MORFOLOGIA MODIFICARILOR POSTMORTEM SI RELEVANTA LOR IN APRECIEREA SALUBRITATII CARCASELOR SI ORGANELOR

INSPECTIA ANTE-MORTEM

Indiferent de specie, categorie de varsta si sistem tehnologic, toate animalele ce urmeaza a fi abatorizate trebuie supuse unei inspectii antemortem. Aceasta se va realiza atat la rampa de receptie a animalelor, cat si la boxele sau padocurile de asteptare. Este important ca aceste padocuri sa fie suficient de spatioase si bine iluminate, astfel incat sa permita o buna observare a animalelor si depistarea celor cu probleme.

Pentru ca animalele sa fie acceptate la taiere fara restrictii, rezultatele controlului antemortem trebuie sa confirme ca:

Ø      Animalele nu prezinta semne de boala

Ø      Animalele nu prezinta semne clinice care ar putea indica o zoonoza

Ø      Femelele nu sunt gestante

Sunt situatii in care, in urma examenului antemortem, sau in alte imprejurari se impune taierea de necesitate a animalelor.

Cele mai frecvente cauze ale taierilor de necesitate sunt:

Ø      Fracturile de membre si de bazin

Ø      Lovituri sau alte leziuni extinse, accidente si striviri in timpul transportului.

Ø      Insuficienta respiratorie

Ø      Stari de soc sau timpanism

Ø      Decubit prelungit

Ø      Dificultati de parturitie

Ø      Asfixie partiala survenita adesea la suine in timpul transportului

Ø      Atac de cord - survine mai ales la porci in timpul transportului la temperaturi ridicate.

Este important sa retineti posibilitatea sacrificarii accidentale de necesitate in caz de antrax. In cazul sacrificarilor de necesitate, carcasa si toate celelalte componente trebuie supuse unei inspectii foarte riguroase si daca apar dubii trebuie recoltate probe in vederea examinarii bacteriologice.

MODIFICARILE CARNII DUPA TAIEREA ANIMALELOR

Dupa taierea animalelor si sangerare (exsangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la baza transformarii tesutului muscular in carne. Imediat dupa taierea animalului au loc perturbari severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o crestere a temperaturii carcaselor. Dupa exsangvinare se produce o stopare a aportului de nutrienti si oxigen in tesuturi, trecandu-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produsa astfel este insuficienta, capabila doar sa mentina integritatea structurala si temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat si este depozitat in muschi, ceea ce duce la o scadere semnificativa a pH-ului.

Daca in aceasta etapa nu se efectueaza o supraveghere atenta a etapelor de transformare a muschiului in carne pot aparea grave deprecieri ale calitatii carnii, cu consecinte dintre cele mai grave, atat in plan economic cat si pentru sanatatea consumatorilor.

RACIREA POSTMORTALA (algor mortis) este prima modificare ce se inregistreaza dupa taiere. In primele 15 - 20 de minute dupa taiere, pe fondul reactiilor chimice ce au loc in musculatura, se inregistreaza o crestere cu pana la 3ºC in carcasa, dupa care temperatura incepe sa scada cu aproximativ 1ºC pe ora, in raport cu temperatura mediului ambiant, cu talia animalului si starea lui de intretinere etc.

Are loc o raciremai rapida la animalele jupuite, comparativ cu cele nejupuite. Se realizeaza mai incet la cele cu tesut adipos bine dezvoltat. Se realizeaza mai repede la animalele de talie mica si la o temperatura scazuta a mediului ambiant.

DESHIDRATAREA POSTMORTALA la animalele taiate in abator si jupuite se traduce prin formarea peliculei de zvantare, de culoare alba-sidefie. La animalele nejupuite (suine, pasari), pe zonele cu piele fina se pot observa semnele deshidratarii, traduse prin subtierea, pergamentarea tegumentului. Suprafetele deshidratate devin uscate, dure, de culoare galbuie. In plus, semnele deshidratarii pot fi observate si la nivelul corneei, care devine opaca, alba-sidefie si cu suprafata concava.

RIGIDITATEA POSTMORTALA (RIGOR MORTIS)

Dupa moarte, musculatura de orice tip (neteda, cardiaca, scheletica) intra intr-o stare de contractura sustinuta numita rigiditate musculara.

Rigiditatea postmortala incepe cu musculatura neteda din peretii arteriali, intestin, etc, care intra in rigiditate la 10-15 minute dupa moarte, continua cu miocardul, care intra in rigiditate la aproximativ 30 - 60 minute si apoi cu musculatura scheletica.

Rigiditatea musculaturii scheletice incepe odata cu epuizarea rezervelor energetice si de oxigen ale tesutului muscular, respectiv la 4-8 ore dupa sacrificare la suine, dupa 8-12 ore la ovine si dupa 12-24 ore la taurine. In momentul mortii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci neutru). Pe parcursul procesului de rigidizare postmortala a musculaturii glicogenul se descompune in acid lactic, ceea ce va duce la o scadere a pH-ului spre 5,5 - 5,8. La atingerea acestui pH inceteaza formarea acto-miozinei si incepe relaxarea musculaturii.

Caracteristicile rigiditatii postmortale sunt:

Ø      Contractura sustinuta si consistenta ferma a musculaturii

Ø      Articulatii tepene si imobile

Starea de rigiditate musculara are o durata variabila in functie de temperatura de conservare:

v     3 saptamani la 2ºC

v     o saptamana la 6ºC

v     2 zile la 15ºC

Diferiti factori pot afecta rigiditatea musculara. Astfel, temperatura ridicata a mediului grabeste instalarea si disparitia starii de rigiditate; temperatura scazuta are efect contrar. Animalele febrile au un rigor mortis slab exprimat si tranzitoriu. La animalele subnutrite rigiditatea se instaleaza si dispare mai repede, fiind slab exprimata.

In cazul vanatului, supus unui mare efort muscular inainte de moarte, rigiditatea este brusca, generalizata si fixeaza animalul in pozitia pe care a avut-o in momentul mortii. Aceasta stare poarta denumirea de rigiditate cataleptica.

Unele produse medicamentoase administrate inainte de taiere pot grabi (atropina, pilocarpina) sau pot intarzia (cloralhidratul) instalarea rigiditatii cadaverice.

Rigiditatea musculara lipseste sau este slab exprimara la animalele cu stare septicemica inainte de taiere, la cele cu procese distrofice musculare sau la cele cu stari agonice prelungite.

Indurarea grasimii dupa moarte se datoreaza scaderii temperaturii si nu rigiditatii postmortale.

COAGULAREA POSTMORTALA A SANGELUI

Se produce in cavitatile cordului si in vasele mari si are ca rezultat formarea coagulilor cruorici. Acestia sunt in mod constant intalniti la animalele taiate in agonie sau taiate dupa ce au murit. Teoretic, la animalele moarte prin exsangvinare tot sangele ar trebui sa se elimine si sa nu apara coaguli cruorici. Practic, ei sunt adesea intalniti in marile vene, in atrii, si sunt usor de recunoscut dupa caracteristicile morfologice. Sunt negriciosi, luciosi, umezi, elastici, iau forma vasului care ii contin si nu adera la peretele acestuia. In caz de hipocalcemii sau coagulopatii, de stari septicemice antemortem, coagularea postmortala nu are loc sau este slab exprimata.

AUTOLIZA POSTMORTALA

Incetarea proceselor metabolice este urmata de alterarea structurilor celulare si eliberarea enzimelor constituente. Sub actiunea acestora incepe procesul de autoliza a tesuturilor si organelor. pH-ul acid favorizeaza procesul de autodigestie. Cele mai sensibile organe la autoliza sunt encefalul, glandele endocrine si pancreasul, la care autoliza debuteaza la 1 - 2 ore dupa moarte, pentru ca dupa 6 ore sa fie deja instalata. De sensibilitate medie sunt ficatul si rinichiul, iar cele mai rezistente sunt musculatura, tesutul osos etc.

Acest proces poate fi perceput prin modificari de culoare si consistenta. Autoliza imprima o culoare cenusie organelor, initial superficiala, pentru ca in timp sa coboare spre profunzimea organului. Consistenta scade, conferind o friabilitate deosebita organelor. uneori, consistenta ficatului poate deveni chiar pastoasa. Miocardul, si musculatura in general capata aspect fiert, iar consistenta devine flasca, uneori friabila. Modificarile autolitice incipiente se pot confunda cu cele intalnite in unele procese patologice (distrofii). La mucoase, autoliza se traduce prin desprinderea acesteia de structurile subiacente, sub forma unei pelicule albicioase care adera la continut. Acest aspect este evident la ierbivore, in special la ovine in foios si la iepure in cecum. Autoliza mucoasei gastrice poarta denumirea de gastromalacie.

MODIFICARILE DE CULOARE POSTMORTALE

Hipostaza cadaverica se caracterizeaza prin acumularea sangelui in zonele declive. Poate fi decelata la animalele care au stat in decubit prelungit, la cele cu agonie inainte de taiere sau la cele taiate dupa ce au murit. Pielea depigmentata si tesutul conjunctiv subcutanat de pe partile declive capata o culoare rosie-vinetie. Aceeasi culoare poate fi decelata si in rinichiul si pulmonul de pe partea decliva, care sunt mai inchise la culoare decat congenerul. In celelalte organe sunt mai greu observate modificarile de culoare atribuite hipostazei, ele fiind ecranate de culoarea tesutului respectiv.

Imbibitia biliara este consecinta imbibarii mostmortale cu pigmenti biliari a tesuturilor ce vin in contact cu vezica biliara. Este usor de recunoscut dupa culoarea galbuie-verzuie-maronie a teritoriului afectat.

Imbibitia hemoglobinica denota un timp lung scurs de la moarte. La animalele exsangvinate este rareori observata. Se recunoaste dupa culoarea roz-ciocolatie murdara imprimata tesuturilor si jurul vaselor de sange. Este foarte evidenta la tesuturile decolorate: tesut conjunctiv, pereti arteriali etc.

Imbibitia sulfmethemoglobinica afecteaza organele si tesuturile din cavitatea abdominala, sau pe cele care vin in contact cu acestea. Se recunoaste dupa culoarea cenusie-verzuieimprimata tesuturilor.

Cele mai semnificative modificari postmortale intalnite pe parcursul examinarii macroscopice a organelor si carcaselor sunt:

Hipostaza in pulmon apare la animalele taiate in agonie sau dupa moarte si intereseaza pulmonul de pe partea pe care a stat animalul in decubit. In acest caz pulmonul cu hipostaza are o culoare rosie-inchis, vinetie, iar congenerul are aspect normal. Autoliza si putrefactia post-mortala se traduc print-o coloratie albastruie-verzuie a tesutului pulmonar, sau chiar prin aparitia emfizemului cadaveric. Cu cat se scurge mai mult timp de la moarte, cu atat culoarea pulmonului devine mai cenusie-verzuie.

La nivelul cailor respiratorii, ca urmare a intrarii in rigiditate a musculaturii netede locale, combinata cu autoliza mucoasei respiratorii se constata o sporire a cantitatii de mucus de la suprafata mucoasei respiratorii. In timp devine mai consistent si de culoare cenusie-galbuie. Imbibitia emoglobinica poate fi si ea prezenta, in raport cu existenta sau absenta proceselor congestivo-hemoragice.

In ficat, dupa sacrificare apar o serie de modificari, favorizate de raportul de vecinatate cu masa gastro-intestinala, de continutul mare de sange din acest organ, de biochimismul sau.

Imbibitia biliara apare in jurul vezicii biliare ca o zona de culoare galbuie sau verzuie.

Imbibitia sulfmethemoglobinica, caracterizata prin prezenta unor pete negricioase sau brun-verzui, este mai evidenta pe fata viscerala, pe zonele de contact cu masa intestinala.

Imbibitia hemoglobinica este consecinta hemolizei postmortale. Este mai evidenta in jurul vaselor de sange si imprima tesuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau violacee.

Autoliza postmortala este consecinta actiunii enzimelor locale care dul la o autodigestie a structurilor. Ficatul sau portiuni din acesta capata aspect cenusiu, de organ fiert.

Imbibitia cu apa se produce prin hidratarea capsulei in urma stivuirii ficatului pe mese. Capsula devine opaca, albicioasa.

Emfizemul cadaveric apare in cazul agoniilor indelungate, ca urmare a dezvoltarii in ficat a unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguina. Germenii anaerobi ataca glicogenul hepatic, cu formare de gaze care imprima ficatului un aspect buretos.la palpare se simt crepitatii, iar sub capsula sunt prezente bule de gaz.

Dupa moarte, cordul continua sa bata cateva minute (pana la 15 minute la cabaline). Dupa aceasta perioada se instaleaza rigiditatea, care este mai intensa la cordul stang decat la cel drept.

In mod normal, in ventriculul si atriul stang sangele trebuie sa lipseasca, prezenta lui ilustrand o rigiditate incompleta, care este adesea consecinta unor leziuni miocardice.in cordul drept sangele este prezent in majoritatea cazurilor, coagulat sau necoagulat.

Imbibitia hemoglobinica duce la imbibarea endocardului cu pigmenti hemoglobinici, conferindu-i o culoare roz-cenusie murdara, ceea ce poate masca unele leziuni.

La splina, la foarte scurt timp dupa sacrificarea animalelor se observa contractarea musculaturii netede din trabeculele splenice si ca atare retractarea splinei. Aceasta rigiditate dispare dupa 12 - 14 ore. Contactul cu masa gastro-intestinala determina adesea aparitia petelor cadaverice pe fata viscerala a splinei. Capsula capata o culoare albastruie-negricioasa. Hemoliza postmortala se observa in special in zona hilului, care capata o culoare roz-rosietica, tulbure. Putrefactia post-mortala se traduce prin aparitia emfizemului.

In timpul agoniei se pot produce lezionari si chiar strangulari ale limbii, varful acesteia proeminand printre dinti.

Uneori, la nivelul prestomacelor apar modificari post-mortale accentuate. Cea mai importanta este gastromalacia, expresie a autolizei postmortale a mucoasei, caracterizata prin desprinderea epiteliului sub forma unei mase cenusii, care se ataseaza de continut. Se observa mai frecvent la foios si este favorizata de impastarea acestuia. La nivelul rumenului este frecventa acumularea peste limitele normale a gazelor, care trebuie diferentiat de timpanismul produs in timpul vietii.

Si la stomacul monogastricelor poate fi intalnita gastromalacia (in special la cal, ovine si iepure), dar si timpanismul cadaveric. De asemenea pot fi observate modificari de culoare: imbibitie sulfmethemoglobinica, imbibitie biliara, imbibitie hemoglobinica.

Foarte repede dupa taiere, la 15-20 de minute, in intestin se instaleaza rigiditatea in musculatura neteda si apar inelele de rigiditate. Uneori rigiditatea este atat de accentuata incat duce la o falsa invaginatie (patrunderea unei anse intestinale in ansa imediat urmatore). Trebuie diferentiata de invaginatia produsa in timpul vietii, cand peretii sunt puternic infiltrati cu sange, infarctizati. Imbibitia sulfmethemoglobinica apare dupa o perioada mai lunga de timp si se traduce prin colorarea in verde-cenusiu a masei intestinale.

Rinichii, datorita toxicitatii secretiei urinare si a particularitatilor structurale sunt foarte precoce prada proceselor autolitice. Rinichiul capata aspect de organ fiert. La animalele taiate dupa o agonie prelungita se poate observa hipostaza la rinichiul de pe partea pe care a zacut animalul. Imbibitia hemoglobinica si emfizemul pot fi si ele observate. Cu cat s-a scurs mai mult timp de la moarte, cu atat rinichiul capata o consistenta mai flasca.

Desi SNC este foarte bine protejat de cutia craniana, sensibilitatea lui deosebita la anoxie, ca si bogatia in enzime hidrolitice determina foarte precoce instalarea modificarilor postmortale. Dupa 6 ore de la moartea nimalului Snc este sediul autolizei cadaverice. Creierul capata o culoare cenusie si se opacifiaza. Temperatura mediului ambiant favorizeaza instalarea mai precoce a acestor modificari.

Manipularea animalelor de talie mare poate duce la pierderea integritatii pielii pe zone mai mult sau mai putin intinse. Daca sunt produse in timpul agoniei pot fi usor infiltrate hemoragic. Daca s-au produs dupa moartea animalului vor aparea ca eroziuni sau plagi lipsite de reactie vasculara. Pot fi intalnite si modificari de culoare, asociate in special cu imbibitia sulfmethemoglobinica, observate in special in zona abdominala.