CATEGORII DE RISCURI ASOCIATE INDUSTRIEI ALIMENTARE

CATEGORII DE RISCURI ASOCIATE INDUSTRIEI ALIMENTARE

1 NOTIUNEA DE RISC

Riscul este definit ca o probabilitate sau ca o posibilitate de aparitie a unui efect indezirabil. Termenul de 'risc' este frecvent definit astfel incat sa includa elemente de probabilitate cat si de impact,dar apoi poate fi folosit pentru a desemna doar probabilitate. Alaturi de cuvantul 'risc' se mai foloseste un alt termen de baza atunci cand este vorba despre Analiza Riscurilor si Punctele Critice de Control si sistemele de evaluare a riscului si anume termenul 'pericol'.

Un pericol este 'un agent biologic, chimic sau fizic care se gaseste intr-un aliment [], care are un potential de a produce un efect negativ asupra sanatatii.'(Codex Alimentarius).

Pericolele pot fi prezente si controlate in fiecare dintre etapele operatiunilor de procesare a carnii. Atunci cand sunt folosite specificatii microbiologice, chimice sau fizice, in cadrul oricarui sistem de control al alimentelor,acestea trebuie bazate pe principii stiintifice solide si trebuie sa prevada, acolo unde este cazul, proceduri de monitorizare, metode analitice si limitele care, odata depasite, determina luarea de masuri corective.

Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa controleze pericolele datorate alimentelor, prin elaborarea si aplicarea unor programe pentru siguranta alimentelor bazate pe principiile HACCP. Acestia trebuie:

v    sa identifice etapele critice pentru siguranta alimentelor din operatiunile pe care le desfasoara;

v    sa implementeze proceduri de control eficiente in acele etape;

v    sa monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficienta continua a acestora;

v    sa revizuiasca procedurile de control periodic si oricand se modifica operatiunile.

Aceste sisteme trebuie aplicate pe parcursul intregului lant de productie pentru ca igiena alimentelor sa fie sub control pe intreaga perioada de valabilitate, prin proiectarea corecta a produsului si procesului.

Procedurile de control pot fi simple, precum cele referitoare la calibrarea echipamentului, rotirea stocurilor sau incarcarea corespunzatoare a depozitelor frigorifice in functie de capacitate. In unele cazuri crearea sistemului necesita consultanta la nivel de expert.

2 PERICOLE BIOLOGICE

Cele mai multe cauze raportate ale imbolnavirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologica. Microbii sunt prezenti pretutindeni si pot intra in lantul alimentar in orice punct. Sistemele de asigurare a calitatii sunt destinate reducerii la minim a riscului contaminarii microbiologice. Totusi, de vreme ce majoritatea alimentelor nu sunt sterile, daca nu sunt tratate cum trebuie, apare riscul contaminarii.

La contaminarea biologica cu bacterii, fungii, virusi sau paraziti, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri semne usor de identificat.

1 ENCEFALOPATIA SPONGIFORMA BOVINA (BSE)

Encefalopatia bovina spongiforma (BSE), cunoscuta ca 'boala vacii nebune', este o boala mortala care afecteaza vitele. Ea isi ia numele de la modificarile cu aspect de burete care apar la creierul afectat. Exista diverse teorii privitoare la cauza BSE ca si la agentul prin care se raspandeste aceasta boala. Conform uneia dintre aceste teorii, agentul consta in 'prioni transmisibili'. 'Prion' este termenul generic pentru diverse proteine care se gasesc in marea lor majoritate in creier, dar si in alte tesuturi umane sau animale. Prionii transmisibili sunt prioni anormali care pot interactiona cu prioni normali in tesuturile animale pentru a determina conversia lor in prioni transmisibili, mai ales in creier si in sistemul nervos central. In dezvoltarea BSE se crede ca mai sunt implicati si alti factori; cercetarile continua. Calea de transmitere a BSE nu s-a demonstrat inca, insa, se crede ca vitele au putut fi infectate cu BSE daca au fost hranite cu furaje sau oase care provin de la schelete ale unor animale moarte sau sacrificate si care fusesera infectate cu BSE. Nu au fost excluse inca si alte cai sau cauze de transmitere. Desi nu a fost inca stabilita oficial o legatura cauzala intre ingerarea de materiale infectate cu BSE si variante ale bolii Creutzfeld-Jacob, doar cei care au mancat 'materiale cu risc specific' (SRM) infectate cu BSE sunt considerati ca suspecti de B.C.J. 'Materialele cu risc specific' se refera la acele parti ale vitei care sunt cel mai probabil a fi infectate cu agentul BSE - acestea includ sistemul nervos central, creierul, coloana vertebrala, ochii si o parte a intestinului gros. Agentul BSE nu a fost detectat in muschi sau lapte, iar expertii WHO si UE considera ca muschiul si laptele pot fi consumate fara riscuri. Riscurile asociate SRM sunt :

Ø     SRM nu sunt indepartate in mod corect si complet din carcase iar consumatorii pot fi potential expusi ;

Ø     contaminarea incrucisata a altor carcase,care poate surveni in operatiunile de manipulare a SRM.

Exista reguli stricte care vizeaza hranirea animalelor, sacrificarea lor, varsta la care vitele sunt sacrificate in vederea consumului de catre populatie si indepartarea 'materialelor cu risc specific'. Existenta BSE la vite in Marea Britanie, desi ramane un fapt ingrijorator, s-a diminuat mult in ultimii ani, iar in Europa Centrala cazurile de infectare cu BSE sunt putine. Acum, se considera ca riscul de a contracta B.C.J prin alimente este foarte mic.

2 PERICOLE BIOLOGICE DETERMINATE DE BACTERII

Principalele pericole care pot aparea in carne sunt bacteriile care determina toxiinfectii alimentare grave. Aceste bacterii periculoase traiesc in intestinele animalelor sanatoase,sunt eliminate prin fecale si pot fi purtate pe par sau piele. Riscurile prezentate de aceste pericole sunt:

Ø     bacteriile care determina toxiinfectii alimentare pot fi transferate carnii/organelor in timpul abatorizarii;

Ø     bacteriile care genereaza toxiinfectii alimentare provenite de pe mainile lucratorilor, unelte, suprafete de lucru, echipament, din apa, daunatori, echipamentul de igienizare, ambalaje sau alte produse pot fi transferate materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor si produselor finite;

Ø     bacteriile care determina toxiinfectii alimentare se pot dezvolta in timpul productiei, depozitarii sau transportului, in cazul in care conditiile, mai ales temperatura, nu sunt corespunzatoare.

Desi procesarea termica adecvata distruge majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor, produsul tratat termic poate fi supus contaminarii datorita erorilor de manipulare anterioare. In conditii prielnice de mediu anumite specii bacteriene isi pot dubla numarul la fiecare 20-30 de minute. In functie de organism,numarul de bacterii necesar pentru a determina imbolnavirea unui adult sanatos poate varia de la 1.000.000 la numai 10 pentru E. coli 0157:H7. Operatorii cu activitate in domeniul alimentar si consumatorii trebuie sa ia masuri care includ mentinerea controlului temperaturii si pastrarea carnii crude separat de produsele tratate termic si de alte alimente gata de a fi consumate.

Tabel nr. 1

Caracteristicile agentilor patogeni care pot contamina carnea

3 CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA INCRUCISATA

Germenii patogeni pot fi transferati de la un aliment la altul, prin contact direct sau prin intermediul celor care manipuleaza alimentele, prin intermediul suprafetelor de contact cu alimentele sau prin aer. Alimentele crude, neprocesate, trebuie separate de alimentele gata de consum, fie fizic, fie in timp, pe parcursul tuturor operatiunilor de procesare si manipulare a acestora. Daca se opteaza pentru solutia separarii in timp, o etapa intermediara obligatorie este igienizarea eficienta intre operatiuni.

Accesul in ariile de productie trebuie restrictionat si controlat, in functie de specificul activitatii. Acolo unde riscurile sunt foarte mari, accesul in ariile de productie trebuie sa fie facut prin vestiare filtru. Se cere personalului sa poarte echipament de protectie curat, inclusiv incaltaminte, si sa-si spele mainile inainte de intra in spatiile de productie. Suprafetele, ustensilele, echipamentul, dotarile fixe si mobile trebuie igienizate dupa manipularea sau procesarea alimentelor crude. In unele cazuri cand produsele gata de consum nu intrunesc criteriile de proces: criteriile microbiologice, criterii de calitate acestea pot fi reprocesate sau confiscate.

4. MICROORGANISME INCRIMINATE

IN TOXIINFECTIILE ALIMENTARE

4.1. Campylobacter spp.

Cauza cea mai probabila a multor cazuri de 'diareea calatorului'. In plus fata de alimente, porcii, vitele, oile, pasarile, cainii, pisicile si alte animale de companie pot fi rezervor ale infectiei. Poate supravietui ambalarii in vid,dar este distrus prin procesare termica.

Intervalul de temperatura in care se multiplica este de 28-45C, toate speciile se multiplica la 37C, dar nu sub 28C, persista in conditii de refrigerare si congelare si este distrus intr-un minut la 55C.

Control:

Ø         tratament termic adecvat;

Ø         evitarea contaminarilor incrucisate;

Ø         congelare.

Clostridium botulinum

Acest microorganism se gaseste in sol in medii acvatice si in tractul intestinal al animalelor si pestilor. Toxiinfectiile alimentare apar cand sporii bacteriei germineaza in alimente, apoi bacteriile se multiplica si produc toxina care este consumata odata cu mancarea. Sporii rezista foarte bine la temperaturi inalte si este necesara o temperatura de 121 grade Celsius timp de 3 minute pentru a-i distruge. Epidemiile au fost provocate de conserve preparate in mod inadecvat sau cu defecte,precum si de produse cu aciditate scazuta, procesate in mod inadecvat si ambalate in vid. Bacteria se multiplica la 3-50 grade Celsius,cu un optim de 20-30 grade Celsius. In urma contaminarii determina dificultati la inghitire si insuficienta respiratorie.

Control:

Ø         sterilizare in autoclav pentru distrugerea sporilor;

Ø         pH redus, <4.6;

Ø         activitatea apei scazuta;

Ø         controlul temperaturii ;

Ø         adaugarea de saruri sau nitriti in carnea macra/de pasare saramurata.

Clostridium perfringens

Bacteria se gaseste peste tot in mediu : in sol, in intestinele oamenilor si animalelor. Aceste microorganisme formeaza spori rezistenti la temperaturi inalte. Acestia pot fi transmisi prin ingestia de alimente contaminate, de obicei tocanite, curry, sosuri de carne care nu au fost preparate sau nu au fost reincalzite la temperaturi suficient de inalte. Sporii se transforma cu mare probabilitate in formele vegetative ale bacteriilor si se multiplica in timpul prepararii si reincalzirii lente.

Intervalul de temperatura in care se multiplica este de 20-50 grade Celsius, cu un optim intre 37-45 grade Celsius. Sporii sunt distrusi in 1-20 minute la 100 grade Celsius.

Control:

Ø         tratament termic adecvat ;

Ø         reincalzire adecvata ;

Ø         racire adecvata.

4.4. Escherichia Coli

Exista mai multe tulpini de E.coli, clasificate pe grupe. Multe produc o toxina numita verocitotoxina, acestea fiind cunoscute ca VTEC, cea mai frecventa fiind E. coli O157:H7.E.coli enterohemoragic este una din cauzele importante atat ale enteritei hemoragice cat si a sindromului hemolitic uremic. E. coli traieste in intestinul vitelor si poate contamina carnea in timpul taierii si toaletarii.

Intervalul de temperatura in care se multiplica este de 7-44,5 grade Celsius si posibil pana la 4 grade Celsius, cu un optim pentru VTEC in jur de 37^oC. Bacteria rezista in medii acide, persistand in conditii de refrigerare si congelare. Poate fi distrusa in 6 secunde la 100^oC si in 2 secunde la 71,7 grade Celsius.

Control:

Ø         preparare si reincalzire adecvate;

Ø         evitarea recontaminarii;

Ø         refrigerare adecvata (<4C);

Ø         igienizare si igiena personala corespunzatoare.

. Listeria monocytogenes

Bacteria poate fi continuta de orice produs de origine animala,fiind frecventa in produse ca branzeturi cu pasta moale,pateu si carnati gata de consum. Patogen rezistent la temperaturi scazute si la concentratii mari de sare, acesta ridica probleme speciale de manipulare si depozitare, deoarece refrigerarea standard nu va inhiba cresterea, iar celulele pot supravietui un timp indelungat chiar si in conditii nefavorabile. Poate sa devina rezident al mediilor de productie, supravietuind in biofilm.

Control:

Ø         incalzire corespunzatoare;

Ø         evitarea recontaminarilor;

Ø         pH scazut;

Ø         activitatea apei scazuta;

Ø         crearea unui program de supraveghere a igienizarii, in vederea eliminarii sau minimizarii contaminarii spatiilor de lucru.

4.6. Salmonella spp.

Salmoneloza este, la oameni, o cauza majora a gastroenteritelor determinate de alimente. Acest microorganism se gaseste pe scara larga in mediu si in intestinele animalelor si oamenilor. Animalele domestice, pasarile salbatice si animalele de companie sunt rezervor de infectie. Infectia este asociata cel mai adesea consumului de carne(mai ales de pasare si de porc) si oua,precum si a produselor derivate din acestea. Contaminarea are loc, cel mai adesea, prin alimentele neprocesate termic care vin in contact cu cele gata de consum. Intervalul de temperatura in care se multiplica este intre 6-45 grade Celsius. Bacteria este distrusa in 10-25 secunde la 65,5 grade Celsius si in 0,5-5 secunde la 71,6 grade Celsius.

Control:

Ø         preparare adecvata;

Ø         evitarea recontaminarii;

Ø         pH scazut;

Ø         igiena angajatilor

4.7. Staphylococcus aureus

Microorganismul este transmis alimentelor prin intermediul mainilor sau echipamentelor contaminate, se transmite in laptele provenit de la vacile infectate. Consecutiv dezvoltarii bacteriei se formeaza, la temperatura ambientala, o toxina termostabia. Imbolnavirile sunt datorate ingestiei acestei toxine. Severitatea imbolnavirii depinde de cantitatea de toxina preformata care a fost ingerata. Intervalul de temperatura in care se multiplica este in mod normal intre 7-48 grade Celsius,iar toxina este produsa intre 10-46 grade Celsius. Bacteria este distrusa in 12-120 secunde la 65,5 grade Celsius si in 4 secunde la 71,7 grade Celsius.

Control:

Ø         igiena adecvata;

Ø         refrigerare adecvata <4C;

Ø         pastrare adecvata pe vreme calda, la >60C;

Ø         excluderea de la operatiunile de manipulare a muncitorilor care prezinta infectii, inflamatii, abcese.

Yersinia enterocolitica

Bacteria se gaseste in intestinele multor specii de animale si pasari, atat salbatice cat si domestice. Se transmite prin apa si alimente contaminate, precum si contact direct cu animalele infectate. Poate apare si transmiterea de la om la om. Se asociaza in special cu carnea de porc si produsele crude din acesta.

Intervalul de temperatura in care se multiplica este 0-44 grade Celsius, cu un optim intre 32-34 grade Celsius. Bacteria este distrusa in 6 secunde la 48 grade Celsius.

Control:

Ø         tratare termica adecvata;

Ø         evitarea contaminarilor incrucisate, prin intermediul carnii de porc si deseurilor porcine.

5 TIPURI DE BOLI ALIMENTARE

Infectarea datorata alimentelor este o boala care rezulta in urma consumului de alimente care contin agenti patogeni vii, daunatori sanatatii.

Exemple:

Ø         Salmonella;

Ø         Listeria monocytogenes.

Intoxicatia alimentara este o stare patologica, aparuta atunci cand toxinele sau substantele otravitoare ale agentilor patogeni sunt prezente in alimentul ingerat. Exemple:

enterotoxina stafilococica, toxina Clostridium botulinum.

Virusi si paraziti asociati cu bolile alimentare

Ø         Hepatita A;

Ø         virusii Norwalk ;

Ø         Trichinella spiralis;

Ø         Cryptosporidium parvum;

Ø         Giardia lamblia.

FACTORII CARE INFLUENTEAZǍ DEZVOLTAREA

AGENTILOR PATOGENI

Ø         caldura;

Ø         pH neutru (pH7);

Ø         activitatea apei ridicata;

Ø         timp suficient;

Ø         abundenta de substante nutritive;

Ø         lipsa conservantilor ;

Ø         prezenta sau absenta oxigenului

CONTROLUL RISCURILOR BIOLOGICE

1. Prevenirea contaminarii cu agenti patogeni:

Ø         buna igiena a personalului;

Ø         evitarea contaminarilor incrucisate;

Ø         igienizarea suprafetelor de lucru.

Distrugerea agentilor patogeni introdusi in alimente:

Ø         durata si temperatura corespunzatoare de preparare;

Ø         congelare (pentru paraziti);

Ø         iradiere.

3. Prevenirea dezvoltarii agentilor patogeni pana la nivele daunatore:

Ø         refrigerare sau congelare;

Ø         evitarea "ZONEI PERICULOASE" (40F - 140F);

Ø         reducerea pH-lui si/sau a activitatii apei;

Ø         mentinerea alimentelor la temperaturi ridicate ( > 140F).

4. Reducerea agentilor patogeni la un nivel acceptabil:

Ø         clatiri cu acid lactic ;

Ø         fosfat de trisodiu ;

Ø         clorura acida de sodiu (Sanova) ;

Ø         clor.

7.1. Reguli elementare de manipulare,

pentru prevenirea riscurilor biologice

Aceste reguli constau in:

Ø         pastrarea carnii la cald sau la rece ;

Ø         dezghetarea carnii congelate, in zona de refrigerare sau in cuptorul cu microunde ;

Ø         curatarea si igienizarea suprafetelor care vin in contact cu alimentul;

Ø         prepararea carnii la temperatura corespunzatoare ;

Ø         prevenirea contaminarii /contaminarii incrucisate ;

PERICOLE BIOLOGICE DETERMINATE DE PARAZITI

Parazitozele constituie cele mai frecvente boli intalnite la animale ce se transmit direct la om prin consumul de carne sau organe. Cei mai frecventi paraziti din alimente sunt : Trichinella spiralis, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia. Mai recent Cryptosporidium parvum si Cyclospora cayetanensis au capatat o importanta crescuta, iar Giardia si Cryptosporidium sunt frecvent asociate cu transmiterea prin apa dar si prin alimente.

Igiena personala precara si persoanele infectate care manipuleaza alimentele pot fi de asemenea cauza transmiterii acestor paraziti.

8.1. Trichineloza

Trichineloza este o parazitozoonoza determinata de nematozi din genul Trichinella, cu dezvoltare intestinala in forma adulta si musculara in stadiul larvar,in organismul aceleiasi gazde, producand manifestari clinice grave      la om, in urma ingestiei de carne parazitata ,exteriorizate prin tulburari digestive,dureri difuze,stari febrile si manifestari alergice,putand sfarsi prin moarte ,evoluand in general asimptomatic la cele peste 300 de specii de vertebrate domestice si salbatice receptive. Larvele pot supravietui o perioada indelungata in tesutul muscular si,daca omul consuma carne infectata cruda sau insuficient preparata, acestea pot migra si forma chistica in musculatura determinand imbolnaviri severe.

Omul se contamineaza numai prin consumarea carnii provenite de la porc, mistret, urs, nutrie, cal, parazitata, insuficient preparata sau preparate crude, sarate si afumate, din astfel de carne.

Extensivitatea si intensivitatea infestarii omului cu Trichinella spiralis sunt influentate de:

Ø     prezenta si gradul de infestare ale alimentelor cu rol in transmiterea bolii la om, in teritoriul analizat. Se estimeaza ca pentru imbolnavirea a peste 360 de persoane este suficienta carnea de la un singur porc parazitat, in greutate vie de circa 100kg;

Ø     obiceiurile populatiei,manifestate prin consumul de carne, modul cum se prepara,generat de traditia culinara sau obiceiuri rituale de folosire a acesteia, cruda,afumata sau insuficient preparata termic;

Ø     insuficienta aplicarii masurilor profilactice si ineficienta acestora;

Ø     lipsa educatiei sanitare a populatiei.

Carnurile si subprodusele comestibile la care se deceleaza Trichinella spiralis se supun urmatoarelor sanctiuni:

v     carnea si subprodusele se confisca si se denatureaza sau se utilizeaza tehnic daca prezinta infiltratii seroase si cahexie ;

v     daca caracterele organoleptice sunt normale, carnea si subprodusele comestibile se admit in consum dupa ce se sterilizeaza prin congelare sau fierbere ;daca nu sunt posibilitati de sterilizare, se confisca si se denatureaza sau se industrializeaza tehnic;

v     grasimea interna si externa, indiferent de gradul de infestare al animalului, se poate da in consum numai dupa sterilizare prin topire;

v     in cazul vanatului comestibil, cand diagnosticul de trichineloza a fost pus in zonele de vanatoare si nu sunt posibilitati de trimitere la industrializare tehnica prin ecarisaje, carnurile impreuna cu toate subprodusele comestibile se vor denatura si se vor ingropa la o adancime de cel putin 1,5 metri.

Carnea proaspata de la speciile receptive, ca si produsele care contin musculatura sau la care musculatura participa ca ingredient, se pot trata prin fierbere sau congelare pentru distrugerea trichinei.

Sterilizarea se face astfel: carnea se portioneaza in bucati de circa 2 kg si se supune fierberii cel putin 2,5 ore sau autoclavarii la o presiune de cel putin 1,5 atmosfere timp de minimum 2 ore. Sterilizarea este admisa numai in abator si sub supravegherea medicului veterinar oficial.

8. Toxoplasmoza

Toxoplasmoza este o sporozooza comuna omului si celor mai multe specii de animale cu sange cald si reptile , produsa de Toxoplasma gondii. Boala este raspandita in toata lumea si este una dintre cele mai grave zoonoze.

Masuri de profilaxie la om 

Datorita faptului ca este o zoonoza foarte grava, trebuie sa se tina cont de o serie de masuri de prevenire, astfel:

      depistarea si izolarea animalelor purtatoare de toxoplasmoza;

      in cazul constatarii, la controlul carnii in abatoare a pneumoniei, hepatitei, hemoragiilor in mucoasa vezicii urinare, focare necrotice in organe, se fac teste de laborator, iar daca boala este confirmata, carnea si organele se confisca si se denatureaza pentru a nu fi ingerate de animalele domestice;

      lucratorii din abatoare care taie astfel de animale trebuie sa respecte regulile de profilaxie individuala;

      ouale sau carnea de pasare, ca si cea de vanat vor fi supuse unui control atent, avandu-se in vedere pericolul reprezentat de acestea in cazul infestatiei;

      se acorda o atentie sporita distrugerii vectorilor, deratizarii si dezinfectiei adaposturilor pentru animale si pentru oameni, ca si educatiei sanitare a populatiei privind pericolul acestei grave maladii si mijloacele de a fi prevenita.

8.3. Cisticercoza musculara

Cisticercoza musculara este o metacestodoza ce afecteaza suinele si bovinele.

La suine boala este produsa de Cysticercus cellulosae, forma larvara a Taeniei solium ce paraziteaza in intestinul subtire la om. Omul se infecteaza consumand carnea parazitata de la porc sau mistret, insuficient preparata termic, carne fripta in sange, carnati afumati, pastrama sau alte produse,parazitate.

Dupa taierea animalelor se urmareste prezenta cisticercilor prin efectuarea de sectiuni longitudinale in:musculatura limbii, muschii extrinseci laringieni, cord, portiunea musculara a diafragmei, muschii de pe fata interna a coapsei, musculatura sublombara si musculatura cervicala superioara. In cazul in care nu se gasesc cisticerci in nici unul din locurile de electie examinate, carnea, grasimea si organele se considera neinfestate. Daca se constata prezenta unui singur cisticerc,carnea se considera infestata si se impune examinarea si a altor locuri de localizare a parazitilor precum maseterii, muschii intercostali, musculatura abdominala. Daca pe o suprafata de 40 cm² muschi examinati se gasesc cisticerci in mai mult de jumatate din numarul sectiunilor efectuate, se considera ca fiind o infestatie masiva, iar daca se gasesc in mai putin de jumatate, infestatia se considera slaba.

Cisticercii se distrug prin fierbere si prin oricare alta metoda de prelucrare termica temeinica. Temperaturile de 50-60˚C ii inactiveaza in mai putin de 20 minute, iar in carnea congelata la -10˚C rezist pana la 14 zile. De asemenea conservarea prin sarare a carnurilor distruge parazitii dupa mai multe zile.

In functie de gradul de infestare si de modificarile organoleptice ale carnii, se aplica urmatoarele sanctiuni:

      in infestatia masiva sau in cazul in care carnea prezinta modificari organoleptice, carnea si organele se confisca si se denatureaza sau se trimit spre industrializare tehnica;

      in cazul in care carnea si subprodusele comestibile sunt normale din punct de vedere organoleptic iar infestatia este slaba, se admit in consum conditionat, doar daca sunt sterilizate prin fierbere sau congelare;

      indiferent de gradul infestatiei, masa gastrointestinala se examineaza si, in cazul in care nu prezinta cisticerci, se da in consum, insa in caz ca stomacul sau intestinele sunt infestate, se confisca si se folosesc tehnic sau se distrug ;

      indiferent de gradul infestarii animalului cu cisticerci, grasimea se topeste la 100˚C, apoi se da in consum.

Cisticercoza musculara bovina este o metacestodoza produsa de Cysticercus bovis, forma larvara a Taeniei saginata, ce paraziteaza in intestinul subtire al omului, locurile de electie obligatorii pentru depistarea cisticercilor, la bovine fiind: muschii maseteri, muschii extrinseci laringieni si musculatura cordului. Daca in nici unul din aceste locuri nu s-au gasit cisticerci, atunci animalul este indemn de aceasta boala, insa daca, in urma examinarii, s-au gasit unul sau mai multe chisturi, pentru a aprecia gradul de infestatie, se examineaza :portiunea carnoasa a diafragmei, inclusiv pilierii, limba, muschii esofagului, musculatura cavitatii toracice si musculatura dorsala.

Masurile ce se iau, in functie de gradul de infestatie, sunt :

      in cazul in care musculatura prezinta modificari organoleptice iar infestatia este masiva, se confisca carcasa, organele si masa gastrointestinala si se vor utiliza tehnic sau se vor distruge ;

      in cazul infestatiilor slabe carcasele se admit in consum conditionat, numai dupa indepartarea leziunilor si a tesuturilor inconjuratoare si dupa sterilizare prin frig;

      masa gastrointestinala se da in consum in cazul in care nu prezinta chisturi de cisticerci;

      sterilizarea carcaselor, organelor si a capetelor cu infestatie slaba se face prin mentinerea in depozite de congelare, in boxe separate, timp de 2 zile la -12˚C sau pana la atingerea temperaturii de -15˚C, dupa care pot fi date in consum.

In afara de bolile ce se transmit direct la om sunt si cateva zoonoze ce se transmit indirect precum: fascioloza, dicrocelioza, hidatidoza, cenuroza, iar altele boli pot fi netransmisibile la om, insa pot influenta negativ calitatea carnii si a organelor: cisticercoza seroaselor, paramfistomoza sau ascaridozele.

RISCURI CHIMICE

Substantele chimice pot fi un pericol pentru sanatatea publica, ele putand ajunge in alimente prin oricare din caile obisnuite astfel pot exista in mod natural in ingredientele produsului, pot fi adaugate intentionat sau pot ajunge in produs accidental. De asemenea trebuie acordata o importanta deosebita si alergenilor care pot determina probleme semnificative de sanatate acelor consumatori care prezinta sensibilitate la acestia. La fel ca si pericolele biologice, si substantele chimice pot fi asociate imbolnavirilor datorate alimentelor, insa cu gravitate mai mica.

3.1 SURSE DE RISC CHIMIC

Cele mai frecvente surse sunt reprezentate de:

v     substante chimice ce provin din agricultura:

          pesticide;

          ierbicide;

          ingrasaminte;

          insecticide;

          fungicide;

          antibiotice;

          anumiti promotori de crestere;

v     substante chimice provenite din procesarea alimentara:

          conservanti;

          coloranti si pigmenti;

          arome;

          substante de tratare a apei;

          materiale de ambalare;

          adjuvanti tehnici ;

v     substante chimice provenite din fabrici:

          dezinfectanti;

          pesticide;

          lubrifianti;

          agenti de curatire;

          vopseluri;

          amoniac

          solventi.

          depozitare/transport

Substantele care apar in mod natural sunt continute de o varietate de plante, de animale sau pot fi produse de microorganisme. In anumite situatii, substanta periculoasa este un defect natural al alimentului si sunt cazuri in care este imposibil sa fie evitata prezenta acesteia, cum este cazul aflatoxinelor. La aceste substante toxice prezente in mod natural, este interzisa depasirea limitelor legale.

Micotoxinele sunt toxine produse de anumiti fungii sau mucegaiuri care cresc pe alimente precum alunele, nucile, graul, alte cereale, boabe de soia, furaje, fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua nastere in timpul cresterii recoltei sau in urma unei depozitari incorecte. Micotoxinele pot intra in lantul alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alimente de origine animala cum ar fi ouale, laptele sau branza, ca urmare a furajelor contaminate.

Efectele pe care toate acestea le pot avea asupra sanatatii depind de cantitatea sau tipul micotoxinelor ingerate. De exemplu, se crede ca ingerarea continua de aflatoxine este asociata cancerului la ficat, prezent la persoanele care sufera de hepatita B. Alte micotoxine sunt legate de afectiuni ale ficatului sau rinichilor.

Supravegherea atenta si depozitarea corecta a alimentelor sunt importante in prevenirea dezvoltarii micotoxinelor. In ceea ce priveste protectia consumatorului, organizatiile nationale si internationale evalueaza constant riscul pe care micotoxinele il prezinta pentru om.

Alergenii sunt proteine care determina un tip specific de raspuns imun, raspuns care variaza de la simptome relativ usoare, la reactii severe ce pot determina decesul. In general alergenii din produsele alimentare pot fi reprezentati de diferite adaosuri precum proteinele din soia, proteinele din lapte, gluten sau fie de condimente : piper,boia, seminte de telina sau fie de substante folosite pentru conservare: glutamatul, toate acestea fiind continute in procente diferite de o gama larga de produse. De aceea, consumatorii sensibili trebuie informati asupra unui alergen potential incorporat intr-un produs alimentar, lucru ce se realizeaza prin etichetare adecvata.

Deoarece cantitati infime dintr-un alergen sunt capabile sa determine reactii la unii indivizi extrem de sensibili, controlul ingredientelor alergenice in reteta produsului si prevenirea contaminarii incrucisate sunt esentiale pentru siguranta alimentelor. Prin urmare toate unitatile care produc alimente ce contin ingrediente complexe trebuie sa evite toate caile de contaminare incrucisata chiar si cu cantitati mici de alergeni,inclusiv includerea in produs a unui alergen prin contaminare aeriana, produse reprocesate, ingrediente care nu sunt etichetate corespunzator.

Substantele chimice adaugate in mod intentionat in produsele alimentare nu ridica probleme de siguranta daca sunt folosite la nivelele stabilite, insa pot fi periculoase daca nu sunt folosite corect. Astfel de substante includ pesticidele, erbicidele, fertilizatori, antibioticele, conservantii, agentii coloranti, hormonii de crestere. Insa folosirea unor substante chimice precum pesticidele, medicamentele de uz veterinar, este posibil sa nu fie sub controlul direct al unitatii procesatoare, spre deosebire de substantele chimice precum lubrefiantii echipamentelor, substantele folosite pentru igienizare si aditivii folositi in procesare.

Contaminarea chimica incrucisata a alimentelor in timpul procesarii,depozitarii sau transportului, se realizeaza prin contactul cu agentii de curatare si dezinfectie, lubrefianti, aditivi pentru tratarea apei sau momeli pentru daunatori folosite in unitate, sau produsi rezultati printr-o reactie intre materialul ambalajului si produs.

PESTICIDE

O prioritate importanta pentru fermieri este aceea de a se asigura ca produsele lor - de origine vegetala sau animala - sunt produse intr-un mod sigur. Pentru aceasta, ei sunt asistati de o gama larga de servicii de consiliere, care ofera sfaturi asupra utilizarii corecte a produselor fertilizante, pesticidelor si a altor produse de acest gen.

Chimicalele - pesticidele sau produsele utilizate pentru sanatatea animalelor - fac obiectul unor reguli stricte. Ele suporta proceduri de testare riguroase, inainte de a fi permise de catre autoritatile nationale sau europene. Testele trebuie sa demonstreze faptul ca pesticidul, pentru a fi utilizat conform intentiilor, indeplineste urmatoarele conditii:

. are o valoare reala si va functiona conform scopului sau nu va avea efecte secundare negative asupra oamenilor, in timpul utilizarii la ferma sau in urma reziduurilor care se afla in alimente;

. nu va avea efecte negative asupra mediului inconjurator.

Etichetele/specificatiile pesticidelor vor spune clar concentratia, metoda de aplicare si organismele tinta pentru fiecare substanta chimica. Folosirea unui pesticid in orice alt fel, inclusiv impotriva unor daunatori care nu sunt indicati pe eticheta, ar putea avea consecinte nefaste.

Atunci cand sunt folosite pentru controlul rozatoarelor intr-o unitate,trebuie aplicate in conformitate cu legislatia.

3.3. ANTIBIOTICE SI AGENTI DE CRESTERE (HORMONI

Utilizarea hormonilor de crestere si a antibioticelor a constituit o controversa timp de multi ani. Utilizarea antibioticelor in septeluri fermiere este esentiala in prevenirea efectelor devastatoare si larg raspandite ale bolilor in turme. In unele cazuri, antibioticele au fost adaugate furajelor pentru a accelera cresterea. S-a aratat ca in cantitate mica, reziduuri ale medicamentelor se pot acumula in tesuturile grase, rinichii sau ficatul animalelor; totusi, acestea nu sunt considerate a avea vreun risc asupra sanatatii omului.

S-a crezut ca utilizarea antibioticelor in septeluri este una dintre cauzele aparitiei unor specii de bacterii rezistente la antibiotice, desi cauza cea mai obisnuita este incorecta tratare a medicamentelor in tratamentul oamenilor. Aceasta, la randul sau, rezulta in aparitia unor boli la oameni, care nu pot fi tratate cu antibiotice traditionale. In luna martie a anului 2002, UE a propus ca utilizarea antibioticelor ca agenti de crestere sa fie suspendata din 2006. La hrana animalelor au fost adaugati hormoni pentru ca rata lor de crestere sa fie accelerata si pentru a mari productia de lapte la vaci. UE a interzis utilizarea hormonilor de crestere in septeluri in anul 1988, totusi acestia sunt folositi in SUA, Canada si Australia. Acest subiect ramane unul controversat, in special in termenii comertului international cu carne de vita tratata cu hormoni.

POLUAREA INDUSTRIALA

3.4.1. Dioxinele

Dioxinele sunt subproduse rezultate din anumite procese chimice industriale si ale incinerarii. Dioxinele sunt contaminanti proveniti din mediu, care se mentin timp de multi ani si care isi gasesc drumul in alimente sau contamineaza suprafata acestora. Pentru carnea de peste, apa poluata este cauza principala a contaminarii cu dioxine, in timp ce animalele sunt expuse dioxinelor prin aer. Dioxinele se depun pe plante si furaje care apoi sunt mancate de animale. Dioxinele se concentreaza in tesuturile grase ale animalelor si pestilor. Mai mult de 90% din expunerea umana la dioxine are loc in principal prin alimente, iar dintre acestea alimentele de origine animala sunt raspunzatoare de 80% din totalul expunerii.

In ciuda unor incidente (de ex. cel din Belgia, in 1999), datele disponibile arata ca expunerea de fond a populatiei europene la dioxine a scazut in timpul ultimului deceniu. Politica curenta UE care vizeaza dioxinele are ca scop reducerea nivelului de contaminare cu dioxine a mediului inconjurator, a furajelor si a alimentelor pentru a asigura un nivel mai mare de protectie a sanatatii publice. Bazandu-se pe faptul ca efectele carcinogene ale dioxinelor nu apar mai jos de un anumit prag, scopul este acela de a reduce nivelul dioxinelor in produse si astfel a expunerii umane cu aproximativ 25% pana in 2006.

3.4. Metale grele

Alti poluanti industriali includ metalele grele, cum ar fi mercurul, plumbul si cadmiul. Pestii in special sunt vulnerabili la poluantii industriali, deoarece apele se pot contamina prin apele reziduale sau a scurgerilor accidentale. Unele rapoarte recente asupra nivelului in care mercurul se gaseste in pestii pradatori de talie mare au determinat anumite autoritati europene sa emita avertismente - acesti pesti nu trebuie consumati de copii si femei insarcinate sau care alapteaza. Ingerarea ocazionala de catre alte grupe de consumatori nu ridica o problema, totusi, ingerarea trebuie limitata la o singura data pe saptamana. Industria piscicola a raspuns acestor riscuri prin pescuirea pestilor de apa adanca, de talie mai mica, acestia fiind mai putin suspecti de a fi contaminati cu metale grele. EU a stabilit standarde referitoare la nivelul contaminarii cu metale grele si aceste standarde sunt intotdeauna atent monitorizate.

In cazul in care exist pericole potentiale, controlul lor se realizeaza in una sau mai multe din etapele:

Ø      inainte de receptia ingredientelor alimentare si materialelor de ambalare:

Ø      la receptia acestor materiale;

Ø      in timpul operatiunilor desfasurate in fabrica;

Ø      in timpul folosirii substantelor chimice toxice;

Ø      inaintea transportului produselor finite.

Inaintea receptiei:furnizorii trebuie implicati in reducerea pericolelor chimice potentiale asociate materiilor prime carne, ingredientelor ,aditivi si alte tipuri de produse furnizate. Companiile trebuie sa elaboreze specificatii pentru produsele furnizate si pentru substantele chimice folosite pentru intretinere,igienizare sau alta substanta chimica folosita in companie. De asemenea se solicita scrisori de garantie de la furnizori, prin care se garanteaza ca produsul/materialul intruneste specificatiile care i-au fost furnizate si ca acestea sunt in conformitate cu cerintele legale. Tot in acest scop, unele companii auditeaza furnizorii inaintea achizitionarii de produse de la acestia.

La receptie fiecare vehicul va fi inspectat inainte ca produsul/materialul sa fie descarcat iar daca este depistat miros de substanta chimica sau o substanta varsata in interior, transportul este respins.

Operatiunile desfasurate in fabrica :etapele in care se foloseste orice substanta chimica trebuie sa includa mijloace de control a utilizarii substantei respective in fabrica si oriunde sunt produse ce contin ingrediente diverse trebuie identificate si marcate loturile. O alta actiune importanta este instruirea angajatilor si programarea in mod regulat a auditurilor interne.

DEPOZITARE 

Toate substantele chimice trebuie depozitate in recipiente inchise ermetic, pungi sau saci iar cele periculoase sau toxice trebuie depozitate in spatii separate fizic, securizate, accesibile doar personalului autorizat.

Aditivii alimentari si alte substante chimice, precum nitritii, ingredientele alergice, trebuie depozitate astfel incat sa reduca la minim posibilitatea de contaminare incrucisata. Controlul adecvat este asigurat prin utilizarea corespunzatoare si respectarea GMP-urilor.

IGIENIZAREA SI INTRETINEREA

Toate substantele chimice folosite in timpul programelor de igienizare si intretinere trebuie sa fie conforme cu cerintele legislative in vigoare iar persoana responsabila de aprovizionarea cu astfel de substante chimice trebuie sa aiba drept de referinta lista cu substantele autorizate.

PERICOLE FIZICE

Factorii de risc fizic sunt reprezentati de corpuri straine care nu se gasesc in alimente in mod normal si care pot cauza leziuni, anume taieturi la nivelul cavitatii bucale, sau inecare, sau alte probleme,care de obicei nu pun in pericol viata.

Este importanta distinctia intre factorii fizici de contaminare care pot cauza leziuni fizice si cei care sunt dezagreabili sub aspect estetic , de ex. metalul fata de firele de par.

Sursele posibile de pericole fizice care pot apare la nivelul productiei primare includ materiale inghitite precum metalul, sfoara sau ace rupte ca urmare a tratamentelor veterinare, iar sursele posibile de contaminare fizica in timpul productiei de carne includ fragmente de metal din echipamente,clipsuri, unelte si ustensile, lame de cutit, bucati de vopsea, rugina, plastic, banda de cauciuc, bijuterii, pixuri, creioane, agrafe de birou, nasturi, par, cioburi de sticla, fragmente de os, de lemn, rumegus, praf si insecte moarte. Unele din aceste corpuri straine, datorita capacitatii de purtator de agenti biologici, trebuie luati in considerare si analizati din punct de vedere al riscurilor biologice.

CONTROLUL PERICOLELOR FIZICE POTENTIALE

Controlul corpurilor straine in materiile prime si in ingredientele furnizate incepe inaintea receptiei. Specificatiile pentru materiile prime, scrisorile de garantie, inspectia la furnizori si auditarea acestora vor elimina sau vor reduce la minim corpurile straine asociate produselor receptionate. Pentru o protectie suplimentara,pe linia de productie, pot fi plasate aparate/utilaje capabile sa detecteze sau sa inlature materialele straine prezente. O alta metoda de prevenire a pericolelor fizice in produsul finit este aceea de a instala corect, de a intretine regulat si programat si de a calibra corect toate utilajele si aparatele din unitate, precum si de a folosi magneti, site, ciururi, separatoare de oase, planse de separare prin flux.