Analiza senzoriala a graului

ANALIZA SENZORIALA A GRAULUI

Principii teoretice:

1. Ce intelegem prin insusiri organoleptice?
2. Asupra caror indici influenteaza insusirile organoleptice?
3. In ce conditii se modifica insusirile organoleptice?
4. Care sunt principalele defecte ale cerealelor?

Principiul metodei.

Determinarea aspectului. Se face prin examinarea vizuala a probei de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana.

Determinarea culorii. Se examineaza vizual proba de laborator, de preferinta la lumina zilei, observand daca culoarea boabelor corespunde sau nu celei prevazute in standarde de calitate.

Determinarea mirosului. Se face prin mirosirea atat a boabelor intregi cat si macinate.

Determinarea gustului. Se executa prin mestecarea a 2-3 boabe, de preferinta macinate, dupa indepartarea impuritatilor.

Aparatura si materiale:

• proba de laborator, de grau, sticla de ceas,
• pahar Berzelius, termometru, bec de gaz,

Modul de lucru:

Determinarea aspectului.

Determinarea culorii.

Determinarea mirosului.

a. la semintele intregi

b. la semintele macinate

- in caz de dubiu, la semintele intregi

Determinarea gustului.

Interpretarea rezultatelor.

Determinarea aspectului.

Se observa daca semintele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate, necoapte, sanatoase ori sistave, incoltite, alterate, arse, atacate de daunatori sau boli.

Se observa daca semintele sunt aproximativ de aceeasi marime si forma si daca si-au pastrat luciul natural.

Determinarea semintelor cu defecte este tratata la lucrarea de laborator 'Determinarea continutului de corpuri straine'.

Determinarea culorii.

Modificarea culorii semintelor se poate produce in urma: umectarii, incingerii, mucegairii, contaminarii cu fungi, uscarii sau depozitarii necorespunzatoare, contactului cu substante chimice.

Determinarea mirosului.

Se constata daca mirosul probei este normal si caracteristic, conform prevederilor STAS sau daca prezinta defecte cum ar fi:

miros de statut (se constata la produsele depozitate timp indelungat fara aerisire),

miros de incins, miros de mucegai, miros de ranced, miros caracteristic de fermentat,

miros de alterat (miros de putrefactie), miros datorat contaminarii cu ciuperci (miros de malura), miros de substante straine (fum, petrol, motorina, sulf, ingrasaminte, produse folosite pentru combaterea daunatorilor), miros de buruieni (coriandru, ceapa ciorii, etc.),

miros caracteristic produselor infestate cu anumiti daunatori (de exemplu mirosul de miere constatat la produsele infestate cu acarieni).

Determinarea gustului.

Se stabileste daca gustul este caracteristic produsului si corespunde prevederilor din STAS, sau, dimpotriva, este amar, acru, iute, ranced, etc. Nu se determina gustul la produsele vizibil mucegaite, alterate, la cele atacate de daunatori, la cele tratate pentru combaterea daunatorilor sau suspecte de a fi fost in contact cu ingrasaminte sau alte substante chimice, precum si la semintele care, prin natura lor, contin substante toxice (de exemplu ricinul). Odata cu gustul se evidentiaza si impuritatile minerale (nisipul) pri aparitia scrasnetului la mestecare.

Proprietatile organoleptice ale graului de panificatie, conform STAS 813 - 60.

Dimensiunile semintelor de grau: