BAUTURILE NEALCOOLICE

BAUTURILE NEALCOOLICE

1 Principalele tipuri de bauturi

Din acesta categorie fac parte : apa carbogazoasa, apele minerale, bauturile racoritoare, sucurile de fructe si legume, ceaiul si cafeaua.

2 Apa carbogazoasa se prepara prin suprasaturarea sub presiune a apei potabile cu dioxid de carbon de tip alimentar.Ea poate fi consumata ca atare in scop racoritor sau este folosita pentru prepararea unor bauturi racoritoare (sucuri,limonade).

3 Apele minerale sunt ape subterane care contin dizolvate cantitati mai mari din sarurile rocilor prin care au trecut.Pe langa sarurile minerale, de obicei depasind 1g, adesea mai contin si o serie de gaze si substante radioactive.

Pe baza compozitiei chimice, aceste ape minerale se impart in acide sau alcaline, caracteristici in functie de care pot fi recomandate in scopuri preventive sau curative.

Dupa ionii care domina si le imprima caracterul respectiv, apele minerale se pot clasifica in : ape alcaline, ape carbonice, ape clorurate, ape bromate si iodate, ape sulfuroase, ape sulfatate, ape fosfatate, ape arsenicale. In afara acestora exista si o serie de ape zise  mineralizate , preparate din apa potabila la care se adauga diferite saruri, bioxid de carbon si hidrogen sulfurat.

4 Bauturile racoritoare    - prin bauturi racoritoare se inteleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substante aromatizante ( naturale sau sintetice), apa sau ape minerale de masa, indulcitori (zahar, glucoza, zaharina sau alti inlocuitori ), acizi alimentari , vitamine, sau alte substante cu sau fara adaos de dioxid de carbon.

Adaosurile de substante aromatizante, indulcitori, coloranti, conservanti sau alte substante se face doar cu avizul Ministerului Sanatatii .

Bauturile racoritoare se clasifica in urmatoarele categorii :

dupa continutul de dioxid de carbon :

bauturi racoritoare carbogazoase cu continut de dioxid de carbon de min.4g/l

bauturi racoritoare carbogazoase cu continut de dioxid de carbon de min.2g/l

bauturi racoritoare fara dioxid de carbon-plate

dupa natura materiilor prime folosite pentru gust si aroma

pe baza de concentrat tip cola

pe baza de sucuri sau sucuri concentrate de fructe/legume

pe baza de siropuri de fructe si plante aromatice

pe baza de arome naturale (macerate sau uleiuri) si/sau sintetice (arome de migdale, rom)

dupa natura indulcitorilor folositi :

bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau zahar si glucoza

bauturi racoritoare indulcite cu zaharina sau alti indulcitori admisi de Ministerul Sanatatii cu/fara adaos de cantitati reduse de zahar hipocalorice.

dupa natura apei folosite :

bauturi racoritoare preparate cu apa potabila

bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de masa.

1.4 Sucurile de fructe si legume se obtin prin zdrobirea si presarea fructelor si legumelor ( coacaze, zmeura,mere,struguri,citrice telina, varza, ridichi,pepeni,sfecla,tomate ) proaspete,coapte si sanatoase.Sucul brut este supus unor operatii pentru limpezire apoi se imbuteliaza si se pasteurizeaza sau se sterilizeaza.

Nectarul contine si o parte din pulpa fructului dispersata fin in masa lichidului.

Aceste preparate contin, ca si produsele din care s-au obtinut, mono si dizaharide ( 5-18%), acizi organici (citric, malic,tartric), elemente minerale ( K,Ca,Na, P,Fe), vitamine (vit.C, caroten,complex B).

1.5 Ceaiul reprezinta infuzia frunzelor si a mugurilor arborelui de ceai  Thea Chinesis .Compozitia ceaiului este in medie : 30% substante extractibile libere de azot, 23% substante azotoase , 12% tanin, 10% celuloza, 8% apa, 8% substante solubile in eter, 3% teina, 3% substante minerale solubile in apa si 3 % substante minerale insolubile in apa. Componentele caracteristice ceaiului sunt teina si teofilina, substantele tanate cu actiune astringenta, uleiurile eterice si cantitati importante de fluor 6-35 mg%.

1.6 Cafeaua se prepara din semintele arborelui de cafea  Coffea Arabica  sau  Coffea Liberica  prajite si macinate. Boabele de cafea contin drept componenta caracteristica cofeina in proportie de 1-2% careia i se datoreaza si actiunea sa excitanta si acidul cafetanic in proportie de 3-5% care imprima infuziei de cafea gustul amar caracteristic.De asemenea mai contin substante proteice 10-12%, grasimi 10-13%, zaharuri 5-9%, celuloza 25%, substante minerale 4-5% : K,Na, Mg,Fe, vitamine (acidul nicotinic 30 mg%) si uleiuri eterice 0,1% care imprima cafelei mirosul caracteristic.Cafeaua careia i s-a extras cofeina cu un solvent organic se numeste decofeinizata.

Surogatele de cafea sunt reprezentate de radacini, seminte, sau fructe prajite ale caror infuzii contin extract, culoare si gust aromatic asemanatoare infuziei de cafea dar sunt lipsite de componentii principali ai cafelei. Printre surogatele de cafea cele mai intrebuintate sunt cicoarea, maltul si nautul.

2 Verificarea bauturilor racoritoare si recoltarea probelor

Verificarea calitatii bauturilor racoritoare se face prin verificari de lot si verificari periodice.

Verificarile de lot : lotul trebuie sa cuprinda 500-300000 butelii sau ambalaje de desfacere de acelasi fel si aceeasi cantitate care contin acelasi sortiment de bautura si sunt supuse deodata verificarii.

La fiecare lot se verifica :

1.ambalarea si marcarea

2.proprietati organoleptice

3.proprietati chimice

Toate ambalajele examinate trebuie sa corespunda conditiilor organoleptice si proprietatilor chimice prevazute in normele sanitare.In caz contrar lotul se respinge.

Stabilirea numarului de ambalaje de desfacere supuse verificarii de lot

Verificari periodice constau in verificarea continutului de metale si a proprietatilor microbiologice si se executa cel putin o data pe luna si ori de cate ori se considera necesar.

Pentru verificarile periodice se iau la intamplare , din diferite puncte ale lotului gasit corespunzator la verificarile de lot, cate o proba de minim 3 ambalaje sau de min 5 ambalaje in functie de marimea lotului.

Probele pentru verificarea proprietatilor microbiologice se introduc in lazi izoterme si se trimit in ziua recoltarii la laboratorul care va executa analizele respective.

Chiar daca o singura proba nu corespunde conditiilor prevazute in normele sanitare, lotul se respinge si se iau masurile corespunzatoare pentru asigurarea calitatii produsului.

3 Examenul organoleptic

Verificarea ermeticitatii inchideii ambalajului se face asfel : se sterge bine ambalajul pentru a nu prezenta urme de umezeala, se agita bine si se intoarce cu gura in jos.Daca se pierde lichid sau scapa dioxid de carbon inchiderea nu este corespunzatoare.

Sucurile de fructe sau legume si bauturile racoritoare vor prezenta

Aspectul lichid limpede, fara particule in suspensie (exceptie face nrctarul care contine si pulpa) fara semne de fermentare sau mucegaire.Nu se admite prezenta corpurilor straine.

Culoarea este aproape de cea naturala corespunzatoare fructelor respective si denumirii produsului

Mirosul placut, caracteristic denumirii produsului.Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri straine.

Gustul placut, dulceag si acrisor, intepator caracteristic denumirii produsului.

Apa carbogazoasa se prezinta ca un lichid incolor, limpede, fara particule in suspensie, fara sediment.Turnata in pahar trebuie sa degaje din abundenta dioxid de carbon, fara miros, cu gust placut, intepator, caracteristic pentru apa saturata cu dioxid de carbon, fara gust strain.

4 Examenul chimic

Pentru aprecierea igienica a bauturilor nealcoolice este necesar sa se execute un numar mare de analize ( determinarea dioxidului de carbon, a zaharului, asubstantelor indulcitoare, colorantilor sintetici, substantelor sintetice aromatizante, conservantilor, substantelor producatoare de spuma, metale toxice)

4.1 Determinarea dioxidului de carbon

Principiul metodei : dioxidul de carbon liber se fixeaza sub forma de carbonat de acid de sodiu prin tratare cu solutie de carbonat de sodiu.Excesul de carbonat de sodiu se titreaza cu acid clorhidric.

Reactivi :

HCl 0,2 N

Carbonat de calciu 0,2 N

Fenolftaleina 1% in alcool etilic 96% vol.

Tehnica de lucru : pentru a nu se pierde din continutul de bioxid de carbon la deschiderea ambalajelor, acestea se racesc in gheata cu sare la 0C. Intr-un vas Erlenmeyer de 500 ml se introduc 50 ml solutie de carbonat de sodiu si se adauga cu pipeta 25 ml (V) din proba racita, tinand varful pipetei in solutia de carbonat de sodiu.Se adauga 100 ml apa fiarta si racita la 5C si 1 ml solutie de fenolftaleina.Amestecul se omogenizeaza si se titreaza cu acid clorhidric (V1) pana la decolorarea completa a solutiei.

In alt vas Erlenmeyer se introduc 25 ml din proba racita , se adauga cu pipeta 50 ml solutie carbonat de sodiu, 1 ml solutie de fenolftaleina si se titreaza cu acid clorhidric, pana la decolorarea completa a solutiei (V2).

Bioxidul de carbon exprimat in grame la 100 ml proba se calculeaza astfel :

CO2 (g%) = 0,0044(V2-V1)x2x100/V

Pentru comparare cu normele Sanit. rezultatele obtinute in g% se transforma in g/l prin inmultire cu 10

0,0044 este cantitatea de bioxid de carbon, in grame corespunzatoare la 1 ml acid clorhidric 0,2N

V1 este volumul solutiei de HCl 0,2 N folosit la prima titrare in ml

V2 este volumul solutiei de HCl 0,2 N folosit la a doua titrare in ml

V este volumul probei luate pentru determinare

Norme sanitare :

bauturi racoritoare pe baza de concentrat de tip cola min 5g/l

bauturi racoritoare carbogazoase cu continut redus de CO min 2 g/l

bauturi racoritoare plate unde CO2 este absent

4.2 Determinarea aciditatii totale

Principiul metodei : se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu in prezenta rosului de fenol sau a fenolftaleinei ca indicator, dupa indepartarea dioxidului de carbon.

Reactivi :

hidroxid de sodiu 0,1 N

fenolftaleina 0,1 % in alcool etilic 96% vol

rosu de fenol 0,02% in apa

Tehnica de lucru : intr-un vas Erlenmeyer de 300 ml se introduc 25 ml din proba pentru analiza , bine omogenizata, se fierbe 3 min pentru indepartarea dioxidului de carbon si apoi se raceste sub jet de apa.

Din aceasta proba se introduc 20 ml 9V0 intr-un balon cotat de 250 ml si se aduce la semn cu apa fiarta si racita(V1) apoi se introduc 50 ml (V2) intr-un vas Erlenmeyer.

In cazul probelor necolorate sau slab colorate se adauga cateva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N (V3) pana la aparitia culorii roz care sa persiste timp de 30 de sec.

In cazul probelor intens colorate se titreaza picatura cu picatura, cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N sub agitare continua.Dupa fiecare adaos de hidroxid de sodiu se scoate cu bagheta o picatura din proba si se amesteca cu o picatura din solutia de rosu fenol pe o lama de sticla parafinata sau pe o placa speciala pentru titrare in picaturi.Se continua titrarea pana cand indicatorul vireaza in rosu (V3).

Aciditatea totala exprimata in grame acid citric la 100 ml produs se calculeaza :

Aciditate totala = V1xV3x0.1x0,007x100 / V1xV2

Unde :-V=volumul probei de analizat

-V1=volumul la care s-a adus p[roba pentru analiza

-V2=volumul solutiei luate pentru titrare

-V3= volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit pentru titrare

-0.007= cantitatea de acid citric corespunzatoare la 1 ml de hidroxid de sodiu normal, in g

In cazul in care aciditatea titrabila se exprima in g acid malic, tartric, acetic, acestea se calculeaza introducand in formula miliechivalentul acidului respectiv care este 0.0067 pentru acid malic, 0.0075 pentru acid tartric, 0.0060 pentru acid acetic.

Normele sanitare : 1-3 g acid citric la 100 ml de produs

4.3 Determinarea benzoatului de sodiu exprimat in acid benzoic

Principiul metodei : se extrage acidul benzoic din proba cu cloroform, se evapora la sec, se dizolva reziduul cu alcool etilic neutru si se titreaza cu hidroxid de sodiu.

Reactivi :

-HCl 10%

-alcool etilic neutralizat cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N in prezenta de fenolftaleina

-clorura de sodiu cristalizata si solutie saturata (26,4 g la 100 ml apa la temp. de 20C )

-cloroform

-hidroxid de sodiu, solutie 0,05 N si solutie 10 %

Tehnica de lucru : intr-un balon cotat de 500 ml (V1) se introduc cu pipeta 200ml din proba de analizat (V) , se adauga clorura de sodiu pana la saturare ( cca 30g clorura la 100ml).Se alcalinizeaza amestecul cu solutie de hidroxid de sodiu 10% (in prezenta hartiei de turnesol ) se aduce la semn cu solutie saturata de clorura de sodiu si se omogenizeaza.Se lasa in repaus 2-3 ore si se filtreaza prin hartie de filtru cu porozitate medie.

Se iau cu pipeta 200ml (V3) din solutia obtinuta , se introduc in palnie de separare si se neutralizeaza cu solutie de acid clorhidric in prezenta hartiei de turnesol adaugand 5ml in exces.Se adauga consecutiv 70, 50, 40, 30 ml cloroform, agitand de fiecare data si separand extrasul cloroformic intr-o capsula de portelan.Extractul cloroformic colectat in capsula se evapora la sec intr-o nisa de ventilatie.Se introduce apoi capsula intr-un extinctor cu acid sulfuric si se lasa circa 24 de ore.

Reziduul obtinut se dizolva in 40 ml de alcool ; etilic. Se adauga 10 ml de apa, 0,5 solutie de fenolftaleina si se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,05N.

Benzoatul de sodiu exprimat in grame la 100 ml proba se calculeaza dupa formula :

Benzoat de sodiu g% = 0,0072xV1xV2x100 / VxV3

= pentru comparare cu normele sanitare, rezultatele obtinute in g% se transforma in g/l prin inmultire cu 10

Unde : - 0,0072 este cantitatea de benzoat in g corespunzatoare la 1ml de hidroxid de sodiu 0,05 N

V = volumul probei luate pentru analiza

V1 = volumul la care s-a adus proba pentru analiza

V2 = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,05 N folosit pentru titrare

V3 = volumul solutiei, din proba pregatita,luat in lucru

Benzoatul de sodiu exprimat in grame acid benzoic la 100g produs se calculeaza inmultind valoarea obtinuta cu factorul 0,847 care reprezinta raportul dintre greutatea moleculara a acidului benzoic si cea a benoatului de sodiu.

Norme sanitare : max.200mg/l

4.4 Determinarea zaharinei

Principiul metodei : in mediul de acid clorhidric si in prezenta carbonatului de sodiu sau a carbonatului de potasiu, zaharina elibereaza ionii (SO4)-, care se precipita cu clorura de bariu si se dozeaza gravimetric.

Reactivi :

-HCl d=1,19

- azotat de argint 1%

- carbonat de sodiu cristalizat si solutie 10%

- carbonat de potasiu cristalizat

- clorura de bariu 10%

- eter etilic

Tehnica de lucru :

Intr-un pahar Berzelius de 250 ml se introduc 100 ml din proba pentru analiza, se aciduleaza cu 2 ml de HCl si se extrage de 2 ori cu cate 50 ml eter etilic.Se filtreaza extractul prin hartie de filtru cu porozitate mica , intr-un pahar Berzelius apoi se spala filtrul cu 5 ml de apa acidulata cu HCl.Se evapora la sec pe o baie de apa.In reziduu se adauga 2-3 ml carbonat de sodiu 10% si se evapora din nou la sec.In reziduu uscat se adauga 4g amestec de carbonat de sodiu si carbonat de potasiu 1+1.Se incalzeste usor pe baia de apa, apoi se continua incalzirea pana la topirea completa (30 min).Se raceste, se dizolva in apa, se adauga 5 ml apa acidulata cu HCl, se filtreaza prin hartie de filtru cu porozitate mica si se spala filtrul cu apa.Filtratul se aduce la 200 ml cu apa, se incalzeste la fierbere si se adauga in exces solutie de clorura de bariupene la precipitare totala.Precipitatul format de sulfat de bariu se filtreaza intr-un creuzet filtrant tarat in prealabil, se spala cu apa pana ce in filtrat se constata absenta ionului de clor (verificare cu azotat de argint).Se usuca in etuva la 110C ,se raceste in exicator si se cantareste cu precizie de 0,001 g.Se repeta uscarea,racirea,cantarirea pana la masa constanta.

Continutul de zaharina exprimat in mg la 1000ml proba (1l) se calculeaza astfel :

Zaharina = 0,7848 x m / V

Unde : - 0.7848 = cantitatea de zaharina in mg corespunzatoare la 1 g sulfat de bariu

m = masa sulfatului de bariu uscat in mg

V = volumul de proba luat pentru determinare in ml

Norme sanitare : max.50mg/l

4.5 Determinarea ciclamatului de sodiu

Principiul metodei : in mediu de HCl si in prezenta ionilor azotiti (NO2-) ciclamatul de sodiu elibereaza ionii sulfati (SO4)-, care precipita cu clorura de bariu si se dozeaza gravimetric.

Reactivi :

-HCl d=1,19

-azotit de sodiu 10%

-clorura de bariu 10%

-alcool etilic 96% vol

-azotat de argint 1

Tehnica de lucru :

In pahar Berzelius de 250 ml se introduc 100 ml din proba de analiza. In cazul in care proba nu este omogena si limpede, se agita si se filtreaza prin hartie de filtru cu porozitate mica.Se aciduleaza cu HCl 10 ml, se adauga 10 ml solutie de clorura de bariu si se lasa in repaus 30 min.Se filtreaza cantitativ prin hartie de filtru in pahar Berzelius.Hartia de filtru cu precipitat se arunca.In filtrat se adauga 10 ml solutie de azotat de sodiu se agita, se acopera cu o sticla de ceas si se aseaza pe o baie de apa adusa la fierbere unde se tine 2 ore agitand din 30 in 30 de min.Se lasa circa 12 ore la temp. camerei pentru aglomerarea precipitatului de bariu.

Precipitatul se filtreaza intr-un creuzet filtrant la 110C si se spala cu apa calda pana ce in filtrat se constata absenta ionului clor (verificare cu azotat de argint).Se spala o data cu alcool etilic apoi se usuca in etuva la temp.110C, se raceste in exicator si se cantareste cu precizie de 0,001g.Se repeta uscarea, racirea, cantarirea pana la masa constanta.

Filtrarea se poate face si prin hartie de filtru cu porozitate mica.In acest caz dupa spalarea precipitatului cu apa si alcool, se introduce filtrul cu precipitat intr-o capsula adusa la masa constanta , se usuca, se calcineaza la 600C, se raceste in exicator si se cantareste cu precizie de 0,001g.Se repeta calcinarea,racirea, cantarirea pana la masa constanta.

Continutul de ciclamat de sodiu, exprimat in 1000 ml proba se calculeaza asfel :

Ciclamat de sodiu = 0.862 x m / V

Unde : - 0,862 este cantitatea de ciclamat de sodiu in mg corespunzatoare la 1 g sulfat de bariu

m = masa de sulfat de bariu uscat sau ciclamat in mg

V = volumul de proba luat pentru determinare, in ml

Norme sanitare : max.400 mg/l

5 Examenul microbiologic

5.1 Examinarea si pregatirea recipientului din care se recolteaza proba pentru analiza

Se curata recipientul la exterior de urmele de grasime si se omogenizeaza produsul prin rasturnarea repetata a recipientului.

Se sterilizeaza capsula si instrumentele de deschidere prin flambare.

In cazul bauturilor carbogazoase, dupa deschiderea recipientului se recolteaza in mod steril cate 20 ml de proba care se introduc in eprubete se astupa cu dopuri de vata, sterile se agita si se introduc in termostat la temp. de 37C unde se mentine 15-20 min pentru eliminarea gazului, dupa care se trece la efectuarea determinarii.

5.2 Proba incubarii la termostat

Probele de bauturi racoritoare pasteurizate se introduc la termostat la temp. de 37C unde stau 7 zile.Probele care nu prezinta modificari dupa termostatare sunt supuse analizei microbiologice pentru a stabili numarul total de bacterii aerobe mezofile si a identifica bacteriile sporulate.

5.3 Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile

Principiul metodei : punerea in evidenta a numarului total de bacterii aerobe mezofile se bazeaza pe insamantarea produsului prin incorporarea in mediul de cultura triptona-extract de drojdie-glucoza-agar si numararea coloniilor dezvoltate dupa incubare la temp. de 37C , timp de 48 ore.

Mod de lucru : se recolteaza in mod steril 1 ml proa si se trece intr-o eprubeta, in care s-au introdus in prealabil 9 ml apa sterila, se omogenizeaza, obtinand o dilutie de 1/10.Se insamanteaza doua placi Petri cu cate 1 ml din proba pentru analiza, nediluata si alte doua placi Petri cu cate 1 ml din proba nediluata.In fiecare placa Petri se introduce apoi cate 15 ml mediu de cultura triptona- extract de drojdie-glucoza-agar topit si racit la 45C. Se omogenizeaza proba cu mediul si dupa solidificare se incubeaza la termostat timp de 48 ore la temp. de 37C. Numararea coloniilor de bacterii crescute pe mediul de cultura se face cu ochiul liber sau cu lupa pe intreaga suprafata a fiecarei placi Petri. Se iau pentru numarare placile in care s-au dezvoltat min.30 colonii si nu mai mult de 300 colonii.

Se calculeaza apoi media aritmetica a numarului de colonii crescute pe placile insamantate cu proba nediluata si media aritmetica a numarului de colonii crescute pe placile insamantate cu proba diluata si se inmulteste cu 10.Media celor doua rezultate reprezinta numarul de bacterii aerobe mezofile pe 1 ml de proba.

5.4 Determinarea numarului de bacterii coliforme

Principiul metodei : punerea in evidenta a bacteriilor coliforme prin dezvoltarea acestora la temp. de 37C, pe medii de cultura nutritive specifice acestora ( bulion Lauryl-sulfat dublu si simplu concentrat sau bulion-bila-lactoza-verde briliant dublu si simplu concentrat).

Mod de lucru :

o       Insamantarea se insamanteaza cate 10 ml din proba de analiza in 3 eprubete cu tuburi de fermentatie, continanad fiecare cate 10 ml din mediu bulion Lauryl-sulfat sau bulion-bila-lactoza-verde briliant dublu concentrat.Se insamanteaza cate 1 ml si apoi cate 0,1 ml si 0,01 ml din proba pentru analiza in cate 3 eprubete cu tuburi de fermentare, continand fiecare cate 10 ml mediu bulion Lauryl-sulfat sau bulion-bila-lactoza-verde briliant simplu concentrat.

o       Incubarea se face in termostat la temp. de 37C timp de 24 de ore, timp in care se controleaza daca s-au produs gaze in tuburile de fermentare.In cazul in care nu s-au produs gaze, eprubetele se lasa in continuare in termostat inca 24 de ore.

o       Stabilirea numarului de bacterii coliforme se examineaza eprubetele si se noteaza cele in care se constata reactia pozitiva degajarea de gaz.Din tabelul mai jos prezentat, in care este prezent numarul de bacterii coliforme in functie de numarul de eprubete in care s-a produs reactia pozitiva, se deduce numarul bacteriilor coliforme raportat la 10 ml de proba.

Exemplu : daca in eprubetele care contin 10 ml de proba se constata degajare de gaz in doua dintre ele, iar in cele cu 1 ml si cu 0,1 ml se constata degajare de gaz in cate o eprubeta, se citeste in tabel in dreptul numarului 211, numarul corespunzator de bacterii coliforme care este 2,0 in 10 ml de proba.

Calculul numarului probabil de coliformi din bauturile nealcoolice

5.5 Determinarea drojdiilor si mucegaiurilor

Principiul metodei : drojdiile si mucegaiurile se pun in evidenta prin cresterea pe medii corespunzatoare (agar-malt, agar-glucoza-cartof,Czapek-Dox-agar) si numararea acestora.

Mod de lucru : se introduce in doua placi Petri cate 1 ml proba peste care se adauga 10-12 ml mediu cultura topit si racit la 45C. Se omogenizeaza continutul prin agitare dupa care se incubeaza la temperatura camerei, la intuneric timp de 5 zile.

Numararea coloniilor de drojdii si mucegaiuri crescute pe mediul de cultura se face cu ochiul liber pe intreaga suprafata, separat pe fiecare placa Petri.Media aritmetica obtinuta pe cele doua placi reprezinta numarul de drojdii si mucegaiuri la 1 ml de proba.

5.6 Diferentierea microflorei sporulate de microflora nesporulata     

Principiul metodei : diferentierea microflorei sporulate de microflora nesporulata se bazeaza pe inactivarea florei vegetative a bacteriilor prin incalzirea la 80C, timp de 20 min si constatarea cresterii in cele doua variante.

Mod de lucru : din proba de bauturi racoritoare pesteurizate, care nu prezinta modificari dupa termostatare se recolteaza in mod steril 20 ml si de introduc in eprubeta sterila.Se incalzeste pe o baie de apa adusa 80C timp de 20 min si se raceste sub jet de apa.

Se insamanteaza in doua placi Petri cate 1 ml din proba neancalzita.Se introduc in fiecare placa Petri cate 15 ml mediu triptona-extract de drojdie-glucoza-agar topit si racit la 45C, se omogenizeaza proba cu mediu, prin agitare si dupa solidificare se mai adauga un strat de mediu pentru a preveni intinderea coloniilor.Probele astfel insamantate se introduc in termostat la 37C timp de 48-72 de ore.

Daca dupa incubare in termostat se constata ca in placile Petri insamantate cu proba nesupusa incalzirii s-au dezvoltat colonii de bacterii, se considera ca exista o contaminare cu microflora nesporulata.Daca in placile Petri insamantate cu proba supusa incalzirii se constata colonii de bacterii, proba contine o microflora sporulata.

5.7 Interpretarea rezultatelor analizelor microbiologice

Norme biologice

valorile inscrise reprezinta numarul maxim admis in g sau ml

in afara criteriilor inscrise in tabel se mai fac determinari de numar de streptococi fecali:absent/100ml si pseudomonas aeruginosa:absent/100ml

6 Norme de protectie sanitara pentru bauturi nealcoolice

1.apa mineralizata: continutul in substante minerale nu trebuie sa il depaseasca pe cel din apa potabila.

2.bauturile racoritoare tip tonic : trebuie sa aiba continut in chinina de max.85mg/l

3.bauturile racoritoare declarate ca imbogatite cu vitamina C trebuie sa aiba un continut de max 150 mg vitC/l

4.bauturi racoritoare hipocalorice trebuie sa aiba substanta uscata de max. 3 grade reflectometrice-cele fara adaos de fructe, si max.5 la cele cu adaos de fructe.

5.norme toxicologice se refera la aditivii alimentari si metale grele

In urmatorul tabel este relatata doza limita (se gaseste in alimentul gata preparat) pentru principalii aditivi alimentari admisi in bauturile nealcoolice.

Doza limita admisa in bauturile nealcoolice pentru principalii aditivi alimentari

Limite admise de metale grele si arsen in mg/l