OUALE - Microorganismele ce pot fi transmise prin oua

OUALE

Sunt foarte mult folosite in alimentatia obisnuita atat a omnivorilor cat si a ovolactovegetarienilor. Cele mai folosite sunt cele de gaina dar suficient de mult sunt consumate si cele de rata, curca si gasca. Datele de igiena dovedesc faptul ca sunt adecvate consumului ouale tuturor pasarilor. Oul este un aliment complex, cu mare valoare biologica si cu un CUD care se apropie de 100%. Structural este constituit din doua sisteme coloidate bine separate care-i dau si diagnosticul de proaspat sau vechi. O treime o formeaza galbenusul si doua treimi albusul. Gustul, culoarea, compozitia, forma, mirosul etc. sunt conditionate de specie dar si de alimentatie. Structural ouale au cateva caracteristici definitorii, astfel:

- proteinele au cel mai echilibrat raport al aminoacizilor motiv pentru care sunt considerate proteine etalon. 100 gr de ou furnizeaza 14 gr proteina de calitatea I. Proteinele din galbenus sunt reprezentate de ovovitelina (78%), ovolivetina si fosvitina iar cele din albus sunt reprezentate de ovalbumina (54%), ovotransferina, ovomucoid, ovoglobulina, lizozim, ovomucina, avidina etc. Ovomucoidul, dupa unele studii, exercita efect antienzimatic prin inhibitia tripsinei la om si a chimotripsinei la bovine. In aceeasi categorie a inhibitorilor enzimatici se inscrie si avidina care inhiba biotina. Prin fierbere ouale pierd capacitatile antienzimatice;

- lipidele sunt reprezentate in cantitate de 12% prioritar se gasesc in galbenus si sunt reprezentate de: trigliceride (63%), fosfolipide (33%) si steride 4%. Fosfolipidele sunt reprezentate, la randul lor, de: lecitine (79%), cefalina (17%), sfingomielina (2,5%), plasmalogene, inozitide si colina (1,5%). Colina are un rol deosebit de important in corectarea si mentinerea raportului echilibrat de lipide/glucide. Oul este bogat in colesterol, a carui cantitate creste odata cu varsta pasarii ouatoare. El este mai redus in ouale gainilor de crescatorie. Oul este singurul aliment animal unde raportul lecitine/colesterol este de 6/1;

glucidele sunt sub forma de glicoproteine si sunt numai sub forma de urme.

Din punct de vedere al micronutrientilor si al vitaminelor pot fi facute urmatoarele precizari in ceea ce priveste continutul unui ou in:

Ca/P se afla in raport subunitar iar absorbtia calciului este favorizata de cantitatea optima de fosfolipide;

Sulful, clorul si fosforul se gasesc in cantitati mari in albus imprimandu-i acestuia caracter acid;

Vitamina A - acopera 30-50% din nevoia zilnica;

Vitamina E - acopera 50% din nevoia zilnica;

Vitamina B₁₂ si acid folic - acopera, aproape 100% din nevoia zilnica etc. Oul este sarac in PP si nu contine vitamina C.

In cadrul ratiei se recomanda un ou zilnic iar in dislipidemi 3-5 oua pe saptamana (sigur se reduce cantitatea de carne, de grasimi si se constientizeaza stresul!).

Microorganismele ce pot fi transmise prin oua

Salmonellele, bacilul tuberculozei aviare pot contamina oviductul ceea ce determina contaminarea automata a structurii profunde a oului. Streptococii, stafilococii, coliformii etc. contamineaza foarte frecvent coaja acestora de unde poate patrunde mai departe in structura profunda atunci cand oul este spart fara sa sufere fenomenul de dezinfectie. Riscul mai mare de contaminare exista atunci cand conditiile de igiena sunt defectuoase: apa murdara, contaminata, gunoaie, resturi de cadavre in alimentatie etc.

Insalubrizarea cu substante chimice

Cel mai adesea contaminarea se face cu mucegaiuri. Acestea se dezvolta pe coaja, ca urmare a conditiilor improprii de depozitare si de pastrare, de unde avanseaza spre continut. Pesticidele, antibioticele, hormonii, micotoxinele se pot gasi in structura oului ca urmare a contaminarii, voite sau nu, a hranei si apei folosite.

Pastrare - consumare

Ouale trebuie pastrate la 10⁰C cel mult 15-20 de zile. Diminuarea camerei de aer (se vede in lumina indirecta) denota vechimea oului. Consumarea se poate face fie in stare cruda (atunci cand sursa este sigur sanatoasa) sau prin tratament termic. Ouale moi sunt foarte bine suportate digestiv iar timpul de digestie este mai scurt, ouale fierte tari au un timp de digestie de 4-6 ore si sunt mai solicitante fata de secretiile digestive. Mai pot fi folosite in diverse cocaturi, prajituri, mancaturi etc. in alimentatia colectiva nu se folosesc in anotimpul cald iar in anotimpul rece necesita un proces de spalare-dezinfectie-spalare. Spargerea oualor se face individual, deasupra unui bol, astfel incat daca acesta nu corespunde conditiilor organoleptice, sa se evite contaminarea intregii cantitati ce se afla in pregatire.