Prepararea fondantului

Prepararea fondantului

Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida o faza lichida formata dintr-o solutie saturate de zaharoza in prezenta glucpzei sau a zaharului invertit si o faza gazoasa formata din aerul incorporatin timpul prepararii lui.

De obicei faza gazoasa se neglijeaza pentru ca aerul incorporate reprezunta circa 0 % din volumul lui. Culoarea alba a fondantului se datoreste reflexiei luminii in cristalele mici de zahar. Calitatea fondantului este apreciata in special dupa structura microcristalina a fazei solide, iar consistenta este determinate de raportul intre faza lichida sic ea solida.

Ca fondantul sa fie considerat de calitate superioara, el trebuie sa aiba cristale de zahar a caror dimensiune sa nu depaseasca 12n iar raportul intre faza lichida si cea solida sa asigure plasticitatea necesara destinatiei ce urmeaza sa i se dea.

Prepararea siropului pentru fondant se face dupa retete corespunzatoare intrebuintarii ce urmeaza sa I se dea acestuia.

Siropul pentru fondantul destinat fabricarii bomboanelor fondante sau paveurilor se prepara numai din zahar sau cu foarte putin sirop de glucoza iar cel pentru celelalte produse cuprinde sirop de glucoza in proportii care variaza intre 10% si 25% dupa sortimentul care urmeaza sa se prepare in el.

Prepararea siropului se face prin fierbere ca si in alte cazuri, insa aici in mod deosebit trebuie sa se tina seama de urmatoarele:

-procesul de dizolvare a zaharului si fierberea siropului trebuie sa se faca in timpul cel mai scurt posibil;

-siropul de glucoza sau zaharul invertit sa se adauge la sfarsitul fierberii;

-trebuie sa se reduca la minimum timpul de asteptare al siropului in stare calda pana la prelucrarea lui in masina de fondant. De aceea este recomandabil un process tehnologic in flux continuu.

Toate aceste masuri reduce sau inlatura posubilitatea formarii de substante reducatoare prin disocierea zaharului.acestia sunt produsi higroscopici si influenteaza negativ calitatea produselor.

De asemenea este necesar ca intreaga cantitate de zahar sa se dizolve, deoarece zaharul ramas nedizolvat favorizeaza cristalizarea premature a siropului de fondant.tinand seama de faptul ca fierberea siropului trebuie se se faca intr-un timp cat mai scurt, apa de dizolvare a zaharului trebuie sa fie bine ddozata; apa adaugata in exces prelungeste fierberea.

Siropul de zahar se fierbe pana la temperatura 110-112⁰ C, cand se aduga siropul de glucoza si se continua fierbera pana la temperatura de 117-120⁰ C cand se opreste: apoi este trecut la prelucrare in masina de fondant.

Cercetarile effectuate au aratat ca pe nasura ce se mareste cantitatea de sirop de glucoza in siropul de fondamt creste cantitatea de faza lichida in fondant si continutul insubstante uscate.

De asemenea in urma cercetarilor s-a constatat ca rapportul intre faza lichida sic ea solida din fondant creste pe masura cresterii cantitatii de sirop de glucoza.

Influenta cresterii cantitatii de sirop de glucoza asupra raportului dintre faza lichida si faza solida din fondant

Prepararea masei cristaline are loc in masinile speciale de fondant unde siropul este racit si batut.Aici se urmareste formarea fazei solide a fondantuluisub forma unor cristale de zahar fine.Marimea cristalelor este influentata de o serie de factori si anume:

-temperatura finala a siropului la care se face frecarea masei de fondant;

-cantitatea de substante anticristalizatoare care a fost introdusa in reteta;

-umiditatea siropului;

-durata de batere a fondantului.

Este foarte important ca siropul sa fie racit imediat, deoarece pe de oparte devine o solutie suprasaturata si se creeaza conditii favorabile unei cristalizari intense, iar pe de alta parte , prin racire, vascozitatea siropului creste , ceea ce impiedica formarea cristalelor de dimensiune mare.S-a demonstrate ca temperature finala a siropului trebuie fixate tinand seama de reteta.Atunci cand instalatia nu permite o racire mai avansata a siropului, pentru a se obtine un fondant cu o structura microcristalina corespunzatoare, este necesar sa se mareasca cantitatea de sirop de glucoza in siropul de fondant.

Influenta cantitatii de sirop asopra dimensiunii cristalelor din fondant

Formarea in cantitate mare a cristalelor mici se explica prin faptul ca siropul de glucoza mareste vascozitatea solutiilor de zahar si datorita ei se incetineste miscarea si cresterea cristalelor.

Dimensiunile cristalelor mai este influentata si de umiditatea siropului de fondant, deoarece o umiditate mai mare are ca efect prelungirea duratei de formare a fondantului in masini de fondant, ceea ce face sa creasca procentul de cristale mari.

Tinand seama de cele artate pentru a se obtine un fondant de buna calitate, trebuie sa se regleze temperature de racire a siropului dupa continutul de umiditate al acestuia.

Temperatura de racire a siropului de fondant in functie de umiditate

Un alt factor care influenteaza dimensiunea cristalelor de zaharoza din fondant este durata de batere in masina de fondant.

La inceputul procesului de batere siropul se tulbura, apoi se albeste, consistenta siropului din lichida devine vascoasa.Acest process are loc cu atat mai repede cu cat baterea se face mai nenergic.Baterea energica are ca efect in acelas timp formarea de cristale uniforme ca marime.

Practica a aratat ca o turatie de 350rot/|min a axului masinii de fondant este cea mai potrivita.

Faza solida si faza lichida a masei de fondant fiind in contact direct reactioneaza intre ele si dupa terminarea prepararii fondantului, in sensul ca din solutia mama se separa inca cristalele de zaharoza care imbunatatesc faza solida.In acelas timp faza licida, pierzand zaharoza devine maim vascoasa si ca urmare, fondantul capata proprietati plastice mai pronuntate.De aceea este indicat ca dupa preparare, fondantul sa fie lasat in repaos 24 ore si apoi sa fie prelucrat.

Echilibrul creat intre faza lichida sic ea solida la fondant poate fi stricat din cause exterioare sau interioare. Atunci cand din cause exterioare fondantul pierde din umiditate, faza luchida se concewntreaza , o alta cantitate de zaharoza cristalizeaza imbogatind faza solida si fondantul se intareste.Daca fondantul contine un procent mare de substante reducatoare, absoarbe apa din atmosfera, faza lichida creste, o parte din cristalele mici se dizolva, iar fondantul devine o pasta moale si umeda.Pentru a evita uscarea fondantului, se adauga la prepararea lui sorbitolin proportie de 5-10%; acesta actioneaza ca un stabilizator, pastrand raportul intre faza lichida sic ea solida.

De aceea produsele preparate din fondant cu adios de sorbitol isi pastreaza fragezimea si culoarea initiala timp indelungat.

Tinand seama de factorii care influenteaza proprietatile finale ale fondantului precum si de faptul ca fondantul are o intrebuintare larga in fabricarea produselor zaharoase este necesar sad ea o atentie deosebita prepararii lui.Pentru aceasta trebuie sa aiba in vedere in primul rand destinatia pe care o are fondantul si in functie de aceasta sa se fixeze sis a se respecre parametrii tehnologici.

Parametrii care trebuie respectati in prepararea fondantului.

Prin marirea procentului de sirop de glucoza, creste cantitatea de faza lichida si fondantul devine mai plastic, fiind mai potrivit pentru produsele turnate.

Fondantul pentru invelisul fondantelor precum si pentru paveuri trebuie sa fie mai consistent, deci sa aiba o cantitate mai mare de faza solida.

In ceea ce priveste fondantul pentru serbet, acesta trebuie sa se bucure de o atentie deosebita intrucat siroparea si intr-o oarecare masura mucegairea acestui produs este o consecinta a dezechilibrului ce se creaza intre faza lichida sic ea solida.

Excesul de faza lichida se separa la suprafata sub forma de sirop, care atunci cand este mai putin concentrate, constituie si un mediu prielnic dezvoltarii mucegaiurilor.