in zona de siguranta
Verificari si inregistrari:
Exista o persoana responsabila cu inregistrarea temperaturii la receptie, cu verificarea facturii si efectuarea corectiilor.
Managerul verifica daca angajatii sunt instruiti si au proceduri clare la receptie si daca monitorizeaza fiecare transport.
Sunt pastrate jurnale de receptie si de actiuni corective minim 1 an
Procedura operationala la depozitare
l Scop: De a asigura ca toate alimentele sunt depozitate rapid, in conditii sigure
Utilizare: Procedura se aplica angajatilor care manipuleaza, prepara sau sevesc mancarea
Instructiuni
Monitorizarea:
Corectii:
Actiuni corective
Verificari si inregistrari
|
Politica de confidentialitate | Termeni si conditii de utilizare |
Vizualizari: 2419
Importanta: 
Termeni si conditii de utilizare | Contact
© SCRIGROUP 2024 . All rights reserved
