BEREA CA BAUTURA SI ALIMENT

Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.

Cuvantul "bere" provine din latinescul "bibere", care inseamna "a bea", cuvand care s-a pastrat cu unele variatii pana astazi.

Din definitia de mai sus rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii:

maltul, care se obtine din orz sau alte cereale

cereale nemaltificate

apa

hameiul

drojdia

Istoricul berii

Berea este cea mai veche bautura populara, care dateaza de peste 6000 de ani. Astfel primele mentionari despre producerea berii au fost gasite la sumerieni cu cca 4000 ani I.Ch. Arta empirica a fabricarii berii a fost transmisa apoi la babilonieni care foloseau 40% din recolta anuala de cereale pentru producerea a peste 20 sortimente de bere. Primele insemnari importante despere producerea si comercializarea berii au aparut pentru prima data in codul de legi al regelui Hammurabi din Babilonia cu aproape 2000 ani I.Chr.

In Egiptul antic berea a devenit bautura nationala si monopol de stat, fiind folosita ca aliment, medicament si drept ofranda pentru zei si provizii de calatorie pentru morti. S-a constatat foarte timpuriu ca berea nu contine germeni periculosi pentru om, spre deosebire de apa care era adesea infectata si producea boli. Astfel berea a devenit la vechii egipteni, alaturi de paine, masa zilnica a taranilor si sclavilor care construiau piramide.

De la egipteni arta fabricarii berii s-a transmis la greci, la romani si apoi la popoarele germanice din Europa.

In antichitate se pare ca nu se foloseau cereale germinate si nici hamei la fabricarea berii, utilizandu-se diferite plante pentru aromatizarea berii. Folosirea maltului la producerea berii dateaza din sec. al 8-lea al erei noastre. In acea perioara au aparut primele fabrici de producere a berii pe langa manastiri, care aveau caracter mestesugaresc.

Deoarece la producerea berii se adaugau diferite plante pentru aromatizare, dintre care unele erau toxice pentru om, incepand din sec. al 14-lea s-a trecut la folosirea singulara a hameiului la fabricarea berii. In anul 1516 principele Wilhelm al 4-lea al Bavariei a semnat "Legea germana a puritatii berii", conform careia "Berea trebuie sa fie produsa numai din malt, apa, hamei si drojdie". Aceasta lege, care este valabila si astazi in Germania, reprezinta si prima lege de protectie a consumatorului din lume.

Trecerea de la producerea mestesugareasca a berii la fabricarea ei industriala s-a facut odata cu inventarea masinii de abur de catre James Watt in anul 1765 si respectiv a masinii frigorifice de catre Carl von Linde in anul 1876. In sec. al 19-lea s-a trecut la fabricarea berii pe baze stiintifice odata cu descoperirile lui Pasteur privind mecanismul fermentatiei alcoolice (1860) si ale lui Hansen (1883) privind folosirea culturilor pure de drojdie.

In urma cu cca 150 ani la fabrica de bere din Pilsen (Cehia) a fost dezvoltata tehnologia de producere a berilor blonde de culoare deschisa (tip Pils), care s-a raspandit astazi in intreaga lume.

In Romania prima fabrica de bere a fost contruita la Timisoara in anul 1718 dupa care in anul 1809 a fost construita prima fabrica de bere si in Bucuresti.

Dupa 1989 productia de bere din tara noastra a cunoscut o dezvoltare spectaculoasa, prin modernizarea unor fabrici existente si prin construirea de noi fabrici moderne de bere, ajungand la sfarsitul anul 2007 la cca 20 milioane de hl pe an. Aceasta a facut ca Romania sa se situeze astazi in topul primelor 20 tari producatoare din lume, si sa intre intre primele 5-6 tari din Europa in ceea ce priveste productia si consumul de bere pe cap de locuitor (cca 95 l/an).

Tarile cele mai mari producatoare de bere din lume sunt in ordine: China, SUA, Germania, Rusia si Brazilia.

Cei mai mari producatori de bere din lume sunt firmele: SAB Mller (Africa de Sud/Anglia), InBev (Belgia), Anheuser-Busch (SUA), Heineken (Olanda) si Carlsberg (Danemarca).

Valoarea nutritiva a berii

Este cunoscut faptul ca berea cu un extract primitiv de circa 12% are o valoare energetica de circa 1900 KJ (450 Kcal/l), indiferent de tipul si sortimentul de bere si de gradul de fermentare.

Aceasta valoare energetica este comparabila cu cea a sucurilor de fructe, a laptelui sarac in grasime (1,5%) si a vinului din mere si mult mai scazuta decat a laptelui integral, a vinului, a sampaniei si bauturilor spirtoase.

De remarcat este faptul ca ponderea caloriilor care provin din alcool este in cazul berii de numai circa 65%, in timp ce in cazul vinului si sampaniei aceasta pondere este de 75-86% iar in cazul bauturilor spirtoase de 90-100%. Restul de calorii din bere este asigurat de catre substantele ce formeaza extractul berii: hidrati de carbon, proteine, glicerina si acizi organice.

Dintre substantele ce confera valoare nutritiva berii se pot mentiona urmatoarele:

hidrati de carbon (pana la 40 compusi) in forma partial scindata, usor digerabili de catre organism;

substante proteice care contin toti aminoacizii esentiali pentru organism;

acizii organici usor asimilabili;

vitaminele din grupul B cu importanta deosebita in metabolizarea hidratilor de carbon, a lipidelor, alcoolului si proteinelor;

substante minerale si microelemente.

Mai trebuie mentionat faptul ca berea este singura bautura care contine hamei, care prin prezenta substantelor amare si polifenolilor, poseda o actiune fiziologica deosebita, asa cum se va arata mai tarziu. De asemenea mai trebuie remarcat faptul ca berea nu contine lipide si nici colesterol.

Pentru consumatorul modern de bere nu este importanta numai cunoasterea substantelor din bere cu valoare energetica si nutritiva, ci si gradul de acoperire a necesarului organismului in diferitele substante nutritive din bere la un consum moderat de alcool. Astfel pentru un adult sanatos cu greutate corporala normala si activitate fizica redusa, gradul de acoperire a necesarului zilnic in substante nutritive la consumului unui litru de bere Pils este urmatorul:

• Energie

- barbati      18-22%

- femei 23-27%

• Hidrati de carbon:

- barbati      9-11%

- femei 12-14%

• Proteine:

- barbati 8-9%

- femei 11%

• Substante de balast: 5%
• Vitamine:

- tiamina (B₁) 3%

- riboflavina (B₂)      25-28%

- piridoxina (B₆) 41-52%

- cobalamina (B₁₂)      27%

- niacina (PP) 52-59%

- acid folic (Bc) 22%

- acid pantotenic 25%

- biotina (H) 27%

• Substante minerale:

- potasiu 28%

- magneziu 27-32%

- sodiu 8%

- calciu 4%

- fosfor 46%

• Microelemente: fier, cupru, mangan, zinc, seleniu, crom (1-11%)
• Apa: 35-41%

Actiunea fiziologica a substantelor din bere

Asa cum s-a observat berea are o valoare nutritiva insemnata care rezulta din raportul echilibrat (1:1) dintre continutul in alcool si substantele care formeaza extractul berii.

Datorita continutului scazut in alcool si in substante din malt si hamei, consumul moderat de bere are o actiune favorabila asupra organismului, contribuind la imbunatatirea digestiei, a diurezei, a destinderii, a somnului si la o mai buna incadrare a persoanei in societate. In acest sens se potrivesc cuvintele unui fost ministru al cercetarii din Germania care spunea ca "Viitorul tarii noastre depinde de obiceiul ca oamenii sa bea o bere unul cu celalalt".

Referitor la rolul fiziologic al principalelor substante din bere, cercetarile recente efectuate pe plan mondial in acest domeniu au ajuns la urmatoarele rezultate si concluzii:

Alcoolul reprezinta unul din principalii purtatori de gust si de energie din bere. El este utilizat de catre organism in proportie de 95% pentru obtinerea de energie, restul de 5% fiind eliminat prin urina, transpiratie si aerul respirat.

In comparatie cu abstinenta la alcool, consumul moderat de alcool are urmatoarele efecte pozitive:

reducerea riscului de infarct miocardic si de boli cardiace;

reducerea tensiunii arteriale;

reducerea riscului de imbolnaviri gastro-intestinale;

micsorarea riscului de aparitie a diferitelor forme de cancer;

reducerea riscului de aparitie a bolilor hepatice;

micsorarea irascibilitatii.

Trebuie insa precizat ca intre abstinenta la alcool, consumul moderat de alcool si efectele mai sus mentionate exista o corelatie in forma de "U" sau "J" si anume:

• in cazul abstinentei la alcool riscul acestor imbolnaviri este mai mare (=1,0);
• in cazul unui consum de 1 pahar de bere pe zi riscul de infarct cardiac scade la 0,8;
• la consumul a 2-3 pahare de bere pe zi riscul scade la 0,7;
• la consumul a 4-5 pahare de bere pe zi riscul creste din nou la 1,0 (ca la abstinenti);
• la consumul a peste 5-6 pahare de bere pe zi factorul de risc creste la peste 1,3.

Astfel un abuz de alcool conduce la cresterea factorilor de risc la bolile mentionate, la o nutritie defectuoasa, la cresterea hipoglicemiei, la diabetul de tip II, la cresterea sensibilitatii organismului fata de infectii, favorizeaza ciroza hepatica, actioneaza nefavorabil asupra sistemului nervos, conduce la vatamarea copilului in timpul sarcinii si la fenomene de osteoporoza.

Trebuie insa mentionat faptul ca alcoolul din bere este mai avantajos in privinta resorbtiei si descompunerii in organism in comparatie cu cel din bauturile mai tari, deoarece cantitatile mari de apa si extract din bere, cat si capacitatea tampon a berii, intarzie absorbtia si trecerea alcoolului din stomac in intestine si sange, astfel incat varful de alcool in sange este mai mic iar efectele acute ale alcoolului sunt slabite vizibil.

Datorita raportului favorabil dintre apa din bere (92%), calorii si continutul relativ ridicat in substante minerale (peste 500 mg/l) berea reprezinta bautura ideala pentru atenuarea senzatiei de sete, efect la care contribuie si continutul in dioxid de carbon. Fiind si o bautura izotonica (cu presiunea osmotica egala cu cea a sangelui), berea nealcoolica este recomandata ca furnizor rapid de apa si substante nutritive pentru sportivi, la care necesarul de apa poate ajunge pana la 10 litri pe zi.

Intrucat actiunea multor substante din bere (hidrati de carbon, proteine, vitamine, substante minerale) este bine cunoscuta, se vor prezenta in continuare noile cunostinte stiintifice privind influenta fiziologica a unor substante, substantele amare si polifenoli din hamei, asupra organismului.

In bere s-au gasit peste 400 substante din hamei, care pe langa importanta lor pentru amareala, aroma si spuma berii, prezinta o actiune antimicrobiana, antioxidanta si chiar anticancerigena.

Actiunea antimicrobiana este data de urmatoarele substante din hamei:

humulonul, lupulonul si rasinile tari, care pot sa inhibe dezvoltarea diferitelor microorganisme ca de ex. Candida, Fusarium, Staphylococcus, Escherichia coli;

humulonul, care poate inhiba dezvoltarea celulelor de leucemie;

lupulonul, care poate inhiba dezvoltarea lui Helicobacter pilori, raspunzator de bolile de duoden si cancer de stomac;

extractele de hamei (β-acizii), care pot inhiba dezvoltarea lui Clostridium botulinum si Clostridium dificile, reducand astfel riscul de toxiifectii alimentare;

polifenolii din hamei, care pot inhiba dezvoltarea lui Streptococcus mutans si sorbinus, raspunzatoare de aparitia cariilor dentare.

Actiunea antioxidanta este data de:

humulonul si lupulonul din hamei care prezinta un potential antioxidant (antiradicalic) ridicat, fiind capabile sa lege radicalii liberi raspunzatori de aparitia mai multor boli (ex. cancer);

polifenolii din bere (in special xantohumolul) care poate proteja lipoproteinele din sange fata de oxidare, prevenind aparitia pe termen lung a bolilor cardiovasculare;

anumiti acizi fenolici care pot inhiba, prin proprietatile lor antioxidante, formarea nitrozaminelor cancerigene din nitriti si amine secundare.

Actiunea anticancerigena este data de:

xantohumol si izoxantohumol, care pot inhiba inmultirea celulelor canceroase in organismul uman si pot impiedica enzimele de tipul Citocrom P-450 ce transforma compusii procancerigeni in compusi cancerigeni;

humulonul, care poate inhiba dezvoltarea tumorilor de piele;

Quercetina, care poate inhiba dezvoltarea celulelor canceroase ale stomacului, sinteza unei proteine (17 kDa) raspunzatoare de aparitia cancerului duodenal si sinteza ADN-ului in celulele cu leucemie.

In afara de cele 3 grupe de actiuni fiziologice prezentate, s-au descoperit recent si alte efecte favorabile ale substantelor amare si polifenolilor din bere:

flavonoidele cu actiune antitrombostatica, micsorand astfel riscul aparitiei bolilor cardio-vasculare;

flavonoidele au actiune antiinflamatoare, diminuand inflamarea vaselor sanguine, iar humulonul care poate inhiba inflamarea urechii;

xantohumolul si humulonul, care poate inhiba procesul de resorbtie osoasa, impiedicand astfel aparitia osteoporozei;

xantohumolul si xantohumolul B, care pot inhiba unele enzime ce favorizeaza aparitia arterosclerozei.

Din cele prezenate se remarca actiunile benefice multiple ale xantohumolului asupra organismului. Cercetarile sunt de data recenta si se continua in doua directii:

• teste de celule izolate ("in vitro") si cercetari "in vivo" (experiente pe animale, studii clinice etc.);
• obtinerea unor hameiuri si produse de hamei, cat si a unor beri cu un continut cat mai ridicat in xantohumol.

Cercetatorii de la Universitatea Tehnica Mnchen au reusit sa produca recent beri cu un continut ridicat in xantohumol, cu actiune anticancerigena, denumite beri "XAN".

Clasificarea berilor

Diferitele beri produse pe plan mondial se pot clasifica in functie de urmatoarele criterii: felul drojdiei utilizate, tipul maltului si compozitia apei de plamadire, extractul primitiv al mustului de bere, concentratia in alcool, gradul de fermentare etc.

In functie de felul drojdiei folosite la fermentare deosebit:

beri de fermentatie inferioara, la care se folosesc drojdii de fermentatie inferioara (Saccharomyces uvarum);

beri de fermentatie superioara, la care se folosesc drojdii de fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae);

beri de fermentatie spontana.

Principalele deosebiri dintre cele doua tipuri de drojdii sunt urmatoarele:

drojdiile de fermentatie inferioara fermenteaza la temperaturi mai scazute de 5-15^oC, iar spre sfarsitul fermentatiei se depun la fundul vasului de fermentare;

drojdiile de fermentatie superioara fermenteaza la temperaturi mai ridicate de 15-25^oC, iar timpul fermentatiei se ridica in stratul de spuma format la suprafata berii.

In majoritatea tarilor din lume, inclusiv in tara noastra, se produc beri de fermentatie inferioara. Berile de fermentatie superioara se fabrica numai in anumite tari ca de exemplu Germania, Belgia si Anglia. Cele mai cunoscute beri de fermentatie superioara sunt berile din grau din Germania (ex. Weizenbier, Weissbier), cu sau fara drojdii in butelii.

Berile de fermentatie spontana, la care nu se adauga drojdie la fermentare, se produc numai in Belgia (ex. berea Lambic).

In functie de tipul de malt, compozitia apei de plamadire, cantitatea de hamei adaugata si de modul de conducere a fermentatiei s-au format principalele tipuri de bere ca de exemplu:

berile blonde de tip Pils

berile brune de tip Mnchen.

La berile de tip Pils se foloseste malt blond, ape cu duritate foarte scazuta si cantitati mai mari de hamei la fierbere, rezultand beri de culoare deschisa, cu grad ridicat de fermentare si cu amareala si aroma pronuntata de hamei.

La berile brune de tip Mnchen se folosesc malturi brune si speciale, ape cu duritate temporara ridicata si cantitati mai mici de hamei la fierbere, obtinandu-se beri de culoare inchisa, cu gust si aroma pronuntata de caramel.

Intre aceste doua tipuri extreme de bere se mai produc si beri de culoare intermediara (ex. berile de Dortmund, Viena s.a.

In tara noastra conform SR 4230/2003 se fabrica doua categorii de bere: bere blonda si bere bruna, care cuprind mai multe tipuri. Fiecare categorie de bere se clasifica, la randul ei, in tipurile prezentate in tabelul 1.

Tabelul 1

In functie de concentratia alcoolica deosebim:

Concentratia alcoolica, % mas

- beri fara alcool < 0,5

- beri slab alcoolice (usoare) 0,5-1,5%

- beri obisnuite 3,3-4,5%

- beri tari si dietetice > 4,5%

In functie de extractul primitiv, inscris pe eticheta (Ep), de cantitatea de hamei folosita si de alti indici deosebit diferite sortimente de bere.

Extractul primitiv al principalelor tipuri de bere prezentate in SR de bere din tara noastra, care reprezinta continutul in extract al mustului de bere inainte de fermentare, variaza astfel:

pentru berile blonde - 3-18% (^oPlato)

pentru berile brune - 11-20% (^oPlato)

Aceste sortimente de bere poarta denumiri diferite in functie de intreprinderea producatoare, existand unele diferente de la o intreprindere la alta pentru acelasi sortiment de bere, datorita conditiilor specifice de lucru si gustului consumatorilor.

In sfarsit s-ar mai putea face o clasificare in functie de gradul de fermentare realizat in:

Grad de fermetnare, %

- beri nutritive 15-35%

- beri obisnuite 70-80%

- beri dietetice 90-110%

5. Schema tehnologica generala de fabricare a berii

Fabricarea berii din materiile prime deja prezentate, se desfasoara dupa schema tehnologica generala prezentata in fig.1.

Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cu masa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere.

Dupa zaharificare plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Atat primul must mai concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalarea si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scopuri principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivitatea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in insalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Fig. 1. Schema tehnologica generala de fabricare a berii

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub la cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdie de 6-7^oC cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa-numitul trub la rece.

Mustul de bere obtinut, cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentarea primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicare in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcool etilic, dioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa-numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultata de la fermentatia primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este folosita in scopuri furajere sau farmaceutice.

Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si altor substante care formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii la butoi. Ambalajele folosite - sticlele si butoaiele - sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu se transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. De regula sortimentele de bere sunt pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Atat sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite pana la expeditie.

In ultimul timp pasteurizarea la sticle este tot mai mult inlocuita, cu pasteurizarea berii in vrac inainte de imbuteliere (procedeul FLASH) sau cu filtrarea sterilizanta urmata de imbutelierea in conditii sterile.

In cazul instalatiilor de bere de capacitate mica, integrate in restaurante, lipseste de regula din schema de mai sus operatia de imbuteliere, deoarece berea filtrata (sau nefiltrata) este servita direct in restaurant.

Chestionar de autoevaluare a cunostintelor

1. Definiti berea si precizati materiile prime folosite la fabricarea ei.
2. Definiti "Legea germana a puritatii berii" si aratati importanta ei.
3. Care este valoarea energetica a berii si care sunt substantele care confera valoare nutritiva berii?
4. Care este gradul de acoperire a necesarului in substante nutritive la consumul unui litru de bere Pils pe zi.
5. Definiti consumul moderat de alcool si bere si precizati care sunt influentele asupra organismului uman.
6. Sintetizati influentele benefice ale unui consum mederat de bere asupra organismului uman.
7. Care sunt cele 3 grupe de actiuni a substantelor din hamei si care sunt principalele influente pozitive?
8. Care sunt principalele criterii de clasificare a berilor?
9. Care sunt principalele tipuri de bere produse pe plan mondial si in tara noastra?
10. Ce intelegeti prin extractul primitiv al berii si ce valori prezinta acesta pentru berile blonde si brune?
11. Prezentati schematic procesul tehnologic de fabricare a berii si precizati care operatii lipsesc in cazul instalatiilor de bere din restaurante.

Partea a II - a

Fabricarea berii in restaurante

1. Particularitatile fabricarii berii in restaurante

Prin notiunea de fabrica de bere - restaurant sau instalatie de bere integrata in restaurant - se intelege acea berarie la care in acelasi spatiu al oaspetilor se produce bere si se consuma in cea mai mare parte. Berea produsa se vinde de regula la halbe la tejghea, in timp ce imbutelierea berii la sticle (cu filtrare prealabila) si distribuirea ei nu sunt specifice fabricilor de bere-restaurant.

O delimitare intre o fabrica de bere-restaurant si o fabrica mica de bere traditionala este greu de facut, deoarece in timpul reinoirii unor fabrici vechi de bere au fost preluate anumite elemente de stil de la fabricile-restaurant si invers. In asemenea cazuri trebuie pusa intrebarea: "Evenimentul fabricarii berii poate fi trait si urmarit corespunzator de catre vizitatorii restaurantului?". Uneori trebuie raspuns cu "Nu" la aceasta intrebare si anume atunci cand "inima" unei astfel de fabrici de bere, deci sectia de fierbere, nu este vizibila pentru musafiri, ci este situata intr-o incapere sau cladire separata.

Practica fabricarii berii

De cele mai multe ori in sectia de fierbere se afla 3 utilaje: cazanul de plamadire si fierbere, cazanul de filtrare si rotapool-ul. De aici rezulta faptul ca nu sunt posibile modificari prea mari in procesul tehnologic fata de fabricile mari. Daca unele fabrici-restaurant au doua cazane de fierbere, acest lucru se explica probabil prin vanzarile foarte mari de bere.

Apa si maltul

Apa ca materie prima este preluata de regula de la reteaua urbana. O demineralizare completa a acesteia, asa cum se practica la unele fabrici reprezinta mai mult o exceptie; la o fabrica-restaurant din Mnchen se face chiar dedurizarea apei pentru intreaga casa.

Maltul este livrat in special in saci si macinat la fata locului. O exceptie o reprezinta cazul in care moara se afla la un etaj superior. In acest caz maltul macinat nu mai trebuie transportat in saci de la moara la cazanul de plamadire, unde sa fie golit manual. In acest caz maltul macinat cade direct printr-o tubulatura in cazanul de plamadire. Aici se poate folosi si un preplamaditor. Ca exemplu in acest sens poate fi data o fabrica de bere familiala la care nu este necesara livrarea maltului in saci.

Morile folosite sunt prevazute de regula cu o pereche de valturi.

Plamadirea si zaharificarea

Plamadirea macinisului de malt se face manual. De cele mai multe ori se foloseste un procedeu de plamadire prin infuzie. Temperaturile de plamadire se afla de obicei in domeniul de actiune al enzimelor proteolitice, in care are loc si descompunerea glucanilor si fosfatilor. In cazuri rare se face plamadirea la temperatura de 35^oC, pentru a se obtine o crestere a proceselor hidrolitice care au loc la 50^oC. Uneori plamadirea se face si la temperaturi mai ridicate de 60^oC.

In unele fabrici-restaurant nu se poate face incalzirea cazanului de plamadire. In acest caz maltul macinat se plamadeste in apa cu temperatura de 78^oC. Temperatura este lasata sa scada apoi in decurs de 1 ore la circa 70^oC. Nu se poate vorbi aici de un procedeu de plamadire-zaharificare in sensul adevarat al cuvantului.

In continuarea procedeului prin infuzie sunt mentinute mai intai temperaturile optime pentru β-amilaza si apoi pentru α-amilaza. Temperatura finala de zaharificare este de 77^oC.

In cazul in care cazanul de plamadire este incalzit cu rezistente electrice ce patrund in plamada (ex. firma BBE), este posibil numai un procedeu prin infuzie, conform spuselor berarilor, deoarece s-ar produce arderea plamezii la fierbere.

Procedeul de plamadire prin decoctie cu o plamada este folosit in mai multe fabricute din Germania, in timp ce procedeul prin decoctie cu 2 plamezi este folosit in fabricutele ce produc bere bruna, bere tare sau bere de fermentatie superioara.

Incalzirea cazanelor de plamadire

Incalzirea cazanelor se poate face prin introducere de abur in zonele de incalzire ale fundului, prin fierbere externa sau cu ajutorul baghetelor de incalzire electrica introduse in plamada. Posibilitatea recomandata din punct de vedere tehnologic o constituie incalzirea cu abur, care este cea mai menajanta. Daca fierberea este vizibila pe peretele frontal al cladirii, ar trebuie ca, in cazul incalzirii cazanelor cu gaz, cosul de fum sa treaca pe la partea frontala. Deoarece acest lucru nu este acceptat din motive optice, este recomandabila in acest caz incalzirea cu abur. In cazul incalzirii cu abur aburul poate fi produs electric sau cu ajutorul unui arzator, fiind uzuala ultima varianta.

In cazul incalzirii directe a cazanelor cu arzator electric se recomanda atasarea de agitator a unui lant, care sa curete fundul cazanului, evitandu-se astfel arderea plamezii sau a mustului la nivelul fundului. O astfel de ardere nu se poate evita in cazul incalzirii cu rezistente electrice introduse in lichid. Aici apare o supraincalzire locala foarte mare, pe care nu o mai poate prelua lichidul care circula in cazan, astfel incat se produc carbonizari si scade vizibil transferul de caldura.

Intr-o fabrica din Germania este intalnita incalzirea si fierberea externa a plamezii si respectiv mustului. Fierbatorul exterior este incalzit direct cu gaz, in fierbator temperatura este de 102^oC iar durata de fierbere a mustului este de 70 minute.

Filtrarea plamezii

Filtrarea plamezii in astfel de fabrici are loc in doua moduri diferite. Prima categorie de instalatii procurate la un pret mai scazut sau construite de catre firme cu experienta insuficienta in domeniul sectiilor de fierbere, nu au fost prevazute in cele mai multe cazuri cu dispozitiv de afanare. In asemenea cazuri se renunta complet la afanarea borhotului sau se face afanarea cu ajutorul unei furci speciale, care nu mai intra astazi printre uneltele unui berar. In acest caz duratele de filtrare de 4 ore nu mai sunt o raritate.

In cazul in care cazanul de filtrare este prevazut cu dispozitiv de afanare, durata de filtrare depaseste numai atunci 3 ore, cand cutilele acestuia nu fac o afanare corecta a stratului de borhot. Ar fi avantajos un sistem de afanare reglabil pe inaltime, ca la instalatiile de capacitate normala.

In cazul aplicarii unei tehnologii corecte este necesara si o pompa de must tulbure cu trasee de conducte corect dimensionate. Atat pentru plamadire, cat si pentru filtrarea plamezii se ofera si sisteme de automatizare, care in cazul cel mai simplu sunt dirijate in functie de timp.

Fierberea mustului si doza de hamei

Mustul este fiert in medie 70-90 minute. In unele fabrici durata de fierbere ajunge la aproape 2 ore, in alte fabrici este de numai 60 minute. Aceasta durata scurta de fierbere a fost explicata de berari prin faptul ca la acest tip de fabrici stabilitatea coloidala si stabilitatea gustului berii joaca un rol mai putin insemnat. Hameiul se adauga insa in mai multe portiuni, ca si la fabricile normale. De cele mai multe ori se folosesc pulberi de hamei (pellets), adaugate in 2 sau 3 portiuni. In unele fabrici se foloseste hamei conuri, facandu-se evacuarea mustului fiert prin intermediul cazanului de filtrare. In cele mai multe cazuri se foloseste hamei de aroma. Intr-o fabrica-restaurant din Dortmund se foloseste numai hamei de amareala, deoarece aici se urmareste obtinerea unei beri mai amare.

Vaporii de apa care se degaja de la fierbere sunt de cele mai multe ori condensati; acest lucru se face pentru a se evita emisia de substante odorante sau pentru recuperarea de energie. In ultimul caz are loc o condensare a vaporilor cu ajutorul apei obtinandu-se apa calda necesara la plamadire si filtrare. In acest mod se evita o incalzire a apei, care pe un termen mai lung este mai scumpa decat achizitionarea o singura data a unui schimbator de caldura.

Fermentatia

Dupa fierbere mustul este racit intr-un schimbator de caldura cu placi, insa apa calda obtinuta nu este reutilizata in toate fabricile. Ar fi avantajoasa pastrarea apei intr-un rezervor de apa fierbinte, astfel incat sa poata fi utilizata la fierberea urmatoare.

In cazul in care fabrica de bere-restaurant este patronata de catre o fabrica mare de bere, drojdia necesara pentru insamantare este pusa la dispozitie de catre aceasta. In celelalte cazuri drojdia trebuie cumparata de la o fabrica situata in apropiere. In timp ce la fermentatia cu drojdii de fermentatie inferioara insamantarea trebuie facuta in mod regulat cu drojdie proaspata, in cazul fermentatiei superioare se poate face recoltarea drojdiei din linurile deschise de fermentare si se poate refolosi o durata mult mai lunga. In toate cazurile tehnologul berar trebuie sa lasa sa fie controlata in mod regulat drojdia asupra infectiilor. Pentru pastrarea drojdiei se folosesc vase din otel inoxidabil dimensionate corespunzator.

Insamantarea mustului se face la temperaturi cuprinse intre 7 si 10^oC. Pentru a economisi o zi de fermentare, in cazul unor capacitati insuficiente, se mareste uneori temperatura de insamantare si mai mult pentru a se accelera fermentatia. Intr-o fabrica de bere se realizeaza fermentatia inferioara pana la 14^oC, ceea ce reprezinta insa o exceptie. O alta raritate o constituie conducerea fermentatiei la temperaturi descrescande.

Tancurile folosite pentru insamantare si respectiv pentru fermentare sunt confectionate din otel inox V₂A, pot fi inchise sau deschise si sunt prevazute de regula cu manta de racire. Pentru racirea berii tinere se foloseste apa glaciala, care se obtine intr-un vas de preparare a apei glaciale. Intr-o alta fabrica ambele linuri deschise de fermentare sunt racite cu glicol. Daca temperatura mustului ce fermenteaza trebuie mentinuta mai scazuta prin racirea incaperii, trebuie avut in vedere faptul ca temperatura berii tinere trebuie sa se afle deasupra temperaturii reglate in incapere. Astfel intr-o fabrica de bere se mentine temperatura incaperii la 0^oC, iar temperatura berii tinere este de 2^oC. In cele mai multe fabrici-restaurant din Germania un tanc de fermentare cuprinde cantitatea de must dintr-o fierbere, in timp ce in unele fabrici un tanc de fermentare este dimensionat pentru doua sarje de must astfel incat cea de a doua sarja de must se adauga peste prima sarja insamantata din tanc cel tarziu dupa 24 ore.

Depozitarea si maturarea

Tancurile de fermentatie secundara sunt dimensionate de regula pentru cantitatea rezultata de la o fierbere.

O exceptie o reprezinta o fabrica cu fierberea de 11 hl si tancuri de fermentatie secundara de 40 hl. Racirea tancurilor se poate face prin racirea aerului din incapere sau cu mantale de racire. In una din fabrici racirea tancurilor se face prin stropire exterioara si colectarea apei intr-o rigola. In multe cazuri tehnologii berari arata ca racirea este insuficienta pentru a mentine temperaturile scazute de fermentatie secundara.

Durata de fermentatie secundara depinde mai mult de vanzarile momentane si nu depinde intotdeauna de cerintele tehnologice. Daca vanzarile nu sunt corespunzatoare, durata poate ajunge pana la 6 saptamani, desi in acest caz in bere nu mai predomina intotdeauna procesele de maturare propriu-zisa. In luna august duratele de maturare de numai 2 saptamani sunt la ordinea zilei. In acest caz berea are un gust de bere tanara pe care publicul il apreciaza eventual ca tipic pentru berile produse in casa.

1.2. Tehnica livrarii berii

In acest sens trebuie prezentate tehnicile folosite de livrare a berii. Spontan se poate spune ca este nevoie numai de o conducta de bere de la fermentatia secundara si pana in local. Trebuie avut insa in vedere faptul ca legiuitorul trage o granita precisa de la care berea paraseste fabrica de bere. In afara de aceasta trebuie sa se cunoasca cu siguranta cantitatea exacta de bere care paraseste fabrica deoarece aceasta cantitate este supusa impozitatii (accizelor).

In practica se procedeaza astfel: de indata ce berea este preluata de la tancul de fermentatie secundara, ea "paraseste" si fabrica de bere. In acest moment trebuie masurata exact cantitatea de bere. In acest scop se foloseste ca standard general tancul de servire. Acesta este un tanc prevazut cu rigla gradata etalonata, la care maistrul berar poate citi cu exactitate cantitatea de bere preluata din fabrica. Aceste tancuri pot fi verticale sau orizontale. In cazul tancurilor orizontale exista pericolul de supracarbonatare a berii datorita suprafetei mari de contact intre bere si gaz, care, pentru o anumita presiune si temperatura a berii, conduce la un continut al berii in CO₂ care este prea mare pentru servirea berii. Acest pericol poate fi evitat prin folosirea asa-numitilor "saci de umplere". Acestia sunt saci din material plastic alimentar de unica folosinta care prezinta si avantajul ca berea nu mai vine in contact cu peretii tancului, fiind usurata astfel spalarea lor.

In cazul folosirii acestor saci de umplere presiunea din tanc se poate realiza si cu aer in locul CO₂, eliminandu-se pericolul de absorbtie a oxigenului in bere. Daca nu se folosesc saci de umplere, este necesar sa se foloseasca numai CO₂ pentru presurizare. Pericolul de supracarbonatare la tancurile verticale este mai redus.

Transportul berii de la acest tanc la tejghea se poate face numai prin intermediul presiunii, insa de cele mai multe ori transportul este ajutat de catre o pompa de bere. Pentru ca berea sa nu se incalzeasca pana la dozator, este prevazuta de cele mai multe ori si cu o racire insotitoare.

O alta posibilitate, care este insa rar intalnita, o reprezinta folosirea unui aparat de masura volumetric, care este mai avantajos ca pret si exclude eventualele greseli de transferare a berii ale maistrului berar.

O alta posibilitate care se practica in ultimul timp, fiind indragita de consumator, este vanzarea berii la consumatori in sticle mari de bere prevazute cu inchidere cu maner, cu capacitatea de 2 pana la 5 litri de bere, denumite sifoane. Umplerea acestor sticle are loc de cele mai multe ori la tejghea si nu necesita astfel o supraveghere suplimentara din partea autoritatilor vamale.

2. Caracteristicile unor tipuri de bere produse pe plan mondial

Berile de fermentatie inferioara

Dezvoltarea tehnologiei de producere a berilor blonde de fermentatie inferioara in sec. al 19-lea a fost strans legata de urmatoarele descoperiri:

inventarea masinii frigorifice (1871), care a facut posibila mentinerea unor temperaturi scazute la fermentatia primara si secundara, independent de conditiile de mediu;

dezvoltarea tehnolgiei de suflare mecanica a sticlei, care a facut posibila fabricarea unor sticle de bere mai ieftine in comparatie cu canile de bere din ceramica;

descoperirea filtrarii cu masa filtranta (1878), care a facut posibila limpezirea artificiala a berii.

Pana la sfarsitul sec. al 19-lea in Europa Centrala se produceau, dintre berile de fermentatie inferioara, numai berile brune de Mnchen, putin hameiate si corpolente, care se serveau numai in cani din ceramica.

Trecerea la berile blonde de fermentatie inferioara a facut-o pentru prima data fabrica de bere din Pilsen, care in anul 1842 a dezvoltat tipul de origine al berilor Pils, care apoi s-a raspandit in intreaga lume.

• Berile de tip Pils

In majoritatea tarilor din Europa berile de tip Pils ocupa ponderea cea mai mare in vanzarile de bere. Astfel in Germania berile Pils reprezinta circa 2/3 din vanzarile totale de bere.

In Germania berile Pils au un extract primitiv cuprins intre 11,3 si 12,2% (media de 11,6%). Aceste beri se caracterizeaza printr-o culoare deschisa, o amareala si o aroma pronuntata de hamei, cat si un grad ridicat de fermentare.

Astfel berile Pils foarte deschise la culoare prezinta culori cuprinse intre 4,5 si 7 EBC, iar cele mai inchise la culoare intre 8 si 10 EBC. Amareala acestor beri variaza intre 21 si 42 BE/l, iar gradul de fermentare este de peste 80%.

In contrast cu berile de tip Pils din Germania si restul Europei, berile de Boemia reprezentate de Pilsner Urquell din Cehia prezinta o culoare mai inchisa, datorita folosirii unor procedee de plamadire-zaharificare prin decoctie si a unor durate de fierbere mai lungi a mustului cu hamei.

• Berile obisnuite ("lager")

Berile "lager" nu sunt un tip de bere exact definit. In aceasta categorie intra 80-90% din berile de fermentatie inferioara produse pe plan mondial. Aceste beri obisnuite poarta in Germania denumirea de "Vollbier". In principiu toate berile care nu apartin unui tip anumit de bere sunt denumite beri "lager" si poarta denumiri comerciale specifice fabricii care le produce.

In Germania aceste beri au o pondere scazuta (sub 5%), care numai in Bavaria ajunge la cca 25%.

Berile "lager" blonde au un extract primitiv cuprins intre 10,5 si 12,5 (media 11,6%), un continut in alcool de 4,7-5,3% vol. si o amareala de 18-23 BE/l. In cazul berilor "lager" brune extractul primitiv este cuprins intre 11,8 si 13% (media 12,5%), continutul in alcool este de5-5,2% vol, iar amareala de numai 18-20 BE/l.

• Berile "Bock"

Denumirea de bere "Bock" provine de la orasul Einbeck din Germania, unde se produc asemenea beri de circa 500 ani. Berile "Bock" prezinta un continut mai ridicat in extract de 16-17% si se fabrica mai mult sezonal       (ex. beri Bock de mai, de toamna sau de Craciun). Se caracterizeaza printr-o durata mai lunga de fermentare si maturare, formandu-se cantitati mai mari de produse secundare de fermetnatie care influenteaza aroma acestor beri. Se produc atat beri Bock blonde, cu culori de 8-13 EBC cat si beri Bock brune la care culoarea variaza intre 45 si 100 EBC. Desi aceste beri au un grad mai scazut de fermentare, concentratia loc alcoolica poate ajunge pana la 7,5% vol.

In mod asemanator se produc in Germania si berile "Doppelbock" care prezinta un extract primitiv si mai ridicat, de 10-30%, astfel incat concentratia lor alcoolica variaza intre 7 si 12% vol. Aceste beri se caracterizeaza printr-un continut ridicat in alcooli superiori si esteri care produc dureri de cap consumatorilor. Din acest motiv ele se fabrica sezonal si numai in cantitati mici.

• Berile dietetice

Aceste beri se produc pentru consumatorii care necesita o nutritie saraca in glucide, ca de ex. diabeticii. Din acest motiv ele se mai numesc si beri hipoglucidice.

Pentru obtinerea acestor beri este necesar sa se fermenteze si dextrinele, care la berile obisnuite raman nefermentate. Procedeele intensive de plamadire-zaharificare pot asigura cresterea gradului de fermentare de la 80-85% la berile obisnuite pana la 90-92%, insa acesta nu este suficient pentru incadrarea continutului berilor dietetice in glucide reziduale de max. 0,7%.

Pentru cresterea gradului de fermentare la valori de peste 90% (aparent) in Germania, unde este in vigoare legea puritatii berii se folosesc diagrame speciale de plamadire-zaharificare si adausuri de extracte enzimatice din malt la fermentare in procent de 2-3%. In celelalte tari, in care nu trebuie respectata aceasta lege, producerea berilor dietetice este mult mai simpla, deoarece prin adaugarea de preparate enzimatice la plamadire-zaharificare sau la fermentare se pot asigura grade de fermentare de peste 100%.

Berile dietetice trebuie sa respecte in cele mai multe tari cerintele pentru berile dietetice privind:

continutul in glucide reziduale;

valoarea energetica;

continutul in alcool.

Datorita gradului ridicat de fermentare, continutul in alcool al berilor dietetice este mai ridicat decat a celor normale. Din acest motiv este necesar ca in multe cazuri sa se extraga o parte din alcoolul din bere prin una din metodele uzuale (vezi berile fara alcool), ceea ce ridica costurile acestor beri.

Berile dietetice produse in Germania au un extract primitiv mediu de 9,48%, o concentratie alcoolica de 4,8% vol, un grad de fermentare de 97,4% si un continut in glucide reziduale de 0,77 g/100 ml.

• Berile usoare (Light)

In aceasta categorie intra atat beri blonde cat si brune cu un continut scazut in alcool si dextrine. Ele se caracterizeaza astfel printr-un extract primitiv mai scazut, cuprins intre 6,5 si 8%, o concentratie alcoolica de 2,5-4,0% vol si un continut in dextrine sub 1%.

Pentru a se obtine beri usoare cu o nota gustativa proprie, nu se recomanda producerea lor prin diluarea cu apa a unor beri normale, ci folosirea unor malturi ceva mai inchise la culoare, aplicarea unor procedee speciale de plamadire-zaharificare, o hameiere si o fierbere mai intensa a mustului si o fermentare la temperaturi mai ridicate .

Asemenea beri au in Germania o cota de piata redusa, de cca 1%.

• Beri fara alcool

Producerea berilor fara alcool se adreseaza la trei categorii de consumatori:

celor care isi doresc un mod de viata fara alcool;

conducatorilor auto, care pot consuma bere fara alcool fara consecinte negative;

celor care nu au voie sa consume alcool din motive de sanatate sau religioase.

Procedeele de obtinere a berilor fara alcool se pot imparti in trei grupe:

procedee de membrana pentru indepartarea alcoolului din bere (ex. osmoza inversa, dializa)

procedee termice (distilare sub vacuum)

intreruperea sau evitarea formarii de alcool la fermentare (ex. fermentarea cu drojdii speciale, intreruperea fermentarii prin centrifugare sau filtrare etc.)

In Germania, unde este admis un continut maxim in alcool de 0,5% vol, berile fara alcool se obtin plecand de la un extract primitiv de 5-6%, cu intreruperea fermentatiei la un grad de fermentare de numai cca 15%. Pentru a se diminua gustul neplacut de must al acestor beri este necesara folosirea unui procent de 8-15% malt caramel, fierberea mai intensa a mustului si folosirea unor suse speciale de drojdie.

Prin folosirea procedeelor de membrana si de distilare sub vacuum la temperaturi scazute de cca 40% se obtin beri fara alcool de calitate superioara (fara gust de must), insa aceste procedee sunt mai costisitoare.

Deoarece alcoolul reprezinta un important purtator de gust, iar prin eliminarea alcoolului se pierd si alte substante volatile, berile fara alcool au totusi un gust aparte si nu se pot compara cu cele obisnuite.

Beri de fermentatie superioara

Berile de fermentatie superioara se deosebesc de cele de fermentatie inferioara prin drojdia folosita (Saccharomyces cerevisiae), care prin produsele sale de metabolism confera produsului finit un caracter cu totul deosebit. Desi aceste beri reprezinta modul original de fabricare a berii, trecandu-se in sec. al 19-lea la fermentatia inferioara, ele se mai produc astazi in special in urmatoarele tari:

in Germania ca bere din grau, bere alba, bere Alt sau Klsch;

in Marea Britanie ca bere Ale, bere Porter sau Stout;

in Belgia ca bere Lambic, Gueuze, Trappist s.a.

Avantajele producerii berilor de fermentatie superioara sunt urmatoarele:

costuri mai reduse ale instalatiilor;

durate mai scurte de fermentare si maturare;

consumuri mai reduse de frig;

fabricatie mai simpla;

durata mai scurta de recuperare a capitatului investit.

Ca dezavantaje s-ar putea mentiona urmatoarele:

necesar mai mare de sticle si navete;

stabilitate biologica mai scazuta, datorita temperaturilor mai ridicate de fermentare;

dependenta mai mare a vanzarilor fata de anotimp, in special la berile din grau.

Berile din grau (Weizenbier)

Este o bere de fermentatie superioara produsa in Germania din malt din grau si malt din orz (50-70% malt din grau) cu un extract primitiv de min. 11%.

Berea din grau se caracterizeaza printr-o aroma specifica data de drojdiile de fermentatie superioara, care formeaza cantitati mai mari de esteri, alcooli superiori si 4-vinil-guaiacol, ce confera berii un miros tipic, asemanator garoafelor. In afara de aceasta, ele prezinta un continut mai ridicat ibn dioxid de carbon decat cele obisnuite, de 0,6-1,0 g/100 ml, ceea ce contribuie la efectul racoritor deosebit al acestor beri, dupa ce au fost depasite problemele de acomodare ale consumatorului cu gustul acestor beri.

Se deosebesc doua tipuri de beri din grau:

beri din grau cu drojdie (Hefeweizen) si

beri din grau fara drojdie (Kristallweizen)

Berile din grau cu drojdie pot fi produse atat ca beri blonde, avand culori de 8-14 EBC, cat si ca beri brune a caror culoare variaza intre 25 si 60 EBC.

Aceste beri au un extract primitiv de 11-13% si se produc cu un procent de malt din grau de 50-70%. Pentru obtinerea culorii dorite se adauga la berea bruna malt brun, malt caramel si malt culoare. Pentru obtinerea mustului se pot folosi diagrame de plamadire-zaharificare prin infuzie sau decoctie. La fierberea mustului se adauga cantitati mai mici de hamei, astfel incat amareala berilor din grau este mai slaba. Insamantarea mustului cu drojdie de fermentatie superioara se face la 12^oC, iar fermentatia primara are loc la temperaturi mai ridicate de pana la 21^oC, astfel incat se termina in 3-4 zile.

La fermentarea in linuri recoltarea drojdiei se face de la suprafata berii iar in cazul tancurilor cilindro-conice din conul tancului. Pentru asigurarea continutului ridicat in dioxid de carbon, la fermentarea secundara se adauga must (6-7%) sau creste de la o fermentatie inferioara. Berea tanara amestecata cu must sau creste este imbuteliata la sticle si supusa fermentatiei secundare la sticla in 2 etape:

3-7 zile la 12-20^oC pentru reducerea diacetilului si cresterea presiunii in sticle pana la 1,5-2 bar.

14-21 zile la 5^oC, perioada in care se mentine presiunea in sticle la 2 bar.

Dupa fermentarea secundara sticlele cu bere sunt pasteurizate si etichetate.

Se deosebesc doua categorii de bere din grau cu drojdie:

Hefeweizenbier - care contine min. 1 milion celule de drojdie/ml

Hefetrbe Weizenbier - care contine 10 milioane celule de drojdie/ml.

Berile din grau fara drojdie (Kristalweizen)

Este o bere din grau limpede (filtrata) cu un extract primitiv de 12,5-13% si culoare de 8-12 EBC care se produce din malt din grau in procent de 50-70% si malturi speciale. Obtinerea mustului si fermentarea primara au loc in aceleasi conditii ca si in cazul berilor din grau cu drojdie.

Berea tanara obtinuta cu un grad de fermentare cu 12% mai scazut decat cel final, este supusa apoi fermentatiei secundare in doua etape:

intr-un tanc la cald, unde fermenteaza timp de 3-7 zile pana la suprapresiunea de 4-5 bar si se raceste la 8^oC;

intr-un tanc la rece, unde se adauga drojdie sau custe si se raceste in timp de 10 zile la 0^oC.

Cu o saptamana inainte de filtrare se raceste la -2^oC, dupa care se filtreaza si se imbuteliaza.

In afara de cele doua tipuri de beri din grau prezentate, se mai produc si beri din grau pentru export cu extract primitiv de 12-13%, beri din grau tari cu extract primitiv de 16% si beri din grau usoare cu extract primitiv de 7-8%.

Berea din grau se toarna in pahare speciale si se serveste cu felii de lamaie.

Berea alba (Weissbier)

Berea alba din Germania se obtine din malt din grau in procent de 35-50%. Este o bere cu drojdie cu un extract primitiv mai scazut de 7,5%, un continut in alcool de 2,7-2,8% si in dioxid de carbon de 0,7%. Fermentarea are loc cu o cultura mixta de drojdie de fermentatie superioara si lactobacili, care traiesc in simbioza. Acidul lactic format conduce la scaderea pH-ului pana la 3,2-3,4 ceea ce face ca berea sa fie stabila cativa ani. In timpul fermentarii secundare la sticle se formeaza noi substante de buchet (esteri) care confera acestor beri un gust specific de flori. O particularitate a acestei beri o constituie faptul ca hameiul se adauga in plamada, iar fierberea cu hamei este inlocuita cu o incalzire a mustului la 95^oC timp de 25-30 min.

O bere alba asemanatoare este "Witbier" din Belgia, cu deosebirea ca se foloseste 50% grau nemaltificat adaugandu-se coji macinate de portocale si coriandru.

Berile Ale

Sub aceasta denumire sunt cuprinse o serie de beri brune englezesti de fermentatie superioara cu o concentratie alcoolica cuprinsa intre 3 si 10% vol, in functie de sortimentul produs: "light", "heavy", "export", sau "strong". Ele sunt obtinute cu adaus de malturi speciale, zahar caramelizat si alte ingrediente. Diferitele tipuri de beri Ale au culori cuprinse intre 15 si 120 EBC si amareli care variaza intre 20 si 50 BE/l.

Berea Stout

Este o bere bruna de fermentatie superioara de culoare foarte inchisa (200 EBC) care se obtine dintr-un amestec de malt blond foarte bine solubilizat, cu adaus de 10-20%, malturi speciale foarte colorate, ca de ex. malt caramel si culoare. Cel mai mare producator de bere Stout este fabrica Guinnes din Irlanda care foloseste si 10% orz prajit. La fierberea mustului se adauga cantitati mari de hamei de 600-700 g/hl, rezultand beri cu amareala foarte ridicata de 40-50 EBC. In afara de aceasta se adauga in cazanul de fierbere si zahar caamelizat.

Datorita adaosurilor sale, Berea Stout prezinta un gust pronuntat de prajire, este mai putin dulce, dar amareala sa nu este persistenta. Datorita folosirii de azot ca gaz inert la imbuteliere se formeaza la turnarea in pahar o spuma bogata si fina.

Extractul primitiv al berilor Stout este de cca 11,5% iar concentratia alcoolica de 4,5-5,0% vol.

Berea Porter

Berea Porter a fost unul din tipurile cele mai importante de bere de fermentatie superioara din Anglia, care in ultimul timp a fost depasit de berea Stout.

Este berea cea mai inchisa la culoare (300 EBC), cu un extract primitiv de 13-14% si o amareala ridicata de cca 40 BE/l. In unele fabrici de bere din Anglia se produce bere Porter foarte tare, cu o concentratie alcoolica de cca 9% vol. In acest caz se adauga la fermentarea secundara drojdii Brettanomyces, care confera produsului finit un gust pronuntat de fructe (esteri).

Berile Trappist

Aceste beri de fermentatie superioara, blonde si brune, se produc in 5 manastiri din Belgia si una din Olanda.

La obtinerea mustului se lucreaza prin infuzie, adaugandu-se un procent de 15% malt caramel. La fierberea mustului se foloseste de regula hamei conuri si se adauga zahar candel lichid. Fermentarea primara are loc cu drojdii de fermentatie superioara, proprii ale manastirilor, la temperaturi de 20-25^oC, iar maturarea la 0-5^oC. Inainte de imbuteliere se mai adauga zahar si drojdie, dupa care berea imbuteliata se matureaza in spatii climatizate de depozitare la 25^oC timp de 3-6 saptamani. Berile astfel obtinute sunt stabile pana la 5 ani.

Prin adaus repetat de zahar berile Trappist au un continut ridicat si foarte ridicat in alcool, care variaza in functie de sortiment intre 7 si 11,3% vol.

Berile cu fermentatie spontana

Berea Lambic este singura bere de fermentatie spontana, care se produce in mai multe fabrici mici de bere din Belgia (zona Brssel-ului).

La fabricarea acestei beri se foloseste un procent de 30-40% grau nemaltificat in timp ce maltul utilizat este slab solubilizat. Operatia de plamadire-zaharificare se conduce astfel incat mustul sa fie bogat in melanoidine si dextrine, constituind astfel un bun suport pentru actiunea microflorei spontane formatoare de substante de aroma tipice pentru berea Lambic.

Mustul este fiert timp indelungat de 5-8 ore cu cantitati mari de hamei oxidat de 600-900 g/hl, care contribuie si el la gustul specific al acestei beri. Dupa fierbere mustul este lasat la tava sa se raceasca la temperaturi sub 25^oC, timp in care el preia din aer microflora necesara pentru fermentarea spontana (drojdii Brettanomyces, bacterii lactice si acetice etc.).

Fermentarea spontana are loc in butoaie de 2-3 hl in mai multe faze. Prima faza se declanseaza dupa cateva zile si dureaza doua luni. Urmeaza cea de a doua faza de fermentare greoaie care dureaza 1-2 ani. In aceasta perioara au loc diferite fermentatii (alcoolica, lactica, acetica), care contribuie la gustul si aroma specifica acestei beri. Datorita fermentarii lactice si acetice este favorizata formarea de lactat de etil in cantitati de pana la 400 mg/l, care reprezinta principalul component de aroma al acestei beri.

Berea Lambic se caracterizeaza printr-un extract primitiv de 11,5-13,5%, un continut in alcool de 4,5-5% vol si un pH foarte scazut de 3,3 datorita cantitatilor mari de acid lactic formate la fermentare.

Berea Lambic constituie de regula o baza pentru producerea berilor cu fructe (ex. Kriek, Framboise s.a.). In cazul berii Kriek se adauga in butoaie la fermentarea berii Lambic cirese iar la berea Framboise zmeura.

3. Preparate culinare pe baza de bere

Supe cu bere si sosuri

      Supa de bere bruna (poloneza)

1 l bere bruna, 1 ceasca de smantana acida, 1 galbenus de ou, 2 linguri de unt sau margarina, 2 linguri de faina, prize de sare si piper.

Din unt si faina se pregateste un rantas de culoare bruna, se adauga treptat berea bruna si se aduce lichidul la fierbere. Intr-o alta oala mai mare se bate bine galbenusul de ou cu smantana acida si apoi se toarna berea fierbinte deasupra. Se adauga sare si piper dupa gust si se serveste in farfurii preincalzite.

      Supa de bere (poloneza)

1 l bere blonda, 60 g zahar, 6 linguri smantana acida, 1 priza de scortisoara, piper si sare, 1 galbenus de ou, 4 felii de paine toast.

Se adauga zaharul in bere, se aduce la fierbere sub agitare si se ia apoi de pe foc. Separat se bate bine galbenusul de ou cu smantana, se amesteca cu 3 linguri de bere fierbinte. Se adauga scortisoara, sare si piper dupa gust si se serveste cu felii de paine toast.

      Supa de bere cu smantana

1 l bere blonda, 1 ceasca smantana, 1 lingura unt, 1 lingura zahar, lingurita de sare, 1 lingura de faina de amidon, 2 galbenusuri de ou.

l bere se introduc intr-o oala impreuna cu smantana, untul, zaharul si sarea si se incalzeste sub agitare pana aproape de fierbere. Se adauga faina amestecata cu putina apa rece si se fierbe. Restul de bere se amesteca cu galbenusurile, se adauga sub amestecare in bere si se aduce din nou la fierbere. Se serveste cu cubulete de paine prajita.

      Supa de linte cu bere

1 cesti de bere, 1 ceasca de linte, 1 ceasca cuburi de tomate proaspete sau de la cutie, 1 cesti bulion de supa, 1 ceapa tocata, 2 linguri de unt, piper, patrunjel, carnaciori.

Se inmoaie in bere lintea peste noapte, ceapa se inabusa in unt, se adauga apoi toate ingredientele si se lasa sa fiarba incet timp de 45 min. Se adauga carnaciorii taiati in rondele si se mai fierbe 10-15 min.

      Sos de bere pentru peste fiert

2 cesti bere Lager, 4 linguri de unt, 2 linguri de ceapa tocata, 1 , linguri rase de faina de amidon, 1 lingurita de otet, 1 lingurita de zahar brun, 2 lingurite de Sherry, 1 priza de nucsoara, 2 cuisoare, 1 catel mare de usturoi, frunze de dafin, sare, piper.

Ceapa si usturoiul tocat se inabusa in untul topit, se adauga berea si condimentele in tigaie, se aduce la fierbere si se fierbe usor timp de 10 minute. Faina de amidon se amesteca cu putina supa concentrata sau apa rece si se adauga in sosul care fierbe. Se lasa sa fiarba usor timp de 5 min, se amesteca din cand in cand, se siteaza iar la sfarsit se adauga Sherry.

      Sos de tomate rece

sticla bere blonda, 5 tomate mari coapte, 1 lingura mustar, sucul de la lamaie, 2 linguri de ulei, varza creata si patrunjel tocat fin, piper, sare.

Tomatele se depieleaza si se scot semintele, se trec prin sita si se incalzesc in bere, pana ce lichidul se reduce la jumatate. Se lasa sa se raceasca si se amesteca cu celelalte ingrediente. Se serveste la carne rece sau fiarta.

      Sos de bere pentru carne fiarta

1/8 l bere, 1/8 l bulion de carne, 2 linguri de unt, 2 linguri de faina, otet, 1 ceapa taiata marunt, sare, piper.

Se topeste untul intr-o caserola, se adauga ceapa taiata marunt si se rumeneste. Se adauga faina si se rumeneste din nou. Se stinge cu berea si cu bulionul de carne. Se fierbe bine si se adauga dupa gust sare, piper si otet. Se serveste impreuna cu carnea fiarta.

      Sos de bere cu ceapa

4 linguri de bere blonda, 1 lingura de unt, 4 linguri de bulion (supa) de berbec, 2 linguri otet, 3 linguri de ceapa tocata, faina, sare si piper.

Bucata de unt se roleaza in faina si se fierbe la flacara potrivita timp de 3-5 minute impreunta cu celelalte ingrediente, pana ce ceapa se inmoaie. Se trece intr-o sosiera fierbinte. Se serveste cel mai bine cu berbec (batal) fiert.

      Sos cu bere pentru gratar

ceasca bere, ceasca vin rosu, ceasca piure de tomate, 2 linguri de unt, 1 lingurita de otet, putin usturoi maruntit, sare, piper.

Berea, vinul, piureul de tomate (pasta), otetul si usturoiul se aduc la fierbere intr-o tigaie, se adauga dupa gust piperul si sarea, dupa care se adauga untul. Se serveste in sosiera fierbinte cu friptura sau gratar de vita.

3.2. Preparate de carne cu bere

      Friptura de porc in bere

l bere alba, 500 g ceafa de porc, 4 linguri de smantana dulce, 2 linguri de faina, 3 linguri pasta de tomate, 1 ceapa, 1 morcov, frunze de dafin, piper, sare, 1 priza de scortisoara.

Ceafa de porc sarata si piperata se prajeste bine pe toate partile intr-o tigaie cu capac in grasime fierbinte. Se presara 2 linguri de faina si apoi se lasa sa se rumeneasca. Se adauga apoi pasta de tomate, care se leaga cu faina sub forma unui piure. Acest piure se fluidifica prin adaugarea unei astfel de cantitati de bere alba sub agitare incat ceafa de porc sa aiba suficient lichid pentru inabusire. Se adauga ceapa taiata, morcovul taiat, piperul, foaia de dafin, o priza de scortisoara si zaharul, se acopera si se fierbe incet inabusit. La sfarsit se gusta sosul si se adauga smantana dulce.

Ca varianta sosul de friptura se poate lega si cu paine neagra rasa si cu cate o lingura de stafide preinmuiate si migdale maruntite.

      Friptura de vitel in bere

l bere, 1 kg carne de vitel, 1 rosie, 1 ceapa, 1 foaie de dafin, 3 felii de lamaie, boabe de condimente, putina faina.

Carnea se rumeneste bine pe toate partile intr-o cratita cu grasime fierbinte. Se adauga ceapa, rosii, foi de dafin, boabe de condimente si atat de multa bere, pana ce carnea este acoperita pe jumatate cu lichid si se poate face inabusirea ei. Dupa inabusire se adauga feliile de lamaie si se leaga sosul cu putina faina amestecata cu putina bere. Se sareaza dupa gust si se mai prajeste putin.

      Friptura de vita piperata (condimentata)

1 ceasca de bere, 1 kg carne de vita, 4 cepe taiate in cuburi, 2 linguri untura de porc, 1 ceasca bulion de carne, ceasca paine neagra rasa, 1 lingura de capera, 1 lingurita de zahar, sare si piper, zeama unei jumatati de lamaie.

Carnea taiata in cuburi se prajeste bine impreuna cu ceapa in untura de porc pe toate partile. Se condimenteaza cu sare si piper. Se adauga bulionul de carne, painea neagra si capera si se inabuseste.

      Carnaciori prajiti ("Mandrul Heinrich")

2 sticle de bere blonda, 500 g carnaciori, unt sau alta grasime pentru prajit, rondele de ceapa, foi de dafin, boabe de piper.

Denumirea de "mandrul Heinrich" este data de catre berlinezi pentru carnaciorii uriasi prajiti. Peste carnaciori se pune apa fiarta si se prajesc pe toate partile in grasime cu feliile de ceapa.

Se adauga apoi 1/8 l bere si se fierb rapid la foc mai tare, pana ce berea scade pana la fundul tigaii si se brunifica. Se adauga apoi restul de bere (cu capacul acoperit), foile de dafin si boabele de piper si se fierbe inabusit timp de o jumatate de ora. Sosul obtinut se leaga usor cu faina de cartofi.

      Carnaciori la Brabant

6 carnaciori Frankfurt, 1 pahar bere bruna, 2 cepe taiate marunt, 2 catei de usturoi pisati, 250 g ciuperci la alegere (proaspete sau de la cutie), ceasca usturoi, 1 strop de sos Worcestershire, 2 linguri de unt sau margarina sau 100 g slanina.

Carnaciorii bine incalziti, dar nu fierti, se taie in trei parti pe lungime. Carnaciorii taiati se prajesc in unt, margarina sau grasime pana ce se brunifica, se scot din tigaie si se pastreaza la cald. In grasimea de prajire se inabusa usturoiul si ceapa pana ce devin sticloase, se adauga berea si se lasa sa fiarba circa 10 min. Se adauga apoi ciupercile si usturoiul de toamna si se condimenteaza cu sosul Worcesterhire. Se mai lasa sa se inabuse 15 min si se adauga la sfarsit bucatile de carnaciori.

      Jambon cu bere

2 sticle de bere bruna, 1 jambon de purcel de circa 2 kg, saramurat rapid si afumat timp de o zi de catre macelar, 2 cepe, 1 capatana usturoi.

Jambonul pregatit de macelar se cresteaza astfel cu un cutit ascutit, incat taieturile sa patrunda numai prin sorici si sa rezulte bucati cubice. Se freaca apoi cu feliile de ceapa si cu usturoi. Impreuna cu ceapa se introduce apoi intr-o oala, se toarna berea deasupra si se lasa sa fiarba timp de 70 min. Se coace apoi la cuptor la 200^oC timp de 15-30 minute. In timpul coacerii se toarna mereu sosul deasupra carnii.

      Ficat de vitel la Bruxelles

1 pahar bere blonda, 4 felii ficat de vitel, 2 linguri de unt sau margarina, felii de la 3 cepe, 1 lingura smantana acida (fermentata), ceasca bulion de supa, zeama de lamaie., zahar.

Ficatul de vitel se prajeste in tigaie sau se face la gratar. Ceapa taiata se inabusa intr-o alta tigaie si se pune apoi peste feliile de ficat. Bulionul de supa si berea se fierb putin impreuna cu sosul, se adauga smantana cu zeama de lamaie si ceva zahar. Se pune sosul peste ficat.

3.3. Preparate de peste cu bere

      Crap in sos de bere

1 sticla bere bruna, 1 crap de iarna, sare, piper negru, boabe de ienupar, foi de dafin, 1 legatura legume de supa (morcov, telina, praz), unt faina, 1 lamaie.

Crapul de iarna se dezoseaza. Din oase, bere, sare, piper negru maruntit, ienupar, foi de dafin si legatura de legume se pregateste un sos prin fierbere timp de circa o ora. Intre timp crapul dezosat se taie in bucati de circa 120 g (cu tot cu piele) si se aseaza bucatile intr-o caserola cu unt. O lingura de unt moale se amesteca cu faina sub forma de pasta moale, care apoi se pune din loc in loc deasupra pestelui crud. Lamaia se taie in felii si se pune si ea deasupra pestelui. Sosul de peste se paseaza si se toarna si el deasupra crapului. Caserola se aduce incet la fierbere, amestecandu-se mereu, la foc mijlociu. Se stinge flacara si se tine timp de 10 minute acoperita. Crapul astfel pregatit se serveste cu cartofi natur.

      Crap alsacian

l bere, 1 kg fileu de crap, 200 g ceapa marunta, 100 g telina, 30 g turta dulce rasa, 60 g unt, 2 foi de dafin, 1 crenguta de cimbru, sare, piper, nucsoara, 1 lingura de praz maruntit.

Pe fundul tapetat cu unt al unei tavi mari se aseaza felii de telina si ceapa tocata, se pun deasupra unul langa altul fileurile de crap si se adauga sare, piper, nucsoara rasa, bere, cimbru si foile de dafin. Se introduce acoperit in cuptorul fierbinte pentru inabusire, dupa care se mai rumeneste fara capac timp de alte 15 min la foc mic. Fileurile de crap se mentin la cald pe un platou. Turta dulce rasa se amesteca cu sosul, pana ce acesta se ingroasa. Se adauga intr-o tigaie untul si se incalzeste. Sosul obtinut se toarna peste peste si se presara apoi deasupra praz taiat.

      Fileu de peste in bere

2 cesti bere bruna, 750 g fileu de peste, 50 g unt, 2 linguri de faina, 5 boabe de piper negru, 1 priza de sare, 1-2 cuisoare, 1 priza zahar, 1 lingurita zeama de lamaie.

Faina se rumeneste usor in unt si se stinge cu bere. Se fierbe sub agitare pana ce sosul se ingroasa. Se adauga condimentele si se aseaza fileurile de peste. Se fierbe acoperit timp de 15 min la foc foarte mic, intorcandu-se odata pestele cu atentie. Se aseaza pe un platou preincalzit, se adauga zeama de lamaie in sos, dupa care sosul se pune sitat deasupra fileului.

Deserturi cu bere

      Jeleu in bere alba

1 sticla de bere alba (bere din grau bavareza sau berlineza), coaja rasa a unei lamai, 10 foi de gelatina rosie, zahar dupa gust.

Berea se incalzeste impreuna cu zaharul si coaja de lamaie, fara ca sa ajunga la fierbere. Gelatina se dizolva in apa fierbinte si se filtreaza printr-o sita deasa (de par). Se agita, se lasa putin sa se raceasca si toarna intr-un platou. A doua zi se poate servi bine racit jeleul cu frisca din smantana.

      Tarta de oua cu bere

35 g faina, 1 ou, 1 priza de sare si 15 g zahar, 1/8 l bere blonda calduta.

Aluatul pentru tarta se bate bine si se lasa in repaus timp de 20-30 min inainte de folosire. Se adauga eventual lingurite de praf de copt. Inlocuirea apei cu bere la prepararea tartei prezinta avantajul ca aluatul devine mai afanat si se pun in valoare substantele din malt si hamei din bere. Tarta de oua cu bere se poate apoi pregati cu diverse umpluturi, ca si orice tarta ce se prepara in mod obisnuit cu apa sau lapte.

      Prajitura de Craciun

500 g faina alba, 1 lingurita praf de copt, lingurite de sare, 125 g stafide fine, 125 g boabe de struguri proaspeti, 125 g stafide, 125 g portocale si lamai taiate (in amestec), 60 g cirese zaharisite, 200 g unt sau margarina, 250 g zahar, 2 oua, 1/10 l bere blonda.

Faina data prin sita se amesteca cu praful de copt si sarea. Stafidele fine, stafidele si boabele de struguri proaspeti taiate in jumatate se amesteca cu o jumatate din faina. Untul sau margarina se amesteca sub forma de spuma cu ouale. Se adauga apoi alternativ berea si jumatatea din faina si se amesteca bine. Se adauga apoi restul de faina amestecat cu fructele. Se introduce compozitia obtinuta intr-o tava lunga de prajitura tapetata cu putin unt, sau acoperita cu folie de aluminiu sau hartie speciala. Se coace la cuptor timp de 2       - 3 ore la foc potrivit.

      Budinca Schlemmer

1 l bere blonda, 200 g faina de tapioca (maniol), 200 g zahar pudra, 150 g fructe zaharisite, 100 g stafide inmuiate in rachiu de cirese, 1 baton vanilie,       10 galbenusuri de oua, 1/5 l smantana, putin unt.

Berea se fierbe impreuna cu zaharul si vanilia, se adauga faina de tapioca si se fierbe inca odata. Se ia apoi oala de pe foc, se adauga galbenusul de ou batut, fructele zaharisite si stafidele. O forma de budinca se tapeteaza cu unt, se umple cu amestecul si se incalzeste pe baia de apa inca 30 min. Se poate servi calda cu sos de rom sau rece cu sos de coacaze.

Chestionar de autoevaluare a cunostintelor

1. Deosebiri intre o fabrica de bere-restaurant si o fabrica mare de bere.
2. Materii prime folosite intr-o fabrica de bere-restaurant.
3. Particularitatile cazanelor din sectia de fierbere si sisteme de incalzire.
4. Parametrii de lucru si tancuri folosite pentru fermentarea si maturarea berii.
5. Particularitati privind livrarea berii in restaurant si servirea ei.
6. Caracteristicile unor beri de fermentatie inferioara.
7. Consumatorii de beri fara alcool si procedee de obtinere a acestor beri.
8. Avantajele si dezavantajele producerii de beri de fermentatie superioara.
9. Tipuri de beri din grau si particularitatile lor de obtinere.
10. Originea berilor Trappist si caracteristicile acestor beri.
11. Care este fenomenul microbiologic al berilor Lambic.
12. Care este aportul nutritional si gustativ al folosirii berilor in preparatele culinare.