NECESARUL DE GLUCIDE

NECESARUL DE GLUCIDE

NECESARUL DE GLUCIDE

Tipuri de glucide

Utilizare in org anism

Rolul glucidelor in organism

Necesarul de glucide - INDICE GLICEMIC

Surse alimentare

Consecintele aportului neadecvat

Glikis=dulce

TIPURI DE GLUCIDE-clasificarea biochimica

Monozaharide : sunt alcooli-aldehide (aldoze) sau alcooli-cetone (cetoze)

CHO-(CHOH)_n-CH₂OH = aldoza

CH OH-CO-(CHOH)_n-CH₂OH = cetoza

Monozaharidele din alimente contin intre 3 si 7 atomi de carbon :

- trioze : aldehida glicerica, dihidroxiacetona (metab. glucidic)

- tetroze : eritroza -nu exista in stare libera in natura

- pentoze : riboza, xiloza, arabinoza, ribuloza si xiluloza; intra in compozitia unor polizaharide si glicozide din legume si fructe, precum si in compozitia acizilor ribonucleici. Riboza intra in compozitia ARN si AND precum si a riboflavinei fiind sintetizata usor de organism.

TIPURI DE GLUCIDE

Monozaharide

- hexoze : cele mai raspandite monozaharide alimentare.

Glucoza (deztroza) se gaseste in stare libera in miere, struguri, capsuni, portocale, morcovi; industrial se obtine prin hidroliza amidonului si se gaseste sub forma de sirop sau in stare cristalizata.

Fructoza - mai dulce decat glucoza, se gaseste in stare libera in miere, fructe, unle legume si zahar invertit.

Monozaharide

Galactoza : intra in structura lactozei, galactolipidelor si a unor glicozide

Alte hexoze (manoza, ramnoza) precum si heptozele (manoheptuloza, sedoheptuloza) au importanta redusa in alimentatie deoarece se gasesc in cantitati mici in produse vegetale si se absorb intr-un procent redus din tubul digestiv.

Din monozaharide se pot forma :

- polialcooli (glicerol, sorbitol, manitol)

- acizi (glucuronic, galacturonic, gluconic)

- esteri (glucozofosfati, ribozofosfati, acid fitic)

Oligozaharide - cele mai raspandite sunt dizaharidele :

Zaharoza - 100% in zahar, in cantitati mici in fructe si legume

Lactoza - in lapte 2-8%

- prin hidroliza = glucoza+galactoza

Maltoza (2 molec. Glucoza), rezulta din hidroliza amidonului si dextrinelor

- se gaseste in cereale germinate, in bere, fainuri tratate termic

trizaharide : solatrioza (tomate) si rafinoza (struguri, prune)

tetrazaharide : stachinoza (leguminoase)

Polizaharide - digerabile (amidon, dextrina, glicogen) si nedigerabile (celuloza, hemiceluloza, pectinele)

amidonul - n molecule glucoza (amiloza 10-20%- lanturi lungi de glucoza si amilopectina 80-90% - lanturi scurte de glucoza), cel mai important polizaharid al plantelor; se gaseste in seminte, radacini, tuberculi.

- Amidonul prin fierbere absoarbe apa permitand o mai buna actiune a enzimelor.

Polizaharide

Dextrine - se formeaza prin hidroliza enzimatica sau termica a amidonului

- au lanturi mai scurte de glucoza decat amidonul

- coaja paine si faina toastata sunt bogate in dextrine

Glicogenul - este compus din lanturi scurte si ramificate de glucoza

- se sintetizeaza rapid din glucoza in ficat si muschi

- este principalul glucid din alimentele de origine animala

Polizaharide

Celuloza - intra in structura membranelor celulare vegetale; sucul digestiv al omului nu contine celulaza

Hemiceluloze - amestec heterogen de pectine si alte polizaharide nedigerabile (araban, xilani)

Pectinele - formate din resturi ale acidului galacturonic, impreuna cu apa formeaza geluri, proprietate utilizata in industria legumelor si fructelor; bogate in pectine sunt merele, gutuile, coacazele, murele, caisele, piersicile, zmeura, prunele, bananele, morcovii, fasolea verde.

Mucopolizaharidele - se gasesc numai in organisme animale; contribuie la formarea substantei fundamentale extracelulare ale tesutului conjunctiv (acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfuric)

UTILIZARE IN ORGANISM

Digestia

- se absorb numai sub forma de monozaharide

- digestia amidonului sub actiunea amilazei salivare incepe in cavitatea bucala si se continua in stomac pana la dextrine si apoi maltoza;

- maltoza sub actiunea maltazei din intest. subtire se transforma in glucoza

Absorbtia monozaharidelor se face activ (cand glicemia >conc. intestinala) si pasiv (glicemia<conc. intestinala);

- glucoza si galactoza se absorb mai mult decat fructoza si alte monozaharide;

- fructoza, galactoza si alte monozaharide - in ficat sunt convertite in glocoza, singura forma metabolizabila.

Glucidele nedigerabile dau volum si consistenta bolului fecal stimuland peristaltismul intestinal

ROLUL GLUCIDELOR

Principalele furnizoare de energie -50-80% din necesarul de energie/24h

1 g glucide = 4,1 kcalorii; urmeaza urmatoarele cai metabolice :

- sunt oxidate imediat pentru a elibera energia in tesuturi;

- sunt convertite in glicogen - rezerva de energie rapid mobilizabila (in ficat 100 g glicogen, in muschi 200-250 g)

- sunt folosite la sinteza de grasimi

Creierul, SNP, hematiile folosesc glucoza ca unica sursa de energie.

Sinteza pentozelor, a glicerolului, functionarea ciclului Krebs solicita de asemenea prezenta glucozei.

In ficat glucoza poate fi sintetizata din precursori neglucidici (acid lactic, glicerol si aminoacizi)=gluconeogeneza; cu exceptia leucinei toti aa sunt glucoformatori. Gluconeogeneza explica de ce este posibila viata chiar in absenta indelungata a glucidelor din hrana. Daca continutul dietei in proteine este redus, gluconeogeneza devine o cauza de carentare a organismului in aa, cu alte cuvinte o ratie optima de glucide are ca rezultat economisirea de proteine ( "glucidele cruta proteinele"-efect important in boli de ficat,rinichi,interv.chirurgicale).

Cand insuficienta aportului de glucide este compensata prin lipide, apar defectiuni in metabolism :

- acidoza - cand o parte din acizii grasi se oxideaza numai pana la corpi cetonici (pranzuri grase, sarace in proteine si glucide); acidoza determina suferinta SNC, cresterea catabolismului aa si utilizarea cationilor alcalinizanti (Ca, K) pentru a aneutraliza corpii acizi si ducand la carentarea org. in Ca, K.

Pentru a se asigura un metabolism normal pentru lipide si proteine este necesar un aport alimentar de minimum 50-100 g glucide/zi

Glucoza este un adevarat tonic pentru celula hepatica; cand rezervele de glicogen sunt epuizate tes. hepatic devine vulnerabil la efectele unor subst. toxice.

In starile de hipoxie, ca si atunci cand fibrele musculare se contracta cu viteze mari, tes. Consuma preferential glucoza fata de acizii grasi deoarece glucoza contine mai mult oxigen

Roluri plastice sau functionale - sub forma de :

- acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitinsulfati, heparina;

- acizi nucleici

- galactolipide

- imunopolizaharide

- factor intrinsec antipernicios (Castle).

Cresc rezistenta orgs.fata de agentii toxici -conjugarea cu acid glucuronic si acetilarea cu radicali acetil, proveniti din metabolismul glucidic, a unor subst. (sulfamide, acid PAB) sunt importante pentru neutralizarea unor subst. straine ajunse in orgs. sau pentru metabolizarea unor compusi endogeni (hormoni, bilirubina).

Rolul glucidelor nedigerabile ("fibre alimentare":

- modifica timpul de tranzit :celuloza si hemiceluloza accelereaza tranzitul, pectinele si gumele, care sunt solubile in apa, intarzie golirea gastrica si intestinala;

- absorb sau inglbeaza subst. organice (saruri biliare, colesterol).

- scad coeficientul de absorbtie al subst. nutritive prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patruns de catre enzimele digestive.

- in colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie. Unele din aceste microorganisme sintetizeaza vitamine din complexul B, completand astfel aportul exogen.-

Indicele glicemic

In 1981, Jenkins arata ca glicemia variaza in functie de natura alimentelor introducand notiunea de indice glicemic.

Principiul consta in cuantificarea puterii hiperglicemiante a unui aliment dat, in raport cu un glucid de referinta(glucoza sau paine alba)

I.G.=suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g glucid test/suprafata curbei glicemice la 3 ore dupa ingestia a 50 g glucozax100

Indicele glicemic

Glucoza are IG=100

Maltoza are IG=105

Lactoza are IG=46

Zaharoza are IG=61

Pt.alimente cel mai mare IG au painea si fulgii de cartofi:

100-glucoza,painea alba

90-painea integrala,cereale macinate

80-orez,fulgi de ovaz, cartofi

70-banane,paine graham

60-suc portocale,fasole gatita,paste,biscuiti

50-iaurt,mere

40-lapte degresat,pere,portocale

35-lapte cu ciocolata

25-lapte integral

Indicele glicemic

Raspunsul glicemic variaza in functie de:

-natura glucidelor

-sursele lor alimentare

-modul de preparare

-forma fizica sub care sunt consumati

-prezenta altor nutrienti:cartofi+proteine-cresc IG

cartofi+lipide-scad IG

-prezenta fibrelor alimentare scade IG

Glicemia este reglata de :insulina-hormon hipoglicemiant si de glucagon-hormonul hiperglicemiant.

Surse alimentare de glucide

Alimente de orig.animala

-laptele 4,8g/100ml

-iaurtul 3g/100ml

-branza de vaca 4g/100 ml

Alimente de origine vegetala

-legumele si fructele 2-20g/100g

-cerealele 42-80g/100g

Produsele zaharoase includ alimente ce contin glucide aproape 100%(bomboane,zahar).

Boli legate de consum de glucide

Promoveaza si mentin obezitatea

Cauzeaza si agraveaza diabetul

Cresc riscul bolilor cardiovasculare

Pot perturba comportamentul la copii si adulti(dezechilibrul tiamino-glucidic)

Produc cariile dentare

Utilizarea anormala a glucidelor:

-intoleranta la lactoza

-diabetul

-hipoglicemia

Necesarul de glucide

Cantitatea minima de glucide pt.utilizarea optima a proteinelor,evitarea cetozei si satisfacerea aportului de glucoza pt SNC este de aprox.100g/zi.

Specialistii romani recomanda 50-60 % din aportul de energie/24h, adica 4-5g/kgc/zi.

Se recomanda ca aportul de zaharoase sa nu depaseasca10% din ratia calorica zilnica.

Fibrele alimentare

In 1972 Trowell descrie fibrele alimentare ca parti din celulele vegetale pe care enzimele digestive umane nu le pot hidroliza.

Cummings in 1981 da definitia cea mai simpla:un grup de polizaharidice non-amidonice si lignina=fibre alimentare.

Def.nutritionala:fibrele alim.sunt parte a oligo si polizaharidelor +lignina pe care enz.digestive umane nu pot sa le descompuna.

Valoarea energetica a fibrelor alim=0 kcal/g

Pricipalele fibre alimentare sunt:

-celuloza, hemiceluloza

-pectinele, propectinele

-mucilagiile,gumele,agarul

-lignina.

Nu se digera in tubul digestiv, se elimina prin fecale.

Hemiceluloza,pectinele si o parte a celulozei sufera o fermentare bacteriana in colon rezultand acizi grasi volatili care se absorb si gaze care se excreta.

Proprietatile fizice si actiunile fiziologice ale fibrelor alimentare

Aditioneaza apa si promoveaza senzatia de plenitudine-100g fibre pot retine 450g apa.

Realizeaza schimburi de cationi

Au proprietati de adsorbtie

Actiuni fiziologice

-influenteaza: greutatea fecalelor, timpul de tranzit intestinal, fermentarea in intestinul gros,ciclul entero-hepatic al colesterolului.

-modifica digestia si absorbtia glucidelor rafinate

Tipuri si functiile fibrelor alimentare

Fibre solubile (pectine, propectine,mucilagii, gume, agar, hemiceluloza)

-Surse:ovaz,orz,leguminoase uscate si verzi,fructe

Functii:-intarzie timpul de golire gastric

-scade niv glicemiei

-prelungeste timpul de tranzit intestinal

-reduce colesterolul seric

Fibre insolubile(celuloza, lignina)

-Surse:bobul integral de grau, vegetale, fructe, tarate,nuci

Functii:grabesc timpul de golire al stomacului,grabesc tranzitul intestinal, nu au efect asupra glicemiei postprandiale si nici asupra colesterolului.

Relatia consumului de fibre alimentare cu sanatatea

Previn constipatia

Stimuleaza musculatura tractului digestiv prevenind hemoroizii si diverticuloza

Se asociaza cu incidente reduse ale cancerului de colon

Reduc bolile cardiovasculare prin reducerea colesterolului

Au efect favorabil in controlul greutatii-reduc apetitul si cresc satietatea pe termen scurt,scad greutatea pe termen lung.

Cum promoveaza fibrele alimentare sanatatea

Tulburarile gastro-intestinale si cancerul de colon sunt prevenite prin consum de f.a.insolubile.

Colesterolemia crescuta si glicemia crescuta sunt reduse prin consum de fibre alim.solubile.

Controlul greutatii

Posibile efecte adverse

-disconfort abdominal

-depletie de elem minerale(Zn,Ca,Fe,Mg)

-obstructii intestinale in caz de aport excesiv

Surse alimentare de fibre

Alim.de origine animala, grasimile si zaharoasele nu contin fibre

Legume proaspete crude sau fierte

Cereale-cu cat gradul de extractie a fainii este mai mare cu atat contin mai multe fibre

Leguminoasele uscate

Consumul de fibre trebuie insotit de consum de lichide

Recomandarea consumului de fibre in tara noastra este de 27g/zi.