Alcatuirea dietei in boala ulceroasa

Alcatuirea dietei in boala ulceroasa

In afara de condimentele iuti, conservele de carne si de peste, alimentele pregatite cu grasime prajita si cele care contin celuloza greu digerabila, in boala ulceroasa-exceptand crizele acute si perioadele lungi de acalmie-se pot folosi majoritatea alimentelor, cu conditia ca acestea sa fie pregatite corespunzator, pentru a nu irita mucoasa gastroduodenala.

Fiecare aliment sau grup de produse nutritive trebuie supus unor modificari termice, mecanice, chimice, etc., astfel incat sa devina cat mai usor digerabile, sa reduca la minimum efortul secretor si contractil al stomacului si duodenului, sa diminueze productia clorhidropeptica si sa o neutralizeze intr-o cat mai mare masura.

Laptele este unul dintre produsele utilizate de catre ulcerosi.El nu se administreaza acidulat ci numai sub forma de lapte dulce. In situatia in care nu este tolerat, alimentul poate fi mai bine acceptat si digerat, daca se amesteca cu ceai de plante sau apa minerala alcalina, daca se adauga 5g de citrat de sodiu sau o lingurita de carbonat de calciu la 1000 ml de lapte. Toleranta cea mai buna poate fi capatata cand se adauga la fierturile de cereale (gris cu lapte, orez cu lapte) sau impreuna cu ouale, la prepararea diverselor creme. Nu lipsit de importanta este si faptul ca baut in cantitati mici si repetate, laptele simplu (nediluat sau amestecat cu alte substante chimice) este mai bine tolerat decat in cazul ingestiei rapide a unor volume mari.

Carnea si derivatele ei ocupa, de asemenea, o pozitie insemnata in dieta bolii ulceroase. Fierberea ei implica respectarea anumitor reguli. Ea se introduce numai in apa deja clocotita, pentru ca astfel se formeaza la suprafata sa coagularea proteinelor ce impiedica trecerea substantelor solubile din carne in lichidul de fierbere. Aceste substante, reprezentate de saruri minerale (sodiu, potasiu, clor, fosfati, etc.) si fractiuni proteice, exercita puternice efecte excitosecretorii-fenomen impiedicat prin fierberea carnii in conditiile amintite. In cadrul acestui proces termic se degradeaza o parte din fibrele conjunctive constituente, facand carnea mai usor digerabila si, implicit, efortul secretor si contractil al stomacului- mai mic.

In afara acestui procedeu, fragmentarea mecanica a carnii are efecte benefice asupra leziunilor ulceroase. Se evita astfel iritatia mucoasei si se mareste suprafata de contact a alimentelor cu sucul gastric. Acest ultim aspect este important, intrucat-tinand seama de capacitatea proteinelor animale de a neutraliza o parte a acidului clorhidric-prin fragmentarea carnii creste posibilitatea tamponarii secretiei clorhidropeptice.

Asadar, in boala ulceroasa carnea va fi tocata, fiarta si apoi servita sub forma de perisoare dietetice, musaca dietetica, etc. Evident ca apa de fierbere, bogata in substante extractive, nu trebuie consumata. In felul acesta  tocatura , care in mod obisnuit este greu suportabila de catre bolnavii de stomac- din cauza adausului  de ceapa si condimente (sare, piper) si datorita substantelor extractive din apa de fierbere-, devine un aliment dietetic, daca se prepara fara adausul componentelor excitosecretorii.

Tot in mod traditional, in dieta bolnavului ulceros erau folosite supele de zarzavat si painea prajita. Ulterior s-a constatat insa actiunea puternica excitosecretorie pentru stomac a supei de zarzavat, datorita sarurilor minerale si a esentelor vegetale pe care le contine. De asemenea, conform conceptiilor mai vechi, painea recomandata in ulcerul gastroduodenal trebuie servita prajita. S-a demonstrat insa, ca aceasta stimuleaza secretia clorhidropeptica.

In locul acestor practici eronate, gastrotehnica actuala propune folosirea supelor de cereale obtinute prin fierberea boabelor in apa (orez, grau, gris, fulgi de ovaz) sau strecurate. Totodata se recomanda pastele fainoase care dau un decoct mucilaginos cu rol protector pentru mucoasa gastrica. Painea prajita va fi inlocuita cu cea veche de o zi sau cu pesmet. Pot fi folositi si biscuitii, care, prin compozitia lor, fac ca dezagregarea sa fie usoara, asigurand o digestie rapida, fara prelungirea exagerata a timpului de sedere in stomac.

Tot in cadrul alimentelor usor digerabile intra si aluatul fiert. El este rapid trecut in duoden, deoarece in timpul fierberii, el inglobeaza mult aer sub forma de ochiuri caracteristice, ceea ce usureaza patrunderea sucului digestiv si, implicit, digestibilitatea acestuia. Aluatul este o masa de amidon a carui pregatire s-a obtinut prin coagularea la caldura a albuminei din albusul de ou batut spuma si incorporat fainii. Reteaua de albumina este rapid digerata in stomac si elimina granule de amidon care, in acest fel, nu se aglomereaza intr-o masa compacta ingesta, cum se intampla in cazul aluaturilor dospite.

Un alt preparat culiar folosit in dietetica bolii ulceroase este gelatina-proteina care se digera in stomac sub actiunea acidului clorhidric si pepsinei. Ea are doua proprietati esentiale : efect antiacid prin legarea acidului clorhidric liber si eliberarea treptata a alimentelor incorporate, ca de exemplu laptele, carora le faciliteaza astfel digestia.

In ceea ce priveste legumele, fragmentarea si fierberea lor la aburi protejeaza stomacul de efectul lor iritant mecanic, fara a lipsi insa organismul de aportul de vitamine si minerale necesare. Fructele sunt folosite coapte la cuptor sau sub forma de suc natural (cand se consuma se elimina coaja si samburii).

Prin tehnicile culinare folosite, se cauta ca, in afara unei cat mai bune digestibilitati a hranei, sa se creeze o diversificare a meniului, pentru a evita monotonia si, implicit, refuzul bolnavului de a se alimenta corespunzator.

Prin procedeele intrebuintate nu trebuie sa se modifice aspectul calitativ si cantitativ al alimentatiei, pentru a nu se altera starea de nutritie a pacientului care, uneori, este destul de precara.

In alcatuirea dietei bolii ulceroase trebuie sa tinem seama de o serie de criterii care fac adaptabil regimul alimentar la particularitatile individuale ale subiectului. Atentia este concentrata indeosebi asupra stadializarii maladiei, complicatiilor sale, preferintelor culinare, gradul de solicitare fizica si/sau intelectuala, situatia financiara, disponibilitatile legate de sezon.

Foarte multe scheme de tratament indica un regim in etape, in functie de nivelul evolutiv al bolii care are la baza principiul protejarii maxime a mucoasei lezionate in perioada acuta, cu largirea ulterioara, in mod progresiv, a dietei prin introducerea de noi alimente. Ideea de baza este punerea pe cat posibil in repaus a stomacului si duodenului, ceea ce permite refacerea mai rapida a zonelor afectate. Prin administrarea esalonata si in cantitati mici a produselor nutritive permise, se reduce efortul digestiv, creaidu-se astfel conditiile cicatrizarii optime.

Se incepe prin consumul de lapte, supe mucilaginoase, oua fierte moi, gelatina de fructe, etc. si se ajunge, dupa cateva saptamani, la o alimentatie apropiata de cea a persoanelor sanatoase (exceptand condimentele iuti, conservele de carne si peste, etc).

In stadializarea dietetica a bolii ulceroase nu este atat de esentiala includerea cu rigurozitate a unui aliment intr-o etapa sau alta. De o mare imoprtanta este introducerea treptata a produselor nutritive, mentinerea unui ritm frecvent de mese mici, crutarea chimica si mecanica permanenta, adapatarea regimului , individualizarea sa in functie de etapa evolutiva a bolii, de toleranta individuala si de starea de nutritie a bolnavului (1).

Scurtarea sau prelungirea unui stadiu dietetic ramane la aprecierea medicului nutritionist, ca si introducerea mai timpurie sau mai tardiva a unui aliment sau altul.

Probleme deosebite apar cand se instaleaza complicatiile bolii. Prezenta acestora ramane o parte din principiile de realimentare intrebuintate in forma simpla a ulcerului. Dieta trebuie adaptata fiecarui caz in parte, tinand seama de natura complicatiei, de severitatea ei si de implicatia pe care o are asupra organismului (prezenta varsaturilor alimentare sau lichidiene, denutritia, deshidratarea pacientului).     

Un alt factor de care se va tine seama in alcatuirea regimului alimentar este preferinta culinara. A forta introducerea unui aliment in conditiile repulsiei totale pentru acesta nu face decat sa inrautateasca evolutia leziunii ulceroase, data fiind starea de incordare psihica pe care o creeaza ideea de a consuma produse      total incompatibile cu 'gusturile' pacientului. Regimul alimentar trebuie instituit in concordanta cu preferintele bolnavului care, in felul acesta, devine mai atasabil prescriptiilor dietetice. De asemenea, se are in vedere combaterea monotoniei regimului. Uneori, cand toleranta individuala pentru unele produse este dificila, se pot incerca, in limita posibilitatilor, modificari culinare care sa permita consumul alimentului respectiv, mai ales daca acesta se dovedeste necesar procesului de vindecare.

Exemplul cel mai simplu il constituie utilizarea laptelui, care nu este bine tolerat la bolnavi. In asemenea situatii nu se renunta la intrbuintarea sa, cel putin in faza acuta a bolii, dar prin amestecul de fainoase, prin diluarea in ceai sau adaus de carbonat de calciu sau citrat de sodiu, acest aliment devine suportabil.

Nu lipsit de importanta pentru alegerea meniului este si disponibilitatea sezoniera a unor alimente. In practica nutritionala, mai ales pentru fazele cronice ale bolii, folosirea unei game cat mai largi de produse (din cele permise) permite o diversificare a hranei. Lipsa anumitor alimente sau dificultatile de procurare din motive financiare reprezinta aspecte de care trebuie sa se tina seama in eleborarea regimului bolnavului ulceros.

Un alt factor esential in conduita dietetica este stabilirea necesarului caloric. Acesta este mai scazut in faza acuta a bolii, cand se impune repausul la pat al bolnavului, crescand insa in mod evident in fazele cronice ale maladiei, cand este necesara desfasurarea in bune conditiuni a activitatilor socio-profesionale. Raportat la greutatea ideala, masurata in kilograme, si la efortul depus, nevoile calorice sunt evaluate dupa cum urmeaza: 20-25 cal/kg corp/zi repaus la pat; 30-35 cal/kg corp/zi pentru exercitiile usoare; 35-40 cal/kg corp/zi pentru exercitii moderate; 40-45 cal/kg corp/zi pentru exercitii intense; 50-60 cal/kg corp/zi pentru exercitii foarte intense.

In cele ce urmeaza, redam principalele profesii care implica grade variate de activitate.

Consumul caloric in diverse meserii (cal/24 ore)(1)

Valoarea calorica a unor alimente folosite in ulcerul gastro-duodenal(1)

In cazul in care apar complicatii cronice ale bolii ulceroase, necesarul caloric anterior al pacientului se modifica.