Zaharul: un dulce care ne vrea raul!

Zaharul: un dulce care ne vrea raul!

Adulat de unii, care ii atribuiau toate calitatile, hulit de altii, care il
considerau responsabil de toate relele, de la sosirea lui in Europa, in
secolul al Xl-lea, zaharul a facut obiectul polemicilor si controverselor
permanente.

De la snobismul medical la fobiile puritane care nu vedeau in zahar decat o ocazie ilegitima de placere, de la convingerile idealizante ale unora la credintele pseudostiintifice ale altora, cele care au contat au fost intotdeauna interesele economice.

Putina istorie

Istoria zaharului este, de fapt, strans legata de avantul comertului international via colonizare, dar si de sclavie. Existenta in zona Pacificului de Sud cu mult inainte de era noastra, trestia-de-zahar s-a raspandit in China. S-a dezvoltat apoi in India, unde era de bonton s-o cultivi in gradina pentru indulcirea sucurilor si extragerea fibrelor cu care se imbogatea painea.

Alexandu cel Mare este cel care descopera, in 325 i.Hr., cu ocazia cuceririi Indiei, existenta "mierii fara albine', cum va numi Nero, mult mai tarziu (50 de ani d.Hr.), saccharum.

Dar, in ciuda acestei descoperiri, grecii si romanii au fost scutiti de ceea ce Daniele Starenkyj numeste "pericolul zaharului'. In ce-1 priveste, Imperiul Persan a dezvoltat cultura si rafinarea zaharului, considerand rezultatul ca pe un remediu miraculos impotriva ciumei si a epidemiilor. Cum Persia a cedat in fata invaziei arabe, centrul afacerilor cu zahar s-a mutat la Mecca.

Occidentul descopera zaharul cu ocazia Cruciadelor, indragostindu-se de aceasta "mirodenie' din care sultanul obtinea venituri foarte mari. Cultivata in Spania datorita invaziei arabe, trestia-de-zahar cucereste inca de la aparitie Lumea Noua, atunci cand Cristofor Columb, cedand presiunilor reginei Isabela, ia cu el in timpul celei de-a doua calatorii cateva tije de trestie-de-zahar ca sa le planteze dincolo de Atlantic.

Zaharul fiind un ingredient despre care credeau ca este dotat cu virtuti medicinale, este limpede de ce, pana in secolul al XVIII-lea, a fost vandut in special de spiteri. Dar, din secolul al XV-lea, a fost apreciat si pentru virtutile lui culinare. Englezii mai ales, mari consumatori de zahar, il pun intr-un fel sau altul in toate sosurile. Cum era un produs scump, devenise un semn de distinctie pentru cei bogati care inlocuiau cu el mierea.

Spre sfarsitul secolului al XVI-lea si inceputul secolului al XVII-lea, au aparut primele fisuri in discursul elogios dedicat zaharului. Era, se spunea, un medicament nepotrivit, opus echilibrului umoral. in doze foarte mici era acceptabil, dar dincolo de asta putea fi periculos pentru sanatate. Astfel, zaharul a fost considerat vinovat de marea ciuma de la Londra, din 1666. Cauza a fost definitiv transata cand a cazut verdictul marelui medic al epocii, Thomas Willis: numai zaharul era vinovat de noua boala, diabetul.

Si totusi, la sfarsitul secolului al XVIII-lea, zaharul si-a continuat vioi cariera economica. Trebuie spus ca fostul ingredient oriental devenise un produs colonial, din care economia timpului scotea un mare profit. Datorita comertului intre Europa si America de Nord, trestia-de-zahar devenise o formidabila miza economica, iar conditiile ei de dezvoltare nu erau deloc pe placul moralizatorilor.

Trebuie spus totusi ca, putin timp inainte de Revolutia Franceza, zaharul ramanea tot un produs de lux, rezervat doar privilegiatilor cu posibilitati. Chiar cei bogati il consumau cu parcimonie. Consumul in epoca era mai putin de 1 kg pe an, de locuitor. Poate starni uimire faptul ca un consum atat de moderat a facut obiectul unei asemenea atentii si al atator comentarii. Dar soarta zaharului s-a jucat dupa Revolutie, spre fericirea producatorilor lui si nefericirea umanitatii.

Marea responsabilitate a dezvoltarii consumului de zahar ii revine lui Napoleon. Se stie ca acesta din urma a avut ceva probleme cu englezii, care l-au determinat sa instituie "blocada continentala'. Franta s-a gasit dintr-odata lipsita de importurile coloniale de trestie-de-zahar, ceea ce a adus-o rapid in stare de criza. Situatia era la fel de greu de indurat pentru Napoleon, care era mare amator de dulciuri.

A decis deci ca trebuia sa gaseasca un substitut al zaharului de trestie.
Se stia de multa vreme ca dintr-un anume tip de sfecla se putea scoate o
substanta dulce, dar nu se gasise inca un mod de extragere a unui produs comestibil din lichidul obtinut. in 1812, Benjamin Dellesert pune la punct procedeul care avea sa asigure zaharului cariera cunoscuta.

Sfecla avea nu numai un randament mai bun decat trestia-de-zahar, dar ceea ce o diferentia era faptul ca pretul de productie era deosebit de scazut, datorita faptului ca zaharul era produs in oras.

In 1863, fara sa vrea, Claude Bernard incurajeaza productia de zahar. Marele savant descopera, de fapt, ca glucoza reprezinta carburantul organismului, necesara in special pentru activitatea musculara. Nu era nevoie de mai mult ca sa se faca o apropiere intre zahar si pseudoproprietatile lui nutritive.

Aliment proscris din secolul al XVIII-lea, zaharul facuse atatea ravagii asupra sanatatii celor privilegiati, care aveau mijloacele sa-1 plateasca, dar in clipa in care intreaga populatie avea posibilitatea sa-1 foloseasca, el a fost dintr-odata reabilitat. in 1897, s-a decretat chiar ca era cel mai bun aliment pentru sportivi. incurajati de acest discurs optimist, sustinatorii zaharului cer in 1905 o reforma fiscala pentru incurajarea consumului de zahar, contribuind astfel la "imbunatatirea sanatatii populatiei' asa cum, se parea, se intamplase si in Anglia.

Dar entuziasmul secolului al XlX-lea a rezistat cu greu pana la inceputul secolului XX cand, treptat, s-a dezvoltat un puternic curent zaharofob. Germania incepe sa fie serios ingrijorata de consumul galopant al zaharului si de consecintele asupra sanatatii. in Statele Unite lucrurile sunt si mai explicite: zaharul este vinovat de problemele intestinale ale copiilor. Tot asa, englezii sunt convinsi ca zaharul se afla la originea multiplelor forme de cefalee. in privinta Frantei, se descopera ca exista putine legaturi intre glucoza metabolizata de organism si zaharoza, produs industrial rafinat lipsit de saruri minerale, si ca marele Claude Bernard s-a inselat amarnic.

Specialistii s-au ingrijorat cand au descoperit ca progresia diabetului urmeaza aceeasi curba ca aceea a consumului de zahar. Este deja considerat responsabil de obezitate. Doctorul Paul Carton, in fruntea zaharofobilor, in 1923, il denunta ca pe un drog, pentru ca a observat ca provoca o adevarata dependenta. Dupa parerea lui este "un aliment industrial mort', la fel de periculos ca alcoolul.

Din primul sfert al secolului XX, toti profesionistii sanatatii n-au incetat niciodata sa traga semnalul de alarma si mereu, cand au avut ocazia, au denuntat cu vehementa ravagiile facute de zahar si pericolele generalizatii consumului lui.

Claude Fischer semnaleaza ca din saptezeci si doua de publicatii din presa franceza, analizate pe o perioada de zece ani (1975-1985), patruzeci si opt contineau articole tratand intotdeauna critic problema zaharului.

Dar acest discurs ingrijorator, calificat drept alarmist de eternii optimisti, a fost in permanenta contracarat cu abilitate de cei care fac reclama dulciurilor, indrazneala si talentul lor in promovarea mesajelor publicitare fiind intotdeauna pe masura mijloacelor financiare.

Mesajele sunt cu atat mai bine primite, cu cat restrictiile din timpul celui de Al Doilea Razboi Mondial par inca prezente in mintea oamenilor, chiar si a celor care erau prea tineri ca sa si le aminteasca. La primele zvonuri legate de o eventuala criza, se observa obsesia contemporanilor nostri de a-si face stocuri de zahar.

De altfel, este usor sa iei in deradere tezele stiintifice, cata vreme
de-a lungul istoriei ele au fost controversate si intemeiate, pentru unii, pe
credinte populare.

Razboiul mediatic nu reuseste decat sa induca in spirite confuzia, amplificand ceea ce, din interes, poate fi prezentat ca un mit. Food & Drug Administration, in Statele Unite, a contribuit la aceasta confuzie decretand in 1986, impotriva avizului ansamblului comunitatii stiintifice internationale, ca, in afara de caria dentara, nu exista nici o contraindicatie pentru consumul de zahar.

insa, daca dorim sa masuram cu adevarat impactul zaharului asupra sanatatii, este absolut necesar sa cunoastem statisticile legate de consumul lui timp de doua secole.

in 1700, cronicarii epocii pretindeau ca piata de zahar era stabilizata, chiar saturata. in intregul secol al XVIII-lea consumul n-a variat decat foarte putin, pentru ca, am spus, era un produs scump. in 1780, consumul se situa in jurul a 0,6 kg pe an de locuitor.

in 1880, un secol mai tarziu, consumul depasise 8 kg, adica crescuse de aproape cincisprezece ori. Acest "boom', asa cum am vazut, a fost declansat de generalizarea zaharului de sfecla. Apoi consumul creste: in 1900, 17 kg pe an de locuitor, in 1930, 30 kg si in 1960, 40 kg.

Din 1985, consumul in Franta se stabilizeaza la 35 kg. Pentru aceeasi perioada este de 49 kg in Marea Britanie si de 63 kg in Statele Unite.

Se stie ca, in secolul al XV-lea, inainte de descoperirea Americii, zaharul era considerat o mirodenie. Consumul era, deci, aproape zero. in trei secole, a trecut de la zero la ceva mai putin de jumatate de kilogram, dupa formidabila dezvoltare a culturii de trestie-de-zahar in colonii. Dar, pentru a intelege amploarea fenomenului, trebuie sa ne dam clar seama ca, in mai putin de doua secole, consumul a crescut de 50 de ori in Franta si de 100 in Statele Unite.

Niciodata in toata istoria umanitatii omul n-a cunoscut o transformare atat de radicala a alimentatiei sale intr-un interval atat de scurt! Cand se studiaza istoria alimentatiei omului de-a lungul a trei milioane de ani, se constata ca aceasta s-a transformat in ritmul evolutiei tehnice, sociale, economice si psihologice a popoarelor. La inceput, a fost era culesului, a vanatorii, apoi cea a agriculturii primitive, a cresterii animalelor si mai ales a cultivarii cerealelor. Toate aceste transformari s-au facut in milenii si se poate considera ca, de fiecare data, organismul uman a avut destul timp ca sa se adapteze noilor mode alimentare.

Folosirea zaharului s-a dezvoltat in mai putin de doua secole, adica in cinci sau sase generatii; se poate considera pe buna dreptate ca organismul n-a avut posibilitatea sa se adapteze la rapidul consum in exces al acestui produs, care a avut ca urmare metabolica o crestere anormala a glicemiei. Stim ca situatia s-a agravat in ultimii cincizeci de ani, cand au aparut alte alimente hiperglicemiante, care, la randul lor, deregleaza echilibrul fiziologic al omului. Introducerea brusca a zaharului are deci ca urmare cresterea treptata a scorurilor glicemice ale stramosilor nostri, solicitand, in aceleasi proportii, sarmanul pancreas care nu fusese pregatit pentru un asemenea efort.

Asta explica de ce, dupa cateva generatii care au trait intr-un asemenea ritm superindulcit, trebuie sa facem fata unor noi boli: hiperinsulinismul, care astazi s-a descoperit ca este principalul vinovat de diabet si de obezitate si care este direct implicat in dezvoltarea factorilor de risc cardiovascular (hipertensiune arteriala, trigliceridemie etc).

Zaharul ascuns

Asa cum am vazut, dupa 1960, consumul de zahar in Franta a scazut usor. Toti cei care de cativa ani, din diferite motive, si-au redus consumul de zahar suprimandu-1 de la cafea sau din iaurt si au recurs sau nu la indulcitoare, nu trebuie totusi sa fie foarte linistiti.

Caci nu au eliminat decat "partea vizibila a aisbergului'. Trebuie stiut ca, de fapt, exista doua tipuri de zahar: zaharul consumat direct si cel care este absorbit indirect, in majoritatea timpului fara sa stiti: este "zaharul ascuns'.

Zaharul ascuns este cel pe care il consumati fara sa fiti constienti. Se foloseste din plin ca excipient in industria alimentara, dar si in industria farmaceutica. Daca aveti obiceiul sa cititi etichetele (ceea ce va incurajez sa faceti) o sa fiti uimiti sa constatati ca aproate toate produsele alimentare care sunt ambalate pentru vanzare si au fost, asadar, obiectul unui tratament industrial contin zahar. Din nefericire, nu stim intotdeauna in ce proportie, caci aceasta mentiune nu este obligatorie.

Din acest motiv, pe masura ce consumul direct a scazut, consumul indirect este in plina expansiune. In 1977, consumul de zahar ascuns, continut in bauturi, dulciuri, conserve, medicamente etc. era de 58%. In 1985, s-a ajuns la 65%. in 1998 era aproape de 70%.

Aceasta practica industriala, care consta in adaugarea sistematica a zaharului in produsele alimentare, are mai multe motive. In industria farmaceutica zaharul foloseste, in primul rand, ca sa "te faca sa inghiti pilula'. Oamenii vor sa se ingrijeasca, dar cu conditia sa fie si placut la gust. Cum majoritatea principiilor active au un gust neplacut, este mai bine sa le indulcesti. Studiile de marketing le vor demonstra fara probleme industriasilor ca, in ciuda faptului ca produsul lor este mai bun din toate punctele de vedere decat al competitiei, va fi ocolit, chiar respins, daca gustul nu este conform asteptarilor clientului.

in industria alimentara, indulcirea produselor se face din trei motive. Mai intai, pentru a ascunde amaraciunea, apoi, pentru a ascunde acreala si a imbunatati conservarea, dar, mai ales, pentru a flata gustul clientului. Caci, asa cum a aratat dr. Carton la inceputul secolului, se observa ca, din nefericire, consumul de zahar duce, la fel ca drogurile, la o adevarata dependenta. Zaharul atrage zahar, iar specialistii in marketing o stiu foarte bine, mai ales cei ale caror produse se adreseaza copiilor.

Unul dintre motivele suplimentare pentru care industriasii au crescut cantitatile de zahar in produsele alimentare si, in special, in bauturi,

consta in generalizarea procedeului refrigerarii. Frigul ascunde, de fapt, gustul de zahar. Puneti o sticla de coca intr-un vas cu gheata, ca sa-i scadeti temperatura in jur de 0C, si vi se va parea aproape amara, in vreme ce aceeasi bautura consumata la temperatura camerei este, evident, dulce ca un sirop.

"Setea de astazi' este, asa cum aminteste reclama unei celebre bauturi americane, in esenta, o sete de zahar, cu toate inconvenientele pe care de-acum le cunoastem.

Mierea

Pentru a incheia discutia despre zahar, trebuie sa spunem cateva cuvinte despre miere, pentru ca atunci cand se sustine ca numai cu cateva secole in urma zaharul nu exista, eternii opozanti sustin ca, in lipsa zaharului, stramosii nostri consumau miere.

Este tot atat de adevarat, pe cat este de fals. Este adevarat, pentru ca mierea exista de la inceputul timpurilor si sunt dovezi ca toate civilizatiile au cunoscut-o. Dar este fals in masura in care consumul ei a fost intotdeauna foarte limitat si, in majoritatea cazurilor, rezervat catorva privilegiati.

Mierea era un produs rar si scump. Era rar pentru ca populatia se multumea cel mai adesea cu faptul ca exista in mod natural si o culegea in forma salbatica. De fiecare data cand s-a incercat sa fie produsa de om, munca grea pe care o presupunea si randamentul scazut facea din ea un produs scump, de unde si zicala: "Mierea este un lucru, pretul ei altceva.'

Din acest motiv, de-a lungul secolelor a fost fie folosita ca moneda de schimb, fie a facut obiectul unor taxe mari, fie a fost rezervata practicilor religioase.

in afara de faptul ca era utilizata ca medicament (are unele calitati medicinale), mierea era folosita mai ales la prepararea turtei-dulci, pentru ca, fiind mereu foarte scumpa, era inca rezervata celor bogati.

Este totusi greu de spus cu exactitate care era consumul de miere in
secolul al XV-lea, inainte de aparitia zaharului. Majoritatea observatorilor
care au studiat problema apreciaza ca trebuie sa fi oscilat intre 500 g si 2 kg pe an de locuitor. .

Nimic comparabil cu consumul actual de zahar.     

Indulcitorii de sinteza

Daca reusiti sa suprimati zaharul tos si cubic, veti face deja un pas important. Una din doua: sau renuntati, sau il inlocuiti cu un indulcitor de sinteza.

Exista patru tipuri de indulcitori de sinteza. Toate, in afara de poyol, au proprietatea de a nu avea nici o putere energetica. Nu au deci nici o valoare nutritiva.

ZahARINA

Este cel mai vechi substitut de zahar, fiind descoperita in 1879. Nu este complet asimilata de organismul uman si are o putere indulcitoare care este de 350 de ori superioara celei a zaharozei din zahar.

Are avantajul de a fi foarte stabila in mediu acid si de a putea suporta o temperatura medie. A fost indulcitorul de sinteza cel mai comercializat pana la aparitia aspartamului.

Ciclamatele

Sunt mult mai putin cunoscute decat zaharina, cu toate ca au fost descoperite abia in 1937. Sintetizate pornind de la benzen, au o putere indulcitoare inferioara zaharinei si sunt uneori acuzate ca lasa un gust rau.

Au totusi avantajul de a fi complet termostabile, adica rezista la temperaturi foarte inalte. Cel mai folosit este ciclamatul de sodiu, dar exista si cidamat de calciu si acid ciclamic.

ASPARTAMUL

Descoperit in 1965, la Chicago, de catre James Schlatter, un cercetator de la Laboratoarele Searle, aspartamul este rezultatul asocierii a doi aminoacizi naturali: acidul aspartic si fenilalanina. Are o putere indulcitoare de 180 pana la 200 de ori mai mare fata de zaharoza. Nu are gust amar si, in timpul testarilor gustative, s-a considerat ca este satisfacator.

Mai mult de saizeci de tari il folosesc acum la fabricarea produselor alimentare si al bauturilor. Noua legislatie franceza accepta acum sa fie      folosit ca aditiv alimentar.

Indulcitorii de sinteza au facut obiectul unei uriase polemici timp de multi ani. in special zaharina a fost multa vreme suspectata ca este cancerigena. Or, nu pare de fapt sa aiba nici un fel de toxicitate daca e consumata in doze mici, zilnice. (Ar exista un pericol doar dupa 2,5 mg pe kilogram/corp ceea ce ar corespunde cu 60 sau 80 de kilograme de zahar pentru un adult). Unele tari totusi interzic folosirea ei, cum este cazul Canadei.

Ciclamatele au fost si ele multa vreme suspectate si chiar au fost interzise in 1969 in Statele Unite. in privinta aspartamului, inca de la aparitie a facut obiectul aceleiasi polemici, dar toate studiile legate de el au dovedit ca era lipsit de orice toxicitate, chiar in doze mari, ceea ce FDA (Food and Drug Administration) a recunoscut oficial in Statele Unite.

Aspartamul este produs in doua forme:

- comprimate care se dizolva rapid in bauturi calde si reci,

- praf, recomandat, in special, pentru deserturi si preparate culinare.
In comprimate are puterea indulcitoare a unei bucati de zahar de

5 g si contine 0,07 g de glucide asimilabile. Praf, o lingurita are puterea
indulcitoare a unei lingurite de zahar pudra si contine 0,5 glucide
asimilabile.

In 1980, doza zilnica maxima admisa preconizata de Organizatia
Mondiala a Sanatatii era de 2 comprimate pe fiecare kg, pe zi. Asta ar
insemna ca o persoana de 60 kg ar putea folosi pana la 120 tablete pe zi
fara sa poata constata, pe termen lung, o oarecare toxicitate a produsului.

Doza a fost confirmata in 1984 si in 1987 de Comitetul stiintific pentru
alimentatie umana al CEE.

Atentie totusi la indulcitori! Pentru ca este aproape sigur ca nu sunt toxici, dar ar putea, pe termen lung, sa tulbure metabolismul. De fapt, organismul, atunci cand percepe gustul de dulce, se pregateste sa digere glucide si, contrar asteptarii lui, nu primeste nimic. Astfel, cand in timpul zilei se ia; o doza de indulcitor, orice consum de glucide adevarate, consumate la un alt moment in aceste douazeci si patru de ore, poate provoca unor persoane o hiperglicemie anormala, urmata de o hipoglicemie reactionala. Aceste constatari se pot interpreta presupunand ca, "frustrat' de ingestia de indulcitor, organismul profita apoi de prezenta "adevaratelor' glucide si ajuta cat poate la absorbtia lor intestinala. Aceasta crestere a coeficientului de utilizare digestiva a glucidelor duce la o hiperglicemie (mai importanta decat cea obisnuita in raport cu glucida in

lipsa 166

Indicele glicemic este totusi mai mic, osciland intre 25 si 65. in doza mare pot favoriza (din cauza fermentatiei colice) balonari si diaree.

Trebuie spus, contrar a ceea ce suntem adesea lasati sa intelegem,

Mentiunea "fara zahar' ascunde de cele mai multe ori prezenta unor polioli, in special sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, lactiol, lycasin, polidextroza etc.

Fructoza

Are avantaje fata de indulcitorii dinainte. in primul rand, nu este vorba de un indulcitor de sinteza cu inconvenientele pe care tocmai le-am enumerat, pentru ca poate fi considerata un "zahar natural'. Apoi, are
un indice glicemic scazut (20), ceea ce se potriveste foarte bine cu scopul urmarit. in fine, are o densitate aproape echivalenta cu zaharul zaharoza, ceea ce permite sa fie folosita fara probleme in cofetarie.

Totusi, obezii si diabeticii trebuie sa o foloseasca moderat, pentru
ca s-a constat ca, in doza mare, ar putea avea efectul de a mari nivelul
trigliceridelor la persoanele deosebit de sensibile.